Сугудай – обычное, ежедневное блюдо коренных народов Севера и Сибири. Его готовят из местной рыбы: муксуна или любых сиговых пород. Подмораживание и быстрое маринование – традиционный способ приготовления и хранения рыбы, который легко применить даже сразу после вылавливания.
Муксун – пресноводная рыба из семейства лососевых, мякоть которой почти не имеет мелких костей. Продукт считается деликатесным, особенно в свежем виде. Филе муксуна средне-жирное (около 10 %) и очень нежное, к тому же не содержит паразитов. Сугудай из такой рыбы считается одним из лучших вариантов блюда.
Классический рецепт
Сугудай из муксуна в первозданном виде представляет собой очень простое блюдо, из свежевыловленной рыбы. Раньше к ней добавляли максимум соль и лук. Об этом говорит само название «сугудай», что означает «ешь сырую рыбу».
В наше время блюдо готовят с кислотами (уксусом, лимоном), которые быстро ферментируют сырую рыбу.
Состав ингредиентов
Набор продуктов для современного варианта классического сугудая, гораздо шире, чем рыба, уксус и лук. Часто для приготовления используют зелень, сухие приправы и даже разные овощи. Но лучшим вариантом считается сугудай из минимального набора продуктов, которые не будут конкурировать с тонким вкусом белой рыбы.
Ингредиенты и особенности их выбора:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Муксун | На европейской территории РФ муксун доступен только в замороженном виде. При покупке следует обратить внимание, что цвет филе может быть от слегка розоватого до чисто белого. | 1 шт. |
| Лук | Используют обычный репчатый или в смеси с зелеными перьями (небольшой пучок). | 2 головки |
| Масло | Используют любое рафинированное растительное масло или неочищенное подсолнечное (по вкусу). Как более «изысканный» вариант можно заменить его оливковым. | 4 ст. л. |
| Сок лимона | В домашнем варианте сугудая уксус часто заменяют лимонным соком, как более мягким по действию и вкусу. Еще более деликатный вариант получают при использовании лайма. | 4 ст. л. |
| Соль | Добавляют морскую или обычную (поваренную) соль по вкусу. Так как добиваются не засолки, а маринования, используют всего несколько щепоток. | до 1 ч. л. |
| Перец | Можно взять свежемолотый черный или смесь разных перцев. | По вкусу |
Средняя тушка магазинного муксуна весит до 1,5 кг. Если масса рыбы больше 2 кг, количество ингредиентов следует увеличить пропорционально. Лимонный сок легко заменить лимонной кислотой, разведенной с водой как 1:2.
Пошаговый процесс приготовления
Важным этапом приготовления сугудая является подготовка рыбы. Если приходится иметь дело с замороженным сырьем из магазина, важно не размораживать его полностью. Рыба должна лишь немного оттаять, чтобы можно было разделать ее очень острым ножом с широким лезвием.
Полностью размороженный муксун невозможно разрезать на аккуратные кусочки, его мясо теряет структуру. Из размороженного сырья можно готовить другие блюда, но сугудай уже не получится. Свежую рыбу наоборот помещают в морозилку. Добиваются состояния, когда мякоть муксуна схватится и замерзнет наружный слой.
Приготовление:
- Муксун чистят от чешуи, потрошат, отрезают голову. Затем тщательно моют под проточной водой.
- При желании можно разделать рыбу на половины, разрезав вдоль по позвоночнику.
- Нарезают тушку поперек кусочками не толще 1 см. Складывают рыбу в эмалированную миску или пластиковый, пищевой контейнер.
- Лук очищают и шинкуют кольцами или полукольцами как можно тоньше. Молодые стрелки нарезают крупными участками.
- Зеленый и репчатый лук присыпают к рыбе. Емкость несколько раз встряхивают, перемешивая ингредиенты.
- Поливают кусочки муксуна маслом, солят, добавляют перец. Затем равномерно приливают лимонный сок.
- Контейнер накрывают крышкой и интенсивно встряхивают для смешивания всех составляющих.
- Затем ставят рыбу в холодильник на 1 час.
Пробовать муксун в маринаде можно уже спустя 30 мин. настаивания. Но считается, что рыба приобретает наилучший вкус через 3–4 часа.
Что можно изменить
Сугудай из муксуна по традиционному рецепту предполагает минимальное количество ингредиентов, но его часто дорабатывают на свой вкус. Самые простые добавки для такого блюда: чеснок, петрушка, укроп, лавровый лист.
Также для сугудая можно пробовать такие традиционно рыбные приправы как орегано, базилик, кинза или молотый кориандр. Специи горошком для быстро замаринованной рыбы не подходят. Они не успевают отдать свой аромат.
Как подавать
Сугудай – идеальная быстрая закуска к ежедневному или праздничному столу. Такую рыбу можно подать как дополнение к гарниру (картофелю или рису). На праздничном столе быстро маринованный муксуна служит отличной холодной закуской. Часто сугудай готовят как оригинальную закуску к пиву или крепким алкогольным напиткам.
Для подачи рыбу выкладывают на салатную тарелку вместе с луком. Сверху можно сбрызнуть блюдо соком лимона, посыпать рубленной зеленью. Часто дополнительно подают дольки лимона.
С моченой брусникой
Мариновать только что выловленную рыбу на родине рецепта начинали совсем не уксусом и не лимоном. Из доступных кислых продуктов лучшими считались кислые ягоды.
Сегодня эту традицию усовершенствовали, и сугудай часто подают с моченой брусникой, получая очень пикантное, практически ресторанное блюдо.
Состав ингредиентов
Муксун и бруснику по такому рецепту готовят отдельно. Маринад для сугудая готовят на лимонном соке. Бруснику маринуют как отдельное блюдо и смешивают компоненты в конце.
Ингредиенты для сугудая:
- муксун – 1 кг;
- лук (репчатый) – 250 г;
- лимонный сок – 150 мл;
- соль, черный перец – по вкусу;
- брусника (моченая) – 200 г.
Бруснику замачивают заранее, используя такие пропорции продуктов:
- брусника – 1 кг;
- вода – 1 л;
- сахар – 50 г;
- корица, молотая гвоздика, соль и сахар – по щепотке.
При наличии свежей или мороженой ягоды рекомендуют готовить моченую бруснику сразу большими порциями. Ее легко хранить, а использовать можно для подачи разных мясных и рыбных блюд, а также приготовления пикантных соусов.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала готовят моченые ягоды, которым нужно выстояться хотя бы несколько суток. Бруснику для этого внимательно перебирают, оставляя только спелые и неповрежденные экземпляры.
Приготовление моченой брусники:
- В эмалированную посуду вливают воду. Ставят ее на нагрев.
- Добавляют в воду сахар, соль, специи и медленно доводят до кипения.
- Затем маринаду дают остыть до комнатной температуры.
- Тем временем мытую бруснику засыпают в стеклянную банку, наполняя ее на 2/3.
- Вливают в банку остывший маринад, накрывают емкость крышкой и устанавливают в прохладное, темное место.
В таком виде при температуре до +8 °С ягоды можно хранить более полугода. В холодильнике моченая брусника может стоять 12 месяцев. При комнатной температуре ягоды в маринаде можно хранить 2 месяца.
Приготовление сугудая:
- Муксун чистят, промывают брюшко, нарезают ломтиками.
- Натирают кусочки рыбы солью и перцем.
- Затем тонко шинкуют лук и заливают его лимонным соком.
- Через несколько минут укладывают в маринад ломтики рыбы.
- Оставляют все ингредиенты пропитываться от 15 мин. до 1 часа (по возможности).
Сугудай из муксуна перед подачей к столу можно посыпать рубленной зеленью или перьями зеленого лука. Затем добавляют на блюдо моченую бруснику. Все ингредиенты можно смешать или оставить рыбу и ягоды отдельно для более эффектной подачи.
Что можно изменить
Опытные кулинары утверждают, что к сугудаю с брусникой отлично подходит свежая кинза. Ее мелко рубят и примешивают к рыбе перед маринованием. Тем, кто не любит сладковатый аромат этой пряной травы предлагают использовать привычную петрушку или зеленые сорта базилика.
Быстрый рецепт
Муксун – нежная, жирная рыба, которую можно замариновать и подать к столу уже через 30 мин.
Изначально рецепт применялся рыбаками, которые готовили его сразу после вылова и ели практически сразу.
Состав ингредиентов
Сугудай из замороженного муксуна в домашних условиях можно приготовить в ускоренном варианте. Для этого рыбу следует слегка разморозить, мелко нарезать и замариновать с использованием уксуса.
Ингредиенты:
- филе муксуна – 500 г;
- лук (можно взять красный) – 1 средняя головка;
- растительное масло (желательно оливковое) – 2 ст. л.;
- уксус (обычный 9 % или винный) – 3 ст. л.;
- соль и перец – по щепотке.
Растительное масло выбирают по своему вкусу. Ценители советуют попробовать сугудай как с нейтральным, рафинированным продуктом, так и с ароматным оливковым. Многим может понравиться также привкус неочищенного подсолнечного масла в сочетании с муксуном в маринаде.
Пошаговый процесс приготовления
Муксун для такого сугудая слегка размораживают, снимают с него чешую вместе с кожей и отделяют филе от кости. После этого ее снова подмораживают. После этого начинают готовить сугудай.
Приготовление:
- Лук тонко нарезают кольцами или полукольцами.
- Подмороженное филе муксуна нарезают мелкими кусочками «на один укус».
- Складывают рыбу в стеклянную банку, перемежая слои кольцами лука.
- Доливают в банку масло, добавляют соль и перец.
- В последнюю очередь вливают уксус.
- Банку плотно закрывают крышкой и встряхивают до равномерного перемешивания ингредиентов.
Такой сугудай можно подать к столу сразу, пока кусочки муксуна не разморозились. Закуску выкладывают горкой в салатную миску, дополнительно украшают дольками лимона.
Что можно изменить
Быстро маринованный муксун можно оставить в той же банке, в которой его смешивали, и хранить в холодильнике. Через несколько часов рыба разморозится и полностью пропитается подливкой. Такая закуска не так пикантна, как быстрый сугудай, но все равно остается необычной и очень вкусной.
Маринованный в банке муксун можно хранить в холодильнике, но следует помнить, что он будет годен к употреблению не более 2 суток. Для более длительного хранения следует увеличить долю уксуса или лимонного сока в заливке.
Сугудай для долгого хранения
Чтобы заготовить большое количество рыбы и употреблять сугудай около недели, его готовят с предварительным просаливанием. Муксун при этом принято разделывать на филе.
Состав ингредиентов
В предлагаемом рецепте ингредиенты рассчитывают примерно. Муксун при этом маринуют в 3-литровой банке. Такую посуду удобно хранить в холодильнике и доставать из нее необходимую порцию по необходимости.
Приблизительное количество ингредиентов на 0,5 кг филе муксуна:
- соль – 100 г;
- уксус (9 %) – 50 мл;
- растительное масло – 100 г;
- репчатый лук – 2 небольшие головки;
- кориандр – 5–6 шт.;
- душистый перец – 2–3 горошины;
- черный перец – 5–6 горошин.
Специи горошком можно оставить целиком или расплющить их на разделочной доске, нажимая плоской стороной ножа. Так аромат черного перца и кориандра быстрее напитает маринад. Душистый перец допустимо использовать в молотом виде. Подсолнечное масло выбирают по своему вкусу. Можно взять любое рафинированное, с запахом подсолнечника или оливковое.
Пошаговый процесс приготовления
Сугудай из муксуна можно готовить из полностью очищенного филе или оставить мякоть на кожуре. При этом важно чтобы рыба была тщательно очищена от чешуи.
Приготовление:
- Подготовленное, слегка подмороженное филе разделывают поперек. Ломтики желательно делать одинаковыми, не мелкими, шириной от 1 до 1,5 см.
- Муксун укладывают в миску (эмалированную или пластиковую). Пересыпают ломтики солью, стараясь обвалять каждый кусочек.
- Емкость плотно накрывают и ставят в холодильник на 2 часа.
- Просолившийся муксун перекладывают в дуршлаг. Промывают кусочки под проточной водой, избавляясь от лишней соли.
- Затем отправляют рыбу обратно в широкую миску. Равномерно проливают кусочки уксусом. Можно воспользоваться столовой ложкой, чтобы кислота попала на каждый кусочек.
- Посуду с муксуном снова плотно накрывают и ставят в холодильник. Маринуют рыбу около 1 часа.
- Пока рыба в холодильнике, нарезают полукольцами лук, отмеряют специи и подготавливают 3-литровую банку.
- На дно стеклянной емкости укладывают часть лука. Присыпают немного специй.
- Муксун достают из холодильника, сливают жидкость, слегка прижимая филе ладонью, чтобы ушел лишний уксус.
- Укладывают ломтики в банку небольшим слоем. Сверху на рыбу присыпают немного лука и специй.
- Иногда для аромата на дно и по верхнему слою укладывают несколько лавровых листочков. При этом важно следить, чтобы цвет лаврушки был зеленый. Коричневые, пересушенные листья в сугудай добавлять не стоит.
- Так прослаивают всю имеющуюся рыбу. Если ее количество большое, банку наполняют не до верха. Лучше взять еще одну емкость.
- Верхним слоем в каждой банке должен оказаться лук. При необходимости можно нашинковать его дополнительно.
- Верхний слой поливают растительным маслом. Наливают его до полного покрытия верхнего лукового слоя.
Банку плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник. Если температура на улице находится в пределах от 0 °С до +8 °С, посуду можно вынести на балкон.
Как подавать
Просоленный и обработанный уксусом муксун можно есть сразу после приготовления. Но полная пропитка и соединение с ароматом специй происходит за несколько суток. В зависимости от количества уксуса, такой сугудай можно хранить до недели, а при хорошей просолке и дольше. Рыбаки, которые готовят муксун сразу после вылова, рекомендуют брать 1 бутылку уксуса на полную 3 литровую банку рыбы.
Полезные советы
Сугудай готовят из разных видов рыбы. На севере для такого рецепта берут омуль, белорыбицу, чир. Используют таймень, рябушку, нельму. Вдалеке от мест их промыслового вылова по тем же рецептам можно приготовить толстолобика, скумбрию, лосося. Иногда готовят из семги и даже щуки.
Особенности приготовления сугудая:
- Если сугудай решено готовить не из сиговых пород, а тем более из обычной речной рыбы, мякоть должна быть предварительно подвергнута глубокой заморозке.
- Сугудай, даже при длительном мариновании, остается блюдом из сырой рыбы. Чтобы обезопасить себя от заражения паразитами (ленточными червями и описторхами) рыбу промораживают не менее месяца.
- Набор специй для муксуна может быть разнообразным. Молотая гвоздика добавляет пикантный аромат, белый перец дает не жгучий, приятно согревающий эффект. Неожиданное сочетание с корицей сообщает рыбе интересное послевкусие.
- Муксун имеет собственный нежный вкус. Чтобы не забить его уксусом и солью, его подчеркивают щепоткой сахара. Подсластить можно кусочки филе или луковые кольца, а уже после этого вливать в блюдо кислые компоненты.
Сугудай из замороженного муксуна – одно из самых простых блюд народов севера. Для традиционного рецепта не нужны никакие специи. Но из-за растущей популярности, сугудай постепенно становится ресторанной, изысканной закуской. Из-за простоты приготовления в домашних условиях любой начинающий кулинар может пробовать разные варианты, создавая свой идеальный рецепт.
Видео о приготовлении сугудай из муксуна
Сугудай из муксуна, рецепт приготовления: