Сугудай – быстрая, восхитительная на вкус закуска из рыбы. При этом, чем жирнее и свежее продукт, тем получается вкуснее. Скумбрия по своим качествам идеально подходит для приготовления сугудая. Эта рыба имеет собственный, оригинальный вкус, нежную мякоть и повсеместно доступна в замороженном виде.
Коренные народы Русского Севера издавна готовят закуску из свежего улова и употребляют уже через 15 мин. после засола. Само название Сугудай/Сагудай дословно с энецкого переводится как «ешь сырую рыбу». В русской кухне блюдо может иметь оба названия.
Оригинальный рецепт не содержит уксуса, ароматических добавок и представляет собой мелко нарезанную и быстро засоленную рыбу. Современный вариант из свежего или размороженного сырья больше похож на маринованную рыбу, а готовить его принято дольше. Считается, что присутствие кислот в современном рецепте связанно с сибирским обычаем замачивать свежее филе с соком кислых ягод.
Классический рецепт
Для традиционного, северного Сагудая используют местную, свежевыловленную, жирную рыбу. Идеальным считается омуль, муксун, чир.
На остальной территории используют замороженный продукт. Вкусный Сагудай получается из магазинной скумбрии, семги, морской форели.
Состав ингредиентов
Сугудай из скумбрии при домашнем приготовлении требует пропитки в течение нескольких часов. Дополнительно следует учесть время на размораживание тушек. Обычно много закуски сразу не готовят. Желательно рассчитать количество рыбы на один прием.
Ингредиенты на 400 г Сагудая:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Скумбрия | При возможности выбирают свежемороженую рыбу, шоковой, глубокой заморозки. Кроме лучшей сохранности вкуса и полезных веществ, такая мякоть гарантированно не содержит паразитов. | 1 крупная тушка |
| Лук | Репчатый или белый. Красные сорта не подходят для маринада. | 1 большая головка |
| Вода | Чистая, фильтрованная или кипяченая. | 100 мл |
| Уксус | Столовый (9%) или разведенная эссенция. Яблочный уксус не используют. | 50 мл |
| Соль | Подходит любая неароматизированная соль. Можно взять обычную поваренную, морскую или экстру. | 1 ст. л. |
| Сахар | Обычный рафинированный сахар-песок. | ½ ст. л. |
| Специи | Черный перец – стандартная приправа, остальные добавляют по желанию (лавровый лист, душистый перец, кориандр). | По 1 щепотке |
| Масло | Берут любое растительное. Также можно использовать нерафинированные сорта подсолнечного или оливкового. | 50 мл |
Сырое филе скумбрии – источник множества минералов, витаминов, минералов, ценного протеина. Жирная, нежная мякоть богата омега-кислотами. Все эти вещества сохраняются в закуске Сугудай, так как рыба не проходит тепловую обработку. При этом 100 г готового продукта содержат не более 170 кКал.
Пошаговый процесс приготовления
Перед приготовлением скумбрию размораживают. Но если это сделать полностью, филе будет сложно нарезать. Поэтому рыбу оставляют слегка подмерзшей. К моменту, когда тушка слегка размягчилась снаружи, начинают готовить Сагудай.
Приготовление:
- Разделывают скумбрию, отрезая ей голову, хвост, очищая брюшко. Затем тщательно промывают и удаляют внутренние пленки.
- Рыбу нарезают ломтиками не толще 2 см. Лук чистят и шинкуют полукольцами.
- В отдельной (не металлической) посуде смешивают сахар, соль и специи.
- Перекладывают скумбрию в посуду для маринования, а затем соединяют со специями, стараясь равномерно распределить соль.
- В стеклянную банку закладывают сначала слой лука, затем рыбу в специях. Верх снова покрывают луком. При необходимости слои повторяют.
- После укладки всего сырья приступают к приготовлению заливки.
- В миске смешивают воду, уксус и масло. Слегка взбивают вилкой или венчиком.
- Маринад вливают в банку с рыбой, покрывая ее полностью.
- Банку плотно завинчивают крышкой и отправляют в холодильник.
При необходимости Сагудай можно подать к столу уже через 4–5 часов. В таком случае рыбу можно оставить для пропитки при комнатной температуре. Скумбрия, нарезанная ломтиками вместе со шкурой и костями, лучше всего пропитывается за 12 часов. Если ее оставляют мариноваться на ночь, банку обязательно ставят в холодильник.
Что можно изменить
Часто при обработке рыбы на Сагудай, скумбрию разбирают на филе. Кожу также можно снять или оставить, по желанию. Нарезка ломтиками позволяет сохранить форму мякоти, ведь при полной разделке волокна могут рассыпаться.
При использовании кориандра или душистого перца лучше размолоть их в порошок. Так ароматы успеют полностью насытить маринад. При этом добавляют в блюдо не более щепотки каждой специи. Лавровый лист (1 шт.) также желательно помять или разорвать на небольшие кусочки.
Как подавать
Сугудай из скумбрии можно подать как отдельную закуску. Для этого удобно выложить рыбу на селедочную тарелку, а промаринованные кольца лука распределить сверху. В качестве гарнира к Сагудаю отлично подходит целый отварной картофель или пюре. Такую рыбу также подают к рассыпчатому рису или используют для суши.
Скумбрия, маринованная без кожи и косточек, подходит для бутербродов с ржаным или пшеничным хлебом. Ломтики можно предварительно поджарить, а затем уложить на них кусочки рыбы.
С лимоном
Сугудай, в котором уксус заменяют лимонным соком, сохраняет пикантную кислинку и приобретает характерный цитрусовый аромат.
Для усиления восхитительного вкуса в рецепте можно также использовать цедру.
Состав ингредиентов
Для Сагудая на лимонном соке подходит свежая или размороженная скумбрия. При этом даже свежевыловленную рыбу советуют слегка подморозить, чтобы было легче разделывать ее на кусочки.
Ингредиенты на 1 кг. скумбрии (2 крупные тушки):
- лук – 2 крупные головки;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- вода – 250 мл;
- свежий сок лимона – 3 ст. л.;
- цедра – с половинки лимона;
- растительное масло – 70 мл;
- специи по вкусу.
Из приправ можно добавить щепотку черного перца (молотого). Лавровый лист используют по желанию. Его аромат в сочетании с лимоном нравится не всем.
Пошаговый процесс приготовления
Рыбу предварительно избавляют от плавников, хвоста, головы. Затем чистят и тщательно моют брюшко. Далее можно заниматься приготовлением маринада. Восхитительный Сагудай с лимоном будет готов за 8–12 часов.
Приготовление:
- В отдельной мисочке смешивают сахар, соль, специи. Если используют кориандр, горошины желательно слегка размять скалкой.
- Скумбрию, нарезанную небольшими ломтиками, укладывают на дно банки или пищевого контейнера. Удобно делать Сагудай в пластиковом ведерке с крышкой.
- Первый слой рыбы посыпают засолочной смесью. Затем на него укладывают вторую порцию рыбы и вновь посыпают.
- Между слоями скумбрии прокладывают тонкие полукольца лука. Так продолжают, пока не используют всю рыбу и сухую смесь.
- Для заливки смешивают масло с водой, добавляют свежевыжатый сок лимона и присыпают свежую цедру. Взбалтывают жидкость и приливают к рыбе.
Контейнер плотно закрывают крышкой. Затем Сагудай ставят в холодильник. Рыба в маринаде с лимонным соком будет готова за ночь.
Что можно изменить
По аналогии с оригинальным рецептом, лимонный сок можно заменить мятыми кислыми ягодами. Отлично подходят для маринования скумбрии красная смородина, клюква, брусника. Ягоды можно просто размять и использовать для приготовления маринада по вкусу. Такой Сагудай можно считать деликатесом.
Как подавать
Сагудай на лимонном соке подают как пикантную закуску или к разнообразным гарнирам. Его вкус более нейтральный и нежный, чем у блюда на уксусе. Кроме того, витамин С, содержащийся в лимонах, еще больше обогащает блюдо. Так витамины, минералы, ценные жиры из мякоти скумбрии усваиваются намного легче.
С укропом
Сугудай из скумбрии можно обогатить ароматом свежей зелени.
При этом лучше всего с маринадом и специфическим запахом рыбы лучше всего гармонирует укроп.
Состав ингредиентов
Очень вкусный вариант маринованной скумбрии получается при использовании традиционного набора «рыбных» специй (лаврушка, кориандр, черный перец) в сочетании с маринадом на столовом уксусе. Петрушка в таком рецепте придает освежающий привкус и делает блюдо более эффектным.
Ингредиенты:
- скумбрия – 2 крупные тушки;
- лук (репчатый) – 2 головки;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- уксус (9 %) – 50 мл;
- вода (кипяченая) – 100 мл;
- растительное масло – 50 мл;
- укроп (свежий) – 1 пучок;
- лавровый лист – 2 шт.
Черный перец желательно взять горошком (1/3 ч. л.), а затем вместе с кориандром (1/3 ч. л.) раздавить скалкой. Так ароматы будут сильнее и успеют достаточно напитать маринад.
Пошаговый процесс приготовления
Рыбу подготавливают стандартно. Чистые тушки нарезают кусочками поперек. Лук шинкуют полу- или четверть-кольцами. Свежий укроп мелко нарезают. Выбирают удобную тару из стекла (банку) или пищевого пластика (контейнер).
Приготовление:
- На дно выбранной посуды укладывают немного лука. Затем присыпают измельченный укроп.
- Сверху выкладывают кусочки рыбы. Скумбрию посыпают сухой засолочной смесью (соль+сахар+специи).
- Затем повторяют слои лука, укропа и рыбы. Верхний слой желательно – луковый.
- В керамической или стеклянной посуде смешивают воду с маслом и уксусом. Перемешивают маринад, а затем вливают в контейнер к рыбе.
- Следует покрыть соусом рыбу полностью. Если скумбрия остается над маринадом, стоит выбрать более узкую посуду или приготовить еще одну порцию уксуса с водой и маслом.
- Рыбу в маринаде плотно накрывают крышкой или затягивают посуду пищевой пленкой.
Сагудай оставляют для пропитки на 10 часов и подают в качестве пикантной закуски. Блюдо должно настаиваться и храниться в холодильнике. Маринад для Сагудая получается недостаточно крепким, поэтому срок хранения такой рыбы – не более 3 суток.
Что можно изменить
Для Сагудая из скумбрии можно использовать не только свежую, но и сушеную зелень. Укроп способен отдавать ароматы даже из семян. В таком случае лучше смолоть их в порошок и примешать к засолочной смеси.
Сушеный укроп также легко примешивается к соли и сахару. Это даст равномерное распределение зелени. Иногда в рецепт добавляют другие пряные травы. Базилик, петрушка, мята или кинза также хорошо дополняют маринады, но в случае со скумбрией желательно брать именно укроп.
Как подавать
Сугудай с укропом подают к молодой картошке или отваренной «в мундире». Блюдо получается довольно ярким, им можно дополнить ежедневный или праздничный стол. Отлично подходит Сагудай из скумбрии как закуска на застольях с алкоголем.
Быстрый рецепт
Сугудай из скумбрии может быть готов за час, вместо целой ночи. Для ускорения лучше не увеличивать крепость маринада. Для этого меняют способ нарезки рыбы.
Состав ингредиентов
Для быстрого Сагудая используют только молотые специи. Если хочется добавить в блюдо укроп, его берут в свежем виде. Приправы в горошинах (душистый перец, кориандр, черный перец) не успеют отдать рыбе свой аромат.
Ингредиенты:
- скумбрия (без голов и хвостов) – 500 г;
- репчатый лук – 3 средние головки;
- вода – 2 ст. л.;
- уксус (эссенция) – 1 ст. л.;
- соль – 2 ч. л.;
- масло – 50 мл.
Быстрый рецепт Сагудая наиболее близок к оригинальному варианту, пришедшему от северных народов. В нем так же обрабатывают рыбу и используют минимум приправ, которые могли бы найтись в котомке рыбака.
Пошаговый процесс приготовления
Со скумбрии следует снять шкурку и отделить филе. Быстрый Сагудай требует мелкой нарезки, рыба ломтиками для него не подходит.
Приготовление:
- Филе скумбрии нарезают тонкими полосками около 5 мм в толщину.
- Лук тонко шинкуют полукольцами, а затем мелко крошат. К луку примешивают соль, а затем заливают его смесью из эссенции и воды (1+2 ст. л.).
- Досыпают молотый перец. Все тщательно смешивают и слегка мнут руками.
- Ломтики скумбрии присыпают к луковому маринаду и тщательно перемешивают.
- Пока рыба пропитывается, растительное масло слегка прогревают.
- Горячее масло приливают к рыбе в тот момент, когда мякоть побелеет.
- Сагудай тщательно перемешивают и дают полностью остыть.
Закуску можно есть спустя час после остывания. Но лучше всего дать Сагудаю настояться ночь в холодильнике.
Что можно изменить
Для получения более острой и пикантной закуски в момент прогрева масла в него добавляют стручок красного, острого перца. Количество такой заливки по вкусу можно увеличивать вдвое. Растительное масло в таком рецепте используют как без запаха, так и нерафинированное подсолнечное.
Как подавать
Быстрый сагудай имеет консистенцию салата. Такую закуску подают, выложив горкой на блюдо. Также удачный вариант подачи – в виде бутербродов на тонких кусочках белого или ржаного хлеба.
С морковью
Сугудай на основе уксусного маринада и скумбрии можно дополнить не только луком, но и другими овощами. Самый красочный вариант блюда получается при добавлении моркови.
Состав ингредиентов
Морковь для Сагудая можно использовать готовую, приготовленную по-корейски. А можно тонко нарезать свежий корнеплод и замариновать его вместе со скумбрией.
Ингредиенты:
- скумбрия – 3 средние тушки;
- морковь – 200 г или 2 небольших плода;
- лук – 3 шт.;
- уксус – 50 мл;
- растительное масло – 100 мл;
- соль – 2 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
Перец (черный и красный) добавляют по вкусу в молотом виде. Можно использовать также листик лаврушки, кориандр и душистый перец.
Пошаговый процесс приготовления
Морковь добавляют к Сагудаю, в котором рыба используется без костей и кожицы. Мелкие кусочки закуски создают вид салата. Тонко нарезанная морковь усиливает этот эффект. Сагудай получается не только вкусным, но и ярким.
Приготовление:
- Филе скумбрии нарезают полосками, по возможности тоньше.
- Лук шинкуют четверть-кольцами. Морковь очищают и нарезают тонкой соломкой или натирают на «корейской» терке.
- Лук и морковь смешивают, присыпают соль и сахар. Вливают уксус, слегка обминают овощи руками.
- Добавляют скумбрию, аккуратно смешивают ингредиенты и выкладывают получившийся салат горкой в глубокой миске.
- На верхушку смеси овощей и рыбы всыпают перцы (красный и черный).
- Растительное масло разогревают (в сковороде или сотейнике), всыпают в него кориандр и душистый перец (можно горошком).
- Кипящее масло с прогретыми специями выливают на верхушку морковно-рыбной горки и быстро размешивают Сагудай ложкой.
- После того, как смесь немного остынет, ее можно слегка обмять руками.
Сугудай с морковью укладывают в пищевой контейнер, слегка утрамбовывают ладонью и плотно закрывают. Через 12 часов получится пряная, красивая закуска в которой все ингредиенты будут достаточно промаринованы.
Что можно изменить
Проще всего для Сагудая из скумбрии использовать готовую морковь по-корейски. При этом скумбрию готовят по любому из представленных рецептов без костей и кожи. Перед подачей выкладывают ломтики в салатную миску и смешивают с готовой корейской морковкой.
Такой вариант Сагудая также желательно настоять несколько часов, чтобы вкусы продуктов соединились. Подают блюдо в качестве закуски или в сопровождении гарниров (риса, картофеля).
Полезные советы
Покупая для Сагудая замороженную скумбрию, процесс ее разморозки можно ускорить. Для этого рыбу помещают в микроволновку. Затем включают режим «размораживание». Полностью скумбрию размораживать не нужно, достаточно добиться смягчения верхнего слоя мякоти, иначе рыбу будет сложно аккуратно нарезать.
Другие особенности приготовления Сагудая:
- Иногда скумбрию рекомендуют очищать от кожицы, особенно для приготовления без костей в виде соломки. Но на самом деле это не влияет на вкус. Если кожица плохо снимается с филе, можно нарезать скумбрию вместе с ней.
- Если лук слишком острый и может горчить, его замачивают на 5 мин. в воде. После этого можно его отцедить и использовать в рецепте как обычно.
- Для смешивания Сагудая берут эмалированную или стеклянную посуду. Металлические миски могут вступать в реакцию с кислотами, а пластиковые – менять вкус готового блюда.
- Нормы уксуса в рецепте можно уменьшать, но не желательно увеличивать. Из-за избытка кислоты полезное блюдо может потерять часть своей ценности и отрицательно сказаться на работе желудка.
- Приправы в Сагудай добавляют осторожно. Сначала желательно приготовить закуску с минимумом добавок, а затем понемногу испытывать вкус со специями. Можно пробовать для Сагудая разные готовые «рыбные» приправы и сушеные овощные смеси.
Сугудай из сырой скумбрии сохраняет пользу жирной рыбы для сердца, сосудов, мозговой деятельности и внешности. Но это блюдо имеет свои противопоказания. Не рекомендуют употреблять закуску при панкреатите, заболеваниях почек и ЖКТ. Также есть ограничения для детей до 3 лет, беременных и кормящих женщин.
Видео о приготовлении Сугудай из скумбрии
Рецепт приготовления блюда Сугудай из скумбрии: