Суфле для прослойки торта на сливках, сгущенке, сметане

Авторство созданного в начале XVIII в. суфле — необычного по вкусу и оформлению воздушного десерта — по некоторым версиям принадлежит известному повару Венсану Ла Шапеля. Но мировой славе блюдо обязано таланту Мари-Антуана Карему, благодаря искусству которого пышную основу стали использовать для прослойки тортов, создания разнообразных вариаций от высокой французской кухни.

Общие принципы приготовления суфле

Слово «soufflé» неслучайно в переводе с французского языка означает «легкое прикосновение» — настолько нежными свойствами обладает данное угощение. Основой для приготовления десерта являются взбитые до пенной консистенции белки, соединенные с желтками или с другими компонентами, измельченными до состояния пюре.

Мировая популярность представленного лакомства связана с любопытными фактами:

• Принцип приготовления лакомства был использован при создании мёда-суфле — взбитого в чистом виде или в смеси с ягодами ароматного пчелиного продукта, не только таящего во рту, но и обладающего уникальным целебными свойствами.
• Одним из знаменитых поклонников воздушной сладости был король Франции Людовик XVI, которому на завтрак подавали измельченные овощи под соусом «Бешамель», подмешивая для пышности лакомства взбитые белки.
• Именно суфле стало изумительной начинкой для создания знаменитых конфет под всем известным названием «Птичье молоко».
• Полученный десерт очень быстро усваивается организмом, а нежная и деликатная текстура блюда явилась удачной основой для питания беззубых малышей.
• Воздушное суфле — отличный вариант для всех, кто соблюдает диету и стремится сбросить лишние килограммы.

Первоначально рецепт сладости предназначался для использования исключительно в качестве десерта. Позднее, когда на пике кулинарной популярности появился желатин, к суфле стали причислять любое лакомство из взбитой массы, застывшей благодаря желирующим свойствам специальным образом переработанного коллагена.

Суфле для прослойки торта иногда вызывает опасения у начинающих кулинаров — вдруг полученная масса не поднимется либо опадет до того, как будет представлена к столу. Однако чаще всего такие сложности носят чисто психологический характер, так как в действительности процесс приготовления нежной прослойки не составит особого труда, если принять во внимание следующие принципы создания блюда.

Они такие:

• Суфле может быть получено практически из любых продуктов. Однако общим для каждой вариации является использование яичных белков, которые требуется взбить, исключая попадание желтков в обрабатываемый состав.
• Быстро и легко убрать находящийся внутри желток поможет гениальный по своей простоте лайфхак — для этого нужно разбить яйцо в обычную тарелку, радом с ней поставить пиалу, потом хорошо натереть пальцы очищенным от шелухи зубком чеснока. Остается взять щипковым движением желток, чтобы он слегка «приклеился» к пальцам, затем перенести компонент в пустую посуду.
  
• Для качественного приготовления лакомства рекомендовано использовать яйца комнатной температуры, что позволит эффективно насытить продукт воздухом, обеспечивающим блюдо максимальной пышностью.
• Посуда для взбивания белков, в том числе и детали электроприборов, должна быть идеально сухой. В ином случае не удастся достичь желаемый результат.
• Для получения плотной пены можно добавить в состав щепотку винного камня или соли — такая специя поможет стабилизировать белки до образования плотной пены. Присоединить данный компонент следует после формирования твердых пиков взбитых ингредиентов.
• Для облегчения работы лучше всего использовать миксер с насадкой или погружной блендер, действуя венчиком или ножами прибора в одном направлении.
• Вводить пышный белковый состав в образованную из других компонентов смесь необходимо не только очень аккуратно, но и в порционном порядке. Первоначально предстоит добавить ¼ количества пенной массы, затем осторожными движениями перемешать продукты деревянной лопаткой, поднимая смесь со дна посуды.
• Сахарный песок в составе прослойки можно заменить сладкой пудрой.
• Согласно классической рецептуре суфле положено готовить на водяной бане, нагревая продукты на самой низкой температуре. Главной целью этого этапа является заваривание яиц.
• При использовании в составе рецепта желатина его положено предварительно замочить в обычной питьевой воде, после чего набухший состав нужно соединить с остальной частью крема.
• Взбитая смесь должна иметь требуемую технологией приготовления консистенцию. Слишком жидкая текстура препятствует подъему массы, чрезмерно густая — способствует растеканию лакомства.
• Основа торта должна быть теплой, чтобы обеспечить действие желирующего компонента.
• Нельзя открывать духовку с готовящимся суфле раньше указанного в рецепте времени. В ином случае поступивший в печь холодный воздух не позволит массе подняться.

Суфле для прослойки торта положено выпекать в центре духового шкафа, чтобы состав получился равномерно высоким и румяным.

Крем-суфле сметанный

Кисломолочный продукт можно использовать любой жирности.

Такой показатель влияет лишь на пористость конечного состава — чем выше эта цифра, тем более воздушным получится крем.

Ингредиенты

В таблице приведены необходимые для создания суфле компоненты:

Список продуктов	Количество
Сахарный песок	12 ст. л.
Желатин быстрорастворимый	20 г
Молоко цельное	160 мл
Сахар ванильный	16 г
Сметана (жирность 20%)	800 г

Молоко, необходимое для обработки желатина, допускается заместить питьевой водой, что никак не повлияет на высокое качество десерта. Вместо обычного сахара можно использовать пудру, что облегчит процесс взбивания белка, сделает блюдо менее сладким, но таким же вкусным и приятным.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Желатин выложить в сотейник, залить молоком, оставить продукт в таком состоянии примерно на 10–15 мин.
2. Когда масса достаточно набухнет, нужно её нагреть на водяной бане до образования жидкого состава. Ни в коем случае нельзя передержать содержимое емкости на огне, довольно довести ингредиенты до t 60 °C.
3. Горячую смесь нужно немного остудить.
4. Сметану поместить в широкую посуду, добавить кондитерский и ванильный сахар, взбить состав в течение приблизительно 5–7 мин.
5. Продолжая работу прибора, ввести крем небольшими порциями в распустившийся желатин, довести массу до однородности.

Приготовленное суфле рекомендовано сразу использовать для прослаивания коржей торта. При желании можно украсить десерт ягодами.

Птичье молоко

Оформленные конфеты или торты, известные еще с советских времен, относятся к низкокалорийным лакомствам, показанным даже тем, кто избавляется от лишнего веса.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления десерта потребуются:

• масло сливочное — 300 г;
• белки яичные — 4 шт.;
• кислота лимонная — 2 щепотки;
• желатин пищевой — 16 г;
• вода питьевая — 100 мл;
• белый сахар — 200 г;
• молоко сгущенное — 500 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. Залить желатин фильтрованной водой, оставить продукт в таком состоянии для набухания. Обычно этот процесс длится в течение 10–15 мин. Количество данного компонента можно корректировать в зависимости от создания требуемой текстуры блюда. Если использовать рекомендованный рецептом объем продукта, изделие получится пористым и мягким, плохо держащим форму в жаркое время года. При увеличении количества желирующего ингредиента до 13 г, лакомство приобретет довольно плотную и стабильную консистенцию.
2. Выложить сливочное масло в стакан блендера, взбить жир на малой скорости прибора в течение 3 мин. до образования более светлого цвета.
3. Добавить к маслу сгущенное молоко, нагретое до комнатной температуры, продолжить процесс, пока масса не приобретет кремовую текстуру.
4. Набухший желатин выложить в сотейник, добавить ½ количества сахарного песка, нагреть смесь на слабом огне до полного растворения соединенных компонентов, не допуская кипения состава.
5. Взбить отделенные от желтков белки до пышной пены, всыпать оставшийся сахар, продолжить процесс до образования крепких и устойчивых пиков.
   
6. Продолжая работу электроприбора, ввести в пышную массу желатиновый сироп, потом, не прекращая взбивания продуктов, добавить в белковую смесь приготовленный из масла и сгущенного молока крем. После данных действий образованная масса станет немного жидкой, что является нормальной реакцией продуктов на сливочный жир.

Для оформления торта потребуется бисквитный корж, который следует поместить в установленное на тарелке кулинарное кольцо, выстланное ацетатной или бордюрной лентой. Вылить на изделие суфле, отправить десерт в холодильник для застывания.

Из сливок

Суфле, приготовленное для прослойки торта по данной методике, не нуждается в термической обработке, поэтому все используемые компоненты должны быть исключительно свежими.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• йогурт питьевой ванильный (можно заменить фруктовым напитком) — 800 мл;
• желатин пищевой — 50 г;
• сливки жирностью 30% — 1 л;
• сахар-песок кондитерский — 4 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления:

1. Высыпать желатин в сотейник, залить гранулы фильтрованной водой в соотношении 1:1, оставить массу в таком состоянии для последующего набухания.
2. Примерно через 30 мин. поставить емкость на водяную баню, нагреть состав при непрерывном перемешивании на слабом огне до полного растворения кристаллов, не допуская кипения содержимого посуды.
3. Начать интенсивную обработку йогурта миксером, затем неторопливо влить напиток в немного остывший загуститель.
4. Взбить сливки, включив электроприбор на средние обороты.
   
5. Добавить к пышной массе сахарный песок, продолжить процесс до полного растворения сладких кристаллов. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы смесь не приобрела текстуру масла.
6. Ввести в сливочную массу соединенный с желатином йогурт, с помощью венчика довести образованное суфле до однородного состояния.

Чтобы быстро и удобно взбить сливки, рекомендовано сделать это в охлажденной посуде, оставив её на 10 мин. в морозильной камере.

Со сгущенным молоком

Суфле в представленном варианте не только обогатит вкус торта, но и следует его наиболее нарядным и аппетитным.

Ингредиенты

Для создания лакомства потребуются:

• сыр творожный «Сливочный» — 280 г;
• желатин пищевой быстрого действия — 30 г;
• молоко сгущенное и пастеризованное — 400 мл и 1 ст. соответственно;
• загуститель для сливок — 16 г;
• какао-порошок темный (без сахара) — по желанию;
• сливки жирностью 33% — 400 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Высыпать желатин в сотейник, залить гранулы цельным молоком, оставить продукт для набухания.
2. Соединить в удобной посуде сливки и сгущенку, нагреть емкость на среднем огне, довести смесь до кипения, затем сразу снизить высоту пламени до минимального показателя.
3. Через 1 мин. снять с огня емкость, вылить её содержимое в сотейник с разбухшим в молоке желатином, перемешать компоненты, оставить их для остывания.
4. Когда масса достигнет комнатной температуры, нужно добавить к ней сливочный сыр и специальный загуститель, взбить полученную смесь блендером, включенным на максимально высокой скорости. Примерно через 10 мин. обработанная масса приобретет консистенцию воздушного крема.
5. Переложить пышный состав в застланную пищевой пленкой форму, отправить десерт на 2 ч в холодильник.

Суфле для прослойки торта нужно извлечь его посуды, аккуратно посыпать заранее просеянным какао-порошком, использовать блюдо по назначению.

Из лимона

Цитрусовые плоды прекрасно сочетаются с пышным ванильным суфле, особенно если молоко заменить цедрой и свежевыжатым соком.

Ингредиенты

Для приготовления десерта потребуются:

• желатин пищевой — 2 пакетика;
• пудра сахарная — 200 г;
• яйца — 6 шт.;
• сок и цедра лимона — от 2 плодов для каждого компонента;
• сливки (жирность 33%) — 400 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. На мелкой терке снять цедру с 2 лимонов, выдавить сок из 2 плодов.
   
2. Замочить желатин в питьевой воде, дождаться, когда продукт набухнет. На данный процесс в среднем уйдет до 40 мин., однако при этом следует руководствоваться рекомендациями производителя продукта.
3. Нагреть на плите разбухший желатин до полного растворения, не допуская кипения массы, затем выключить огонь под емкостью, чтобы её содержимое успело немного остыть.
4. Отделить от яичных желтков белки, взбить их до устойчивой консистенции, постепенно присоединяя ½ количества сахарной пудры.
5. Добавить к смеси 4 ст. л. свежевыжатого сока, образованную массу убрать в холодильник.
6. Обработать миксером сливки до получения устойчивой и плотной консистенции, также отправить продукт в холод.
7. Желтки соединить в чаше с цедрой лимона и оставшейся сахарной пудрой, взбить смесь до того момента, пока яичный ингредиент не посветлеет.
8. Достать из холодильника настоявшиеся компоненты, в посуду со сливками аккуратно, небольшими порциями, ввести пышные белки, поднимая силиконовой лопаткой со дна сливки, постепенно примешивая к ним взбитые белки.
9. В конце процесса тонкой струйкой добавить к общей массе немного остывший желатин.

На этапе, завершающем формирование суфле, основа торта должна находиться в разъемном кольце. Остается выложить сверху изделия образованный крем, вновь отправить собранный десерт в холодильник для окончательного застывания.

Шоколадное суфле

Предложенный вариант нежной прослойки будет смотреться на торте особенно нарядно, эффектно выделяясь на фоне заранее приготовленной основы.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для создания лакомства потребуются:

• яйца — 12 шт.;
• темный шоколад — 200 г;
• молоко кипяченое — 600 мл;
• сливки жирные — 1,2 л;
• корж бисквитный — 1 шт.;
• ваниль — по желанию;
• желатин быстродействующий — 50 г;
• белый сахар — 300 г.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное создание десерта:

1. Разделить яйца на белки и желтки.
2. Чтобы получить качественное суфле, рекомендовано использовать водяную баню. Для этого нужно налить воду в большую кастрюлю, нагреть жидкость до кипения. Над бурлящим составом предстоит установить вторую емкость меньшего размера, в которой будет вариться крем.
3. Выложить в небольшой сотейник желтки, добавить к ним ваниль, какао-порошок, белый сахар. Перемешанную смесь отправить на водяную баню, снизив до среднего показателя интенсивность пламени.
4. Варить продукты до растворения сладких крупинок при постоянном перемешивании, пока состав не загустеет.
5. В отдельной посуде подогреть заранее вскипяченное молоко, влить его тонкой струйкой в емкость с желтковой смесью, продолжая работать лопаткой.
6. После того как содержимое посуды побелеет, выключить огонь.
7. Оставить желатин на 20 мин. в питьевой воде, набухший продукт добавить к немного остывшему яичному составу, тщательно его перемешать.
8. Теплые сливки взбить до получения устойчивых пиков. Первоначально следует включить электроприбор на низкую скорость, примерно через 5–7 мин. увеличить обороты.
9. Присоединить к полученному крему заранее обработанные электроприбором яичные белки.
10. Выложить на дно разъемной формы предварительно приготовленный бисквит, сверху разместить образованное суфле, отправить изделие на 2–3 ч. в холодильник.

Растопить на водяной бане 2/3 шоколада, вылить его на застывшем креме, остальную часть плитки мелко натереть, посыпать выпечку стружкой.

С желатином и бананами

Суфле для прослойки торта с представленными компонентами не требует термообработки продуктов, потому готовится легко и быстро.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• сметана (можно заменить йогуртом, соком или ряженкой) — 800 г;
• бананы — 4 шт.;
• вода питьевая — 140 мл;
• желатин — 50 г;
• белый сахар — 1 ст.;
• корица, лимон, ваниль — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Распустить в очищенной воде желатин. Жидкость должна быть непременно холодной, чтобы предотвратить преждевременное желирование продукта.
2. После того как гранулы разбухнут, их нужно подогреть на водяной бане до растворения, потом немного остудить состав.
3. Очищенные бананы нарезать маленькими кусочками.
   
4. Взбить сметану вместе с сахаром до состояния крема, соединить массу с желатином, цедрой лимона, ванилью и корицей, добавить банановую нарезку, тщательно всё перемешать.

Образованное суфле отправить в холодильник для окончательного застывания, после чего использовать сладость для оформления коржей.

Ягодное

Приготовить яркую и красивую прослойку для торта можно с использованием одного или нескольких видов ягод разных цветов, например, добавив к плодам клубники красную или черную смородину.

Ингредиенты

Для создания суфле потребуются:

• масло сливочное — 40 г;
• белки яичные — 6 шт.;
• кондитерский сахарный песок — 140 г;
• клубника — 400 г;
• соль мелкая — щепотка.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Ягоды промыть в ледяной воде, тщательно просушить бумажными салфетками, затем взбить миксером вместе с сахаром.
2. Поместить в стакан блендера яичные белки, всыпать щепотку соли, тщательно взбить смесь.
   
3. Аккуратно ввести полученную массу в клубничный состав.
4. Выложить ягодное суфле на заранее приготовленный песочный корж, отправить изделие на 20–25 мин. в печь, нагретую до 160 °C.

Остывшее лакомство можно подать к столу.

Полезные советы и рекомендации

Суфле для прослойки торта получится идеальным, если в процессе приготовления блюда учесть такие важные ключевые моменты:

• яйца для создания десерта должны быть качественными и исключительно свежими;
• такие же требования предъявляются к сметане в составе рецепта. Даже если предстоит готовить большое количество выпечки, для которой срок давности кисломолочного продукта не критичен, лучше использовать свежий компонент, так как присутствие старой сметаны будет ощущаться в угощении, негативно влиять на его вкус;
• взбивать белки положено до того момента, пока масса не превысит первоначальный объем в 8 раз;
• если для обработки белков использовать миксер, первоначально следует включить низкую скорость прибора, постепенно повышая его обороты. Главное — вовремя остановиться, завершив процесс взбивания в тот момент, когда на верхушке венчика образуется устойчивый завиток;
• заполнять огнеупорную форму положено на ¾ объема, что позволит получить ровное, прямое, максимально высокое суфле, выступающее за края емкости;
  
• поскольку процесс нанесения крема для торта происходит чрезвычайно быстро, масса может застыть, не успевая занять свое место. Чтобы не допустить такого эффекта, нужно в первую очередь подготовить форму: обработать её внутреннюю часть щедрым слоем заранее размягченного масла, густо посыпать сахарным песком, сырной стружкой, сухарной крошкой или мукой;
• после того как подготовленная масса заполнит форму, нужно провести вдоль бортиков острым ножом. Такой прием способствует лучшему подъему суфле;
• доставая десерт из духовки, не следует хлопать дверцей шкафа, чтобы изделие не опало. В отключенной горячей печи угощение сохранит свою пышную форму в течение 10 мин.;
• в одном десерте допускается использовать несколько видов суфле при условии совместимости вкусовых оттенков составов. Так, идеально гармонируют шоколадные, персиковые и клубничные тона, банановые и цитрусовые нотки. Примером неудачного сочетания являются абрикосовый и фисташковый вкусы;

Основа суфле, созданного для прослойки торта или употребления в качестве десерта, должна иметь чрезмерно насыщенный вкус (сладкий, соленый, пряный или острый), выравниваемый добавлением взбитых белков с нейтральным оттенком.

Видео о приготовлении суфле для прослойки торта

Рецепт приготовления нежного суфле для торта: