Сочную и ароматную мясную вырезку называют стейком. Его готовят из свинины, индейки, баранины. Однако классический рецепт предполагает использование только говядины. Вкусовые качества блюда зависят от нескольких факторов. Главным считается степень прожарки. Их насчитывается всего 7.
Что такое стейк, из какого мяса готовится
Steak переводится английского языка как «мясной кусок». Классическое блюдо представляет собой массивную вырезку из говяжьей туши.
Стейк имеет большую толщину. Для его тщательной прожарки на всю глубину требуется определенное мастерство и соблюдение технологии термической обработки.
От привычного жаркого блюдо отличают выбор части туши, из которого вырезается ломоть, и особенности приготовления. Источником классического стейка служат сельскохозяйственные быки возрастом до 1,5 года. Животных откармливают преимущественно зерновыми культурами.
Прожарка стейка (7 степеней имеют индивидуальные особенности приготовления, различаются вкусом, способом и временем термообработки) – гастрономическое искусство, доступное не только профессиональным поварам, но и рядовым домохозяйкам. Выкармливание забойных животных зерном обеспечивает мясо тонкими прожилками жира. Именно такой вид имеет классический говяжий стейк. При обжаривании жировые прослойки тают и придают блюду особую сочность.
Такое мясо называют мраморным и считают элитным. Вырезают продукт для приготовления стейка из части туши, не вовлеченной в двигательную активность животного. К ним причисляют боковые поверхности корпуса, спину, грудину.
Важное требование к выбору мяса на стейк – вырезание куска поперек мускульных тканей. Жир равномерно пропитывает такой продукт на всю глубину и полностью расплавляется под воздействием высокой температуры.
В США стейк условно давно приобрел статус национального блюда. Существует множество оригинальных рецептов его приготовления – по степени прожарки, с костью или без. Последняя наделяет блюдо особыми вкусовыми качествами и неповторимым ароматом.
В таблице представлены варианты американских стейков, части говядины, из которых вырезают мясо для приготовления:
| Наименование | Зона вырезки и особенности |
| Тендерлоин | Наиболее дорогостоящее, вкусное и сложное для приготовления блюдо. Тендерлоин, альтернативно называемый филе-миньоном, представляет собой единый ломоть мясной вырезки весом около 500 г. Источником такого мяса служит центральный продольный участок бычьей туши толщиной примерно 5 см. |
| Стриплойн | По премиальности немного уступает предыдущей разновидности. Стриплойн готовят без кости. Мясо вырезают из узкого края вдоль позвоночника в зоне крупа. |
| Рибай антрекот | Стейк отличает сочность, обеспечиваемая повышенным содержанием жировых волокон в зоне вырезки. Источник продукта – подлопаточная часть туши. Рибай антрекот относится к категории бескостных стейков. |
| Ти-бон | Название блюдо получило от зоны вырезки центральной части туши, где расположена крупная кость Т-образной формы. Такой стейк пропитан мясным соком, выделяемый твердыми волокнами, которые окружены мягкими тканями. |
| Портер-хаус | Аналогичен предыдущему варианту. Разница заключается в большей ширине участка бычьей туши, выступающего источником мяса для приготовления Портер-хауса. |
| Томагавк-стейк | Оригинальное блюдо с заостренной реберной костью. Выпирая из мясной толщи, она делает стейк похожим на боевой топор индейских племен. |
| Ковбой-стейк | Миниатюрная копия предыдущей разновидности мясного блюда. Для приготовления такого стейка используют кость меньшего размера. |
Существуют и другие варианты стейков, разработанные и используемые в национальных кухнях разных стран. В ресторанах Латинской Америки большую популярность имеет пиканья, родиной которой считается Бразилия. Мясо для блюда вырезают из бычьей спины и подвергают предварительному маринованию. В качестве приправ и специй латиноамериканские повара используют розмарин, гвоздику, базилик.
Из других разновидностей стейков выделяют:
- Шатобриан. Мясо вырезают из самого толстого участка бычьей туши. Шатобриан отличает большой размер, что требует существенных и усилий длительного времени приготовления. Такой стейк имеет минимум жировых прослоек и обладает насыщенным мясным вкусом.
- Топ Блейд. Для приготовления блюда используют верхнюю часть лопаточной зоны. Стейк отличают нежный вкус и быстрота прожарки.
- Фланк. Мясо вырезают из брюшной поверхности забойного животного. В продукте содержатся мышечные волокна, из-за которых готовое блюдо получается слишком жестким.
- Клаб-стейк. Представляет собой отруб края спинной мускулатуры быка с включением реберной кости. Один из самых дешевых вариантов стейка. Блюдо обладает пикантным вкусом, который придает ему реберная кость. Минимальное количество жировых прослоек делает мясо постным в сочетании с мягкостью и сочностью.
- Мачете. Мясо для приготовления такого стейка срезают с нижней поверхности ребер. Продукт подходит для прожарки на гриле.
- Денвер. Плотный стейк, полученный из мяса с центральной поверхности шеи животного. Несмотря на некоторую жесткость, такое блюдо получается довольно сочным.
В национальных кухнях латиноамериканских стран популярен стейк торнедос. Источником мяса для его приготовления служат небольшие ломти, вырезаемые из центральной части тела молочного теленка.
Блюдо имеет рыхловатую структуру. Перед приготовлением торнедоса мясо выдерживают в холоде 5-6 недель. К элитным сортам причисляют скерт, вырезаемый из диафрагмы 1,5-годовалого быка. Блюдо отличают яркий мясной вкус и мраморный вид.
Рекомендации по выбору степени прожарки
Стейк считается больше ресторанным блюдом, чем домашним. Это обусловлено сложностями приготовления мяса и нюансами выбора степени прожарки. Парная вырезка не подходит. При ее использовании можно получить тушеную говядину в собственном соку.
Прожарка стейка (7 степеней обеспечивают широкий диапазон возможных вкусов) требует предварительного доведения мяса до нужной кондиции путем маринования на протяжении 2-3 суток. Такая обработка насытит вырезку соком и ароматом. В случае с дорогостоящим высококачественным мясом можно обойтись без маринования.
Выбор степени прожарки и части туши зависит от разновидности стейка. Отруб должен иметь толщину не менее 25 мм, а для приготовления филе-миньона – около 5 см. Мясо рекомендуется использовать максимально свежее. Лучше приобрести продукт специальной выдержки в маринаде. Перед приготовлением его доводят до комнатной температуры. Качественное мясо имеет равномерный красноватый оттенок с белесыми тонкими прослойками жира.
Сам выбор степени прожарки зависит от мастерства кулинара и личных гастрономических предпочтений. Некоторые любят чуть сыроватое и сочное блюдо, другие запекают продукт животноводства до хрустящей золотистой корки.
7 степеней прожарки мяса
Они различаются уровнем готовности, цветом стейка, временем приготовления. Чем больше говядина запечена, тем жестче ее вкус. Недожаренное мясо часто используют в качестве ингредиента других блюд. Такой стейк называют raw, что переводится на русский язык как «сырой». Его зачастую не употребляют в изначальном виде, а используют для приготовления карпаччо, тартара, прочих экзотических ресторанных блюд. Ниже представлена стандартная классификация степеней прожарки стейка.
Extra rare
Название такого блюда можно перевести на русский язык как «сырое». Мясо относится к недожаренным разновидностям стейка. Продукт подвергают минимальной термической обработке с частым переворачиванием на сковороде. Такой способ прожарки обеспечивает покрытие блюда золотистой хрустящей коркой при сыроватых внутренних слоях. Мясо помещают на сильно нагретую сковороду, устанавливают минимальный размер пламени конфорки и готовят в течение 2-3 мин., не накрывая крышкой.
Блюдо остается внутри сыроватым и прохладным. Оно содержит большой объем бычьей крови и мясного сока. Перед употреблением, приготовленный по технологии Extra rare стейк выдерживают плотно обернутым пищевой фольгой 8-10 мин. Примерная температура внутренних слоев мяса составляет 46-49°С. Это не самое популярное блюдо для употребления в первозданном виде. Многие рестораны включают его в свой ассортимент.
Такой вариант стейка чаще служит ингредиентом других блюд. В домашних условиях для получения необычной рифленой и сильно зажаренной корки рекомендуется готовить Extra rare при температуре около 100°С в течение 1-2 мин., постоянно переворачивая. Затем мясо быстро помещают в гриль и выдерживают несколько секунд.
В качестве специй используют:
- черный перец;
- чесночную выжимку;
- орегано, добавляющий блюду выраженную травяную ноту;
- тимьян, обеспечивающий мясу свежий легкий вкус.
Стейк кровянистой степени прожарки, самой минимальной из 7-и классических, используют в многочисленных мясных салатах. Продукт хорошо сочетается со свежей столовой зеленью, пряными специями.
Rare
Напоминает предыдущий вариант, но готовится на 1,5-2 мин. дольше. «Rare» означает «сырой» или «с кровью». Такой стейк имеет чуть более толстую корку и внутреннюю температуру в пределах 49-55°С. Поверхность блюда приобретает серовато-коричневый оттенок. При разрезании мясо сочится бычьей кровью и выглядит полусырым. Отличается мягкостью и специфическим вкусом «на любителя».
Стейк не слишком востребован на ресторанной кухне. Блюдо жарят на предварительно разогретой до температуры 200°С сковороде в течение 2,5-4 мин. Для приготовления стейка этой разновидности используют исключительно оливковое масло. Перед употреблением мясо настаивают под крышкой 9-10 мин. Для такой прожарки используют постную говядину. На стол блюдо подают в сопровождении тимьяна, который немного горчит и тем самым делает вкус еще более необычным.
Medium rare
Средняя степень прожарки придает мясу нежно-розовую расцветку, приближенную к готовности. На русский язык название можно перевести как «полусырое». В таком стейке меньше крови, чем в предыдущих версиях. При разрезании выделяется небольшое количество мясного розового сока. Такая прожарка считается своеобразным стандартом в европейских и американских ресторанных заведениях. Внутренняя температура блюда составляет 60-64°С.
Наружную поверхность стейка покрывает выраженная румяная корка. Мясо обжаривают с каждой стороны на предварительно нагретой до 190-200°С сковороде на протяжении 4-5 мин., периодически переворачивая. Подают стейк на стол в обернутом фольгой виде. Прожарка наилучшим образом раскрывает насыщенный говяжий вкус. Идеально подходит для приготовления элитных сортов мраморного мяса – фланка и стриплойна.
Прожарка стейка (7 степеней считаются основными, но в некоторых национальных кухнях используют дополнительные виды с альтернативными названиями) занимает максимум 6 мин. Блюдо хорошо сочетается с овощными салатами. Для усиления мясного вкуса стейк приправляют чесноком, придающим ему острую и пряную ноту. Блюдо украшают разнообразной столовой зеленью. Интересным представляется сочетание, приготовленного по этой методике, стейка с базиликом.
Свежие листья растения придают мясному блюду пикантный горьковато-сладкий вкусовой оттенок. В сушеном виде порошком базилика удачно заменяют перец для получения неожиданного сочетания.
Medium
Популярный вариант умеренной и сбалансированной прожарки переводится на русский язык как «средний». В таком стейке кровь практически отсутствует. При надавливании на мясной ломоть выделяется незначительного количество прозрачного сока. Внутренние слои готового блюда имеют приятную бледно-розовую окраску. Снаружи мясо покрывает хрустящая золотистая корка. Внутри температура стейка составляет около 65°С.
Говяжий ломоть обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение примерно 7 мин., регулярно переворачивая. Столько же времени томят под крышкой при выключенной газовой конфорке. Такой стейк обладает наиболее сбалансированным вкусом. Для его приготовления используют преимущественно жирные сорта говядины – скейт, рибай. Средняя степень прожарки придает мясу плотность в сочетании с достаточной сочностью.
Блюдо подают к столу с кайенским перцем, который наделяет деликатес острой нотой вкуса без излишней жгучести. Такой стейк подходит людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы.
Medium well
Название мясного блюда можно перевести на русский язык как «почти прожаренное». В результате термической обработки сок практически полностью испаряется. При разрезании заметно, что мясо прожарено на всю глубину. Лишь центральная линия сохраняет розоватый оттенок. Внутренние слои мясного ломтя имеют характерный серо-коричневый цвет. Способ приготовления предназначен для любителей грубой и несколько жестковатой говядины.
Прожарка стейка (7 степеней различаются внутренней температурой мясного ломтя) Medium well предполагает термическую обработку на предварительно раскаленной сковороде в течении 8 мин. Продукт периодически переворачивают для равномерного обжаривания. Температура внутренних слоев мясного ломтя составляет около 70 °С. Блюдо получается чуть менее сочным, чем предыдущие варианты.
К столу мясо подают с петрушкой и майораном. Первая наполняет стейк нежным и мягким привкусом, оттеняющим основные ноты говядины. Из специй добавляют кориандр и имбирь, которые обогащают букет ароматов.
Well done
Такой стейк обладает толстой хрустящей коркой. «Well done» можно перевести на русский язык как «полностью прожаренное». В результате термической обработки сока в мясе не остается. Внутренние слои блюда приобретают светло-коричневый оттенок.
Мясо максимально жесткое и плотное. Внутренняя температура составляет порядка 72-75°С. Такой стейк называют пересушенным. Обжаривание блюда на сковороде занимает 10-12 мин. при температуре около 180°С. К стейку добавляют куркуму, барбарис и горчичные зерна, получая насыщенный и необычный букет вкусов. Блюдо гармонично сочетается с паприкой. Парующая говядина быстро впитывает полезные свойства трав и распространяет аппетитные ароматы.
Overcooked
Максимальная степень термической обработки переводится на русский язык как «сильно прожаренное». Мясо получается слишком жестким и пересушенным, поэтому не пользуется большой популярностью. Профессиональные повара не любят готовить такие стейки, считая это пустой тратой дорогостоящего продукта. Хрустящее и сухое мясо трудно прожевать, из-за чего оно получило обидное прозвище «подошва».
Приготовление подобного стейка занимает больше времени, чем другие способы термической обработки говяжьей вырезки. Мясо обжаривают на сковороде с каждой стороны на протяжении 15-20 мин. Внутренняя температура блюда превышает 100°С.
Сравнительная таблица уровней прожарки мяса
Для приготовления стейка в ресторанах иногда используют баранину. Такое отступление от классического рецепта чаще всего обусловлено особенностями национальной гастрономической культуры. Для приготовления блюда подходит свинина, другие виды мяса, включая даже рыбу.
Сравнение уровней прожарки классической говядины представлено в таблице:
| Наименование | Время обжаривания | Оттенок внутри | Температура блюда, °С |
| Extra rare | 1-2 | Насыщенный красный | 46-49 |
| Rare | 2,5-4 | Бледно-красный | 49-54 |
| Medium rare | 4-5 | Ярко-розовый | 55-60 |
| Medium | 6-7 | Бледно-розовый | 60-65 |
| Medium well | 8 | Коричневатый по краям и бело-розовый в центральной части | 65-69 |
| Well done | 10-12 | Светло-коричневый | 72-75 |
| Overcooked | 15-20 | Серо-коричневый | 100 |
Основным критерием уровня прожарки стейка служит внутренняя температура. Как и количество степеней термической обработки, она представлена в 7 вариантах. Для контроля этого показателя используют специальный кулинарный термометр с игольчатым щупом.
Видео о степенях прожарки мяса
Все о степенях прожарки хорошего стейка: