Сыр Камамбер. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Камамбер – это французский сыр, который считается улучшенной вариацией сыра Бри. Он выделяется нежной консистенцией и легким сливочно-грибным вкусом. Его можно использовать в кулинарии для готовки закусок, вторых блюд, а выбор его рецептов разнообразен.

Вкус и характеристики сыра

Сыр Камамбер был изобретен в 1791 г., но мировую славу и признание он получил только в 1890 г. Востребованность продукта обоснована его необычными вкусовыми характеристиками и легкостью плавления.

Камамбер состоит из гладкой, эластичной мякоти, которая обладает сладковатым сливочно-грибным вкусом и плотной корочки (корочка съедобная), покрытой белой плесенью. Мякоть сыра имеет светло-желтый окрас и тягучую консистенцию.

Из-за созревания сыра от корочки к центру, сердцевина Камамбера может оставаться жидкой. На ощупь мякоть Камамбера мягкая и жирная. Классический внешний вид головки – это плоский цилиндр с диаметром 11 см и высотой 3,5 см.

Важно знать. Если сыр обладает тягучими краями и плотной сердцевиной, значит, продукт неправильно созревал.

Натуральный Камамбер в начале созревания обладает приятным грибным запахом, который возникает из-за плесени на корочке. После окончания созревания аромат изменяется и становится выраженным сливочным. Если сыр перезреет, то запах становится близким к аммиачному, а мякоть приобретает острый вкус (такой сыр лучше не употреблять, так как не исключено развитие отравления). Изменение аромата и вкуса сыра связано с действием плесени.

В зависимости от страны производителя Камамбер может немного отличаться по вкусу, который зависит от вида молока, включения в рецепт пряностей и соблюдения техники созревания.

Например, сыр может быть:

• с выраженным сливочным вкусом;
• с привкусом молока;
• с грибными нотками;
• приятным ореховым послевкусием;
• с вкусом пряностей и специй;
• с привкусом сухофруктов.

Интересно знать. Камамбер является символом Франции и не уступает по популярности Эйфелевой башне и багету. Также продукт выделяется упаковкой для транспортировки, его необходимо класть в деревянную коробку, чтобы не повредить мягкую текстуру. Изначально Камамбер транспортировали в бересте от тополя.

Состав и калорийность

Сыр Камамбер, рецепт оригинальный которого включает только свежее не пастеризованное молоко, является высококалорийным (примерный показатель энергетической ценности 300 ккал) и жирным продуктом (жирность около 45%).

Основными составляющими сыра Камамбер являются:

• молоко. Используется преимущественно коровье не пастеризованное. Но допускается применение пастеризованного или козьего молока. При выборе пастеризованного молока сыр будет дольше храниться, но при этом в нем будет содержаться меньше полезных веществ. Вкусовые характеристики изменяются незначительно;
• сливки. Продукт также желательно брать не пастеризованный и с жирностью 25%;
• мезофильная закваска. Чтобы продукт не подвел по качеству, его следует брать только в специализированном магазине;
• плесень «Белый пенициллин» и «Геотрихум белый» в виде порошка;
• сычужный фермент. Рекомендовано брать телячий и в жидком виде;
• хлорид кальция и вода для приготовления раствора нужной концентрации;
• соль. Используется морская или поваренная. Йодированная соль не подходит.

В зависимости от компании и страны производителя, в рецепт могут быть включены пряности и специи.

Используемый набор компонентов для сыра Камамбер обеспечивает продукту следующий состав полезных элементов и БЖУ:

Состав сыра Камамбер	Количество составляющих на 100 г
Белки	около 20 г
Жиры	примерно 24 г
Насыщенные жиры	ориентировочно 15 г
Ненасыщенные жиры	приблизительно 8 г
Углеводы	около 0,5 г
Холестерин	примерно 70 мг
Сахар	ориентировочно 0,5 г
Витамины (Д, Е, группы В и другие)	—
Минералы (калий, магний, кальций и другие)

Благодаря перечисленному составу употребление сыра Камамбер оказывает следующее влияние на организм:

• восстанавливает умственную деятельность, физические силы и эмоциональное состояние;
• укрепляет иммунитет, кровеносные сосуды, сердце, а также костные ткани и зубную эмаль;
• устраняет патологии в органах пищеварительного тракта;
• улучшается защита кожи от солнечных ожогов, так как улучшается выработка меламина.

Важно. Перед употреблением сыра Камамбер следует учесть его «опасные» стороны. Так как в рецепте часто используется не пастеризованное молоко, то в продукте могут содержаться «вредные» микроорганизмы. А также сыр является достаточно калорийным и употребление его в большом количестве может стать причиной развития ожирения.

Технология пошагового приготовления сыра Камамбер в домашних условиях

Процесс готовки сыра Камамбер включает следующие этапы:

1. первые стуки – оформление сырного зерна;
2. вторые сутки – просолка;
3. третьи сутки – сушка;
4. 14-19 сутки – первый этап созревания;
5. 20-30 сутки – второй этап созревания.

Далее рассмотрен процесс оформления сыра Камамбер пошагово.

Что нужно для приготовления в домашних условиях, оборудование

До начала готовки Камамбера нужно подготовить следующий инвентарь:

• кастрюля для молока. Брать тару вместительностью 5 л. Она должна быть покрыта эмалью. Кастрюли из металла не используют, так как они вступают в реакцию с сывороткой, в итоге сыр получится с нотками железа – 1 шт.;
• кастрюля для создания паровой бани. Вместительность емкости около 8 л. При этом она должна иметь такой диаметр, чтобы на нее можно было установить кастрюлю с молоком. Для паровой бани можно брать кастрюлю из металла – 1 шт.;
• нож с длинным и острым лезвием. Инструмент необходим для нарезки молочного сгустка – 1 шт.;
• шумовка, сделанная из пластика или дерева. Металлический инструмент не применяют по тоже причине, что и кастрюлю для молока – 1 шт.;
• пластиковая перфорированная цилиндрическая форма без дна с диаметром 11 см – 2 шт.;
• пластиковые дренажные коврики – 4 шт.;
• деревянная разделочная доска – 4 шт.;
• поддон дренажный с решеткой. Размер поддона должен позволять поместить в него 2 сырные формы – 1 шт.;
• контейнер для созревания сыра. Следует подготовить емкость из пластика и объемом, примерно в 2 раза больше чем сырная головка – 2 шт.;
• пищевой термометр. От соблюдения температурных параметров зависят текстура и созревание сыра – 1 шт.;
  
• бумага для хранения сыра. Рекомендовано брать вощеную.

Вся посуда и весь инвентарь должны быть простерилизованы, иначе в сыр может попасть дикая плесень.

Необходимые продукты

Сыр Камамбер, рецепт которого описан далее в статье, следует готовить только из свежих и качественных ингредиентов:

• свежие сливки. Значение жирности продукта должно равняться 25%. Можно брать пастеризованный ингредиент – 500 мл;
• аромаобразующая мезофильная закваска в сухом виде – 1/8 часть ч. л.;
• плесень «Белый пенициллин» в виде порошка – 1/16 часть ч. л;
• плесень «Геотрихум белый» в виде порошка – 1/64 часть ч. л.;
• телячий сычужный фермент в жидком виде – 1/4 часть ч. л.;
• вода фильтрованная и нагретая до 30-35 градусов. Продукт необходим для растворения сычужного фермента – 50 мл;
• раствор хлорида кальция 10% — 4 мл (если в наличии сухой хлорид кальция, то его нужно использовать в количестве 0,7 г);
• вода фильтрованная, прохладная. Жидкость нужна для растворения хлорида кальция; – 50 мл (для растворения хлорида кальция);
• соль морская. Допускается замена поваренной – 13-14 г.
• цельное коровье молоко с уровнем жирности 2,5-3,2% (разрешено брать пастеризованное) — 3,5 л.

Из перечисленного набора компонентов на выходе получится 2 головки сыра массой около 300 г.

Подготовка продуктов

Подготовительный этап состоит из следующих шагов:

1. Подогреть 50 мл воды до указанной температуры.
2. Растворить в теплой воде сычужный фермент.
3. В оставшейся воде растворить хлористый кальций.
4. Соединить молоко со сливками и основательно перемешать их.

После подготовки растворов следует основной процесс готовки сыра.

Пошаговый процесс приготовления сыра

Технология готовки Камамбера следующая:

1. Наполнить водой кастрюлю объемом в 8 л. При этом уровень воды должен быть таким, чтобы обеспечить для молока паровую баню.
2. Поставить кастрюлю с водой на сильный огонь, когда вода закипит, сразу понизить нагрев, чтобы вода немного бурлила.
3. Перелить молочную массу в кастрюлю вместительностью 5 л. Поставить кастрюлю на паровую баню (то есть установить ее на кастрюлю с бурлящей водой).
4. Прогреть молочную массу до показателя на термометре 32 градусов. В процессе нагрева постоянно перемешивать молоко, чтобы оно равномерно прогревалось и не пригорело.
   
5. Когда молочная масса прогреется, влить в нее приготовленный раствор хлористого кальция. Основательно все перемешать.
6. Убрать кастрюлю с молоком с паровой бани и рассыпать по поверхности молочной массы сычужный фермент и оба вида плесени.
7. Оставить порошки на поверхности примерно на 3 мин. Они должны насытиться молоком.
8. Спустя 3 мин перемешать молоко, при этом манипуляции необходимо осуществлять перемешиванием слоев снизу-вверх. Длительность процедуры не меньше 1 мин.
9. Закрыть кастрюлю и закутать ее покрывалом. Дать молоку постоять приблизительно 30 мин.
10. Через 30 мин убрать покрывало и перемешать молочную массу.
11. Влить раствор из сычужного фермента в молочную смесь. Перемешивать составляющие, осуществляя манипуляции также снизу-вверх.
12. Снова закрыть кастрюлю и укутать пледом. Дать молочной массе постоять около 1,5 ч.
13. Спустя указанный интервал времени проверить сгусток. Если он не очень плотный, то оставить молочную массу еще примерно на 15 мин.
14. Когда сгусток станет плотным, выложить его с помощью шумовки на доску и разрезать на кубики с длиной грани около 1,5-2 см.
    
15. Если нужно, чтобы Камамбер получился с глазками, то сгусток нужно разрезать ножом, не извлекая из кастрюли, а потом шумовкой тщательно перемешать разрезанный сгусток с сывороткой.
16. Положить на решетку поддона 2 дренажных коврика.
17. Установить формы на поддон (на дренажные коврики) и заполнить их молочным сгустком. В первом случае положить по формам нарезку из сгустка, а во втором случае нужно выловить сгусток шумовкой из кастрюли и тоже разложить его по формам. Если весь сгусток сразу не помещается, то нужно подождать около 20 мин, когда масса утрамбуется, и доложить остатки сгустка.
18. Закрыть формы дренажным ковриком.
19. Оставить молочный сгусток утрамбовываться примерно на 12-15 ч при температуре 20-23 градуса. Молочный сгусток будет утрамбовываться под собственным весом. Крайне важно придерживаться данного интервала температуры, иначе текстура сыра будет нарушена. Чтобы сыр прессовался равномерно, требуется каждые 60 мин переворачивать форму. Для этого нужно аккуратно положить под низ и поверх формы дощечку и перевернуть форму. После переворачивания сгусток будет сползать по форме вниз, и прессование будет в противоположном направлении.
20. По истечении 12-15 ч молочный сгусток должен уменьшиться в размере ориентировочно в 3 раза. В течение всего процесса прессования из молочного сгустка (через отверстия в форме) будет выделяться сыворотка, которая будет стекать в поддон. После уменьшения в размере, сыр отделится от стенок формы.
21. Когда сгусток станет плотным и уменьшится в размере, необходимо разделить соль на 4 части.
22. Натереть солью одну поверхность сыра (обе головки). Дать сыру постоять около 6 ч.
23. Спустя 6 ч перевернуть форму и натереть солью другую поверхность сыра (тоже обе головки). После просолки сыра из него увеличится выделение сыворотки.
24. После просолки второй стороны, оставить сыр просыхать примерно на 24 ч. Важно. Сыр считается просохшим, когда на нем совсем не будет влаги, так как если не досушить корочку, то возникнут проблемы с образованием плесени. В процессе просушки сыр продолжать переворачивать.

Далее следует процесс созревания сыра.

Созревание

Сыр Камамбер созревает поэтапно и всегда одинаково, независимо от рецепта приготовления:

1. Созревать Камамбер должен при влажности 90-95% и при температуре 11-13 градусов. Для созревания сыр поместить в специальный контейнер на силиконовый коврик и переворачивать головку каждые 12 ч. При созревании следить, чтобы образующийся в контейнере конденсат не капал на сырную головку. Для этого его нужно своевременно вытирать с крышки и со стенок.
2. Благодаря повышенной влажности примерно на 3-4 день на сырных головках начнет расти белая плесень. В процессе переворачивания плесень необходимо немного приминать, чтобы корочка у сыра уплотнялась.
3. На 11-15 сутки созревания на сыре образуется плотная корочка из плесени.
   
4. После формирования плотной корочки нужно запечатать сыр в вощеную бумагу. Она позволит контролировать уровень влажности и обеспечит поступление кислорода к сыру. На данном этапе созревания нужно соблюдать температуру 4-7 градусов. Показатель влажности не меняется. На данном этапе созревания (может длиться 20-30 дней) корочка станет мягче, но при этом не потеряет плотность.

Готовность сыра нужно определять по корочке, если она при надавливании немного прогибается, то сыр готов.

Важно. Если не соблюдать температурный режим на второй стадии созревания (установить выше), то сыр станет очень мягким и потечет.

Правила хранения сыра

Созревший сыр следует хранить в контейнере в холодильнике, при условии доступа воздуха (в плотном пакете Камамбер задохнется). При данных условиях срок его хранения составляет 25 суток. Важно. Пока сыр хранится неразрезанным, он продолжает созревать. Но если сырная головка разрезана (нарушена целостность сырной корочки), то срок годности сокращается до 12 суток.

Если сыр заморозить, то срок его хранения увеличивается до полугода. Но при этом нужно учитывать, что перед употреблением продукт нужно размораживать плавно. Размороженный Камамбер можно хранить в холодильнике не более 4 суток.

Важно. Если корочка на сыре стала очень твердой, а мякоть плотной, то такой сыр является испорченным и его употреблять не следует.

Как едят Камамбер

Перед подачей Камамбера, его рекомендовано разрезать на кусочки (как торт, слайсами разрезать нельзя) и дать нарезке нагреться до комнатной температуры (теплый сыр разрезать не получится).

Важно. Холодным сыр не едят, так как тогда Камамбер не раскроет полностью вкусовые характеристики. Удалять корочку с сыра или нет – это дело вкуса.

С чем сочетается сыр, в какие блюда его можно добавить

Сыр Камамбер, рецепт которого выделяется особенностью созревания, рекомендовано подавать со следующими продуктами и использовать для приготовления следующих блюд:

С чем Камамбер сочетается
Продукты	· фрукты; · желе; · орехи; · красное или розовое вино; · яблочный сидр; · багет; · зелень.
Блюда	· сырная тарелка; · супы; · сырные соусы.

Оригинальным считается употребление Камамбера с кофе. Для этого кусочек сыра кладут в чашку, потом наливают кофе. После того как напиток будет выпит, сыр съедают ложечкой. Кофе и Камамбер позволяют полностью раскрыть вкус друг у друга.

Камамбер – это уникальный сыр, выделяющийся текстурой, вкусом и способом приготовления. Дополнительно продукт созревает в короткие сроки. Минусом Камамбер является малый срок годности и необходимость тщательного соблюдения этапов приготовления, описанных в рецепте.

Видео о приготовлении сыра Камамбер

Рецепт приготовления сыра Камамбер: