Суджук колбаса. Рецепт с фото, как готовить в домашних условиях

Суджук – это вид колбасы, который традиционно готовят тюрские, ближневосточные и балканские народы. Такую же колбасу можно приготовить по различным рецептам в домашних условиях. Особую популярность продукт получил ещё во времена Османской империи. Эту колбасу ещё называют шужук, чужук либо чучук.

Характеристика продукта

Суджук готовят из говядины, конины, свинины, баранины, курятины и любого другого вида мяса. Также встречаются варианты приготовления суджука из рыбы. Мясо моют, сушат, разрезают на куски, измельчают в мясорубке, смешивают со специями, кладут в кишки и сушат несколько недель.

Для приготовления суджука, помимо мяса, используют:

• чеснок;
• пищевую соль;
• сахарный песок;
• красное вино;
• коньяк, херес или водку;
• сало;
• зелень и ягоды.

Суджук подают в виде нарезки к любому гарниру.

Из мяса говядины

Суджук в домашних условиях, рецепт которого включает говядину с чесноком, готовится из следующих компонентов:

• 5 кг говядины;
• 150 г чеснока;
• 11 листов лавра;
• 4 горошины душистого перца
• 12 ч. л. поваренной соли;
• 2 ст. л. свежемолотого перца;
• говяжий кишечник.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Первым делом необходимо замочить кишечник в уксусном растворе. На 1 л воды потребуется 1 ст. л. уксуса. Кишечник следует замачивать примерно 2 ч., затем промыть его в проточной воде снаружи и внутри.
   
2. Тем временем потребуется влить в кастрюлю 1,5 л воды, поставить её на огонь, добавить листы лавра и горошины перца. Воду нужно выпаривать, пока в кастрюле не останется 200 – 250 мл жидкости. Готовый отвар следует процедить через сито, избавившись от листов и перца.
3. Далее можно промыть говядину под прохладной водой и порезать мясо на полоски вместе с жиром. Говядину потребуется измельчить на мясорубке. Теперь можно зачистить дольки чеснока от шелухи и выдавить все через пресс к фаршу. Также к мясу можно добавить лавровый отвар, свежемолотый перец и поваренную соль. Ингредиенты необходимо тщательно смешать при помощи ложки до получения однородности.
4. Теперь на мясорубку следует установить специальную насадку для наполнения колбас. На насадку следует натянуть подготовленную кишку полностью. Кончик кишечника нужно завязать шпагатом, оставив свободным примерно 1 см.
5. После можно наполнить кишечник готовым фаршем, заворачивая и перевязывая его каждые 20 – 25 см. Между колбасками следует оставлять примерно 1,5 – 2 см свободного пространства, перевязывая концы колбасок шпагатом.
6. Далее готовые колбаски можно развесить при комнатной температуре для просушки в течение 2 суток. Спустя указанной время колбаски приобретут темный цвет, их нужно снять и раскатать при помощи скалки, придав приплюснутую форму.
7. Теперь колбаски можно снова подвесить еще на 4 – 5 суток, повторяя процедуру раскатывания каждые сутки.

Готовый суджук следует хранить в холодильной камере. Суджук можно подать в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Со специями

Чаман – это специя родом из Индии и Пакистана. Она имеет терпкий вкус и бежевый цвет. Чаще всего её используют для приготовления бастурмы.

Для приготовления суджука с чаманом необходимы следующие компоненты:

• 1 кг говядины;
• 120 – 130 см кишечника;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• 5 долек чеснока;
• 1 ч. л. молотого чамана;
• 1 ч. л. кориандра;
• 1 ч. л. кумина;
• 1 ч. л. молотого острого перца.

Суджук в домашних условиях, рецепт которого дополнен чаманом, готовится так:

1. Для начала необходимо порезать говядину на средние куски, всыпать соль и перемешать компоненты руками. Теперь мясо следует накрыть тарелкой дном вниз, сверху установить груз и оставить мясо просаливаться примерно на 24 ч. В качестве груза можно использовать 5 л канистру с водой.
2. Тем временем необходимо замочить кишечник в уксусном растворе примерно на 3 – 4 ч., после промыть в холодной проточной воде.
3. Теперь следует очистить дольки чеснока от шелухи и прокрутить их вместе с засоленной говядиной через мясорубку. В фарш следует всыпать чаман, кумин, кориандр и острый молотый перец. Фарш следует тщательно смешать со специями руками, прикрыть емкость с мясом полиэтиленовой пленкой и оставить на 4 – 5 ч.
4. Далее можно установить специальную насадку для набивания колбас на мясорубку, кишечник разрезать на 2 куска по 60 – 65 см и завязать один конец каждой части кишечника ниткой.
5. После можно плотно набить кишечник готовым фаршем, завязать ниткой другой конец кишки и проколоть заготовку иглой с обеих сторон.
   
6. Теперь колбаски следует выложить на стол и раскатать при помощи скалки, придав плоскую форму. Затем суджук нужно подвесить в прохладном и проветриваемом месте на 4 – 5 суток. Каждые 24 ч. заготовку следует повторно раскатывать скалкой.

С добавлением зиры

Чтобы приготовить суджук с зирой, потребуются следующие ингредиенты:

• 700 г говядины;
• 90 г сала;
• 40 г поваренной соли;
• 1/2 ч. л. молотой зиры;
• 1/2 ч. л. кардамона;
• 1 ч. л. молотого перца;
• 1 м свиного кишечника.

Подробное описание процесса приготовления:

1. Сначала нужно тщательно вымыть в холодной воде говядину и сало. С сала также потребуется срезать шкурку, а с говядины удалить лишний жир. Мясо можно порезать крупными кусками.
   
2. Далее каждый кусок говядины нужно хорошо натереть поваренной солью и сложить их вместе с салом в глубокий контейнер. Контейнер нужно поставить в холодильную камеру, подложив под один край спичечный коробок, чтобы контейнер был слегка наклонен. Мясо следует засаливать 5 суток, каждые 24 ч. проверяя его, если выделяется жидкость, её необходимо сливать.
3. Спустя 5 суток нужно тщательно вымыть сало вместе с говядиной, хорошо высушить их салфетками и пропустить говядину через мясорубку с крупной решеткой. Сало потребуется нарезать на очень мелкие кубики и добавить к мясу. Также в фарш следует всыпать зиру с кардамоном и молотым перцем, тщательно перемешать компоненты, затянуть емкость с фаршем полиэтиленовой пленкой и отправить в холодильную камеру еще на 24 ч.
4. Теперь нужно разрезать промытый кишечник на 2 части по 50 см, на мясорубку установить специальную насадку для набивки колбас, натянуть на неё одну часть кишечника и плотно завязать кончик кулинарной нитью. Теперь можно наполнить кишечник половиной фарша, завязать другой конец шпагата и наполнить вторую кишку аналогичным образом.
5. Если в заготовках есть пузырьки воздуха, их необходимо проткнуть иглой. Теперь следует выложить заготовки на длинную разделочную доску, сверху придавить разделочной доской такого же размера и установить груз весом примерно 2 – 3 кг. Всю конструкцию нужно поместить в холодильную камеру примерно на 3 суток, переворачивая суджук каждые 24 ч., чтобы он не прилип.
6. Спустя 3 суток можно подвесить колбасы на дверь холодильника и оставить их в таком виде на 4 – 5 суток. В случае если суджук будет недостаточно сухим, его потребуется повторно поместить под пресс на 2 – 3 суток.

С добавлением нитритной соли

Для приготовления суджука с использованием нитритной соли потребуются следующие компоненты:

• 900 г говядины;
• 100 г шпига;
• 100 – 120 см свиного кишечника;
• 15 г поваренной соли;
• 15 г нитритной соли;
• 10 г сушеного чеснока;
• 1/2 ч. л. свежемолотого перца;
• 1/4 ч. л. душистого молотого перца;
• 1/5 ч. л. корицы;
• 1/5 ч. л. кардамона.

Суджук в домашних условиях, рецепт которого дополнен нитритной солью, готовится по следующей схеме:

1. Первым делом нужно высыпать поваренную и нитритную соль в небольшую емкость и смешать их. Говядину потребуется вымыть в холодной воде, врезать видимый жир и порезать её средними кусками.
   
2. Далее каждый кусок мяса следует натереть смесью солей и уложить в контейнер. Если соль останется, её нужно высыпать к мясу, еще раз перемешать и закрыть контейнер. Теперь говядину нужно отправить в холодильную камеру просаливаться в течение 5 суток.
3. Затем засоленную говядину нужно измельчить при помощи мясорубки с насадкой, отверстия которой примерно по 2 – 3 мм в диаметре. В полученный фарш следует высыпать специи, среди которых сушеный чеснок, корица, кардамон, молотый душистый и черный перец. Фарш следует хорошо замешать руками и отправить в холодильную камеру на 2 – 3 ч.
4. Тем временем предварительно подмороженный шпиг нужно очень мелко нарубить и добавить в настоявшийся фарш. Мясо следует еще раз тщательно перемешать и подготовить кишечник к набивке. Для этого его следует тщательно вымыть в холодной воде как снаружи, так и внутри.
5. Теперь следует завязать нитью один конец кишечника и полностью натянуть его на мясорубку со специальной насадкой. Через каждые 20 – 25 см нужно заворачивать кишечник и перевязывать его нитью. Расстояние между колбасками должно быть не менее 1,5 см. Если в процессе набивки образуются пузырьки воздуха, их нужно прокалывать иглой.
6. После можно выложить колбаски на разделочную доску, прижать их сверху другой доской такого же размера и поставить груз весом не более 3 кг. Конструкцию нужно убрать в холодильную камеру на 3 суток.
7. Затем суджук нужно вывесить на решетке и снова убрать в холодильную камеру на 5 – 7 суток, после потребуется повторить 6 шаг.

После повторной прессовки суджук нужно вывесить в помещении с температурой +12 — +15 °C на 5 – 7 дней. Спустя указанное время закуска будет готова.

Из свинины

Для приготовления суджука из свинины необходимо взять следующий набор составляющих.

Перечень:

• 1 кг свиного фарша;
• 1,5 ст. л. поваренной соли;
• 1,5 ст. л. сахарного песка;
• 2 ч. л. молотого перца;
• очищенный кишечник;
• 2 ч. л. паприки;
• 1 ч. л. тимьяна;
• 1 ч. л. чабреца;
• 150 мл красного вина.

Поэтапный процесс готовки:

1. Для начала нужно выложить фарш в миску, вымешать его руками и влить вино. Также к мясу нужно всыпать поваренную соль, сахарный песок, чабрец с тимьяном и паприку с молотым перцем. Мясо следует еще раз хорошо перемешать, затянуть миску полиэтиленовой пленкой и убрать её в холодильную камеру на 24 ч.
2. Теперь на мясорубку нужно поставить специальную насадку, очищенный кишечник разрезать на 3 части и завязать один конец нитью. Далее можно натянуть кишечник на насадку, набить его готовым фаршем и завязать другой конец нитью. Остальные части кишечника нужно наполнить аналогичным образом. Если будут образовываться пузырьки воздуха, их нужно обязательно проткнуть иглой.
3. Затем колбаски следует развесить в холодном помещении на 2 – 3 суток. Их можно развесить на балконе или в холодильной камере.
   
4. Спустя указанное время колбаски нужно прокатать скалкой для придания приплюснутой формы и снова развесить суджук в холодном помещении еще на 8 – 9 суток, повторяя процедуру раскатывания каждый день. Спустя указанное время суджук будет готов.

С индейкой

Для приготовления суджука с индейкой потребуются следующие ингредиенты:

• индейка – 1,3 кг;
• сало – 400 г;
• пищевая соль – 2-3 ст. л.;
• кинза – 1 ч. л.;
• чёрный перец горошинами – 1 ч. л.;
• кардамон – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• коньяк – 1 ст. л.;
• молотый красный перец – 1 ч. л.;
• сладкая паприка – 1 ч. л.;
• сухой чеснок – 1 ч. л;
• кишки.

Поэтапная схема приготовления:

1. Сначала потребуется вымыть индейку, просушить при помощи полотенца, нарезать на куски, засыпать пищевой солью, перемешать, затянуть плёнкой ёмкость с мясом и поставить в холодильную камеру на 24 ч.
2. Далее нужно прокрутить в мясорубке с большой решёткой 2/3 индейки, а остатки разрезать на небольшие куски. После необходимо нарезать сало маленькими кусками.
   
3. В фарш следует всыпать специи и перемешать вручную.
4. Затем требуется заполнить приготовленной массой кишки, сформировать колбаски, обвязав веревками либо нитками, повесить их в вентилируемом сухом помещении и спустя 2 дня начать раскатывать скалками. Суджук будет готов спустя 2-3 недели.

Из курицы

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления суджука:

• 120 г куриного филе;
• 2 ст. л. хереса;
• 6 ягод можжевельника;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. пищевой соли;
• 1/2 ч. л. сушёного розмарина;
• 1 ч. л. молотого кориандра;
• свежемолотый перец.

Суджук в домашних условиях, рецепт которого предусматривает использование курицы, готовится так:

1. Сначала необходимо засыпать специи в глубокую тарелку, добавить пищевую соль, сахарный песок и хорошо смешать. После нужно промыть можжевельник и раздавить, чтобы выделился сок.
2. Затем потребуется в смесь специй налить херес и тщательно перемешать. После следует промыть филе, вытереть сухим полотенцем и натереть смесью специй с хересом, переложить в пластиковый контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на 1 день.
3. Далее нужно достать филе из холодильника, помыть, чтобы избавить от лишнего количества соли, обвалять в специях, обернуть тканью и положить в холодильную камеру. В ней нужно хранить мясо 3-5 дней, периодически проветривая.

Из баранины

В состав суджука из баранины входят следующие ингредиенты.

Перечень:

• филе барана – 1 кг;
• коньяк – 100 мл;
• кишки – 2 м;
• сладкий молотый перец – 10 г;
• горький молотый перец – 10 г;
• сахарный песок – 30 г;
• пищевая соль – 30 г;
• тимьян – 5 г;
• чабрец – 5 г.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Первым делом необходимо вымыть филе барана, просушить при помощи бумажного полотенца и измельчить, прокрутив в мясорубке. После нужно залить в фарш вино, всыпать специи и тщательно смешать.
2. Затем потребуется переложить фарш в глубокую ёмкость, обернуть целлофановым пакетом и отправить в холодильную камеру на 24 ч. После необходимо взять кишки, наполнить их приготовленным фаршем, используя специальную насадку.
   
3. Далее следует сформировать 2 суджука одинакового либо разного размера, сделать несколько проколов, конец кишки завязать толстой веревкой либо ниткой, повесить в вентилируемом и нежарком помещении.
4. Спустя 2 дня нужно раскатывать колбасу по бокам, чтобы она приобрела нужную форму.
5. На приготовление суджука уйдёт 10 дней. Приготовленную домашнюю колбасу хранят в течение 10 суток.

Из лосятины

Для приготовления суджука из лосиного мяса необходимо взять следующие ингредиенты:

• 5 кг лосиного мяса;
• 1 кг свиного сала;
• 150 г пищевой соли;
• 40 мл водки;
• 25 г свежемолотого перца;
• 25 г тмина;
• 5 м кишок;
• 25 г сушёного укропа;
• 2-3 ст. л. уксуса;
• 25 г хмели-сунели.

Поэтапная схема приготовления:

1. Для начала следует вымыть мясо лося, высушить при помощи бумажных салфеток, залить очищенной водой, добавить уксус, хорошо перемешать и замачивать мясо на протяжении 24 ч.
2. После необходимо слить с лосятины уксусную воду, влить новую чистую воду и оставить ещё на сутки. Воду в течение дня потребуется менять 3 раза.
3. Далее потребуется порезать лосиное мясо небольшими кусками и прокрутить в мясорубке с большой сеткой, после измельчить сало и соединить с лосиным фаршем.
4. Потом необходимо промыть кишки, положить в них фарш, закрутить, сформировать 4 колбаски, отделить их друг от друга, завязать концы и отправить их в морозильную камеру на 2-3 дня.
   
5. Спустя 48 ч. можно приступить к раскатыванию колбасы. Во время этого процесса рекомендуется прокалывать колбасу в нескольких местах, чтобы излишки воздуха выходили. Раскатывать суджук нужно на протяжении 12-14 дней 3 раза в сутки.

Из медвежьего мяса

Ингредиенты
Основные	Специи
· Медвежье мясо – 5 кг; · говяжьи кишки – 300 г; · селитра – 5 г; · сахарный песок – 5 г; · толчёный можжевельник – 15 г.	· Измельчённый тмин – 10 г; · лист лавра – 3 шт.; · свежемолотый перец – 15 г; · пищевая соль – 250 г.

Суджук по данному рецепту готовится в домашних условиях следующим образом:

1. Сначала можно помыть мясо медведя, просушить его с помощью сухого полотенца, измельчить на большие куски, натереть их пищевой солью, измельчённым листом лавра и оставить в прохладном месте, где температура составляет 4°C. Мясо следует повесить таким образом, чтобы стекал маринад.
2. Далее необходимо повторно промыть медвежатину, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в полученный фарш селитру, высыпать сахарный песок, свежемолотый перец, измельчённый тмин, можжевельник, тщательно смешать компоненты и отправить в холодильную камеру не менее чем на 3 суток.
3. Затем следует пропустить фарш через насадку с маленькой решёткой, заполнить массой кишки, заранее порезанные кусками, длина которых составляет 40 см, и замоченными в тёплой воде. После нужно сформировать колбаски, завязать концы и отправить их сушиться в затемнённое, прохладное место на 3-4 недели.

Полезные советы и рекомендации

Основные рекомендации:

• Суджук рекомендуется готовить из свиных, говяжьих либо бараньих кишок.
  
• Продукт лучше всего сушить в течение 30-40 дней.
• Зимой суджук можно сушить на балконе.

Суджук, приготовленный в домашних условиях по классическому либо другому рецепту, — это вкусный и безвредный продукт. Его можно подать на обед или ужин. Он понравится любителям колбасных изделий.

Видео о приготовлении колбасы Суджук

Рецепт приготовления колбасы Суджук из говядины: