Сливочный соус для рыбы. Рецепт из сливок, сливочного масла, икры, грибов

Сливочный соус — универсальная для рыбы подлива, предназначенная не только, чтобы подчеркнуть богатство вкусовых оттенков базового продукта, но и с целью повышения энергетической и пищевой ценности готового блюда. Приправа из сливок обладает обволакивающей текстурой, потому служит отличной заправкой для запекания, тушения, приготовления на гриле любой рыбы — озерной, речной или морской.

Классический рецепт

Базовая методика приготовления сливочного соуса является своеобразным фундаментом, который станет основой при воплощении собственных, не менее интересных и вкусных кулинарных вариаций рецептов.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания блюда потребуются обозначенные в таблице компоненты:

Состав продуктов	Количество
Масло сливочное	100 г
Лимон	1 шт.
Мука в/с	100 г
Зелень (укроп, базилик или кинза)	1 крупный пучок
Сливки (жирность 10–15%)	200 мл
Соль поваренная, перец чили в сушеном виде	по вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала нужно растопить в сотейнике на слабом огне сливочное масло.
2. Затем необходимо всыпать в горячий жир заранее просеянную муку, потом поджарить продукт при постоянном перемешивании до образования на нем золотистого оттенка. Ни в коем случае не следует перегревать сыпучий состав, что может испортить вкус готового блюда.
3. Теперь предстоит влить в емкость свежие сливки. Делать это положено тонкой струйкой, активно работая силиконовой лопаткой для устранения каждого появляющегося комочка.
4. Когда соединенные компоненты достигнут гладкой и однородной консистенции, к ним требуется добавить измельченную зелень, желаемое количество соли, затем продолжить процесс в течение 5 мин.
   
5. Полученный соус положено убрать от огня, выдавить в подливку сок целого лимона или части плода (кислоту соуса следует определить по предпочтениям), посыпать массу жгучим перцем.

Полученной заправкой можно аппетитно промазать рыбные стейки, в таком соусе принято тушить тефтели, томить кусочки филе. Белый соус положено подавать в отдельной посуде к основному блюду.

Что можно добавить

Состав рецепта рекомендовано дополнить луком, овощами или грибами, при подаче к столу посыпать политую соусом рыбу мускатным орехом, пряными травами.

Из сливок

Сливочный соус для рыбы из сливок представляет собой универсальную приправу, которую можно не только использовать в горячем или слегка остывшем состоянии, но и хранить в холодильнике.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления подливки потребуются:

• масло сливочное — 40 г;
• укроп — 2 пучка;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• свежие сливки (жирность 20%) — 400 мл;
• соль поваренная, травы французские — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания соуса:

1. Первым делом необходимо влить в кастрюлю или в сотейник качественные сливки, затем начать их нагревание на слабом огне.
2. Потом нужно добавить к молочному продукту листы лавра и смесь французских трав. Желательно иметь сушеные прованские растения, в классический состав которых входят чабрец, листы лавра, тимьян, майоран, розмарин другие травы. Любой из данных компонентов прекрасно сочетается с рыбой.
3. Теперь предстоит ввести в будущий соус очищенные, пропущенные через ручной пресс или нарубленные ножом зубки чеснока.
   
4. Образованную массу следует хорошо перемешать силиконовой или деревянной лопаткой, затем прогреть в течение примерно 3–5 мин.
5. Потом предстоит промыть под проточной водой всю зелень, стряхнуть с неё лишнюю влагу, мелко нарубить растения, после чего высыпать их в посуду с томящимися компонентами.
6. Далее нужно присоединить к продуктам сливочное масло.
7. Когда жир полностью растопится, следует закончить приготовление подливы, оставить её в закрытом виде.

Полученный соус, предназначенный для сервировки жареной или запеченной рыбы, рекомендовано готовить непосредственно перед презентацией основного блюда, чтобы масса не успела сильно загустеть.

Что можно добавить

Для обеспечения рыбы особенным ароматом рекомендовано включить в состав рецепта базилик, петрушку, мелису или чабрец, потом нужно посыпать политую соусом рыбу измельченным составом. При этом следует учесть рекомендации опытных поваров — не использовать одновременно более 2–3 видов душистых растений.

Из сливочного масла

Вторым по важности компонентом, входящим в состав белого соуса, является сливочный жир.

Окончательный вкус приправы напрямую зависит от качества и свежести данного натурального продукта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления подливки потребуются:

• масло сливочное — 60 г;
• сок лимона — 1,5–2 ч. л.;
• сливки (жирность 33%) — 400 мл;
• обычный сахар-песок — 1 ч. л.;
• зубки чеснока и луковицы — по 2 шт.;
• соль поваренная, порошок мускатного ореха, перец — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление блюда:

1. Сначала необходимо хорошо промыть шпинат, затем залить его буквально на 1 мин. кипятком.
2. После этого нужно сцедить жидкость, стряхнуть с овощной зелени последние капли, затем измельчить растение.
3. Теперь предстоит освободить от шелухи чеснок и лук, мелко их нарубить, потом обжарить в масле на слабом огне до золотистого оттенка.
4. После этого положено влить в состав свежие сливки, добавить к ним предварительно натертый мускатный орех, белый сахарный песок, щепотку соли.
5. Полученную массу следует хорошо перемешать, затем выложить шпинатную нарезку.
6. Образованную смесь предстоит довести до кипения, потом томить продукты до получения желаемой текстуры.

Приготовленную заправку можно сразу использовать по назначению, либо перелить в чистую и сухую стеклянную емкость, хранить заготовку в холодильнике. Перед использованием продукт рекомендовано нагреть в СВЧ.

Что можно добавить

Набор компонентов для сливочного соуса следует подбирать по желанию. Прекрасным дополнением томящегося состава станут мелко нарубленный имбирь, нашинкованные каперсы, соленые/маринованные огурцы, введенные в небольшом количестве.  Не стоит забывать о том, что такие добавки нужны для того, чтобы оттенить вкус базового продукта.

Из икры

Сливочный соус для рыбы из сливок в представленном варианте относится к числу деликатесных заправок, подаваемых в особо торжественных случаях.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания угощения потребуются:

• качественный коньяк — 2 ст. л.;
• икра белужья — 12 ч. л.;
• сливки натуральные (жирность 33%) — 500 мл;
• крахмал картофельный — 2 ч. л.;
• соль поваренная — 20 г;
• сок и цедра лимона — по 2 ч. л.;
• перец белый молотый — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо влить в сотейник свежие сливки, потом нужно добавить к ним крахмал картофельный, затем тщательно перемешать полученную массу.
2. После этого положено хорошо нагреть образованный состав на слабом огне при постоянном перемешивании, не допуская кипения продуктов.
3. Теперь нужно присоединить к горячей смеси цедру цитрусового плода, влить требуемое количество коньяка, затем, не прекращая работать силиконовой лопаткой, добавить сок лимона и перец.
4. Далее предстоит томить полученную массу при периодическом перемешивании в течение примерно 6–7 мин. Солить состав не нужно, так как данный компонент в достаточном количестве присутствует в белужьем продукте.
5. Остается закончить приготовление, убрать емкость с огня, затем полностью остудить полученную массу, после чего ввести в подливу красную икру. Делать это следует максимально осторожно и деликатно, чтобы не раздавить икринки.

Особенно эффектно выглядят политые созданным соусом кусочки лосося или румяные стейки из семги.

Из грибов

В качестве вкусного компонента к представленному блюду идеально подходят такие лесные «жители», как, например, лисички.

Однако и шампиньоны ни в чем не уступят своим ароматным «собратьям».

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления соуса потребуются:

• масло сливочное — 200 г;
• сливки (жирность 10–15%) — 500 г;
• свежие белые грибы — 200 г;
• лук-репка — 80–100 г;
• укроп — 20 г;
• соль поваренная, тмин, перец молотый — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания соуса:

1. Сначала нужно почистить и при необходимости ополоснуть грибы, затем их следует сразу промокнуть бумажными салфетками. Долго держать такой продукт в жидкости не рекомендовано, так как плодовое тело как губка впитывает влагу, теряя свой природный вкус.
2. Теперь требуется нарезать грибы небольшими кусочками.
3. После этого положено мелко накрошить кубиками освобожденный от шелухи лук, затем пассеровать его в масле до прозрачности.
4. После этого следует добавить к овощам грибную нарезку, перемешать состав, продолжить приготовление массы в течение 10 мин.
5. Далее предстоит влить в сковороду с продуктами свежие сливки, приправить будущий соус солью и перцем, всыпать щепотку тмина.
6. На очередном этапе требуется томить соединенные компоненты примерно 5–7 мин.

Остается потушить содержимое сковороды еще 10 мин. при периодическом перемешивании.

Что можно добавить

Состав рецепта сливочно-грибного соуса для жарки или запекания рыбы в духовке рекомендовано дополнить твердым сыром.

Данный продукт нужно мелко натереть, посыпать угощение стружкой в конце приготовления, дождаться появления золотистой корочки.

С мукой

Сливочный соус, предназначенный для рыбы, лучше готовить из сливок с добавлением сыпучего продукта. Чтобы подливка удалась и выполнила возложенную на неё задачу, следует использовать пшеничный сорт муки с максимальным содержанием клейковины. Именно этот компонент и обеспечит лучшую текстуру заправки.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления блюда потребуются:

• масло сливочное — 60 г;
• желтки яичные — 2 шт.;
• мука в/с, пшеничная — 80 г;
• сливки жирные — 400 мл;
• лимон — 1 шт.;
• соль поваренная, смесь итальянских трав — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов создания соуса:

1. Сначала необходимо растопить в сковороде с высокими бортами ½ количества сливочного жира, затем отправить в емкость просеянную муку.
   
2. Образованный состав следует слегка поджарить, потом убрать посуду с плиты, немного остудить массу, после чего влить в неё свежие сливки.
3. Теперь требуется приправить полученную смесь солью и перцем, ввести в состав желтки, затем хорошо взбить массу венчиком.
4. После этого предстоит продолжить нагревание продуктов при их постоянном перемешивании до полного растворения всех образующихся комочков.
5. Закончить приготовление массы положено в тот момент, когда она максимально нагреется, но не будет кипеть.

Когда соус немного остынет, к нему следует добавить оставшееся масло, сбрызнуть состав соком лимона, руководствуясь при этом личным вкусом.

Без муки

Получить замечательную подливку можно и без использования муки. Яркий вкус соуса будет обеспечен включением в состав рецепта свежего фенхеля, который хорошо гармонирует с любой рыбой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания угощения потребуются:

• масло сливочное — 60 г;
• бульон рыбный/овощной — 1 ст.;
• желтки — 2 шт.;
• вино сухое (желательно белое) — 200 мл;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• фенхель — 1 «кочан»;
• сливки (жирность 33%) — 200 мл;
• соль поваренная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания пищи:

1. Фенхель, относящийся к семейству сельдерейных, обладает освежающим и приятным сладковатым вкусом. Для использования плода нужно разрезать его пополам, отделить тонкие кусочки с нижней части луковицы, снять с неё верхний слой, после чего нарезать растение тонкими и маленькими частями.
2. Теперь необходимо распустить в сковороде масло, выложить в него нашинкованный фенхель, обжарить его до румяности.
   
3. Далее предстоит влить в состав сухое вино, в течение 1 мин. выпарить алкоголь на сильном огне, затем добавить к составу готовый рыбный/овощной бульон, нашинкованный чеснок и желаемое количество соли.
4. После этого положено тонкой струйкой ввести в образованную смесь заранее соединенные с желтками сливки.
5. Полученный состав требуется варить на слабом огне при постоянном перемешивании до момента, пока образованная масса не достигнет однородной и густой консистенции.

Остается добавить в соус нашинкованную зелень, потом завершить приготовление продукта.

С горчицей

Сливочный соус для рыбы из сливок и зерновой горчицы позволит получить пикантную заправку с однородной текстурой, насыщенным ароматом и жгучим послевкусием.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления подливки потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• лук-шалот — 60 г;
• зелень укропная — 200 г;
• французская горчица зернистая — 100 г;
• мука в/с — 80 г;
• качественные жирные сливки — 400 г;
• вино белое — 400 мл;
• соль поваренная, перец — на усмотрение.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания соуса:

1. Сначала необходимо хорошо промыть укроп, просушить веточки растения, затем мелко их нарубить.
   
2. Теперь предстоит нашинковать лук-шалот, выложить его в стакан блендера, обработать нарезку электроприбором.
3. После этого положено распустить в сотейнике сливочный жир, просеять в него муку, залить её сухим вином при постоянном взбивании образованного состава с помощью венчика.
4. Через 2 мин. нагревания требуется ввести в соус жирные сливки, всыпать в емкость измельченную зелень, соль и зерна горчицы.
5. Образованную смесь необходимо еще раз тщательно взбить, потом продолжить приготовление.
6. Когда соус хорошо загустеет, следует завершить процесс.

Для создания более насыщенного и пикантного вкуса французскую горчицу можно добавить в конце термообработки продуктов.

С творожным сыром и рыбой

Оригинальная методика представленного рецепта позволит не только обогатить вкус и аромат основного рыбного блюда, но и быстро исправить малейшие недочеты, которые иногда случаются в процессе создания угощения.

Какие ингредиенты понадобятся

Для получения соуса потребуются:

• сыр творожный — 300 г;
• рыба красная копченая — 400 г;
• сливки (жирность от 20%) — 400 мл;
• свежая и сушеная зелень — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Для создания представленного соуса можно использовать хвостовую часть копченой особи, а также иные кусочки продукта, которые часто остаются невостребованными.
2. Сначала нужно отделить от костей рыбное мясо, потом его следует нарезать маленькими кубиками.
   
3. Теперь предстоит нагреть в сотейнике жирные сливки, добавить к ним раскрошенный сыр, затем готовить состав до получения однородной массы.
4. После этого положено поместить в образованную смесь обработанные кусочки рыбы, заранее измельченную свежую и сушеную зелень — немного тимьяна, базилик и укроп.
5. Полученную массу требуется хорошо перемешать, затем максимально нагреть, не допуская кипения продуктов.

Сливочный соус для рыбы из сливок следует немного настоять, после чего использовать по желанию.

Как и когда заправляют рыбу соусом?

Представленная приправа способна выполнить практически любую роль — нейтрализующую, усиливающую или маскирующую. С помощью такой добавки можно самый простой рыбный ингредиент преобразовать в настоящий кулинарный изыск. Заправлять продукт, предназначенный для запекания в духовке, положено после его размещения в огнеупорной посуде. Самым популярным способом использования сливочной массы является заправка готовой рыбы. Подливку следует презентовать отдельно в широком соуснике, чтобы макать кусочки запеченного/поджаренного/отваренного рыбного мяса.

Сливочный состав принято подавать в горячем состоянии, так как при застывании соус способен сильно загустеть. Поджаренные на сковороде стейки допускается заправлять на последнем этапе термообработки перед подачей к столу или делать это в процессе употребления. Приготовленную на гриле рыбу можно щедро полить сливочным составом в уже оформленном виде либо представить в качестве добавки после совместного тушения филе.

Полезные советы и рекомендации

• Предложенная заправка может быть приготовлена исключительно на основе сливок. В случае их замещения сметаной, молоком или другим компонентом из данной линейки получится иной вид соуса.
• Для создания вкусной подливы можно использовать любые качественные сливки, но лучше всего подходит продукт 10–15-процентной жирности.
  
• Густоту заправки следует регулировать с помощью обязательно просеянной муки или крахмала, либо делать это способом постепенного уваривания до получения массы с желаемой текстурой.
• Чтобы подчеркнуть нежность сливочного вкуса, используемую в качестве загустителя муку, рекомендовано поджарить на слабом огне до появления светло-карамельного оттенка.
• В составе соусов чаще всего присутствует сливочное масло. Не рекомендовано замещать данный продукт спредом, который не только не обладает достаточной жирностью, но и может проявиться в готовом блюде неприятным привкусом.
• Для того чтобы разбавить слишком густой сливочный соус, лучше всего использовать приготовленный из хвоста, головы, кожи, других обрезков наваристый бульон. Такой состав не только обеспечит пикантный вкус подливки, но и позволит вдвое уменьшить количество используемых сливок.
• Добиться сбалансированного для соуса вкуса можно с помощью душистых трав, чеснока, листов лавра, шафрана или базилика. При этом добавлять специи и пряности следует осторожно, что не перебить вкус и аромат базового продукта.
• Изменить консистенцию соуса, сделать массу более густой и насыщенной можно с помощью натурального сливочного масла. Для этого нужно охладить необходимое количество жира, потом нарубить его небольшими кубиками. Когда практически готовый состав будет убран с плиты, следует постепенно ввести кусочки масла. При таком приеме продукт начнет густеть, наполняться выраженным ароматом, приобретать красивый кремовый оттенок.

Сливочный соус, приготовленный для рыбы и оформленный из сливок, — это уникальный «преобразователь», который способен деликатно раскрыть изысканный вкус благородных пород рыб (форели, белуги, осетра или лосося), придать сочность суховатому филе, удачно замаскировать специфические нотки, присутствующие у некоторых особей — щуки, сома либо трески.

Видео о приготовлении сливочного соуса для рыбы

Рецепт приготовления сливочного соуса для рыбы: