Восторг или Услада султана – старинное турецкое блюдо, основным компонентом которого является пюре из приготовленных на открытом огне баклажанов, дополненное разнообразными специями, соусом типа бешамель. В качестве мясного ингредиента в классической рецептуре созданного поварами дворца Топкапы «Hünkar beğendi» выступает тушеная с пряными травами баранина. При желании вместо нее могут быть использованы другие виды мяса, а также кабачки и грибы.
Общая характеристика и история блюда
Восторг султана («Hünkar beğendi») по легенде ведет свое начало с XVIII в. Есть несколько популярных историй происхождения блюда, а одна из них называет его создателями поваров, служащих при дворце османского султана Мурада IV, известного своей жестокостью и привередливостью в еде.
По легенде, постоянно находящиеся в поисках рецептов новых блюд, его повара решили совместить только что созданный французскими коллегами соус бешамель с любимой султаном тушеной бараниной. При этом к соусу было решено добавить баклажаны и немного сыра.
Впервые попробовав вкус нового блюда, султан Мурад пришел в настоящий восторг, что, впоследствии отразилось и в рецепте, попавшем в современные кулинарные книги под названием «Hünkar beğendi» (услада, наслаждение или восторг султана).
К популярности и широкому распространению Хункар (хункяр) Бегенди за пределами султанского дворца приложила руку также императрица Евгения, недавно вышедшая замуж за Наполеона III. Посетившая дворец Топкапы в Стамбуле в качестве почетной гостьи султана Абдул-Азиза она выразила восторг по поводу поданного ей за ужином дворцовым поваром пюре из баклажанов с мясом, попросив его также поделиться рецептом блюда со своим личным шеф-поваром.
К разочарованию императрицы турецкие повара отказали ей, объяснив, что точных пропорций при приготовлении блюда никто не соблюдает, добавляя ингредиенты на глаз, по своему вкусу и обязательно используя только местные продукты.
В последующие столетия «Hünkar beğendi» неоднократно попадало в многочисленные кулинарные книги Турции и соседних с ней стран. Наследники бывшей Османской империи предпочитают готовить его из тушеной баранины, подаваемой с сырным соусом из баклажанов. На Кипре её заменяют курицей или используют вместо мяса разнообразные овощи – кабачки, красный перец или грибы.
Классический рецепт
Восторг султана — простое в приготовлении блюдо, для которого мясо (в классическом рецепте используется баранина) вначале тушится со свежими томатами и приправами, а затем выкладывается на пюре из запечённых баклажанов, смешанное со сливочно-сырным соусом.
Используемые ингредиенты:
| Для рагу | · 600 г баранины /1 целая и 1/4 часть бараньей ноги, нарезанной крупными кубиками. · 3 средние, мелконарезанные луковицы; · 30 мл/3 ст. л. оливкового масла; · 1 зеленый, очищенный от семян и предварительно нашинкованный кубиками перец болгарский; · 2 зубчика чеснока (их предварительно нужно измельчить); · 4 очищенных от кожуры и нарезанных кубиками помидора (заменить их можно 400 г/одной банкой томатов в собственном соку); · 240 мл горячей воды; · по 15 мл/1 ст. л. пасты из томатов и красного перца; · черный, молотый перец и соль (специи берутся по вкусу); · 1 ч. л. сушеного орегано; · зелень петрушки для украшения блюда. |
| Для пюре из баклажанов | · 4 средних баклажана; · 60 мл лимонного сока; · 40 мл/4 ст. л. масла сливочного; · 3 ст. л белой пшеничной муки; · 480 мл предварительно подогретого до 40° молока; · по 30 г твердого сыра (желательно, Чеддера и Пармезана); · молотый черный перец, мускатный орех и соль. |
Процесс приготовления блюда занимает около 260 мин.
Как приготовить мясо
Для приготовления баранины требуется:
- В глубокой свободе мелко нарезанный лук слегка обжарить (до появления мягкости) на сливочном или оливковом масле.
- Мясо нарезать кубиками, приправить специями, поместить к луку и обжаривать в масле 5-7 мин.
- Добавить к нему чеснок, зеленый перец и готовить 5 мин, а затем поместить в сковороду очищенные от кожуры и нарезанные помидоры.
- Помешивая, готовить баранину на слабом огне до полного испарения жидкости от помидоров, а затем влить в сковороду горячую воду, положить пасту из томатов и красного перца, все перемешать, накрыть крышкой и оставить смесь тушиться на 1-2 часа (до мягкости баранины).
- Готовя мясо, его необходимо периодически помешивать и следить за количеством жидкости в сковороде. При необходимости к нему можно добавить еще 400 мл горячей воды.
- По истечении указанного времени тушеную баранину нужно немного остудить и попробовать. При желании количество специй можно добавить.
Как приготовить пюре
Для приготовления пюре из баклажанов нужно:
- Промыть баклажаны, разрезать их пополам вдоль, поместить на гриль, сделать небольшие надрезы или наколоть вилкой, полить оливковым маслом и готовить на открытом огне 30-40 мин, периодически поворачивая за стебли. У готовых баклажан кожица должна обуглиться и покрыться волдырями, а мякоть стать очень мягкой. Классический рецепт «Hünkar beğendi» требует готовить овощи строго на открытом огне, но его вариации допускают использовать для запекания баклажан духовку. В этом случае их нужно поместить на противень, наколоть вилкой, полить оливковым маслом и поместить в нагретую до 200° духовку на 40 мин. Готовность баклажанов можно определить по степени мягкости мякоти.
- Готовые овощи вынуть, остудить и очистить от кожицы.
- Оставшуюся мякоть нужно откинуть на дуршлаг, слив горячий сок, а затем поместить в миску, полить лимонным соком и размять вилкой или толкушкой для картофельного пюре.
- Сотейник или глубокую кастрюлю поставить на огонь и растопить в ней сливочное масло.
- Добавить к нему муку и при помощи венчика хорошо взбить.
- Не прекращая взбивать влить в сотейник теплое молоко.
- Соединить соус с пюре из баклажанов, добавить к ним перец и соль, хорошо перемешать (добившись получения однородной консистенции), убавить огонь и проварить смесь 2-3-х мин.
- Снять кастрюлю с пюре с огня, поместить в нее тертый сыр и мускатный орех, хорошо перемешать, а затем вновь поставить её на огонь и постоянно помешивать готовить еще 5 мин.
Способ подачи
Подавать готовое блюдо нужно горячим, для чего:
- В глубокую тарелку нужно выложить 3-4 ложки пюре из баклажанов.
- При желании добавить к нему такое же количество вареного риса.
- На подушку из пюре выложить тушеную баранину и украсить блюдо рубленной зеленью петрушки.
- Дополнительно к «Hünkar beğendi» подается также нарезанный ломтиками хрустящий хлеб пиде.
Можно также разделить подачу на 2 тарелки, поместив в одну из них тушеную баранину, а в другую – пюре из баклажанов с сырно-сливочным соусом. При желании можно подавать мясо с отварным рисом, предварительно полив соусом и украсив рубленной зеленью.
Дополняется «Наслаждение султана» большим количеством хлеба. Идеальным вариантом станет турецкий пиде, но можно также взять любые лепешки, французский багет или чиабатту. По желанию можно совмещать мясное блюдо и с чесночным хлебом.
Советы от шеф-повара
Популярный шеф-повар Озлем Уоррен, автор кулинарной книги «Турецкий стол Озлема.
Рецепты моей родины» советует делать Хункар (хункяр) Бегенди только из местных, турецких продуктов, а также рекомендует:
- При необходимости готовить баранину и пюре из баклажанов заранее. При подаче на стол к пюрированным овощам в этом случае нужно будет добавить еще 50-100 мл теплого молока, что позволит придать блюду правильную консистенцию.
- Для того чтобы сделать мясо более нежным и придать ему дополнительный аромат за 2-3 ч перед тушением нарезать его кубиками и замариновать в смеси из 30 мл оливкового масла и красного перца. Держать мясо нужно в холодильнике.
- При желании замариновать баранину за сутки, для чего мякоть нужно размять и залить смесью из 30 мл лимонного сока и 1 ст. л молока. Ёмкость с бараниной нужно накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа, что позволит ему приобрести слегка подкопчённый привкус.
- Готовить баклажаны на открытом огне (на гриле или на газовой плите) до момента пока кожица не обуглиться, став практически черной. Делается это для появления у овощей специфического привкуса дыма, придающего пюре особый аромат.
- В качестве ароматных приправ для Хункар (хункяр) Бегенди использовать сушеную или свежую зелень орегано или тимьяна в количестве не более 1 ч. л. каждой приправы.
- Сыр для Наслаждения султана брать только твердых сортов. Классический рецепт предполагает использование местных турецких сортов тулум или кашкавал, приготовленных на основе коровьего и/или козьего молока. Рецепты средиземноморских стран предполагают их заменять сыром Чеддер. При желании к нему можно также добавить небольшое количество (20-30 г по вкусу) тертого пармезана.
- При желании вместо горячей воды использовать говяжий или куриный бульон, а для его загустения добавлять к тушеному мясу 1-2 ст. л. муки. Свежие помидоры также можно заменить вялеными томатами.
С курицей
Восторг султана можно сделать также с говядиной или телятиной, взяв как мякоть, так и готовый фарш, что значительно ускорит процесс приготовления блюда. Средиземноморский, используемый в кафе и ресторанах Кипра, рецепт предполагает использование куриного мяса.
Необходимые ингредиенты:
| Для рагу | · один болгарский сладкий перец; · головку лука (можно также взять несколько перьев зеленого); · 2 зубчика чеснока; · 500 г куриной грудки (можно использовать мякоть бедра); · 4 свежих помидора или 60 г пасты томатной (подойдут также томаты в собственном соку); · соль, смесь их молотого черного, красного и белого перцев; · 1 ч. л. сухоного тимьяна и орегано. |
| Для сырного-соуса | · 3-4- средних баклажана; · 20-30 г масла сливочного; · 30 мл оливкового масла: · 2-3 ст. л. муки (белой); · 50-60 г сыра Моцарелла (заменить его можно Пармезаном и Чеддером); · 250 мл предварительного подогретого до 40° молока (при желании можно взять обезжиренный продукт). |
Время приготовления блюда занимает 70 мин, во время которых требуется:
- Баклажаны вымыть, разрезать пополам, наколоть вилкой, полить оливковым маслом, поместить на решетку гриля и готовить, периодически переворачивая, 35-40 мин до почернения и пузырения кожуры. В случае использования духовки их нужно поместить на застеленный фольгой или смазанный растительным/сливочным маслом противень, поставить в духовку, разогретую до 200° и готовить 40 мин.
- Куриную грудку разрезать на небольшие кусочки, поместить в кастрюлю с толстым дном или глубокую сковородку, предварительно налив в нее немного оливкового масла и обжаривать 5 мин.
- Добавить к мясу птицы нарезанный кубиками болгарский перец, чеснок с луком, предварительно очищенные от кожуры и нарезанные помидоры (томатное пюре), приправить все солью, смесью перцев и пряными травами, перемешать и томить 7 мин.
- Влить в кастрюлю с толстым дном/глубокую скороду бульон, при необходимости добавить немного муки, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить 35-40 мин.
- Готовые баклажаны очистить от кожуры и поместить в емкость с водой, предварительно добавив в нее 1 ч. л. соли и 20 мл лимонного сока. Выдержать их в настое 3-5 мин.
- Сотейник поставить на плиту и растопить в нем сливочное масло. Добавить к нему муку и обжарить, а затем соединить всё с размятой вилкой мякотью баклажанов, и при помощи толкушки для картофеля превратить их в пюре.
- Непрерывно помешивая смесь постепенно вливать в нее молоко, а затем добавить натертый сыр, убавить огонь и не переставая помешивать варить пюре до получения однородной консистенции, а затем снять с плиты и остудить.
Подавать Хункар (хункяр) Бегенди с курицей к столу лучше на одной тарелке с чесночным хлебом (любой лепешкой, багетом). Перед подачей в тарелку следует вначале выложить овощное пюре, сверху поместить мясо и посыпать готовое блюдо рубленной зеленью.
С грибами
Восторг султана при желании можно приготовить без мяса, заменив его грибами (шампиньонами, белыми подосиновиками). Всего для приготовления блюда потребуется 500 г грибов.
Дополнительные ингредиенты:
| Для рагу | · 2 зубчика чеснока; · одна средняя луковица; · 300 мл горячей воды; · 3 свежих помидора или 50 г томатной пасты; · 30 мл оливкового масла; · 1 ч.л. сушёного тимьяна и орегано; · соль, красный и черный молотый перец (приправы рекомендуется брать по вкусу). |
| Для овощного соуса | · 20-30 г сливочного масла; · 250 мл теплого молока; · 2 ст. л. пшеничной (белой) муки; · 5 средних баклажан; · 100 г твердого сыра (Чеддер, Моцарелла, Пармезан); · щепотка мускатного ореха. |
Готовиться блюдо 60-70 мин, для чего нужно:
- Баклажаны вымыть, разрезать пополам, полить оливковым маслом, поместить на решетку гриля и обжарить на открытом огне, периодически переворачивая за хвостик, 35-45 мин. При использовании духовки баклажаны нужно наколоть вилкой, поместить на застеленный фольгой или смазанный маслом противен и запекать в разогретой до 200° духовке 40 мин.
- Готовые баклажаны остудить, очистить от кожуры и поместить в емкость с водой, предварительно добавив в нее 20 мл лимонного сока и 1 ч. л. соли.
- В глубокую сковороду налить оливковое масло, поместить нарезанную луковицу и обжарить до мягкости 3-5 мин.
- Добавить к ней нарезанные кубиками грибы, помидоры (томатную пасту), пряные травы, соль, перец и обжаривать 5 мин, а затем влить в сковороду горячую воду, добавить 2 ст. л. муки, хорошо перемешать, убавить огонь и тушить грибы, периодически помешивая 30-40 мин.
- Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, добавить к нему муку и обжарить, а затем поместить размятую вилкой мякоть баклажанов и при помощи толкушки превратить их в пюре.
- Влить в сотейник теплое молоко, и непрерывно помешивая довести соус по появления густой, однородной консистенции. Добавить к нему тертый сыр, щепотку мускатного ореха, еще раз хорошо перемешать, а затем снять с огня.
Для подачи к столу в глубокую тарелку нужно выложить грибы, а рядом, по кругу баклажанное пюре. Посыпать все можно рубленной зеленью петрушки.
В вегетарианском варианте хункар (хункяр) бегенди можно сливочное масло заменить на кокосовое, а вместо коровьего использовать миндальное или соевое молоко. Использовать приверженцам вегетарианского питания можно сыры сортов Чеддер, Пармезан и Моцарелла. Восторг султана или хункар (хункяр) бегенди («Hünkar beğendi») – одно из популярных, национальных блюд Турции с многовековой историей.
Подаваемое во многочисленных ресторанах и кафе оно отличается нежным, сливочно-сырным привкусом пюре, оттеняющим вкус мяса, и может быть приготовлено из баранины, курицы или телятины, при этом его основным секретом является пренебрежение четкими пропорциями в зависимости от желания повара и использование только натуральных, желательно, турецких продуктов.
Видео о приготовлении блюда Восторг султана
Рецепт приготовления блюда Восторг султана: