Сыровяленая колбаса из свинины. Рецепт в домашних условиях

Сыровяленая колбаса — продукт, сделанный из мяса (преимущественно из свинины) высшего сорта без термообработки и обладающий отменными вкусовыми характеристиками.

Для изготовления колбасы используется метод сушки, при которой ферментация мяса происходит в результате действия кисломолочных бактерий. Процесс «созревания» очень длительный и может занимать до 40 дней при готовке на производстве и до 60 суток, при сушке в домашних условиях.

Основной составляющей колбасы является жирное мясо, поэтому изделие получается очень калорийным (около 400 ккал на 100 г). Из-за отсутствия термообработки, продукт может содержать и вредные бактерии.

Диетологи советуют не злоупотреблять колбасой и при возможности готовить ее самостоятельно. Тогда можно быть уверенным в составе и это позволит с экономить деньги (продукт считается одним из дорогих).

Классический рецепт с нитритной солью

Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях традиционно готовится с использованием нитридной соли, которая уничтожает бактерии и продлевает срок хранения.

Приготовление пошагово с фото далее.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• свиное филе со средним содержанием жира – 400 г;
• свиное филе с малым количеством жира – 600 г;
• нитритная соль – 26-28 г;
• мускатный орех в натертом виде – 1 г;
• измельченный кориандр – 1 г.

Для упаковки потребуется говяжья кишка с диаметром ориентировочно 42 см.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Взять свинину и острый нож. Разрезать ингредиент на небольшие части.
   
2. Посыпать нарезку солью и хорошо перемешать.
   
3. Положить свинину в блюдо, запечатать пленкой и убрать в место с температурой около 3°С. Дать мясу полежать примерно 4-10 суток.
   
4. Выбрать части свиные с салом и измельчить ее с применением мясорубки со средними отверстиями в решетке.
5. Оставшуюся нежирную свинину измельчить также с помощью мясорубки. Использовать решетку с отверстиями в 2 мм.
   
6. Соединить оба вида свинины с пряностями и вымесить составляющие как тесто. Когда в фарше появятся белые волокна (это белок из мяса), то он считается готовым. В процессе вымешивания температура содержимого не должна нагреваться выше 12°С.
7. Убрать фарш в холод на время подготовки оболочки.
8. Набрать в таз воду, нагретую примерно до 30 °С и положить в нее кишки на 20-30 мин.
9. Основательно ополоснуть кишки в теплой воде и дать им подсохнуть.
10. Наполнить оболочку фаршем, следить, чтобы не возникало пузырьков воздуха. Если после наполнения кишки, в изделии обнаружен воздух, то его можно удалить, проткнув оболочку зубочисткой.
    
11. Прикрепить к колбасе этикетку с датой ее изготовления, чтобы не запутаться с окончанием сушки, а также взвесить ее, чтобы отслеживать испарение влаги.
    
12. Оставить изделие в тепле ориентировочно на 10-12 ч. За это время фарш осядет и активизируются кисломолочные бактерии.
13. Спустя отведенное время подвесить продукт на дверке холодильника. Колбаса обязательно должна находится в подвешенном состоянии. Дополнительно, на дверке холодильника воздух лучше вентилируется, позволяя подсыхать изделию. Если имеется помещение с температурой около 5°С и хорошо проветриваемое, с показателем влажности около 70%, то колбасу лучше просушивать в нем.
    
14. При просушке колбасы в холодильнике, чтобы она не получилась очень сухой, ее следует 48 ч просушивать, потом на 24 ч помещать в пакет. Чередовать условия созревания изделия до его готовности.
15. Когда продукт потеряет около 30% от изначального веса, она считается готовой. Длительность созревания составляет 40-60 суток.

В процессе созревания следить, чтобы на продукте не появлялась плесень. Для обеззараживания ее можно 1 раз в 10-14 суток протирать оболочку тканью, смоченной в коньяке.

Что можно изменить

Для ускорения созревания колбасы можно включить в рецепт стартовые культуры в количестве 1 г. А для придания остроты можно использовать молотый перец, как классический черный, так и жгучий.

Как подавать

Колбасу перед подачей нарезают кружочками (при нарезке соблюдать угол в 45°), при этом употреблять желательно с ржаным хлебом. Также изделие является идеальной закуской как к пиву, так и к водке. Но так как продукт очень калорийный и жирный, в комбинации с ним желательно подавать салаты из свежих овощей или консервированные овощи.

Кнуты

Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях может быть оформлена в виде тонких небольших кнутиков.

Изделия являются самой популярной закуской к пиву.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• свинина со средним содержанием жира – 500 г;
• свинина с малым количеством жира – 500 г;
• сало – 300 г
• соль нитридная – 12 г;
• соль поваренная – 11 г;
• сахар белый – 2 г;
• смесь перцев горошинами. Продукт измельчать в мельнице или в ступке, перед использованием – 5 г;
• чеснок гранулированный – 4 г;
• паприка копченая – 5 г;
• стартовые культуры – 1 г;
• кишки с диаметром не больше 2 см и длиной до 20 см.

Также можно взять жгучий молотый перец по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Положить мясо и сало в морозильную камеру и подморозить, чтобы они легче нарезалось.
2. Разрезать свинину на брусочки с параметрами 7х7х30 мм, а сало на кубики с размером 5х5 мм. Нарезать быстро, чтобы сало не успело нагреться.
3. В глубокой миске соединить мясо, сало и специи. Вымешивать содержимое около 6 мин.
4. Оставить фарш в тепле ориентировочно на 5 ч, чтобы патогенная микрофлора, запускающая процесс ферментации, успела активизироваться.
5. Замочить оболочку в воде, нагретой до 30 °С. Выдерживать примерно 15 мин.
6. Ополоснуть кишки.
7. Аккуратно заполнить кишки. Если наполнять их быстро, то они могут порваться.
   
8. Завязать края кнутиков.
9. Подвесить кнутики в тепле на 1,5-2 дня. За это время изделия должны приобрести красный оттенок. Если в рецепте стартовые культуры не используются, то данный пункт пропускается.
   
10. Спустя указанное время перевесить изделия в помещение с температурой 8°С, с хорошей вентиляцией и влажностью 70%. Длительность просушки 1 неделя.

Если нет помещения с такими характеристиками, то кнутики просушивают 24 ч при 20 °С, потом 24 в холодильнике. Длительность такого созревания около 10 суток.

Что можно изменить

В рецепте можно уменьшить количество жирного мяса и пропорционально увеличить вес постной свинины. В результате понизится жирность и калорийность продукта. А для придания изделию пикантного аромата можно добавить в рецепт примерно 30 мл джина.

Как подавать

Перед подачей кнутики почистить от оболочки. Подают их в целом виде вместе со свежими или маринованными томатами, также в дополнение идеально подходит пиво.

По-белорусски

Сыровяленая колбаса из свинины по-белорусски готовится с добавлением чеснока, который придает изделию особый аромат и жгучесть. Готовить продукт в домашних условиях можно с добавлением водки.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• филе свинины с большим содержанием жира – 500 г;
• филе свинины с небольшим количеством жира – 500 г;
• тмин – 3-4 г;
• душистый перец. Горошины измельчить самостоятельно – 1,5-2 г;
• соль поваренная – 30 г;
• чеснок — 2-3 дольки.

Для упаковки подготовить говяжьи кишки.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Свинину подморозить, для облегчения процесса нарезки.
2. Разрезать мясо на кубики размером 1х1см. Для экономии времени можно использовать мясорубку с решеткой с крупными отверстиями.
   
3. Положить свинину в блюдо и добавить специи.
4. Чеснок почистить и измельчить ножом. Добавить его к пряному мясу. Основательно перемешать ингредиенты.
5. Дать фаршу полежать на время подготовки упаковки.
6. Влить в таз воду, нагретую до 30°С, и положить в нее кишки на 20 мин.
7. Ополоснуть упаковку и заполнить ее фаршем.
8. Перевязать изделия, чтобы сформировать колбаски нужной длины.
9. Поместить изделие под груз и брать конструкцию в холод на 48 ч.
10. Спустя 2 дня вывесить продукт на просушку на 10-14 суток. Температура в помещении должна быть около 12°С. Также оно должно хорошо проветриваться и затемненным.

В процессе просушки проверять колбасу, чтобы на ней не появлялась плесень.

Что можно изменить

В рецепт можно включить 200 мл водки, которая обеззаразит мясо и продлит срок ее хранения. Добавлять ее следует в 4 пункте. На вкусовые характеристики ингредиент не повлияет. Также разрешено заменить душистый перец на черный, при этом количество ингредиента должно быть в 2 раза больше.

Как подавать

Колбасу перед подачей нарезают под углом 45° и используют нарезку для готовки бутербродов и других закусок. В дополнении рекомендовано подавать свежие или маринованные овощи.

Быстрый рецепт

Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях созреет быстрее при использовании в рецепте коньяка. При этом напиток заменяет стартовые культуры и нитридную соль.

Поэтому продукт получается полностью безопасным и с ярким насыщенным вкусом.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• свинина с умеренной жирностью – 1 кг;
• нежирная говядина – 0,5 кг;
• коньяк. Брать напиток проверенных марок – 75 мл;
• свежее свиное сало в замороженном виде – 0,25 кг;
• чеснок – 1-1,5 головки;
• соль поваренная – 35-40 г;
• перец черный – 2-3 г;
• паприка – 4-6 г;
• жгучий перец порошком – 1,5-2 г;
• кардамон – 1 г;
• тмин – 1 г;
• порошок из мускатного ореха – 1 г.

Для упаковки подготовить говяжьи кишки длиной около 3-3,5 м.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Мясо разрезать на некрупные части убирая в процессе нарезки жилы.
2. Установить на мясорубку решетку с большими отверстиями, почистить чеснок.
3. Прокрутить мясо и чеснок через мясорубку.
   
4. Сало нарезать на кубики размером не больше 0,7 см.
5. Положить все пряности в ступку и измельчить их.
6. Соединить все растолченные пряности и те, что уже были в виде порошка. Добавить к ним соль и влить коньяк. Основательно перемешать, чтобы соль растворилась.
7. Соединить фарш, сало и пряную массу. Перемешивать ингредиенты около 10 мин.
8. Убрать фарш в холод на 24 ч.
9. За это время замочить кишки в теплой воде на 20 мин, потом их ополоснуть.
10. Наполнить кишку примерно на 30 см фаршем, потом ее перекрутить (также можно перевязать шпагатом) и продолжать наполнение аналогично отмеряя по 30 см.
11. Завязать края колбасы шпагатом.
    
12. Свернуть колбаски по месту, где перекрут, и подвесить их просушиваться. В помещении должно быть темно, температура воздуха не выше 15°С и влажностью около 75%. В процессе сушки каждые 72 ч изделие класть под груз на 10 ч.

Длительность приготовления составляет ориентировочно 3 недели.

Что можно изменить

В рецепт можно включить прованские травы в количестве 2 г. Также допускается изменять состав пряностей по вкусовым предпочтениям.

Как подавать

Колбасу перед подачей нарезают под углом в 45°. Далее ее подают с ржаным хлебом и с овощами. Также изделие можно использовать в качестве закуски при употреблении спиртных напитков.

Со спиртом

Спирт выступает в рецепте в качестве обеззараживающей составляющей, которая продлевает срок хранения колбасы. Вид пряностей разрешено варьировать по вкусовым предпочтениям.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• свинина с умеренной жирностью – 1 кг;
• сало свежее замороженное – 200 г;
• спирт 96% — 20-25 мл
• свежий чеснок – 1 головка;
• молотый жгучий перец – 0,5 г;
• черный молотый перец – 1 г;
• майоран – 5 г;
• соль поваренная – 30-35 г.

Для упаковки взять говяжью кишку.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Свинину слегка подморозить и разрезать на кубики размером 1х1 см. также можно взять мясорубку с решеткой с большими отверстиями. Тогда процесс измельчения существенно ускорится. Но изделие получается вкуснее, если использовать рубленую свинину.
2. Сало разрезать на кубики размером 0,7 см.
   
3. Чеснок почистить и измельчить через пресс.
4. Положить в блюдо фарш, сало, чеснок. Также всыпать соль и оба перца. Перемешать.
5. Закрыть блюдо пленкой и выдержать его в тепле около 5 ч. за данное время запустится процесс ферментации, а специи равномернее распределятся.
6. Через отведенное время добавить майоран и влить спирт. Снова тщательно перемешать.
7. Дать фаршу постоять на время подготовки оболочки.
8. Замочить кишки на 20 мин в теплой воде, потом их ополоснуть.
9. Наполнить оболочку фаршем. Сделать длину изделия 50 см. Завязать края упаковки. Наполнять кишку, пока фарш не закончится. Для фиксации краев использовать шпагат.
10. Готовые изделия в 7-10 местах проколоть иглой. Через отверстия выйдет попавший воздух, а также колбаса будет быстрее просушиваться.
11. Обтереть колбаски солевым раствором (растворить в 200 мл воды 12 г соли), чтобы защитить изделия от плесени.
12. Повесить продукт просушиваться в помещение с температурой 12°С, с влажностью 70% и с умеренным освещением. Кроме этого, место должно быть хорошо проветриваемым.
13. Спустя 72 ч покатать по колбасе скалкой, чтобы придать ей слегка приплюснутый вид.
14. Вернуть изделия в место просушки еще на 2 недели.

В процессе сушки проверять колбасу, чтобы она не пересохла, а также чтобы не начала портиться.

Что можно изменить

В рецепте можно варьировать с видом и количеством специй, а также заменить 400 г свинины на говядину.

Как подавать

Употребляют колбасу в нарезанном виде с ржаным хлебом. В дополнении можно подавать овощи (свежие или маринованные), сыр и вино.

Полезные советы

Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях готовится с соблюдением следующих принципов:

Правила	Примечания
Мясо должно быть отменного качества и желательно свежее	Если купленное филе хранилось без соблюдения санитарии, то велика вероятность наличия в нем патогенной микрофлоры, в итоге продукт получится опасным для здоровья.
Стартовые культуры — бактерии, ускоряющие процесс созревания колбасы	Купить ингредиент можно только в специализированном магазине. Если продукт отсутствует, то можно использовать коньяк. Составляющая должна быть качественной. Напиток дополнительно обеззаразит колбасу и улучшит ее вкус.
Нитридную соль использовать в строго указанном количестве.	Продукт убивает опасные патогенные бактерии, которые могут стать причиной возникновения ботулизма. При этом ингредиент является опасным и при использовании в большом количестве вызовет серьезное отравление.
Специи являются обязательной составляющей	Без пряностей продукт будет иметь пустой вкус. При этом важно, чтобы специи подчеркивали вкус мяса и были проверенного качества.
В качестве оболочки брать кишки	Продукт должен быть эластичным и хорошо тянуться. Иначе он порвется в процессе наполнения.
Помещение для сушки должно быть проветриваемым и прохладным (8-12°С)	Если в помещении будет тепло и не будет постоянно поступать свежий воздух, то изделие не будет сохнуть, а быстро начнет гнить из-за активации жизнедеятельности патогенных бактерий.
Соблюдать влажность воздуха	Показатель должен варьироваться от 70 до 75%. Повышенная сухость или сырость не позволят колбасе созреть.
Обеззараживать помещение, где созревает колбаса	Патогенные бактерии уничтожают на стенах, инвентаре и в воздухе. Иначе велика вероятность заселения бактерий в колбасу.

Сыровяленая колбаса — дорогой деликатес, изготавливаемый из качественного мяса (основу составляет свинина) методом сушки. Из-за отсутствия термообработки продукт может содержать патогенные бактерии. Поэтому важно брать его от проверенных производителей. А лучше готовить его самостоятельно в домашних условиях.

Видео о приготовлении сыровяленой колбаса из свинины

Сыровяленая колбаса в холодильнике: