Жульен с курицей и грибами – это кулинарная точка, в которой соприкоснулись русская и французская кухни. Название блюда сразу ассоциируется с Францией, но фактически это изобретение восточно-европейской кулинарии, представляющее собой грибы и/или курицу в соусе. Последний готовят на основе небольшого количества муки, жареного в горячей сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка и смешанного с маслом. Это метод приготовления напоминает технику французского «рукса» — традиционного загустителя для большинства соусов.
Добавление муки не только делает блюдо гуще, но и придает ему более насыщенный вкус. Однако сегодня классический рецепт жульена практически не применяется. Вместо соуса Бешамель, состоящего из муки и молока, стали использовать сметану, сливки и даже майонез. Некоторые из новых вариаций блюда постепенно становятся современной классикой, вытесняя первоначальные правила и инструкции.
| Основа соуса | Дополнительные добавки |
| сливки | мускатный орех |
| сметана | паприка |
| молоко | сушеная зелень |
| смесь сливок и сметаны | хлопья чили |
| йогурт | чеснок |
| майонез | имбирь |
| растительное молоко | лемонграсс |
Классический рецепт
Соус для жульена с курицей и грибами на основе обжаренной муки с молоком или бульоном является классическим. Новым глобальным веянием можно назвать добавление в него сметаны после обжаривания. Это добавляет блюду нежный сливочный вкус и делает его более ароматным.
Пошаговый процесс приготовления
Для жульена:
- 2 куриные ножки;
- 250 г шампиньонов;
- 2-3 небольшие луковицы;
- 150-200 г сыра твердых сортов.
для соуса:
- 150 мл сметаны;
- 2 ст. л. универсальной муки;
- 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
- 0,5 ст. куриного бульона или молока;
- соль поваренная и перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо почистить и мелко порезать лук, затем обжаривать его на сливочном масле, пока он не будет прозрачным и не смягчится.
- Грибы следует промыть, высушить, порезать на тонкие ломтики и положить на сковороду к луку, добавить перец и соль и обжаривать до готовности.
- Части курицы требуется отварить в подсоленной воде, после чего остудить, снять все мясо с костей и порезать на мелкие кусочки.
- Чтобы сделать соус, нужно обсушить муку на сухой горячей сковороде, а когда она начнет темнеть – положить немного сливочного масла, размешать до полного впитывания.
- Затем необходимо одновременно добавить молоко или бульон и сметану и энергично размешивать, чтобы препятствовать образованию комков.
- Как только соус станет гладким с однородной текстурой, нужно приправить его перцем и солью и снять с плиты.
- Теперь требуется разместить кусочки курицы и грибов и обжаренный лук в специальную посуду – кокотницы (либо в глубокую форму для выпечки), хорошо перемешать, сверху влить сметанный соус и разложить слой тертого сыра.
- В таком виде блюдо необходимо запекать при 190 ° С в предварительно нагретой духовке, пока верхний слой сыра полностью не расплавится.
Что можно добавить
Все ингредиенты блюда можно положить в приготовленный соус в сковороду, перемешать и после этого переложить в емкости для запекания. Сам соус может быть приправлен любыми специями по вкусу.
Как подавать
Жульен подают в горячем виде в порционных кокотницах, ручки которых требуется прикрыть салфетками.
На молоке, сметане и цельнозерновой муке со специями
Соус для жульена с курицей и грибами, приготовленный на молоке и сметане с добавлением букета специй — отличный пример того, как можно получить изысканное блюдо из повседневных продуктов.
Сочетание обжаренной цельнозерновой муки, молока, сметаны и приправ прекрасно гармонируют с куриным мясом и делают его сочным и ароматным.
Какие ингредиенты понадобятся
- 400 г филе куриного;
- 1 среднего размера луковица;
- 350 г свежих шампиньонов;
- 150 г сыра любого твердого сорта;
- 50 г несоленого масла сливочного;
- 150 мл сметаны;
- 250 мл молока;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки;
- 0,25 ч. л. порошка мускатного ореха;
- соль поваренная и перец;
- 0,25 ч. л. сушеной смеси итальянских трав.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо очистить лук и порезать его на мелкие кубики, затем поместить на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом, обжаривать, иногда помешивая, по появления золотистого оттенка.
- Шампиньоны требуется крупно порезать и добавить к луку, жарить, иногда помешивая, пока не испарится вся выпущенная из них жидкость.
- Куриное филе нужно отварить в отдельной емкости, посолив во время приготовления, затем остудить и порезать на средние ломтики, положить в глубокую чистую емкость.
- Туда же следует переложить приготовленные грибы и лук, размешать, отрегулировать количество соли.
- Затем требуется смазать маслом внутреннюю часть кокотниц или формы для выпечки, и поместить в них куриное филе с грибами и луком.
- На сухой сковороде необходимо обжаривать цельнозерновую муку, пока она не изменит свой цвет на кремовый, после чего положить туда же сливочное масло, расплавить и перемешивать, пока мука в него полностью не впитается.
- После этого следует постепенно влить подогретое молоко, размешивая после каждого нового добавления, готовить на медленном огне, непрерывно взбивая венчиком, вскипятить и снять с плиты, немного остудить, смешать со всеми специями.
- Далее требуется влить сметану и очень хорошо смешать, после чего залить соусом все содержимое форм для выпечки почти до краев.
- Твердый сыр нужно натереть на мелкой терке и посыпать поверх соуса сплошным слоем.
Затем все емкости необходимо поставить в духовку, прогретую заранее до 180°С, и запекать на протяжении 15-20 мин., подавать горячим.
Бешамель (на муке)
Соус для жульена с курицей и грибами, который использовался изначально, был очень близок к современному Бешамелю.
Несмотря на его простоту, он хорошо дополняет вкус каждого ингредиента, а также обеспечивает мягкую легкую текстуру.
Какие ингредиенты понадобятся
- 500 г куриного мяса;
- 400 г любых грибов;
- 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
- 2-3 ст. л. рафинированного растительного масла (любого);
- 1,5 ст. л. универсальной муки;
- 0,5 л молока;
- соль поваренная;
- 0,3 ч. л. порошка мускатного ореха.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо влить растительное масло в сковороду, разогреть на умеренном огне, положить в него куриное мясо, порезанное на мелкие кусочки, и жарить до изменения цвета (от розового к белому).
- Далее нужно добавить туда же грибы и лук, порезанные на кубики среднего размера, все перемешать, посолить и привернуть нагрев до почти минимального, накрыть крышкой и продолжать готовить.
- В отдельной емкости следует подогреть молоко, но не кипятить его.
- Затем требуется взять вторую сковороду, расславить в ней на умеренном огне сливоное масло и положить в него муку, перемешать до однородности.
- После этого следует вливать маленькими порциями молоко и взбивать содержимое сковороды венчиком, чтобы избежать появления комков.
- Когда все будет смешано, необходимо привернуть нагрев до минимального, и готовить соус 15 мин., затем положить в него мускатный орех и соль, размешать и варить еще на протяжении 2 мин.
Готовый Бешамель следует вылить в сковороду с остальными ингредиентами, энергично размешать и готовить все вместе еще 5-7 мин.
Со сливками
Соус для жульена нередко делают и на густых сливках. Курица и грибы, тушеные в этом молочном продукте, всегда становятся мягкими и приобретают особенную нежность во вкусе. Чтобы получить самый хороший результат, следует выбирать качественные густые сливки, с высоким процентом жирности.
Какие ингредиенты понадобятся
- 500 г куриного мяса;
- 300 г шампиньонов или других грибов;
- 300 мл густых сливок;
- 150 мл густой сметаны;
- 2 среднего размера луковицы;
- 100 мл растительного масла;
- соль поваренная и перец;
- 2 ч. л. универсальной муки.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо очистить куриное филе от кожи и порезать на средние кубики.
- Грибы требуется вымыть и порезать, если используются дикорастущие лесные сорта – предварительно отварить на протяжении 15-30 мин. Лук следует измельчить тонким острым ножом.
- Растительное масло нужно разогреть в глубокой сковороде, положить в него курятину и на сильном огне обжарить до равномерной румяной корочки, затем привернуть нагрев и добавить лук, размешать и готовить еще 5 мин.
- Далее следует туда же положить грибы и продолжать обжаривание еще 10 мин., после этого приправить все перцем и поваренной солью, добавить муку и очень хорошо и энергично размешать, чтобы предотвратить появление комков.
- Затем требуется положить одновременно сметану и сливки, быстро перемешать двумя вилками, закрыть сковороду крышкой и готовить на маленьком огне, пока соус не загустеет.
С молоком
Соус для жульена с курицей и грибами на основе одного молока, без добавления жирных сливок и сметаны, сегодня встречается не очень часто. Но компромиссные варианты весьма распространены. Например, эта версия соуса состоит из большей части молока с незначительным добавлением сметаны.
Какие ингредиенты понадобятся
- половинка одного филе куриной грудки;
- 0,75 ст. грибов, порезанных на небольшие полоски;
- половинка средней луковицы, мелко порезанная;
- 1 ст. сыра, тертого;
- 2 ст. л. сметаны;
- 0,75 ст. молока;
- 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
- 2 ст. л. универсальной муки;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- 0,5 ч. л. хлопьев петрушки (или свежей зелени, мелко порезанной);
- соль поваренная и перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Куриное филе следует порезать на тонкие полоски.
- В сковороде среднего размера нужно нагреть 1 ст. л. оливкового масла, положить в него кусочки курицы и обжаривать 5 мин. (до изменения цвета с розового на белый), после чего добавить измельченный лук и жарить еще на протяжении 2 мин.
- Далее туда же требуется положить кусочки грибов, поперчить и посолить все содержимое сковороды, привернуть нагрев и обжаривать до полной готовности, приблизительно 10 мин.
- В отдельной глубокой сковороде или сотейнике нужно расплавить сливочное масло, положить в него муку и мелкими порциями вливать молоко, энергично перемешивая вилкой или венчиком, чтобы предотвратить комкование смеси. Когда все молоко будет равномерно смешано, следует положить сметану, поперчить, посолить и хорошо все смешать.
- 4 небольшие кокотницы нужно смазать маслом, положить в каждую из них примерно по 2 ст. л. смеси куриного филе с грибами, залить все ингредиенты толстым слоем соуса, посыпать толстым слоем сыра и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 15 мин.
- Готовый жульен следует посыпать петрушкой (сушеной или свежей) и в горячем виде подавать.
С майонезом
Майонезный соус для жульена – это современная версия блюда. Помимо состава, нередко меняется и особенность подачи. Например, вместо кокотниц используют съедобные тарталетки. Этот вариант жульена обычно используют для праздничных столов, когда угощение нужно подать многочисленным гостям.
Какие ингредиенты понадобятся
- мясо с 2 отварных куриных ножек, порезанное на кубики;
- 0,5 кг шампиньонов, вешенок или других грибов;
- 200 мл майонеза;
- 2 ст. л. универсальной муки;
- 3 средних белых лука;
- Рафинированное растительное масло;
- 3 зубца чеснока, нарезанных;
- 0,5 ч. л. молотой паприки;
- соль поваренная;
- измельченная свежая петрушка.
Пошаговый процесс приготовления
- Лук необходимо порезать на кубики.
- Положить в разогретое на сковороде растительное масло, жарить пару минут до прозрачности, затем добавить порезанные грибы и чеснок, посыпать солью и паприкой, перемешать и готовить до испарения жидкости, которую выпускают грибы.
- В отдельной посуде требуется нагреть майонез с мукой и энергично взбить венчиком до образования однородной смеси, перелить к остальным ингредиентам, перемешать и тушить на маленьком огне, пока соус не станет густым, около 5 мин.
- Все содержимое сковороды следует поровну разложить по тарталеткам, посыпать крупно тертым сыром, поместить их на противень и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 20-25 мин.
- Готовый жульен нужно посыпать измельченной свежей петрушкой и сразу же подавать.
На кокосовом молоке
В настоящее время кулинарными экспериментами сложно кого-либо удивить. Например, некоторые готовят жульен с соусом в азиатском стиле, на кокосовом молоке с экзотическими приправами.
Какие ингредиенты понадобятся
- 600 г смешанного куриного филе грудки с бедер;
- 200 г королевских шампиньонов (или портобелло);
- 2 маленьких луковицы;
- 1 небольшой молодой кабачок;
- 0,5 ч. л. порошка корицы;
- 4-6 листьев кафир-лайма;
- 0,25 ч.л. мускатного ореха;
- 0,2 ч. л. кайенского (острого) перца
- 0,3 ч. л. кориандра (желательно измельчить накануне использования);
- 0,25 ч. л. зиры (желательно растереть в ступке перед использованием);
- 400 мл кокосового молока;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1,5 ч. л. амарантовой муки или крахмала тапиоки;
- соль морская и перец.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо промыть куриные филе, высушить и порезать на маленькие кусочки. Также следует почистить лук, разрезать пополам и измельчить. Грибы нужно нарезать крупными кусочками, кабачки — полукругами толщиной 0,5 см.
- Курицу требуется обжарить до золотистого оттенка в большой сковороде на оливковом масле на сильном огне, раскладывая ее кусочки в один слой, на протяжении 3 мин. Приготовленные партии следует складывать в отдельную тарелку, и обжарить поочередно все филе.
- В той же емкости затем нужно обжарить лук на протяжении около 5 мин., после чего вернуть курицу, добавить все специи, кроме соли, перемешать, положить грибы и жарить около 5 мин., затем добавить кабачок и готовить еще 3 мин.
- Затем требуется влить кокосовое молоко, размешать, посолить, разогреть до кипения на умеренном огне, после чего накрыть крышкой и привернуть нагрев до минимального, и готовить в течение 20 мин.
- После этого следует просеять муку и перемешать, чтобы загустить соус, оставить его под крышкой на пару минут. При использовании крахмала (вместо муки), понадобится предварительно развести его в 2 ст. л воды.
В сырном соусе
Соус для жульена иногда готовят и на сливочном мягком сыре. В расплавленном состоянии он напоминает по консистенции сметану, а его вкус добавляет блюду особенные нотки.
Какие ингредиенты понадобятся
- 50 г несоленого масла сливочного;
- 300 мл мягкого крем-чиза;
- 250 мл молока;
- 1,5 ст. л. универсальной муки;
- 400 г куриного филе;
- 300 г свежих шампиньонов;
- 2 среднего размера луковицы;
- 100 г любого тертого твердого сыра;
- соль и растительное масло.
Так будет выглядеть готовое блюдо.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо положить куриное мясо в кипящую воду и варить 20-25 мин., затем остудить и порезать на мелкие кусочки.
- Лук требуется почистить, измельчить острым ножом и обжарить на разогретом масле до появления золотистого оттенка, после чего положить к нему крупно порезанные грибы и готовить на умеренном огне, пока они не перестанут выделять жидкость, затем все посолить и размешать.
- На отдельной сухой сковороде следует обжарить муку до потемнения, добавить масло и жарить 2-3 мин., затем снять с плиты.
- В кастрюле нужно разогреть молоко, но не кипятить, расплавить в нем крем-сыр, смешать до однородности, затем аккуратно влить смесь молочных продуктов к муке с маслом и энергично взбить венчиком. В результате должен получиться гладкий соус без комков, который требуется быстро вскипятить и сразу же убрать с плиты.
- Затем необходимо смешать грибы с мясом, посолить, разложить в форму или в кокотницы, залить до краев соусом и посыпать тертым сыром, поставить в холодную духовку, включить настройку на 180-190°С и выпекать 20-25 мин.
Полезные советы
Наиболее распространенная проблема при приготовлении соуса для жульена, с которой сталкиваются многие хозяйки, заключается в процессе перемешивания молока с мукой. Многие уверены, что смешать эти ингредиенты невозможно без образования комочков. Но весь секрет заключается в использовании очень горячего молока и непрерывном помешивании.
Существует рекомендация по быстрому приготовлению основы соуса, которая несколько противоречит большинству классических рецептов. Он предлагает смешать и обжарить муку с маслом на протяжении 2 мин., затем снять емкость с огня, подождать, пока масло не перестанет пузыриться и влить резким движением целый стакан горячего молока. Далее предлагается взбивать смесь венчиком, и, не прерывая этот процесс, вернуть сковороду на огонь и варить до сгущения. Вместо молока можно использовать сливки или любой бульон.
Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:
- Важная деталь в приготовления блюда – правильное измельчение составляющих. От этого зависит, смогут ли они впитать соус и гармонировать с ним. Мясо и грибы требуется нарезать на небольшие кубики или полоски.
- При добавлении к остальным ингредиентам соус должен быть горячим.
- Наливать соус требуется так, чтобы он полностью покрывал все основные компоненты. Сыр используется для нанесения на его поверхность.
- Даже если соус приготовлен с добавлением сыра, нанесение слоя тертого сыра на поверхность обязательно. При нагревании он образует корочку, которая является одной из ключевых особенностей блюда.
- Среднее время запекания блюда в духовке составляет 15-20 мин., в зависимости от используемых продуктов.
- Горячую кокотку подают к столу на маленьких тарелках, покрытых салфеткой. Ручку также требуется обернуть салфеткой или бумажной фигуркой, чтобы предотвратить ожоги. До прибытия гостей жульен с курицей и грибами можно разложить по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и отправить в духовку перед непосредственной подачей.
Видео о приготовлении соуса для жульена
Рецепт соуса бешамель для жульена: