Сугудай из горбуши. Рецепт классический с фото

Сугудай — деликатесное угощение, которое издревле готовят из горбуши и других северных сортов рыб. Загадка очень простого в исполнении блюда заключается в соблюдении баланса между кислыми и солеными вкусовыми оттенками используемых в любом рецепте ингредиентов при создании этого насколько диковинного, настолько же и несложного угощения.

Общие принципы приготовления блюда

Название данного блюда с многовековой историей пришло из языка эвенков.

Сугудай (согудай, сагудай) представляет собой нарезанную ломтиками практически сырую рыбу, подвергнутую процессу легкого соления. Словесное наименование пищи является производным от глагола «сугудать», что в переводе с энецкого означает «есть сырую рыбу». Существует второе название блюда — «саламур», минимальный срок оформления (маринования) которого составляет от 15 мин.

В качестве главного ингредиента коренные жители используют северные породы подводных обитателей прибрежных акваторий, относящихся к Северному Ледовитому океану, а также некоторые виды рыб, выловленных в пресноводных водоемах Севера России. Сегодня, как и в былые времена, старинное рыбное угощение готовят из хариуса, сига, муксуна, гольца, лосося, нельмы, терпуги.

Вкусное и полезное для здоровья блюдо давно нашло своих многочисленных почитателей не только в России, но и за её пределами. При невозможности купить традиционно используемую рыбу, её вполне успешно замещают скумбрией, омулем, толстолобиком, семгой, судаком, тунцом, белым амуром.

Горбуша не относится к самым популярным породам, которые принято включать в состав компонентов сугудая, однако правильно оформленное угощение обладает настолько же нежнейшим, буквально таящим во рту вкусом и аппетитным внешним видом, как и его аутентичный аналог.

Востребованность пищи из сырого рыбного филе является результатом не только волшебного вкуса полученного блюда, но и его пищевая ценность, ведь мясо подводных обитателей считается источником целого комплекса полезных для организма компонентов.

Они такие:

• витаминов (группа B, A, D);
• биоактивных соединений;
• минералов;
• протеинов;
• омега-кислоты.

Состав рыб, используемых для приготовления сугудай, ускоряет обмен веществ, повышает АД, способствует высокой активности щитовидной железы. Неслучайно подобный рацион помог людям адаптироваться в суровых условиях Севера, в местах, где расположен плюс холода с рекордными, например, в Верхоянске -69 °C, а температура в летний период не поднимается выше +5 °C.

Поскольку северяне употребляли сырую рыбу на протяжении многих веков, такие ингредиенты, как растительное масло, перец, лимон, сахарный песок и уксус, применяемые в современной кулинарии, при оформлении раннего варианта представленного блюда в состав компонентов, естественно, не включались.

Вместо них, люди с удовольствием использовали подножные пряные добавки в виде черемши и ложечной травы. Когда на Севере появился репчатый лук, он успешно заменил традиционно используемые растения. Сугудай из горбуши, рецепт которого в современной методике исполнения претерпел определенные изменения, по своим органолептическим показателям остался на самом высоком уровне.

Чтобы правильно оформить подобное угощение, необходимо принять во внимание общие принципы технологического процесса:  

• первым и главным условием приготовления идеального блюда является использование рыбы, выловленной в экологически безопасной зоне. Причина такого требования заключается в отсутствии этапа термической обработки продукта, потому кулинару нужно быть совершенно уверенным в том, что в тушке/филе нет гельминтов (паразитических червей) либо иных вредных для здоровья человека паразитов;
• для приготовления сугудай часто отдают предпочтение породам рыб из семейства лососевых. Преимущества такого продукта заключаются не только в жирных свойствах, но и слоистой, наиболее нежной и вкусной структуре рыбного мяса. Если не получится найти подобный компонент, заместить его возможно другим, но, обязательно высококачественным аналогом. Достойной заменой считается как свежий, так и охлажденный продукт, в идеале — прошедший процесс шоковой заморозки;
• оформлять угощение рекомендовано из первоначально замороженной рыбы, немного оттаявшей в верхней камере холодильника.

Таймырским рыбакам известны разнообразные рецепты этой замечательной еды, при этом каждая семья владеет собственным вариантом создания оригинального и очень полезного для здоровья блюда.

Классический рецепт

Представленное угощение сегодня возможно оформить лишь по адаптированной методике, поскольку аутентичного рецепта этой древней пищи не существует. Для традиционного приготовления желательно использовать целую рыбу.

Ингредиенты

В таблице приведены базовый для получения кушанья набор компонентов:

Продукты	Количество
Масло подсолнечное	40 мл
Горбуша	800 г
Сахарный песок	4 ч. л.
Лук репчатый	2 головки
Уксус столовый (9%)	2 ст. л.
Укроп	4–5 веточек
Соль морская	2 ст. л.

Состав рецепта можно дополнить бадьяном (растереть звездочку в кофемолке), молотым перцем либо другими пряностями в соответствии с личными гастрономическими предпочтениями. Если 9-процентный уксус покажется слишком насыщенным и резковатым, его допускается заменить яблочной кислотой (5%) или лимонным соком, что сделает рыбное кушанье еще более нежным и приятным.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально тушку рыбы нужно очистить от чешуи, удерживая за хвостовую часть, затем отделить кулинарными ножницами плавники.
2. Отсечь остро заточенным ножом голову, разрезать брюхо, удалить все внутренности.
   
3. Тщательно промыть горбушу, перевернуть её вверх животом, пройтись ножом продольно позвоночнику.
4. Раскрыть рассеченную пополам рыбу, аккуратно извлечь все кости.
   
5. Нарезать полученные филе не очень большими прямоугольными кусками, выложить их в глубокий контейнер.
6. Освободить луковицы от шелухи, нашинковать полукольцами, добавить к рыбе.
   
7. Посолить и поперчить соединенные компоненты, посыпать сахарным песком, приправить свежим подсолнечным маслом, сбрызнуть столовым уксусом, тщательно перемешать образованную массу.
8. Герметично закрыть посуду, выдержать продукт при комнатной температуре в течение 25–30 мин., затем отправить заготовку в холодильник для настаивания на 15–20 мин.

Для изысканной подачи блюда рыбу нужно поместить в нарядный овальный салатник, украсить оливками, веточками петрушки или маслинами.

Со специями и луком

Сугудай из горбуши (рецепт можно корректировать по личному желанию) требует внимательного и очень деликатного обращения, так как любые нарушения сочетаемости и пропорций используемых специй и пряностей могут привести к нежелательному эффекту — минимизации или потери аромата и вкуса главного компонента пищи.

Ингредиенты

Для получения кушанья потребуются:

• масло постное — 60 мл;
• уксус столовый — 40 мл;
• горбуша — 3 кг;
• лук-репка белый — 2 крупные головки;
• зерна кориандра — 8–10 г;
• сахар-песок — 4 ст. л.;
• перец черный (молотый) — 2 ст. л.;
• соль каменная — 4 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. Разделить тушку рыбы на две половинки, вынуть хребет, извлечь все кости.
2. Разрезать полученные филе на порционные части с шириной каждого куска примерно 2–3 см, сложить горбушу в глубокую посуду.
   
3. Соединить в пиале черный перец, соль крупного помола, сахарный песок и зерна кориандра.
4. Всыпать образованную смесь в емкость с рыбой, руками хорошо перемешать состав.
5. Накрыть чашу целлофановым пакетом, сверху установить гнет, держать заготовку в таком виде при комнатной температуре в течение 1 ч. Это самый мощный и эффективный способ засолки горбуши, позволяющий не только активизировать движения соков в рыбных волокнах, но и обезопасить продукт от возможных паразитов.
6. После данной процедуры следует отправить рыбу на 1 сутки в холодильник для дальнейшего настаивания.
7. Освободить лук от шелухи, нарезать головки полукольцами, соединить кусочки овоща с обработанной рыбой.
8. Добавить к составу столовый уксус и свежее подсолнечное масло, затем продолжить процесс в течение 2 ч., перемешивая образованную массу каждые 15 мин.

Для изысканного вкуса и аромата репчатого лука его перед использованием рекомендовано соединить с небольшим количеством кисло-сладкого зеленого яблока.

С лимоном

Сугудай, приготовленный из горбуши по данному рецепту, получится особенно аппетитным, поскольку уксус и аромат цитрусового плода прекрасно сочетаются с этими же показателями благородной рыбы.

При этом нужно учесть важное для представленного угощения правило — добавлять к компонентам еды следует исключительно сок, выдавленный из фрукта, но не его части в любом варианте.

Ингредиенты

Для оформления кушанья потребуются:

• масло подсолнечное — 60 мл;
• лук репчатый — 2 шт.;
• горбуша — 2,7–2 кг;
• лимоны — 2 шт.;
• перец черный — 10–12 г;
• укроп, петрушка — для подачи;
• соль морская — 4 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное создание закуски:

1. Рыбу почистить в обычном порядке, отсечь плавники, хвост и голову, тщательно промыть тушку, промокнуть одноразовыми полотенцами.
2. Разделить горбушу пополам, извлечь хребет и кости, с помощью острого ножа пластовать рыбу для получения филе.
3. Шкуру особи можно аккуратно срезать либо оставить для удобства последующего употребления.
4. Оформить образованные части горбуши порционными кусками, выложить их в посуду с высокими бортами, чтобы хорошо и удобно соединить все компоненты готовящейся еды.
5. Очистить луковицы, нашинковать полукольцами, добавить к рыбному составу, затем всыпать каменную соль и перец свежего помола.
   
6. Полить содержимое емкости подсолнечным (оливковым) маслом, сбрызнуть выжатым из лимонов соком, тщательно перемешать полученную массу.

Плотно закрыть посуду, отправить заготовку на 2 ч. в холодильник, после чего можно приступить к дегустации деликатеса. В качестве декора угощения лучше использовать веточки свежей зелени.

По-домашнему

Сугудай из горбуши (рецепт позволяет добавлять/уменьшать состав компонентов в соответствии с имеющимися под рукой специями и пряностями) — отличный вариант закуски для повседневного рациона или на случай внезапного прихода гостей.

Ингредиенты

Для приготовления еды потребуются:

• горбуша замороженная — 2 кг;
• красный лук — 4 головки;
• бадьян (можно заменить фенхелем либо анисом) — 4 звездочки;
• сахарный песок — 15 г;
• семена горчицы — 20 г;
• лимоны — 2 шт.;
• петрушка, кинза — 100 г;
• соль морская — 40 г.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм действий:

1. Переместить охлажденную рыбу из морозилки в верхнюю камеру холодильника для небольшого оттаивания.
2. Достать горбушу, счистить чешую, хорошо промыть тушку, затем отсечь всё лишнее (хвост, плавники, голову), убрать внутренности.
   
3. Сделать ножом продольный разрез вдоль хребта, снять филе с обеих сторон позвоночника, извлечь из рыбного мяса все кости.
4. Посыпать пласты крупной солью и сахарным песком.
5. Положить на глубокую тарелку деревянные палочки, сверху поместить филе кожей вверх, затем убрать «конструкцию» на 10 ч. в нижний отсек холодильника.
6. Убрать горбушу в отдельную емкость, слить образовавшийся сок в глубокую пиалу.
7. Очистить красный лук от шелухи, нашинковать головки тонкими ломтиками, отправить нарезку к душистой жидкости.
8. Промыть зелень, стряхнуть с веточек лишнюю влагу, мелко нарубить растения, высыпать массу в посуду с готовящимся маринадом.
9. Подсушить семена горчицы на горячей сковороде при постоянном перемешивании до появления выраженного запаха и небольшого изменения цвета.
10. Добавить пряность к образованной массе вместе с мелко натертой цедрой лимонов.
11. Снять кожу с филе, нарезать рыбное мясо брусочками толщиной до 2 см.
    
12. Поместить кусочки горбуши в образованный маринад, тщательно всё перемешать, при желании добавить немного соли.
13. Убрать заготовку в холодильник, выдержать в течение 3–4 ч., а еще лучше — оставить продукт на ночь.

Подать угощение в хорошо охлажденном состоянии.

В тузлуке

Оформление горбуши предложенным способом является адаптированным вариантом классического рецепта. Вкус и аромат кушанья обеспечены оригинальной методикой обработки продукта.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• масло подсолнечное (желательно рафинированное) — опционально;
• рыба замороженная — 3 кг;
• лук репчатый — 1 кг;
• вода питьевая — 2 л;
• уксус яблочный (9%) — 5 ст. л.;
• сахарный песок — 1,5 ст. л.;
• соль каменная — 7 ст. л.;
• горошины перца — 45–50 шт.;
• листы лавра —2 шт.;
• укроп сушеный — 2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Очистить немного оттаявшую рыбу от чешуи, отделить филе, убрать хребет. Некоторые кулинары иногда оставляют крупные кости, но такая особенность обработки продукта подходит исключительно для любителей.
2. Нарезать полученные пласты кусочками толщиной по 1,5 см. Особенно мельчить порции не рекомендовано.
3. Влить в кастрюлю фильтрованную воду, всыпать в жидкость крупную соль, указанное в рецепте количество сахара, бросить душистые горошины перца, листики лавра.
   
4. Нагреть состав до кипения, затем полностью остудить полученный тузлук.
5. Опустить рыбу в глубокую посуду с охлажденным раствором, оставить горбушу в таком состоянии на 1 ч.
6. Очистить лук от шелухи, нарезать головки кольцами, залить яблочным уксусом, немного посолить и перемешать состав, слегка приминая кусочки овоща.
7. Откинуть пропитанные тузлуком части филе на дуршлаг, дождаться стекания лишней влаги.
8. Взять предварительно промытую и просушенную стеклянную банку, наполнить её слоями замаринованной рыбы, перекладывая кусочки отжатым от уксуса луком, пересыпая сушеным укропом, поливая небольшим количеством свежего постного масла.
9. Оформленный продукт следует оставить в закрытом виде на 2–3 ч. в холодильнике.

Сугудай из горбуши (рецепт можно дополнить смесью из других пряных трав) в банке перед употреблением нужно слегка встряхнуть, чтобы лучше распределить масло по всему содержимому емкости. Подождать 3–5 мин., затем подать угощение к столу.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы не совершить ошибок при оформлении блюда из горбуши, а также в целях создания безопасной для здоровья пищи из свежей рыбы, необходимо учесть следующие тонкости технологического процесса:

• при выборе тушки нужно убедиться её свежести, что особенно важно при отсутствии этапа термической обработки продукта;
• для правильной оценки рыбы требуется обратить внимание на её запах и цвет. Мякоть должна быть ярко-красной, упругой и плотной при нажатии, иметь приятный аромат без аммиачного оттенка. Еще одним значимым признаком подходящей для приготовления особи является блестящая, хорошо прилегающая к туловищу чешуя. Полезный лайфхак: если брюхо рыбы отличается розовым оттенком, в особи с большой долей вероятности имеется икра;
• чтобы проверить качество тушки, её нужно опустить в воду: свежая — сразу утонет, испорченная — останется на плаву, перевернувшись вверх брюхом;
• горбушу вылавливают в начале сентября, поэтому с учетом времени транспортировки до региона проживания покупателя несложно установить, какая продается рыба — свежая либо из партии прошлогоднего улова;
  
• при выборе охлажденного продукта нужно оценить толщину ледяной корки — объем глазури не должен превышать 5% от общего веса;
• в европейской части России рыба представлена чаще всего в замороженном виде. Не следует полностью оттаивать тушку или филе, чтобы не испортить консистенцию мяса. Особенность представленного экзотического лакомства заключается именно в том факте, что предварительно размороженная рыба для создания предложенного блюда не подходит;
• если посчастливилось приобрести свежевыловленную особь, её необходимо обязательно заморозить. Данный процесс следует провести особенно тщательно, чтобы минимизировать риск употребления продукта, зараженного болезнетворными бактериями. Категорически исключается подавать кушанье, в составе которого включена не до конца промороженная рыба;
• снять либо оставить шкуру при разделке горбуши — решать кулинару, однако в домашнем исполнении кожу принято сохранять, чтобы в процессе употребления посмаковать каждый кусочек лакомства. Традиционно представленное угощение едят руками без применения столовых приборов (ножа и вилки), поэтому шкурка поможет удержать самую маленькую порцию.

Сугудай, приготовленный из горбуши в любой кулинарной вариации по выбранному рецепту, сохранит в составе рыбы все полезные вещества, если продукт ни при каких условиях не будет подвергнут тепловой обработке.

Видео о приготовлении сугудай из горбуши

Простой рецепт приготовления блюда сугудай из горбуши: