Сыр халуми (халлуми). Рецепт приготовления с фото, что это такое, как жарить, чем заменить

Сыр халуми – сыр, который традиционно изготавливают на острове Кипр из козьего, овечьего молока либо их смеси. Рецепт приготовления этого средиземноморского деликатеса отличается отсутствием в составе кислотообразующих бактерий или кислоты и наличием сычужного фермента. Кроме того, при изготовлении такого сыра молочный компонент проходит термическую обработку, что наделяет продукт свойствами, отличными от характеристик других сыров.

В течение многих столетий велись споры по поводу происхождения халлуми. Однако археологи обнаружили исторические артефакты, доказывающие, что этот набирающий сейчас популярность продукт изготавливался на Кипре еще в XVI веке. Поэтому в 1990 году в США авторство было признано именно за этим островом.

Традиционный сыр халуми

Сыр халуми по классическому рецепту приготовления, белого цвета. Он имеет слоистую, полутвердую и слегка губчатую текстуру, без термической обработки немного резиновый.

Его вкус острый, соленый и пикантный.

Состав ингредиентов

В состав классического сыра халлуми входит козье или овечье молоко. Молоко коз, за которыми тщательно ухаживают, не имеет сильного специфического аромата или вкуса. Хорошим считается продукт, произведенный в Крыму, потому что животных там часто пасут в горах, где растет лаванда, придающая молоку сладкий вкус и приятный аромат. Стоит также отметить, что ингредиент будущего деликатеса должен быть исключительно белого цвета. В домашних условиях можно провести тест, разбавлено козье молоко коровьим. Для этого продукт замораживают, а на следующий день размораживают.

Если снова будет получена однородная жидкость, то молоко получено от коз.

Качественное овечье молоко обладает нежным сладковатым вкусом. Продукт белого цвета с желтоватым оттенком. Также молоко овец обладает характерным запахом, который препятствует питью продукта в естественном состоянии. Ингредиент деликатеса кипрского происхождения противопоказан людям, страдающим болезнями печени или склонным к набору веса. Для того чтобы приготовить около 250 г домашнего сыра, потребуется 2 л молока овец или коз.

Кроме того, для готовки вкусного сыра необходим сычужный фермент. Это активный компонент, который и запускает процесс создания сыра. Предпочтение стоит отдавать ферменту животного происхождения, так как при быстром воздействии этого продукта необходимо немного. Обычно для изготовления сыров применяют химозин и ренин. Для этого рецепта лучше подготовить 1 мл жидкого реннина на указанное количество молока.

Далее следует выбрать соль. Для приготовления сычужного сыра следует выбрать продукт без йода, так как это вещество будет препятствовать правильному течению реакции молока и фермента. Соль в сыр халуми добавляют в зависимости от предпочтений кулинара. Также в состав сычужного сыра из Кипра добавляют дистиллированную или кипяченую воду. Такая жидкость не содержит хлор, который может нарушить ход создания деликатеса. Для указанного количества молока и фермента потребуется около 30 мл воды высокой степени очистки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Молоко наливают в большую кастрюлю и доводят до точной температуры 32°C, которую следует измерить термометром. Жидкость при этом постоянно помешивают.
2. Во время нагрева молока необходимо растворить сычужный фермент в дистиллированную воду.
3. Молоко, нагретое до необходимой температуры, начинают небыстро помешивать. Далее в жидкость наливают растворенный в воде сычужный фермент. После молоко размешивают не больше 1 мин.
4. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 40 мин. В этот период не стоит размешивать молоко с ферментом.
5. Через 40 мин. в молоко должно превратится в творог. Это легко проверить, окунув нож – при поднятии столового прибора будут видны творожные сгустки. Если творога не до конца сформировался, то массу оставляют постоять еще на 10 – 15 мин.
6. Затем при помощи острого ножа следует нарезать образовавшийся сгусток на кубики с ребром 1,5 – 2 см. Нарезанный творог оставляют отдохнуть на 5 – 10 мин.
   
7. Творожные кубики аккуратно перемешивают. Кастрюлю возвращают на плиту и на медленном огне доводят до 40°C. На этом этапе куски творога будут уменьшаться.
8. После того, как смесь достигнет 40°C, будущему сыру снова дают отдохнуть под крышкой в течение 20 мин. В это время сгусток будет опускаться и становиться более твердым.
9. Далее следует подготовить глубокую миску, на которой размещают мелкоячеистое сито. Поверх этой конструкции помещают марлю или муслин. Творожный сгусток с сывороткой процеживают. Ткань сжимают, чтобы удалить остатки сыворотки.
   
10. Муслин или марлю с сыром перемещают на разделочную доску. Тканью покрывают всю поверхность будущего деликатеса. Блюду придают плоскую форму, аккуратно надавливая на него. Затем на сыр в муслине кладут другую разделочную доску и груз примерно 2 кг. Халуми оставляют в таком состоянии на 10 мин.
11. Спустя указанное время конструкцию с досками и сыром переворачивают, на верхнюю доску ставят груз. Кипрский деликатес оставляют в таком в виде на треть часа.
12. Во время прессовки сыра, сыворотку переливают в кастрюлю и доводят до 90°C на медленном огне. Образующийся на поверхности нагреваемой жидкости творог выбрасывают.
13. По окончанию прессования сыра конструкцию разбирают, ткань осторожно раскрывают и снимают с продукта. Деликатес нарезают на ломтики 15 см в длину и 10 см в ширину.
14. Полученные куски помещают в нагретую сыворотку, не выключая тихий огонь. В начале этого этапа ломтики будут опускаться на дно, однако после 45 мин. нагрева сыр всплывет. После этого деликатес снимают с огня и дают постоять 15 мин.
    
15. Сыр снова процеживают и обтирают солью. Затем каждый ломтик складывают по полам и складывают в воздухонепроницаемый контейнер, который следует поместить в холодильник на 24 часа, чтобы халуми впитал соль. Потом деликатес следует хранить в сыворотке.

Что можно добавить

Сыр халуми, рецепт приготовления которого не требует больших усилий и немалого числа компонентов, часто дополняют листьями мяты. Этот ингредиент усиливает вкус деликатеса и добавляет ему свежести, увеличивая срок хранения халуми за счет бактерицидного действия. Трава должна быть насыщенного зеленого цвета. При растирании листа аромат ингредиента становится намного сильнее.

При покупке пучка мяты следует обратить внимание на наличие сухих или гнилых листьев, в противном случае трава быстро станет испорченной. Листья мяты нарезают и смешивают с солью. Полученной смесью обтирают сыр после этапа настаивания деликатеса в сыворотке в течение 45 мин. и 15 мин. его отдыха.

Как подавать блюдо на стол

Традиционно сыр халуми обжаривают на гриле до золотистого оттенка без добавления растительного масла. Приготовленный деликатес из Кипра отлично сочетается со свежим соком лайма. Также обжаренный на гриле халуми часто добавляют в качестве ингредиента в различные салаты, сэндвичи, пиццу, оладьи, пасту и другие вкусные блюда.

Сыр халуми можно запечь в духовом шкафу или приготовить во фритюре. Кроме того, составлено немало рецептов карри из этого деликатеса.

Сыр халуми из коровьего молока с укропом и базиликом

При производстве халуми нередко используют привычное многим коровье молоко.

В этом рецепте отличным вкусовым и ароматическим дополнением деликатеса из Кипра становятся укроп и базилик, придающие блюду пикантность.

Состав ингредиентов

Основной ингредиент сыра халуми по этому рецепту – коровье молоко. Этот продукт должен быть свежим, без сгустков, хорошо текучим. Кроме того, молоко должно пройти пастеризацию. Оттенок ингредиента для сыра белый, в весеннее и осеннее время может быть чуть кремовым. Голубоватый или сизоватый тон может свидетельствовать о разбавлении молока водой. Для сыра халуми следует подбирать молочный компонент жирностью 3,5 – 4,5%. Чтобы приготовить кипрский деликатес по этому рецепту потребуется 3 л коровьего молока.

Более того, для халуми необходимо выбрать зелень укропа. Качественный продукт имеет насыщенный аромат, который усиливается при растирании листьев. Трава яркого зеленого цвета. Стебли упругие и без изломов, наличие которых предвещает быструю порчу продукта. Кроме того, укроп должен быть сухим, так как наличие влаги свидетельствует об активном процессе увядания. Зелень добавляют в деликатес в зависимости от предпочтений. Сыр халуми, рецепт приготовления которого не вызовет затруднений, включает в себя базилик.

Существует немало сортов этой травы, которые отличаются друг от друга ароматическими и вкусовыми характеристиками:

Название сорта	Внешний вид зелени	Аромат и вкус
Лимонный аромат	Листья насыщенного зеленого, травяного цвета, эллиптической формы и средних размеров. Цветки белые. Сорт считается раннеспелым.	Мятно-лимонный аромат и сладко-острый вкус
Базилик Коричный	Листья ярко-зеленые с фиолетовыми прожилками яйцевидной формы. Цветки также фиолетового оттенка.	Коричный аромат с нотами запаха клевера. Вкус корицы.
Гвоздичный аромат	Лист малого размера и насыщенно-зеленого оттенка. Цветки белого тона.	Базилик обладает интенсивным гвоздичным ароматом и вкусом с нотами аниса.
Базилик Карамельный	Листья темно-зеленого цвета, средние по размеру. Стебель растения светло-зеленого тона с сиреневым оттенком в области соцветий. Цветки фиолетовые.	Аромат с карамельно-фруктовыми нотами. Вкус нежно-пряный.
Анисовый аромат	Цвет листьев зеленый с серебристым отливом. Черешки темно-фиолетового оттенка. Цветки бледно-розовые.	Аромат и привкус анисовый.
Перечный аромат	Листья зеленого и фиолетового цветов.	Вкус чуть острый. Аромат терпко-перечный.
Аромат ванили	Листва темно-фиолетового цвета с зубчатыми краями. Стебель мощный и ветвистый.	Привкус и аромат пикантно-ванильный.

Базилик для халуми можно выбирать любой в зависимости от вкуса кулинара. Отлично сочетается с укропом зелень с анисовым, перечным и лимонным ароматом. Количество травы можно также подобрать в зависимости от предпочтений.

Помимо трав и молока коровы, в состав кипрского деликатеса входят ингредиенты классического сыра:

• жидкий сычужный фермент – 1,5 мл;
• соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. Жидкий сычужный фермент разводят в 45 мл воды комнатной температуры. Молоко наливают в большую кастрюлю и нагревают до 32°C. Температуру следует измерять термометром для точности. Огонь выключают и в молочный компонент вносят разведенный фермент. Заготовку для сыра оставляют на 30 – 40 мин. под крышкой.
2. Далее образовавшийся сгусток режут на кубики с ребром примерно 1,5 см. Если сгусток по окончанию 30 – 40 мин. ожидания будет недостаточно сформирован, то молоко с ферментом оставляют еще на 15 мин.
   
3. Нарезанные кубики оставляют постоять на 10 мин., после чего аккуратно перемешивают.
4. Молоко с ферментом снова ставят на огонь и доводят до 39°C. Далее смесь снимают с плиты и тщательно, но с осторожность перемешивают на протяжении 10 мин. Заготовку для сыра оставляют отдохнуть на 10 мин.
5. Потом сыр процеживают через сито и марлю или муслин. Сыворотку следует сливать в отдельную емкость, так как она необходима для хранения будущего деликатеса.
6. Полученное сырное зерно полностью обворачивают тканью, кладут на ровную поверхность и слегка приминают руками. Затем на будущий халлуми кладут разделочную доску и груз около 2 – 3 кг. Деликатес оставляют на 15 мин. для прессовки.
7. Затем убирают груз и доску. Муслин или марлю с сыром переворачивают, накрывают снова доской, на которую кладут груз. В таком виде халлуми оставляют на 15 мин.
8. Отложенную сыворотку переливают из миски в кастрюлю, которую разогревают на плите до 85°C. Далее сыр аккуратно вынимают из ткани, нарезают на ломтики средних размеров и помещают в сыворотку. Сыр с сывороткой держат на среднем огне до тех пор, пока халуми не всплывет. Это может занять от получаса до 2 часов. В это же время следует подготовить лед для охлаждения воды на следующем этапе.
   
9. Когда сыр всплывет, необходимо подготовить миску с ледяной водой. Каждый ломтик халлуми вылавливают при помощи шумовки и погружают в миску с холодной водой на 20 – 30 секунд, после чего выкладывают на разделочную доску или дренажный коврик.
10. Деликатес снова с осторожностью приминают руками.
11. Далее нарезают базилик и травы. В отдельной миске травы смешивают с солью. Полученной приправой со всех сторон обтирают сыр, который потом складывают пополам.
12. Сыр халлуми оставляют при комнатной температуре на 1 час. Лучше, если блюдо расположить на решетке. Далее деликатес хранят в сыворотке так, чтобы жидкость слегка покрывала сырные ломтики.

Как подавать блюдо на стол

Сыр халуми, рецепт приготовления которого включает в себя коровье молоко, укроп и базилик, обладает прекрасным раскрытым от нагрева аромата трав и самого деликатеса, если его приготовить на сковороде или гриле до золотистой корочки.

Гурманы отмечают, что такой халуми прекрасно сочетается с утренним крепким кофе или черным чаем. Кроме того, сыр по этому рецепту станет отличным ингредиентом для салатов или сэндвичей.

Веганский халуми

Хоть халуми традиционно готовят из молока животного происхождения, веганы с легкостью могут попробовать этот деликатес, не уступая своим убеждениям.

Состав ингредиентов

Важный ингредиент для халуми – сыр тофу. Для этого рецепта необходимо использовать экстра-твердый ингредиент. В его составе не должно быть таких добавок, как базилик, грибы и прочие. Основные компоненты качественного тофу – соевые бобы и вода. Деликатес стоит выбирать в вакуумной упаковке. В этом рецепте потребуется блок тофу в 425 г.

Также для веганского халуми потребуются дрожжи. При выборе этого ингредиента стоит обратить внимание на их сыпучесть. При неправильном хранении в продукте будут образовывать комки, которые уже непригодны для готовки. Кроме того, необходимо изучить состав – не должны присутствовать какие-либо дополнительные компоненты, помимо дрожжей. На указанное количество тофу потребуется 15 г описываемого продукта.

Более того, в рецепте используют лимонный сок. Этот компонент можно подготовить в домашних условиях или купить готовый продукт. Для веганского сыра халлуми понадобится 58 мл сока лимона. Следующий ингредиент халуми для веганов – оливковое масло. Качественный продукт производят и разливает один и тот же производитель. Кислотность масла не должна превышать 2%. Также хорошее масло имеет упаковку из темного стекла. Более того, следует подбирать оливковое масло холодного отжима. На 425 г тофу потребуется 2 ст. л. компонента. Также в этом рецепте есть соль. Потребуется ¾ ч. л. этого продукта.

Пошаговый процесс приготовления

1. Тофу нарезают на квадратные ломтики с толщиной 1 – 1,5 см и стороной примерно 7 см. Сырные куски выкладывают в форму для запекания с пергаментом.
   
2. В отдельной емкости смешивают дрожжи, лимонный сок, оливковое масло и соль до однородной массы.
3. Затем ломтики тофу смазывают равномерно со всех сторон смесью с дрожжами и ставят в холодильник на 12 часов для маринования.
4. Далее разогревают сковороду на среднем огне. Как только посуда для приготовления станет горячей, на нее выкладывают тофу. При помощи деревянной лопаточки ломтик сыра слегка приминают, чтобы он зашипел. Каждую сторону обжаривают по 2 – 3 мин. до золотисто-коричневой корочки.
5. Готовый деликатес охлаждают и хранят в холодильнике в воздухонепроницаемом контейнере.

Как подавать блюдо на стол

Сыр халуми, рецепт приготовления которого хорош для веганов, подают холодным или теплым в составе бутербродов и салатов или в качестве самостоятельного деликатеса. Сыр халуми можно приготовить быстрее, если в рецепте его приготовления использовать хлорид кальция. На 4 л молока берут 1 – 1,5 г этого ингредиента, который следует растворить в ¼ стакана воды. Хлористый кальций добавляют вместе с сычужным ферментом в разогретое до 32°C молоко.

Видео о приготовлении сыра халуми

Как сделать вкусный сыр халуми: