Соус из панцирей креветок. Рецепт со сливками, без, от Лазерсона. Как сделать

Содержание

Головы и панцири креветок могут пригодиться для приготовления вкусного соуса. Они обладают морским ароматом и отлично сочетаются со многими приправами и специями.

Особенности приготовления

Чтобы использовать головы и панцири креветок для кулинарных целей, необходимо быстро промыть их, затем поместить в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы просто покрыть их. При желании можно добавить несколько перцев-горошков, лавровый лист или несколько свежих веточек петрушки. Далее нужно варить панцири на медленном огне, пока вода не приобретет светло-оранжевый цвет, около 15 мин., затем процедить полученную жидкость. Этот бульон может быть основой для многочисленных соусов.

Традиционный способ

Соус из панцирей креветок обычно готовят с большим количеством приправ.

Его можно подавать с макаронными изделиями, рисом, рыбой, морепродуктами и с другими многочисленными блюдами:

2 маленькие луковицы, грубо нарезанные;
5 зубчиков чеснока, грубо нарезанных;
3 мелко порезанных перца халапеньо;
2 или 3 больших лавровых листочка;
1 ч. л. черного перца;
3 лимона, нарезанные на четверти;
0,3 ст. вустерширского соуса;
0,5 л куриного бульона;
0,5 ст. белого вина;
головы и панцири от 1 кг креветок;
вода для покрытия компонентов.

Этапы

Необходимо объединить все в одной кастрюле и варить от 45 мин. до 1 ч, чтобы ароматы хорошо смешались.
Затем требуется процедить смесь и удалить все твердые частицы, перелить в чистую кастрюлю и варить на медленном огне до густой и насыщенной консистенции.
В самом конце приготовления нужно почти непрерывно помешивать соус, чтобы он не пригорел.
Полученный продукт можно использовать сразу же, или заморозить для длительного хранения.

На сливках

Соус из панцирей креветок на сливочной основе – это отличная универсальная добавка ко многим блюдам, особенно из рыбы и морепродуктов:

панцири с 0,5 кг средних и/или мелких креветок;
2 лука-порея;
3 ст. л. оливкового масла;
2 зубца чеснока;
0,25 ч. л. кайенского перца;
0,25 ст. коньяка или бренди;
0,25 ст. сухого хереса;
4 ст. л. несоленого масла сливочного;
0,25 ст. муки;
2 ст. сливок 10-12%;
0,5 ст. томатной пасты;
по 1 ч. л. соли и свежемолотого перца черного.

Дополнительно:

мелко нарезанное мясо креветок;
листья тимьяна.

Этапы

Сначала требуется сделать бульон — влить 4 ст. воды в кастрюлю вместе с креветочными панцирями и нагреть до кипения, варить 15 мин.
Далее следует процедить бульон и при необходимости разбавить водой, чтобы вышло 3,75 ст. жидкости.
Затем необходимо нарезать лук-порей и тщательно промыть его, чтобы удалить все частицы песка.
После этого нужно обжарить лук-порей на протяжении 5 мин. в разогретом растительном масле, пока он не будет мягким, но не румяным. Затем присоединить подготовленный чеснок и жарить еще 1 мин.
Далее следует положить кайенский перец, измельченное креветочное мясо и продолжать готовить, постоянно помешивая, пока креветка не приготовится, около 3 мин.
Затем требуется влить коньяк и варить в течение 1 мин., затем добавить херес и готовить еще 3 мин.
Приготовленную смесь нужно разделить на 2 порции и поочередно измельчить в кухонном комбайне до консистенции грубого пюре, отложить.
Далее следует расплавить сливочное масло в этой же емкости и положить муку, жарить 1 мин., постоянно помешивая и не позволяя ей коричневеть.
Затем требуется влить сливки и готовить на умеренном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет равномерно горячей и не загустеет.
После этого нужно добавить в нее томатную, пюре из креветок, креветочный бульон, соль и перец и сильно разогреть на небольшом огне, но не кипятить.

Готовый соус следует приправить по вкусу и подавать в небольших мисках, посыпав жареным луком-пореем и порезанными листьями тимьяна, в дополнение к выбранным блюдам.

От шеф-повара

Соус от шеф-повара Ильи Лазерсона, состоящий из панцирей креветок и сливок, получается густым и вкусным. Большое количество овощей и измельченное креветочное мясо добавляют не только насыщенный вкус, но и питательность.

Соус из панцирей креветок. Рецепт со сливками, без, от Лазерсона — Соус из панцирей креветок от Ильи Лазерсона.

Ингредиенты:

1 кг креветок в панцирях;
4 ст. л. несоленого масла сливочного;
2 средних желтых лука, крупными кусками;
2 средних моркови, очищенные и крупно порезанные;
2 средних стебля сельдерея, крупно порезанные;
кошерная соль;
перец свежемолотый черный;
2 ст. л. томатной пасты;
5 свежих веточек тимьяна;
2 средних лавровых листочка;
5 ст. воды;
3 ст. л. универсальной муки;
0,5 ст. коньяка;
0,75 ст. густых сливок;
0,25 ч. л. кайенского перца.

Этапы

Необходимо очистить креветки от панцирей, мелко порезать, поместить в контейнер и поставить в холодильник до готовности к использованию.
Затем требуется нагреть 1 ст. л. масла в объемной посуде на небольшом огне.
Когда оно перестанет активно пениться и шипеть, следует положить лук, морковку, стебли сельдерея и креветочные панцири, приправить солью и перцем, и жарить, периодически помешивая, пока лук не будет мягким, а панцири не посветлеют, около 5 мин.
Далее требуется увеличить огонь и добавить томатную пасту, тимьян и лавровый лист и равномерно перемешать, влить воду, смешать еще раз, и нагреть до кипения.
После этого нужно привернуть нагрев до минимума и варить смесь, пока жидкость не приобретет креветочный вкус, около 30 мин., затем процедить через мелкоячеистый фильтр в теплостойкий контейнер, отложить в сторону и отбросить все твердые частицы.
Кастрюлю необходимо протереть и поставить на небольшой огонь, растопить в ней оставшиеся 3 ст. л. масла, положить муку и готовить, часто взбивая, до однородного состояния и золотисто-коричневого цвета, около 4 мин.
Далее требуется медленно влить коньяк, затем горячий бульон, взбить все до однородного состояния и вскипятить, добавить сливки, кайенский перец и мясо креветок, тщательно перемешать.
Варить соус следует на медленном огне, пока все вкусы не смешаются, а креветочное мясо не будет готово, около 8-10 мин. При желании можно приправить дополнительной солью и перцем.

Без добавления сливок

Соус из панцирей креветок, приготовленный во французском стиле, имеет приятный кисловатый вкус и насыщенный аромат пряных трав.

Ингредиенты:

8 ст. панцирей и голов от сырых креветок (от 500 г целого морепродукта);
2 луковицы, очищенные, разрезанные пополам и порезанные ломтиками;
1 лук-порей, нарезанный и хорошо промытый;
1 ст. л. масла оливкового;
2 стебля сельдерея, нарезанные;
1 нарезанная на ломтики морковь;
2 лимоны, разрезанные пополам;
4 лавровых листочка;
0,5 ст. нарезанной свежей петрушки;
по 1 ч. л. сушеных листьев базилика, тимьяна, эстрагона, орегано;
0,75 ч. л. горошков (целых) черного перца;
2 ч. л. крупной соли;
4 ст. воды.

Этапы

Необходимо промыть головы и панцири креветок холодной водой, отложить и обсушить.
Далее следует разогреть оливковое масло в кастрюле, положить овощи и креветочные головы и панцири и обжарить около 5 мин.
После этого нужно добавить в кастрюлю оставшиеся ингредиенты, вскипятить на сильном огне, затем привернуть нагрев до минимума и варить смесь на протяжении 45-60 мин.
Затем нужно дать соусу полностью остыть, процедить его и подавать, или поставить в холодильник, или заморозить.

С чесноком

Этот соус имеет приятный аромат чеснока и копченой паприки. В его составе содержатся сладкие, соленые и пряные компоненты, что отлично уравновешивает вкус.

Ингредиенты:

панцири и головы от 500 г креветок;
1,5 литра куриного или рыбного бульона;
2 лавровых листочка;
3-4 зубца чеснока плюс 1 измельченный зубчик отдельно;
1 ч. л. целого белого перца;
2 кусочка лимонной цедры, только желтая часть;
1 ч. л. морской соли, в виде хлопьев;
1 мелко порезанный красный лук;
0,5 ч. л. копченой паприки;
1 ст. л. томатной пасты;
0,5 ч. л. сахара;
1 ст. сливок;
перец черный по вкусу;
сок половины лимона;
1,5 ст. л. муки, смешанные с 0,5 ст. воды;
свежая петрушка нарезанная, для подачи.

Этапы

Необходимо поместить панцири креветок и головы в кастрюлю и добавить бульон, лавровый лист, перец, соль, цедру лимона и чеснок (порезанные пополам зубцы), вскипятить и готовить на медленном огне в течение 30 мин., накрыв крышкой, пока жидкость не приобретет креветочный вкус.
В отдельной кастрюле нужно растопить немного масла и обжарить лук до мягкости и прозрачности, положить измельченный чеснок и жарить еще несколько секунд.
Затем следует добавить копченую паприку, томатную пасту и сахар и обжаривать 30 сек., после чего влить бульон из креветочных панцирей и голов, дать настояться в течение 20 мин.
Далее нужно внять смесь с плиты и остудить до комнатной температуры.
Когда бульон остынет, необходимо удалить из него все твердые частицы, процедить его через мелкоячеистое сито, покрытое марлей, и вернуть в чистую кастрюлю (ее также следует вымыть, чтобы в соусе не оказалось песка или другого осадка).
После этого нужно поставить кастрюлю на маленький огонь и нагреть бульон, влить в него сливки.
Если на этой стадии соус окажется слишком жидким (вероятнее всего, таки будет), требуется добавить в него смесь муки и воды и варить на медленном огне в течение 10 мин., помешивая, пока не будет достигнута густая консистенция.

Готовый соус следует приправить по вкусу и подавать с рубленой петрушкой.

Жгучий

Этот рецепт предлагает быстро приготовить острый соус на основе бульона из панцирей креветок. Помимо приятной остроты, этот продукт отличается и ярким интересным ароматом.

Ингредиенты:

5 ст. воды;
2 ст. говяжьего бульона;
1 лавровый листок;
500 г креветок, отдельно мясо и панцири и головы;
2 ст. л. несоленого масла сливочного;
половинка луковицы, нарезанная кубиками;
2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками;
3 зубца чеснока, рубленые;
2 ст. л. томатной пасты;
1 ч. л. соли;
0,5 ч. л. кайенского перца;
0,5 ст. жирных сливок;
порезанный тимьян, по желанию.

Этапы

В большой кастрюле необходимо смешать воду, говяжий бульон и лавровый лист, разогреть на сильном огне.
Когда жидкость закипит, следует положить в нее креветочные головы и панцири и варить в течение 15 мин.
Затем требуется процедить бульон через мелкоячеистое сито в стеклянную миску или мерный стакан, и удалить все твердые кусочки.
Кастрюлю необходимо протереть, поставить снова на плиту и растопить в ней масло на умеренном огне, положить лук, сельдерей и чеснок и готовить, помешивая, в течение 2-3 мин. (пока лук не станет мягким, но еще не начнет коричневеть).
После этого нужно добавить порезанное креветочное мясо и томатную пасту и жарить, пока кусочки морепродукта не станут розовыми и твердыми, 3 или 4 мин.
Далее следует влить бульон и добавить соль и кайенский перец, вскипятить и варить 10 мин.
Готовый соус требуется довести до пюреобразной консистенции с помощью погружного блендера, добавить сливки и подавать теплым, посыпать свежим тимьяном по желанию.

Основные рекомендации

Соус на основе креветочных панцирей всегда получается вкусным, независимо от того, какой рецепт используется. Чаще всего его основу составляют ароматные овощи, сливки, томатная паста, бренди, херес и немного специй.

Жидкая основа	Алкогольный напиток	Овощи	Травы	Специи
Жирные сливки	Бренди	Морковь	Тимьян	Белый перец
Нежирные сливки	Херес	Лук репчатый	Петрушка	Черный перец
Томатная паста	Коньяк	Лук-порей	Орегано	Кайенский перец
Томатный соус	Белое вино	Лук-шалот	Базилик	Хлопья чили
Мисо-паста с водой		Стеблевой сельдерей	Эстрагон	Паприка
Бульон (куриный, мясной или рыбный)		Чеснок	Кинза	Копченая паприка
Кокосовое молоко		Острый перец

Можно использовать любые дополнительные штрихи, чтобы сделать собственный рецепт уникальным, но не стоит уходить слишком далеко от классического руководства. Именно определенное сочетание компонентов делает этот соус особенным.

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

Можно использовать одновременно много свежих трав, чтобы сделать соус очень ароматным и освежающим.
Перед варкой креветочных панцирей желательно обжарить их в той же самой кастрюле. Это придаст дополнительный аромат и лучше раскроет вкус.
Хорошим дополнительным ингредиентом может быть не только лимонная, но и апельсиновая или лаймовая цедра.
Готовый соус можно заправить хрустящими домашними сухариками (но делать это следует непосредственно перед подачей).
Не рекомендуется сокращать используемый рецепт и пропускать значительное количество ингредиентов. Несмотря на то, что список продуктов обычно большой, это никак не влияет на сложность приготовления.
Самая кропотливая работа в приготовлении такого соуса – это тщательная очистка креветок и отделение панцирей.
Перед началом приготовления рекомендуется прочесть рецепт несколько раз, заранее продумать все шаги и подготовить все ингредиенты заблаговременно. Это необходимо по той причине, что большинство компонентов придется добавлять одновременно и быстро.

Основой для соуса служит бульон из панцирей и голов креветок, который обеспечивает основной аромат. Нарезанные кусочки креветочного мяса придают соусу другую текстуру и улучшают вкус. Если после их добавления продукт остается недостаточно густым, нужно добавить в него рукс (смесь обжаренных масла и муки) и хорошо размешать до густоты.

Видео о приготовлении соуса из панцирей креветок

Рецепт приготовления креветочного биска: