Страккино (Stracchino) сыр. Что это, рецепт, калорийность

Страккино (Stracchino), а также известное как crescenza, – это тип итальянского сыра из коровьего молока с уникальным послевкусием для истинных гурманов. Продукт обычно готовят в регионе Ломбардия, Пьемонта, Венето и Лигурия.

Описание сорта

Страккино– это сыр с необычной историей происхождения. Точные цифры возникновения этого сорта неизвестны, но упоминания о нем встречаются в летописях жителей Ломбардии, датируемых концом XI века. Изобрели его случайно. Пастухи выгоняли ранней весной стадо коров на горные пастбища. Обратный путь предстоял долгий, животные уставали, во время перегона молоко не выдаивали.

Нагрузки, по мнению ламбордийцев, увеличивали процент жирности продукта, поэтому он лучше хранился осенью и зимой. Сейчас «уставший» сыр представляет собой прямоугольный плоский брусок с тончайшей корочкой. Кстати, ее может и вовсе не быть.

Сорт свежий, при длительном хранении он теряет часть вкусо-ароматических свойств. Оттенок у головки белый, допустим незначительный желтый налет. Консистенция маслянистая, кремообразная, брусок легко разминается вилкой. Во вкусе отчетливо ощущается сливочность, присутствует легкая кислинка.

Технология производства и цена

Многие пользователи ошибочно полагают, что настоящий Страккино можно попробовать только в Италии. Пищевая индустрия постоянно развивается, поэтому отечественные производители давно обзавелись современным оборудованием, позволяющим изготавливать продукт по классической рецептуре. Сделать сыр можно и в домашних условиях. Главное – заранее подготовить все необходимое.

Промышленная технология подразделяется на несколько этапов:

• Подготовка. Используют исключительно зрелое (не парное) молоко. Сырье на некоторое время оставляют в теплом помещении или разогревают максимум до 40° на специальном оборудовании. Если молоко прошло пастеризацию (кипячение) то его, наоборот, остужают.
• Закваска. Качественным и натуральным считают сыр, сваренный на основе кисломолочного напитка с высокими показателями жирности. Производители, дорожащие своей репутацией, не используют искусственную закваску. Порошок может изменить вкус готового продукта. На сквашивание отводится 15-20 минут.
• Свёртывание. Для сыроваров это наиболее ответственная процедура. В сквашенное сырье добавляют ферменты (преимущественно сычужные), ускоряющие процесс отделения белков. На этот этап отводится 30-45 минут.

После свертывания молочный белок взбивают в плотный комок, вынимают его и укладывают под пресс. Брусок режут на мелкие ломтики, выдерживая определённый временной интервал. Каждый кусочек по размеру не должен превышать грецкий орех. Ломтики через 2-3 часа снова соединяют друг с другом, выкладывают в специальный чан и отправляют на сцеживание. Температура в помещении составляет 30°.

Каждые 40 минут сырный пласт переворачивают. Финальный этап – выдержка. Брусок переносят на 3-4 суток в прохладное, хорошо проветриваемое место. В Италии цена за 1.000 г продукт стартует с 10 евро. В России он значительно дороже: стоимость 100 г составляет примерно 160-170 рублей. Продается не везде, преимущественно в крупных магазинах.

Состав и калорийность

Как и любой молочный продукт, Страккино (при условии, что он был изготовлен именно по классической рецептуре), в составе содержит большое количество полезных для человеческого организма витаминов, минералов и других нутриентов. Показатели пищевой и энергетической ценности достаточно высокие: калорийность на 100 г составляет 250 килокалорий. Норма БЖУ: жиры – 18,2 г, белки – 19,3 г, вода – 57 г.

Содержание витаминов и минералов:

Витамины		Минералы
Название	Содержание	Название	Содержание
Ниацин	0,4 мг	Фосфор	362 мг
Витамин РР	5,8 мг	Сера	200 мг
Витамин Е	0,4 мг	Натрий	473 мг
Витамин D	0,65 мг	Магний	27 мг
Аскорбиновая кислота	0,3 мг	Кальций	525 мг
Витамин В2	0,4 мг	Калий	74 мг
Витамин В1	0,05 г	Йод	12 мг
Каротин	0,2 г	Железо	16,7 мг
Ретинол	0,21 г	Магний	21,3 мг
Витамин А	2,2 г	Медь	16,6 мг

За счет присутствия в составе витамина D, Страккино врачи рекомендуют употреблять детям и пожилым людям в осенне-зимний период. В прохладное время года солнечный свет не такой интенсивный, а человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать витамин D.

Чем полезен сыр страккино

Страккино сыр – это продукт, который по мнению гастроэнтерологов, терапевтов, диетологов и педиатров, благоприятно воздействует на организм за счет уникального состава. Небольшой ломтик Страккино быстро утоляет голод, восполняя водный солевой баланс. В 100 г продукта содержится 1/2 нормы кальция, полная суточная норма витамина B12, и 1/3 доза калия, фосфора. Употреблять сыр нужно регулярно, но в небольших количествах.

Особенно полезен Страккино будет людям, страдающим заболеваниями:

• Органов пищеварительного тракта. За счет натуральной кисломолочной закваски и сычужных ферментов этот сорт содержит оптимальное количество полезных бактерий (включай бифидо-), способных восстанавливать кишечную микрофлору и нормализовывать процессы метаболизма на клеточном уровне. Молочный белок быстро усваивается, полностью переваривается, человек долго ощущает сытость. Продукт можно включать в состав диетического рациона и специально разработанного спортивного питания.
• Опорно-двигательного аппарата. Сыр – источник кальция – компонента, необходимого для нормальной работы костей и суставов. Детям минимум 3 раза в неделю нужно давать кусочек сыра, чтобы их костный скелет развивался своевременно и правильно. Микроэлемент участвует в процессах тканевой регенерации, оказывает восстанавливающее действие, укрепляет зубы, ногти и волосы. Молочные протеины тонизируют и укрепляют мышцы.
• Нервной системы. Аминокислоты, присутствующие в составе, отвечают за синтез эндорфина, так называемого «гормона радости». Исследования доказали, что у людей, систематически употребляющих свежий крем-сыр, отсутствует бессонница и хроническая усталость. Их организм более стойко противостоит стрессу.
• Иммунитета. Комплекс витаминов, при участии белков, ускоряет процесс формирования иммунного ответа организма к различным заболеваниям (особенно сезонным простудам).

Согласно отзывам страккино положительно влияет на мочеполовую систему у мужчин. Полезен продукт для мочеполовой сферы. Благодаря ему восстанавливается эрекция, в нужном количестве вырабатывается тестостерон, ПМС протекает значительно легче. Также Страккино способствует улучшению четкости зрения, повышает лейкоциты, препятствует росту злокачественных новообразований и нормализует кровяное давление.

Возможный вред

Несмотря на ощутимую пользу, сыр, как и любая пища, имеет ряд ограничений к употреблению.

Противопоказаниями (относительными, при которых показан осторожный прием) считают:

• Склонность к аллергическим реакциям. Молоко – само по себе природный аллерген. Если человек ранее никогда не ел свежий крем-сыр и не уверен в собственном организме, то ему перед дегустацией стоит пройти медицинское обследование.
• Дисфункция органов пищеварительного тракта. Тяжелые заболевания желудка и кишечника (например, множественные язвенные поражения) требуют соблюдения диетического стола по Певзнеру. Сыр в него включать можно только с разрешения с лечащего врача.
• Ожирение. Еще одна патология, при которой нужно ограничить суточную норму жирных молочных продуктов.

У Страккино высокая калорийность. Злоупотреблять им не стоит людям с неперемосимостью лактазы.

Как и с чем едят

Мягкий кремообразный сыр можно назвать универсальным продуктом. Он сочетается практически со всем: с рыбой, мясом, морепродуктами, овощами, некоторыми крупами и даже фруктами. Можно добавлять в первые блюда, салаты, теплый закуски, сочетать с различными соусами (например, сметанным, острым, устричным). На специализированных сайтах множество рецептов традиционных блюд европейской кухни.

Некоторые из них:

• Фокачча. Основа популярного итальянского блюда – пресное или дрожжевое тесто. Если нет времени замешивать его самостоятельно, в любом супермаркете можно приобрести замороженный вариант для пиццы. Понадобится 700 г. Тесто делят на 2 равные части, каждая по 300-350 г. Скалкой раскатывают лепешки, выкладывают их на противень. Сыр заранее нарезают на мелкие кубики (натирать ни в коем случае нельзя), перекладывают их на лепешку, сверху посыпают чесноком и свежим укропом. Накрывают вторым пластом теста, аккуратно защипывают края и дают пирогу немного отдохнуть. В верхней лепешке зубочисткой нужно сделать несколько отверстий, чтобы пирог во время приготовления не растрескался. Запекают минимум 20 минут в духовке, нагретой до 180-185°.
  
• Итальянские рулеты. Понадобится сыр и настоящая ветчина (та, что из свинины или говядины). Как и в предыдущем блюде, основа – жидкое тесто. В чашу блендера бросают стружку твердого сыра (достаточно 50-70 г), шпинат (200 г предварительно промытого) и яйца (6 белков и желтков). Перчат и солят по вкусу, взбивают на высокой скорости 3 минуты. На противень выстилают лист пергамента, выливают сырную массу и пекут корж при 180° до готовности. Основу нужно прикрыть пищевой пленкой после выключения духовки, чтобы корж не растрескался. Сыр тщательно разминают вилкой и тонким слоем распределяют по остывшему рулету. Сверху выкладываю ломтики ветчины и сворачивают корж по типу меренги. Чтобы все схватилось, нужно поместить блюдо на 20-30 минут в холодильник.
• Спагетти под сырной шапкой. Традиционное для итальянцев блюдо с креветками. Спагетти отваривают в слегка подсоленной воде в течение 6-7 минут. С креветок снимают панцирь, удаляют кишечник, тщательно промывают и дают им стечь. С 2-3 томатов аккуратно снимают кожицу, нарезают небольшими брусками, выкладывают их в чашу блендера. Туда же кладут 250 г сыра, взбивают в течение 2 минут на средней скорости. На небольшом количестве оливкового масла обжаривают креветки, выкладывают их в соус и пробивают еще раз. Сырно-креветочной смесью поливают горячие спагетти, украшают блюдо веткой укропа или базилика.

С сыром готовят обычные бутерброды с колбасой, солеными огурцами или красной рыбой. Единственное, с чем мало сочетается продукт – шпроты. Блюдо приобретет специфический, не для каждого приятный, вкус аромат.

Как приготовить в домашних условиях

Страккино сыр – это продукт, который легко можно приготовить в домашних условиях, даже не имея под рукой специального оборудования. Желательно брать цельно-жирное молоко. Готовый сыр должен получиться мягким, легко резаться и разминаться вилкой.

Необходимые ингредиенты:

• Сычужные ферменты (закваска);
• Соль;
• Йогурт;
• Натуральные сливки.

Пошаговая инструкция:

1. Жирное молоко выливают в кастрюлю с толстыми стенками, ставят на средний огонь и, не доводя до кипения, нагревают до 40°.
   
2. В смесь выливают теплый, комнатной температуры йогурт, тщательно перемешивают.
3. Вливают сливки, еще раз перемешивают и выключают огонь. Молочная смесь должна немного остыть. Температуру желательно проверить специальным кухонным термометром.
4. Добавляют фермент. Если он в виде порошка, то – не более 1 ч. л.

Чтобы сразу придать сыру нужную форму, выливают молоко в плоский невысокий контейнер и убирают на несколько часов тару в духовку или любое другое теплое место. Готовый продукт поднимется на поверхность. Его вынимают, разрезают на кусочки и убирают на полчаса. Чтобы остатки сыворотки стекли, можно поместить Страккино в дуршлаг. На финальном этапе сыр солят.

Применение сыра в кулинарии

В кулинарии это достаточно популярный ингредиент для запеканок, салатов, супов, закусок и даже тортов. Страккино неплохо плавится. При термической обработке сохраняет весь спектр вкусовых характеристик, поэтому часто добавляется в пасту, мясо по-французски, фондю и пиццу. Можно использовать в качестве присыпки, если предварительно заморозить. Прекрасно сочетается с запеканками и драниками. Если нарезать тонко, то можно выложить на котлету в сэндвич или бургер.

Один из основных ингредиентов практически любых холодных блюд (канапе, тосты, бутерброды) или салаты. Из этого сыра готовят рулеты с ветчиной, используют в качестве начинки для тарталеток. Прекрасно сочетается с несладкими фруктами. Еще один вариант – сырный соус для суши или роллов.

Чем заменить

Страккино сыр – это продукт мало популярный в России и странах СНГ ввиду его дороговизны.

Заменить его можно любым сливочным или творожным сыром, например:

• Мизитра. По структуре – рассыпчатый и нежный, можно крошить в салат. Легко поддается сушке. Кстати, в сухом виде хорошо натирается. Готовится на основе сливок, молока, натуральной сыворотки. В продаже есть несколько вариантов: кислый, пресный и сладковатый. Калорийность – 195-200 килокалорий.
  
• Альметте. Коровий сливочный сыр с добавлением зелени и различных специй. По структуре и вкусу зернистый, практически неотличим от творога. Основной ингредиент – натуральное молоко и йогурт.
• Шавру. Кремовый вариант для закусок и салатов. Также добавляют его в десерты, первые и вторые блюда, готовятся на основе козьего молока. Имеет нежный, сливочный вкус. Отлично сочетается со свежей зеленью.
• Манури. Греческая разновидность. Нежный, мягкий, хорошо режется. Соли в нем практически не чувствуется, зато ощущается сливочность. Калорийность выше, чем у Страккино, примерно в два раза (минимум 350 килокалорий). Основа – овечье или козье натуральное молоко.
• Фета. Сыр знаком всем любителям греческих салатов. Прессованный, соленый, по текстуре напоминает творог. Калорийность средняя, порядка 250 ккал. Готовится из овечьего или козьего молока. Некоторые производители добавляют и коровье.
  
• Креметте. Сливочный, хорошо плавящийся сыр с слабовыраженным послевкусием. Используется как намазка на бутерброды. Можно добавлять в роллы. Кстати, благодаря ему продукт отлично сохраняет форму, не разваливается.
• Буко. Жирность у этого сыра может быть разной. Готовится из закваски, натуральных сливок и жирного молока. Сливочный в меру соленый вкус позволяет добавлять его практически в каждое блюдо, включая напитки и десерты.
• Рикотта. Итальянский «брат» Страккино. Производится из овечьего, козьего молока. Отличительная особенность – наличие в составе морской воды. Полезный, вкусный и низкокалорийный (170 килокалорий).
• Маскарпоне. Сливочный, молочный, с высокой пищевой ценностью. Вкус, в отличие от вышеперечисленных, сладкий. Добавляются в чизкейки, роллы, салаты, тарталетки с ягодами. В составе присутствует буйволиное молоко.

К Страккино по вкусу близок сыр Филадельфия. Этот сорт демонстрирует прекрасное сочетание с овощами, рыбой и морепродуктами. Достаточно дорогой, но доступный – продается практически в каждом крупном супермаркете.

Интересные факты о сыре страккино

Страккино в переводе с итальянского «уставший». Ученые до сих пор спорят о происхождении название этого сыра. Одни считают, что делали продукт из молока недоенных несколько дней коров. По мнению специалистов, оно получалось жирным и более густым. Недавно появилась прямо противоположная версия: зимой и осенью в Ломбардии не было корма, и, из-за скудности рациона, молоко становилось жидким и как бы «утомлённым».

Страккино является предком знаменитый Горгонзолы. Сыровары утверждают, что и сорт Таледжио тоже произошёл от итальянского крем-сыра. В народе Страккино называют Крещенец. Небольшой ломтик этого сыра станет полноценным перекусом. Полезные свойства не теряются при тепловой обработке. Улучшит вкус свежая зелень (руккола, базилик), копченая колбаса и слабосоленая рыба.

Видео о сыре Страккино (Stracchino)

Приготовление итальянского сыра Страккино: