Количество рецептов соусов для котлет, других мясных блюд, а также овощных или рыбных в современной кулинарии более 1000. Некоторые соусы подают только к десертам. Самыми распространенными соусами в русской кухне считаются майонез, кетчуп, сметана или горчица. Иногда хозяйки или профессиональные повара обращаются к созданию специального соуса, чтобы подчеркнуть и раскрыть вкус блюда.
Общие принципы приготовления соуса
Само слово «соус» имеет французские корни, где в Средние века были созданы большинство рецептов, которые до сих пор используют в кулинарной традиции. Во Франции существует история создания первого соуса, согласно которой королевский повар недосмотрел за продуктами, и они испортились от высокой температуры. Чтобы скрыть неприятный запах, повар попробовал совместить продукты с мукой и сливочным маслом. Когда блюдо подали к столу, оно пришлось по вкусу всем присутствующим и впоследствии повар стал создавать новые соусы, чтобы угодить королю.
Польза соусов и подлив для организма человека признана диетологами, ведь в основном это блюдо насыщенно витаминами и соединениями. В зависимости от продуктов, входящих в состав, соус может приобретать дополнительные полезные свойства. Например, добавление перца чили способствует улучшению пищеварения. Диетологи также отмечают, что чрезмерное употребление соусов может также нанести вред организму.
Для дополнения вкуса основного блюда подают не только соусы, но и подливы. Эти блюда отличаются по густоте – соус имеет более жидкую консистенцию, а подливы в большинстве случаев вязкие. Вкус соуса и его сочетаемость с блюдами может зависеть от основного ингредиента.
Существует классификация, по которой различают некоторые виды соусов и подлив:
- Соусы жидкой или густой консистенции, которые готовят на основе воды или бульона. Иногда в качестве основы используют кисломолочные продукты для насыщенного вкуса.
- Горячие и холодные.
- Соусы, приготовленные по типу основного блюда (мясной, рыбный или овощной продукт).
- Сладкие соусы (имеют в основе сладкий ингредиент – шоколад, бананы и пр.).
- Соусы классической традиционной кухни (бешамель, эспаньоль).
- Соус с острым вкусом.
- Азиатские соусы.
- Заправки для салатов.
Вкус и внешний вид соуса зависит не только от основного ингредиента, но и от навыков повара. Главный продукт в составе также влияет на общую калорийность блюда, поэтому для каждого соуса этот показатель разный. Более калорийными считаются соусы на основе майонеза или с использованием продуктов, входящих в его состав (горчица, яйца, оливковое масло).
Рецепт как в детском саду
Рецепт соуса для котлет, который подавали в детском саду, запомнился многим с детства.
В основу соуса входит заправка, смешанная из сметаны и томатной пасты.
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Сметана | 2 ст. л. |
| Томатная паста | 2 ст. л. |
| Мука | 2 ст. л. |
| Вода | 1 ст. |
| Сливочное масло | 100 г |
| Соль, перец | По вкусу |
При желании томатную пасту хозяйки могут заменить на мякоть свежих томатов, тогда вкус соуса получится более насыщенным, а структура соуса более жидкой.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят подливу к котлетам, следуя таким шагам:
- Сливочное масло разделяют на несколько частей, чтобы оно быстрее растопилось и укладывают на дно сковороды или сотейника. Устанавливают средний огонь и ждут, пока оно полностью не растопится.
- Засыпают заранее просеянную муку и сразу замешивают ее, чтобы она не успела свернуться в комочки. Продолжают готовить продукты до появления сливочного запаха.
- Затем выкладывают постепенно томатную пасту и сразу перемешивают ее, чтобы образовывалась гуща однородной консистенции.
- Вливают воду и тушат продукты 10 мин., периодически перемешивая продукты. Готовят блюдо на маленьком огне. На этом этапе масса в сковороде уже должна напоминать по консистенции соус.
- Когда время истекло, сковороду убирают остывать. Добавляют сметану комнатной температуры, замешивают все вместе, посыпают солью и перцем.
- Вновь нагревают соус на небольшом огне в течение 2-3 мин., перемешивают и подают к столу в горячем виде.
С макаронами
Соус для котлет (рецепт соуса подойдет для подачи к пасте или макаронам, мясным блюдам или овощам) по в описанном способе делают из томатной пасты и сметаны, добавляя измельченный чеснок для придания остроты.
Ингредиенты
Следующий перечень компонентов используют для составления соуса:
| Продукт | Количество |
| Томатная паста | 500 г |
| Мука | 2 ст. л. |
| Сметана 20% | 2 ст. л. |
| Соль | щепотка |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
| Орегано | 1 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает следующие этапы:
- В кастрюлю вливают масло и пасту. Включают медленный огонь и нагревают содержимое, но не доводят до кипения.
- Добавляют сметану с мукой и хорошо замешивают содержимое.
- Чеснок очищают от кожуры и пропускают через пресс или измельчают ножом. Добавляют вместе с орегано в кастрюлю и снова перемешивают.
- Готовят соус еще в течение 5 мин., снимают с плиты и подают к основному блюду.
Со сметаной
Соус с основным ингредиентом сметаной считается универсальным и подходит как к рыбным или мясным блюдам, так и в качестве заправки или подливы к овощным блюдам. Процесс приготовления соуса занимает не более 10 мин.
Ингредиенты
Указанных компонентов хватает на приготовление 10 порций блюда:
| Продукт | Количество |
| Сметана | 200 г |
| Огурцы соленые | 100 г |
| Петрушка | 20 г |
| Каперсы | 40 г |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят соус по следующему алгоритму:
- Огурцы мелко нарезают.
- Каперсы режут на кубики.
- Петрушку крошат ножницами или ножом.
- В сметану замешивают все измельченные продукты до однородной консистенции и подают к основному блюду.
Сливочный
Подливу на основе сливок используют для детского меню или для диетического питания. Калорийность готового блюда составляет около 145 ккал на 100 г. Такой соус подходит к биточкам, тефтелям, отварному или паровому мясу.
Ингредиенты
В процессе используют этот перечень ингредиентов:
| Продукт | Количество |
| Сливки | ½ ст. |
| Вода | ½ ст. |
| Соль, молотый перец | По вкусу |
| Мука | 1 ст. |
| Масло сливочное | 1 ст. л. |
Пошаговый процесс приготовления
На создание соуса уходит около 20 мин., рецепт включает следующие этапы:
- Сливочное масло нарезают на несколько кусков, помещают в сковороду и топят на медленном огне.
- Добавляют муку, посыпая ее небольшими частями, и сразу замешивают ее с маслом, используя деревянную лопатку.
- Нагревают содержимое сковороды, постоянно помешивая, и доводят до орехового запаха. Готовят продукты еще некоторое время до появления румяного цвета и снимают с плиты. Оставляют сковороду остужаться.
- Когда содержимое сковороды достаточно остыло, вливают сливки и перемешивают лопаткой до однородной консистенции.
- Вновь ставят сковороду на плиту и на небольшом огне доводят продукты до кипения. Варят еще 3-4 мин., чтобы содержимое начало густеть.
- Вливают воду, добавляют соль и перец. Перемешивают все вместе.
- Выносят соус к столу в горячем виде. При желании нагревают мясное блюдо прямо в соусе.
С томатной пастой
Соус для котлет (рецепт соуса сочетают с рыбой, крупами и макаронами) на основе томатной пасты считается низкокалорийным и составляет около 85 ккал на 100 г.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Используют следующие продукты для создания подливы:
| Продукт | Количество |
| Томатная паста | 2 ст. л. |
| Мука | 1 ст. л. |
| Лук | 1 головка |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Зелень петрушки | 2-3 веточки |
| Вода | 2 ст. |
| Масло растительное | 2 ст. л. |
| Итальянские травы | 1 ч. л. |
| Лист лавровый | 1 лист |
| Соль, сахар | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Соус делают за 20-30 мин. по следующему алгоритму:
- Лук очищают от кожуры и мелко нарезают.
- На сковороду вливают небольшое количество растительного масла и нагревают его на медленном огне.
- Добавляют в сковороду лук и пассеруют в течение 7-8 мин. с добавлением соли и сахара. За это время лук должен стать мягким и приобрести слегка коричневый цвет. Чтобы лук не пригорал и прожаривался равномерно, его перемешивают лопаткой.
- Зубчики чеснока очищают от кожуры и измельчают ножом. Добавляют в сковороду и обжаривают еще некоторое время до появления золотистого цвета у чеснока.
- Тонким слоем равномерно просеивают муку в сковороду и обжаривают еще 2-3 мин., постоянно помешивая содержимое. Мука должна приобрести коричневый цвет и ореховый запах. При смешивании с овощами мука скатывается в комочки — на этом этапе это нормально.
- Добавляют томатную пасту, вновь перемешивают и готовят еще пару минут, пока паста не поменяет свой цвет. Огонь слегка уменьшают, чтобы продукты не подгорали.
- Постепенно вливают холодную воду и постоянно помешивают смесь в сковороде. Перемешивают массу, пока мука полностью не растворится. Не добавляют горячую воду или кипяток, поскольку при большой температуре мука сворачивается и не растворяется.
- Дожидаются кипения соуса и добавляют травы и специи. Накрывают сковороду крышкой, убавляют огонь до минимального и готовят соус еще четверть часа.
- По истечении времени соус пробуют на вкус. При необходимости добавляют еще соль и сахар, перемешивают. Сверху подливу посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
С мукой
Соус с добавлением муки может дополнить вкус котлет или мясных блюд.
Основное блюдо размягчается за счет этого соуса и насыщаются ароматом.
Ингредиенты
Указанных продуктов хватает на приготовление 5 порций соуса:
| Продукт | Количество |
| Мука | 1 ст. л. |
| Паста томатная | 2 ст. л. |
| Сахар, соль, перец | По вкусу |
| Растительное масло | 3 ст. л. |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Лук | 2 головки |
| Лавровый лист | 1 лист |
| Свежая зелень | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление подливы на основе лука и муки включает следующие шаги:
- Лук и чеснок очищают от кожуры и нарезают мелкими кубиками.
- В сковороду вливают небольшое количество растительного масла, нагревают его на среднем огне и затем добавляют измельченные лук и чеснок. Обжаривают овощи несколько минут помешивая до размягчения и легкого золотого оттенка.
- Когда лук размякнет, в сковороду просеивают муку, перемешивают продукты и обжаривают 1-2 мин.
- Когда мука получила коричневый оттенок и появился ореховый запах, к общей массе добавляют томатную пасту и небольшое количество сахара. Перемешивают и продолжают готовить.
- Спустя 30-40 сек. вливают 1 ст. теплой воды, добавляют соль и лавровый лист. Убавляют огонь до минимального и готовят еще 10 мин.
- За несколько минут до готовности в соус добавляют перец и измельченную свежую зелень. Все хорошо перемешивают.
- Котлеты или другое мясное блюдо укладывают в глубокую посуду, заливают приготовленным соусом и выдерживают 3-5 мин., чтобы мясо пропиталось и смягчилось. Спустя указанное время блюдо подают к столу.
С гречкой
Соус для котлет (рецепт соуса подходит для диетического питания) или блюд из круп насчитывает 56 ккал на 100 г. Процесс приготовления составляет не более 20-25 мин.
Ингредиенты
В процессе потребуются:
| Продукт | Количество |
| Томатная паста | 30 г |
| Вода | 2 ст. |
| Масло сливочное | 20 г |
| Сметана | 50 г |
| Мука | ½ ст. л. |
| Лук | ½ головки |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят соус для гречки или других круп в следующем алгоритме:
- Сливочное масло растапливают в сковороде.
- Лук очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками и отправляют в сковороду. Нагревают его до размягчения.
- Когда лук становится мягким, в сковороду просеивают муку, перемешивают компоненты и готовят, пока мука не приобретет рыжий оттенок.
- Сковороду снимают с огня и оставляют на некоторое время, чтобы содержимое остыло.
- Вливают в сковороду воду и перемешивают содержимое, чтобы мука окончательно растворилась.
- Вновь ставят сковороду на огонь и доводят до кипения, помешивая продукты.
- Вливают томатную пасту, перемешивают до однородной массы и вновь дожидаются кипения.
- Вливают в получившуюся массу сметану, смешивают, ждут, пока соус закипит, и снимают сковороду с огня.
Луковая подлива
Подлива на основе лука хорошо сочетается с овощными блюдами, пастой, мясными и рыбными блюдами. Лук в соусе получается со сливочным вкусом и не похож на вкус вареной луковицы.
Такая подлива подходит для подачи к рыбным и мясным блюдам, а также к пасте или блюду из овощей. Калорийность луковой подливы на 100 г составляет 180 ккал.
Ингредиенты
Для составления подливы используют разные виды лука – репчатый, белый или красный. В зависимости от выбора, может поменяться вкусовой оттенок и цвет подливы. Сливочное масло при желании могут заменить растительным, но первое дает более насыщенный вкус. Мускатный орех добавляют в молотом виде.
| Продукт | Количество |
| Лук | 300 г |
| Сметана | 100 г |
| Паприка | 1 ч. л. |
| Мускатный орех | ½ ч. л. |
| Мука | 1 ст. л. |
| Сливочное масло | 50 г |
| Соль, перец | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят луковую подливу, следуя определенной последовательности:
- Лук очищают от кожуры, мелко шинкуют.
- Сливочное масло топят на сковороде, добавляют к нему лук и обжаривают до размягчения лука. Лук должен стать прозрачным. В процессе его периодически помешивают, чтобы не допустить процесса жарки.
- Добавляют в сковороду муку и перемешивают с общей массой лука.
- Посыпают все солью, перцем, мускатным орехом и паприкой. Все тщательно перемешивают.
- Вливают 1 ст. теплой воды и размешивают содержимое, чтобы мука растворилась.
- Увеличивают огонь до среднего и доводят соус до кипения, постоянно помешивая содержимое.
- Вливают сметану к продуктам и готовят еще пару минут, помешивая соус.
- Подают готовую подливу в горячем виде.
Сырная подлива
Соус для котлет (рецепт рассчитывает 30 мин. на процесс приготовления) на основе сыра используют как в холодном, так и в горячем виде.
Рекомендуют поливать готовым соусом котлеты или мясные блюда перед тем, как отправлять их запекаться в духовке.
Ингредиенты
Указанных продуктов хватает на приготовление 8 порций соуса.
| Продукт | Количество |
| Твердый сыр | 200 г |
| Яйцо куриное | 2 шт. |
| Соль | щепотка |
| Молоко | 300 мл |
| Томатная паста | 8 ст. л. |
| Смесь перцев | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят сырный соус в следующим способом:
- Сыр натирают на крупной терке.
- Укладывают сыр в глубокую посуду и добавляют к нему молоко с томатной пастой. Замешивают однородную консистенцию.
- Разбивают яйца и замешивают к общей массе.
- Солят, перчат и хорошо перемешивают весь состав.
- Подают соус к столу или поливают им мясное блюдо перед процесс запекания или жарки.
Овощная подлива
Подлива на основе овощей, баклажана и грибов подходит к любым блюдам и подчеркивает их вкус. Ее также подают как самостоятельное блюдо, в которое макают гренки или хлеб.
1Этот соус иногда используют в качестве основы для создания нового блюда, добавляя другие ингредиенты.
Ингредиенты
Перед началом приготовления соуса, собирают следующие ингредиенты:
| Продукт | Количество |
| Баклажан | 150 г |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Томаты | 1 кг |
| Сухие специи | По вкусу |
| Лук | 1 головка |
| Грибы | 150 г |
| Масло растительное | 50 мл |
| Соль, перец | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Калорийность овощного соуса составляет 56 ккал на 100 г, что позволяет включать его в диетическое меню. Продуктов, указанных в перечне, хватает на приготовление 12 порций соуса. При желании количество продуктов уменьшают.
Процесс приготовления занимает чуть более часа и включает следующие шаги:
- Овощи и грибы промывают. С баклажана снимают кожуру. Грибы обсушивают и мелко нарезают. Лук и чеснок очищают от кожуры. Лук нарезают полукольцами, чеснок – измельчают ножом. Остальные овощи нарезают мелкими кубиками.
- В сковороду наливают небольшое количество растительного масла, нагревают его и пассеруют в нем лук, но не доводят до коричневого цвета.
- В отдельной сковороде нагревают растительное масло и в течение 15 мин. обжаривают нарезанные грибы на медленном огне. Периодически их помешивают. Если нет возможности воспользоваться второй сковородой, то лук и грибы жарят поочередно.
- Когда лук и грибы готовы, их соединяют и добавляют нарезанный баклажан. Перемешивают.
- Продолжают готовить соус, помешивая продукты. Спустя 1-2 мин. добавляют специи и перемешивают.
- Кусочки помидора размешивают в блендере, чтобы получить сок.
- В сковороду добавляют чеснок, оставшиеся овощи и сок помидоров. Перемешивают, добавляют лавровый лист, перец и немного соли на свой вкус.
- Соус готовят на медленном огне под накрытой крышкой в течение 20 мин.
- Подавать соус могут как горячем, так и в холодном виде.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы соус получился с более насыщенным вкусом и с первого раза, хозяйки могут обратиться к некоторым советам, упрощающим процесс приготовления соусов и подлив:
- Если блюдо имеет не привлекательный вид, к нему подают соусы с непрозрачной консистенцией, чтобы они скрывали вид блюда.
- Молочные продукты для составления соусов выбирают со средним показателем жирности.
- Если в перечне необходимых ингредиентов указаны корнишоны, но нет возможности их использовать, их заменяют на маринованные или малосольные огурцы.
- Томатную пасту заменяют соком от свежих томатов или пакетированным томатным соком.
- Температуру соусов сочетают аналогично основному блюду – к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные подливы.
- С малокалорийными блюдами хорошо сочетаются соусы с жирными ингредиентами.
- К блюдам из птицы чаще всего подают белые соусы, к мясным блюдам – красные соусы, сметанные или на основе хрена, к овощным – сливочные, на основе грибов или помидоров, к рыбным – томатные соусы или белые.
Многочисленные рецепты соусов для котлет и других мясных или рыбных изделий отличаются, в первую очередь, основным ингредиентом, от которого зависит вкус и калорийность блюда. Томатные соусы считаются менее калорийными и их рекомендуют для диетического меню, сливочные соусы или подливы на основе сметаны чаще всего готовят для детского меню, поскольку они легче усваиваются. Иногда соусы подают как самостоятельное блюдо в сопровождении хлеба, гренок, начос или других лепешек или хлебных продуктов.
Видео о приготовлении соуса для котлет
Простой рецепт приготовления подливы для котлет как в столовой: