Приготовленная в собственной коптильне свинина, получается очень сочной, ароматной, нежной и вкусной. Такое блюдо станет изюминкой любого застолья. Для горячего копчения подойдут любые части туши. Главное, знать особенности подготовки мяса, правильно выбрать щепу, а также температуру и время обработки.
Общие принципы приготовления мяса
Свинина, приготовленная способом горячего копчения, подвергается обработке высокой температурой, поэтому приготовление займет от 2 до 3 ч. Этот параметр зависит от размеров кусков мяса и метода подготовки. При этом температура не должна превышать 110 С. Для получения румяной корочки рекомендуют увеличить показатель на несколько градусов в завершении приготовления.
Копчение осуществляется с использованием специального приспособления. В идеале — это коптильня для использования на приусадебном участке или в квартире. Последний вариант не нуждается в разведении костра, поэтому конструкцию можно устанавливать на кухонную плиту. Перед началом копчения, куски раскладывают или подвешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Затем разжигают щепу или включают огонь на плите и накрывают коптильню крышкой.
Каждые 20 мин. рекомендуют выпускать излишки дыма. Если этого не делать, во вкусе мяса появятся горьковатые нотки. При превышении времени пребывания свинины в коптильне, пострадает вкус готового продукта. Копченую свинину остужают и только после этого помещают в холодильник на хранение, предварительно обернув бумагой или фольгой, либо подают на стол.
Если специальный агрегат отсутствует, конструкцию для копчения на открытом воздухе можно сделать самостоятельно. Для этого подойдет любая стальная или алюминиевая емкость подходящего размера. Также понадобятся решетки, на которые будут впоследствии разложены куски мяса.
Для копчения свинины в закрытом помещении можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. В емкость высыпать опилки, а сверху установить решетку, на которой разложить подготовленные куски. В этом случае их толщина не должна превышать 1,5 см. Сковороду плотно накрыть крышкой и коптить мясо на медленном огне на протяжении 20 мин. На интенсивном огне опилки могут начать подгорать и испортить вкус свинины, в нем появится горчинка.
Качество готового продукта напрямую зависит от щепы. Самые вкусные и ароматные копчености получаются при использовании материала из лиственной или фруктовой древесины. Чтобы получить оригинальный вкус, в конце приготовления в щепу рекомендуют добавить немного веток можжевельника с ягодами, смородины или виноградную лозу. Для копчения не подходит березовая или хвойная древесина.
Она содержит большое количество смолы, которая придаст мясу горьковатый привкус и неприятный аромат. После извлечения готовой свинины, ее выдерживают на открытом воздухе несколько часов. Это необходимо, чтобы избавиться от веществ, образующихся в процессе копчения, излишки которых могут сделать вкус готового продукта горьковатым. Срок хранения копченой свинины в холодильнике составляет не больше 7 суток.
Существенно увеличить его поможет заморозка. Однако в этом случае мясо нужно закладывать небольшими порциями, которые можно будет употребить за 1-2 дня, так как повторная заморозка категорически противопоказана. Хранить продукт можно и без холодильника. Для этого необходимо взять натуральную ткань, пропитать ее солевым раствором, обернуть ею копченую свинину и отправить в погреб или подвесить на хорошо проветриваемом чердаке.
Мясо горячего копчения подают с гарниром, либо в качестве самостоятельного блюда. Кроме того, его можно применять для добавления в салаты и закуски вместо колбасы. Продукт сделает вкус блюда оригинальным, и добавит насыщенного аромата.
Выбор и подготовка мяса
Для копчения использовать только качественную и свежую свинину. Выбирая мясо, рекомендуют отдать предпочтение кускам с прослойками жира, чтобы копчености получились мягкими и сочными. Оптимальный размер кусков для копчения — до 1,5 кг. Важно для одной закладки брать одинаковые ломти, чтобы в процессе копчения они равномерно пропитались дымом.
Засолка и маринование
Следующий важный этап подготовки – засолка и маринование. Сделать это можно тремя способами: сухой, мокрый и комбинированный.
| Способ подготовки свинины | Особенности |
| Засолка | Этот метод считается самым быстрым и простым. Этот способ рекомендуют использовать для подготовки кусков с жировыми прослойками. Свинину предварительно натереть измельченным чесноком. Приготовить смесь из пряностей, соли, специй. Можно добавить немного сахара. Смесь берут из расчета 50 г на 1 кг свинины. Полученным составом куски мяса натереть поверх чеснока. Выложить их кожей вниз в эмалированную посуду, придавить чем-нибудь тяжелым и поставить в холодильник на 7 суток. Куски рекомендуют каждый день переворачивать, чтобы они пропитались солью и пряностями. Перед отправлением мяса в коптильню, свинину рекомендуют залить чистой водой и оставить на 12 ч. Это необходимо для того, чтобы тщательно смыть соль с поверхности. Спустя отведенное время мясо промыть под струей воды и повесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, как минимум на 48 ч. |
| Маринование | Свинина горячего копчения при такой подготовке получается очень сочной и нежной. Метод подразумевает выдержку мяса в пряном маринаде, для которого понадобятся следующие продукты: • 1,5 л фильтрованной воды; • 50 г крупной каменной соли; • 8 шт. перца горошком черного; • 4 лавровых листа; • 5 горошин перца душистого. Можно добавлять любые пряности и специи на свой вкус. Если при мариновании свинины нет возможности поставить ее в прохладное помещение, количество соли необходимо увеличить в 2 раза. Для рассола вскипятить воду, добавить остальные ингредиенты, проварить 2 мин., выключить огонь, охладить и процедить. Мясо переложить в эмалированную емкость и залить его маринадом так, чтобы уровень жидкости был на 3 см выше. Оставить на 2 недели в холодильнике, прикрыв крышкой. Периодически необходимо переворачивать мясо, чтобы оно хорошо пропиталось рассолом. Затем вынуть его, хорошо ополоснуть, и оставить на 2 суток просушиваться, подвесив в помещении с хорошей вентиляцией. |
| Комбинированный | Куски свинины натереть смесью соли и пряностей. Оставить на несколько дней в прохладном помещении, придавив гнетом. Затем мясо залить маринадом, приготовленным описанным выше способом, и выдержать еще 3 недели. Готовую свинину промыть или вымочить и просушить на протяжении 48 ч. Чем крупнее кусок мяса, тем больше понадобится времени на выдержку в рассоле или маринаде. Температура при хранении продукта в процессе засолки не должна быть выше 2 градусов. |
Рецепт в коптильне
Свинина горячего копчения готовится в подвешенном состоянии или на решетке. Куски необходимо располагать друг от друга на расстоянии не менее 1 см. В этом случае они прокоптятся со всех сторон. Крышка коптильни должна закрываться герметично. Проникший внутрь кислород, может спровоцировать горение щепы, что недопустимо. Открывать ее желательно не чаще, чем указано в рецептуре, чтобы предотвратить снижение интенсивности жара.
Приготовление лопатки
Свинина горячего копчения, приготовленная из лопатки, имеет еще одно название — шинка.
Мясо перед засолкой или маринованием и последующим копчением помещают в специальную сетку.
Ингредиенты
- 1 кг свиной лопатки.
Рассол:
- 1 л фильтрованной воды;
- 1 лавровый лист;
- 20 г поваренной соли;
- 5 г сахара.
Маринад:
- 5 зубков чеснока;
- 50 мл масла оливкового;
- 20 г приправы для мяса;
- 10 г смеси прованских трав.
Пошаговый процесс приготовления
- Для приготовления рассола воду вылить в кастрюлю, всыпать сахар, поваренную соль и добавить листья лавра. Довести до вскипания на среднем огне. когда растворятся все кристаллы, выключить нагрев и остудить.
- Свиную лопатку хорошо вымыть под струей воды. Обмокнуть чистым кухонным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги. Срезать все пленки. Поместить в специальную сетку, либо обвязать кулинарной нитью.
- Поместить мясо в глубокую емкость. Залить свинину охлажденным рассолом. Накрыть пищевой пленкой и отправить на сутки в холодильник. При этом спустя 12 ч. кусок необходимо перевернуть. По окончании отведенного времени слить рассол и вынуть лавровый лист.
- В глубокую чашку влить оливковое масло. Всыпать в него пряности. Хорошо перемешать до получения однородной смеси.
- Очистить зубки чеснока от шелухи, помыть и разрезать каждый пополам вдоль. Сделать тонким ножом проколы в куске свинины, и вставить в них чеснок.
- Мясо переложить в емкость, добавить маринад на основе оливкового масла. Тщательно распределить смесь по всему куску. Оставить в холодильнике на ночь.
- Подвесить кусок на открытом воздухе, чтобы стекла лишняя влага.
- Мясо поместить в коптильню так, чтобы оно лежало ровно. Разжечь щепу фруктовой древесины и закрыть конструкцию крышкой. Открывать каждые 30 мин., чтобы выпустить дым.
Приготовление займет приблизительно 2,5 ч. Вынуть готовый продукт из коптильни и полностью охладить. Нарезать острым ножом и подавать со свежими или отварными овощами.
Баварский окорок варено-копченый
Свинина горячего копчения по этому рецепту, является традиционной закуской к пиву. Мясо получается пряным, очень вкусным, а нежная шкура тает во рту. Кроме того, это прекрасный деликатес для бутербродов и добавления в мясную нарезку.
Подавать ее можно со свежей зеленью или овощами, а также с горчицей, хреном и другими острыми соусами.
Ингредиенты
- 3 лавровых листа;
- 5 кг свиного окорока;
- 150 г поваренной соли;
- 1,5 л пива;
- 2 г молотого черного перца.
Пошаговый процесс приготовления
- Свиной окорок хорошо вымыть и обмокнуть бумажным полотенцем.
- Сделать в толстой части кости 3-4 надреза до самой кости.
- Поставить большую емкость с водой на огонь. Дождаться вскипания, добавить все специи и соль. Варить 2 мин. и поместить в полученный рассол окорок. Готовить мясо до полуготовности на среднем огне.
- Выключить нагрев и охладить свинину, не вынимая из бульона.
- Влить в кастрюлю пиво и мариновать мясо еще на протяжении суток.
- Спустя отведенное время вынуть окорок из бульона, обмотать бечевкой или поместить в специальную сетку.
- Подвесить на открытом воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость. Если мясо готовят летом, то его необходимо прикрыть марлей.
- Поместить окорок на решетку, либо подвесить в коптильне. Разжечь щепу плодовых деревьев или бука. Крышку закрыть и коптить приблизительно 1,5 ч. при 60-80 С. Каждые полчаса открывать ее, чтобы выпустить лишний дым.
- Готовый окорок вынуть и повесить на сутки в прохладном месте.
Пряная свинина
Свинина горячего копчения получается пряной, сочной и очень мягкой.
Ее можно использовать для мясной нарезки, приготовления салатов или бутербродов.
Ингредиенты
- 2 кг свежей свинины;
- 1,5 головки чеснока;
- 30 г каменной соли;
- по 5 г сушеного лука, молотого перца черного, сушеного тимьяна, молотой паприки;
- 2 лавровых листа.
Пошаговый процесс приготовления
- Очистить чеснок от шелухи и промыть. Положить на разделочную доску и мелко покрошить. Переложить в тарелку.
- Добавить к чесноку все пряности и измельченный лавровый лист. Перемешать ложкой до однородного состояния.
- Кусок свинины хорошо вымыть под струей теплой воды. Насухо вытереть его и выложить на разделочную доску. Срезать острым ножом пленки, шкуру и отделить кости. Обработанный кусок мяса переложить в емкость.
- Высыпать в пищевой пакет смесь пряностей с чесноком. Поместить туда же кусок свинины. Хорошо вымесить, чтобы он равномерно покрылся пряной смесью. Плотно закрыть пакет, поместить в чашку и отправить мариноваться в холодильник на 4 суток.
- По окончании отведенного времени вынуть пакет со свининой из холодильника. Переложить на решетку коптильни мясо, разжечь щепу и накрыть крышкой. Готовить при температуре 70-90 С на протяжении 3 ч. Спустя полчаса после начала приготовления открыть крышку, чтобы вышел лишний дым и мясо не впитало в себя горечь. Через 10 мин. вновь накрыть и продолжать коптить. Операцию повторять до завершения приготовления.
Полезные советы и рекомендации
У каждого хозяина есть свои секреты приготовления копченостей, однако существуют общие советы, которых необходимо придерживаться чтобы получить вкусный и полезный продукт:
- Температура и время копчения зависит от размера куска мяса и его жирности. Оптимальные показатели при горячем методе — от 80 до 110 С. свинину готовить рекомендуют не больше 4 ч. Важно соблюдать эти параметры при копчении, так как от этого зависит не только вкус, но и безопасность для здоровья при употреблении продукта.
- Обязательно нужно установить поддон для сбора жира в коптильню, иначе свинина будет покрыта сажей, а ее вкус будет горьким.
- При хранении копченостей в холодильнике, их обязательно нужно завернуть в фольгу или вощеную бумагу, чтобы другие продукты не впитали ее аромат.
- Можно смело экспериментировать, добавляя в маринад или рассол не только специи, указанные в рецепте, но и другие приправы на свой вкус. К примеру, это может быть молотый белый перец или розмарин, либо заменить свежий чеснок сушеным продуктом.
- Чтобы щепа не начала интенсивно тлеть или подгорать в коптильне, ее рекомендуют замочить на полчаса в воде.
- Для копчения горячим методом лучше брать куски с прослойками сала. Это гарантия того, что мясо получится сочным и очень мягким.
- Желательно коптить в безветренную, сухую погоду. Высокая влажность может создать проблемы с тлением щепы, а ветер напротив, поднять температуру, раздувая огонь.
Копченая в домашних условиях свинина – это настоящий деликатес, который станет настоящим украшением праздничного стола. Кроме того, продукт горячего копчения является натуральной альтернативой колбасе при приготовлении бутербродов, салатов или закусок.
Благодаря использованию исключительно натуральных компонентов, а также щепы из фруктовой или лиственной древесины для копчения, продукт получается не только по настоящему вкусным, но и полезным, так как в покупных копченостях зачастую применяют жидкий дым для придания характерного вкуса. При наличии приусадебного участка, коптильню можно соорудить из подручных средств, что делает этот способ приготовления максимально доступным.
Видео о приготовлении свинины горячего копчения
Рецепт приготовления свинины горячего копчения: