Тартар – это французская холодная закуска, в которой главными ингредиентами является сырое мясо, сырой желток и соус. Готовят блюдо преимущественно из говяжьей вырезки, так как она даже в сыром виде легко пережевывается.
Существует множество вариаций рецептов приготовления закуски, в состав которых может входить не только сырое мясо, но и филе рыбы, свежие овощи и даже ягоды. Самыми удачными рецептами считаются тартар в классическом приготовлении и от шеф-повара Константина Ивлева.
Пошаговый рецепт тартара из говядины от Ивлева
Тартар из говядины (рецепт от Ивлева отличается от оригинала не только используемыми продуктами, но и особенностями оформления) следует готовить только из свежей вырезки.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления тартара по рецепту шеф-повара Константина Ивлева требуются продукты:
- говяжья вырезка в слегка подмороженном виде – 200 г;
- горчица. Рекомендовано использовать Дижонскую, так как она обладает нежным ароматом и вкусом – 30 г;
- маринованные каперсы – 20 г;
- маринованный корнишон – 10 г;
- куриное свежее яйцо средней величины – 2 шт.;
- перепелиное свежее яйцо – 2 шт.;
- листья салата. Желательно использовать салат микс – 10 г;
- кетчуп. Продукт должен состоять только из томатов и соли. Можно приготовить самостоятельно из свежих помидор – 20 г;
- масло из оливок, первого холодного отжима – 100 мл.
Количество соли, а также вид и вес молотого перца нужно подбирать по вкусу. Из перечисленного набора продуктов получается 2 порции закуски.
Пошаговый процесс приготовления
Схема подготовки ингредиентов с последующим оформлением закуски тартар включает пункты:
- Вырезку следует протереть от влаги и нарезать сначала на тонкие пластинки.
- Каждую мясную пластинку потом необходимо нарезать полосками шириной не более 5 мм.
- Далее мясные полоски требуется нарезать на кубики (высота грани также не более 5 мм).
- Оформленную говяжью нарезку следует переложить в миску.
- Поперчить и посолить мясные кубики по вкусовым предпочтениям и качественно перемешать.
- Далее к мясу необходимо добавить желтки от куриных яиц (белки можно оставить и использовать для приготовления безе).
- Также к мясу нужно влить масло из оливок и положить французскую горчицу. Повторить процесс перемешивания составляющих.
- Затем требуется измельчить на терке каперсы и маринованный огурец. Переложить измельченные ингредиенты в миску с мясом.
- Добавить в общую емкость кетчуп и хорошо смешать составляющие. Все используемые ингредиенты должны равномерно распределиться.
- Установить на тарелку специальное разъемное кольцо и выложить в него ½ часть полученной массы.
- Оформить в массе небольшое углубление и положить в него желток от одного перепелиного яйца.
- Далее требуется измельчить салатные листья. Положить полученную нарезку поверх тартара, вокруг желтка.
- После этого нужно аккуратно снять разъемное кольцо и аналогично оформить вторую порцию закуски.
Подавать тартар по рецепту от Константина Ивлева рекомендовано с ржаными крекерами.
Классический рецепт тартара из говядины
Тартар из говядины (рецепт от Ивлева является разновидностью приготовления классической версии блюда) получится полезным при использовании только качественного и свежего мяса.
Какие ингредиенты понадобятся
В список составляющих классического тартара входят:
- свежая говяжья вырезка. Продукт должен быть в слегка подмороженном виде – 200 г;
- свежий желток. Если используется перепелиное яйцо, то количества ингредиента нужно увеличить в 2 раза – 1 шт.;
- готовая русская горчица – 20-25 г;
- лук. Требуется использовать продукт салатного сорта и небольшого размера – 1 шт.;
- петрушка в свежем виде. Используются только листочки – 5 г;
- маринованные каперсы – 20 г;
- натуральный соус табаско – количество соуса следует варьировать по желаемой остроте блюда;
- масло оливковое натуральное – 30 мл;
- натуральный вустерский соус – 5 мл;
- соль столовая – 7 г;
- молотый перец черный – 2 г.
При отсутствии маринованных каперсов, допускается использовать маринованные корнишоны в аналогичном количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности оформления тартар по классическому рецепту следующие:
- Подмороженную говядину следует сначала нарезать пластами высотой примерно 0,5 см.
- Потом каждый пласт необходимо нарезать полосками с шириной тоже около 0,5 см.
- Затем каждую полоску требуется нарезать кубиками.
- Положить нарезку из говядины в миску.
- Добавить в мясную нарезку горчицу, соус табаско, вустерский соус, а также оливковое масло. Качественно перемешать продукты.
- Далее нужно натереть на терке каперсы. Терку следует использовать с крупными отверстиями.
- Луковицу необходимо очистить. После этого ингредиент требуется очень мелко нарезать ножом. Можно использовать терку.
- Петрушку следует промыть, вытереть листочки от влаги, потом ингредиент нужно измельчить ножом.
- Затем требуется проверить мясо на достаточность степени солености и остроты (придают используемые соусы). Можно добавить соль и молотый перец.
- Далее в миску с мясом необходимо добавить каперсы и лук. Хорошо перемешать составляющие, чтобы они равномерно распределились в мясе.
- Выложить мясную массу на тарелку. Для придания содержимому формы «шайбы» рекомендовано использовать сервировочное кольцо. В нем необходимо качественно утрамбовать мясную смесь.
- Сделать в центре «шайбы» небольшое углубление и положить в него желток.
- Затем вокруг желтка следует посыпать измельченную петрушку.
Поставить тарелку с закуской в холодильник ориентировочно на 10 мин. После этого следует убрать сервировочное кольцо. В дополнение к тартару можно подать свежий огурец, нарезанный на ломтики или гренки.
Тартар из мраморной говядины
Тартар, оформленный из мраморной говядины, получается с более нежной текстурой и с выраженным вкусом.
Также мраморную говядину можно использовать при приготовлении блюда по рецепту от Константина Ивлева.
Какие ингредиенты понадобятся
В перечень продуктов для «мраморного» тартара входят:
- свежая мраморная говядина. Ингредиент требуется слегка подморозить заранее – 300 г;
- лук-шалот. Рекомендовано использовать только белую часть от перьев – 15 г;
- свежее яйцо. При возможности лучше использовать перепелиные яйца. Но тогда количество продукта рекомендовано увеличить в 2 раза – 3 шт.;
- натуральный темный соус из соевых бобов – 15 мл;
- руккола. Желательно использовать не переросшее растение – 30 г;
- бальзамический уксус. Запрещено заменять столовым уксусом – 15 мл;
- каперсы в маринованном виде – 15 г;
- масло из оливок премиум класса – 30 мл;
- натуральный соус табаско – 2-3 мл;
- французская горчица. Не желательно заменять русской горчицей – 15 г;
- соль и перец — вес данных продуктов нужно корректировать в процессе создания закуски.
Для подачи закуски желательно использовать французский багет в количестве 200 г.
Пошаговый процесс приготовления
Технологическая честь оформления «мраморного» тартара включает пункты:
- Говядину следует оформить маленькими кубиками стандартным способом. Размер граней мясных кубиков не должен превышать 5 мм.
- Переложить подготовленное мясо в соответствующую посуду.
- Полить мясо соевым соусом, бальзамическим уксусом, соусом табаско, а также следует добавить оливковое масло и горчицу. Хорошо смешать продукты.
- Далее необходимо промыть и высушить лук-шалот, рукколу, а также достать из маринада каперсы.
- Шалот и рукколу следует измельчить ножом. А каперсы требуется измельчить на терке.
- Переложить в посуду с мясом каперсы и лук-шалот, при необходимости подсолить и поперчить содержимое и хорошо перемешать составляющие.
- Затем нужно выложить полученную массу на плоское блюдо и придать мясной смеси круглую форму в виде «шайбы».
- Сделать в «шайбе» углубление и положить в него желток. Измельченную рукколу следует посыпать вокруг желтка.
Багет для подачи «мраморного» тартара следует нарезать на дольки и обжарить их заранее в масле.
Тартар из говядины с каперсами и картофелем
Закуску тартар можно оформить как полноценный завтрак или обед. Блюдо быстро и надолго утолит голод, восполнит питательные запасы.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления из закуски тартар полноценного блюда следует подготовить:
- свежая говяжья вырезка. Ее следует заранее слегка подморозить – 300 г;
- свежее яйцо. В данном рецепте используется куриное – 4 шт.;
- каперсы в консервированном виде – 15 г;
- маринованные корнишоны – 15 г;
- картофель. Следует использовать не разваривающиеся клубнеплоды средних размеров (желательно свежего урожая) – 4 шт.;
- чесночная долька – 1 шт.;
- лук-шнитт – 2 г;
- руккола в свежем виде – 40 г;
- лук-шалот – 1 луковица среднего размера;
- сливочное масло (нельзя заменять маргарином) – 170 г;
- свежий багет – ½ батона;
- рафинированное подсолнечное масло – 200 мл;
- масло из оливок первого отжима – 70-80 мл;
- французская горчица (производить замену русской горчицей нельзя) – 25 г;
- вустерский соус – 2 мл;
- столовый уксус с концентрацией 9% — 7 мл;
- бальзамический уксус – 15 мл;
- соус табаско – 2 мл;
- мед луговой в свежем виде – 5 мл;
- натуральный томатный кетчуп – 10 г;
- листья от зеленого базилика (не желательно использовать продукт фиолетового сорта, так как он обладает более сильным ароматом и резким вкусом) – 2 г;
- свежие листья петрушки – 2 г;
- фильтрованная вода – 5 мл;
- тимьян. Используются веточки растения – 5 г.
Также понадобятся соль и перец в дробленом виде. Количество составляющих следует подбирать в процессе создания блюда.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформлению блюда достаточно длительный, поэтому рекомендовано соблюдать нижеописанную последовательность действий:
- Первым шагом следует качественно промыть клубни картофеля, а после мытья протереть их насухо полотенцем.
- Разрезать каждый клубнеплод на ломтики средних размеров.
- Положить в сковороду примерно 150 г мягкого сливочного масла, картофель и тимьян.
- Поставить сковороду на сильный нагрев, а когда сливочное масло полностью растопится и начнет появляться пена, то силу огня необходимо снизить.
- Посолить картофель и обжаривать с периодическим перемешиванием до размягчения клубнеплода. В среднем процесс жарки занимает около 15 мин.
- Далее сковороду требуется убрать с плиты, тимьян вынуть из масла и выкинуть. Картофель нужно выложить в блюдо (при этом необходимо дать маслу хорошо стечь). Само масло следует перелить в отдельную посуду.
- После приготовления картофеля рекомендовано оформить соус. Для соуса нужно положить в чистую миску 2 сырых желтка, примерно 12 г горчицы и столовый уксус. Посолить и поперчить содержимое, а после этого хорошо перемешать составляющие.
- Затем в содержимое 7 пункта следует вливать подсолнечное масло до тех пор, пока масса не достигнет консистенции качественного майонеза. Процесс вливания масла требуется совмещать со взбиванием ингредиентов венчиком.
- Далее в миску с «майонезом» необходимо влить воду (5 мл), она позволит сохранить полученную консистенцию.
- После оформления соуса следует отварить оставшиеся 2 яйца до готовности.
- Также требуется охлажденное мясо нарезать сначала тонкими пластинками (высотой около 5 мм), далее каждую пластинку нужно нарезать полосками, а полоски оформить маленькими кубиками с высотой ребра около 5 мм.
- Очистить отварные яйца и нарезать их кубиками с размером около 5 мм. Аналогично необходимо нарезать каперсы и маринованные огурцы.
- Оба вида лука, петрушку и базилик нужно промыть и вытереть от воды. Затем данную зелень требуется очень мелко нарезать ножом.
- Положить в смесь из 9 пункта нарезку из маринованных огурцов, каперсы и нарезанные вареные яйца. Также следует добавить зелень, измельченную в 13 пункте. Тщательно перемешать составляющие.
- Затем в чистое блюдо нужно положить примерно 50 г готового соуса, добавить к нему соус табаско, вустерский соус и кетчуп.
- Качественно перемешать содержимое из 15 пункта и положить в него мясные кубики. Перемешать продукты так, чтобы соус покрыл каждый кубик говядины. Оставить мясо пропитываться соусом, на время подготовки багета.
- Багет необходимо нарезать на ломтики высотой примерно 1 см. Получается приблизительно 10-12 ломтиков.
- Нарезать оставшееся масло на 10-12 частей.
- Положить ломтики багета на противень, а поверх каждого ломтика положить по кусочку сливочного масла. Разровнять масло по поверхности ломтика.
- Поставить противень в духовку и запекать багет до зарумянивания, при жаре в духовке около 200 градусов.
- Затем необходимо установить на плоскую тарелку специальное разъемное кольцо и наполнить его массой из 16 пункта. Говяжьего тартара хватает ориентировочно на 5-6 тарелок.
- Далее нужно очистить и очень мелко нарезать чеснок.
- Положить чеснок в чистую миску, добавить к нему остатки горчицы, мед, бальзамический уксус, а также оливковое масло. Качественно смешать составляющие венчиком.
- Поместить в смесь из 23 пункта руколлу. Оставить ее промариноваться приблизительно на 5 мин.
- В завершении нужно в тарелку с говяжьим тартаром положить ломтики зарумяненного багета, жареный картофель, а также руколлу. Данные ингредиенты требуется равномерно распределить на каждую тарелку с говяжьим тартаром.
Готовое блюдо следует подсолить и поперчить по вкусовым предпочтениям.
С чем едят тартар из говядины?
Тартар из говядины (рецепт от Ивлева, как и другие рецепты с сырым мясом приготовить не сложно) рекомендовано подавать со следующими продуктами:
- тосты, гренки, обжаренные ломтики батона;
- картофель фри или чипсы;
- сыр «Пармезан»;
- свежие овощи, заправленные соусом;
- свежая зелень.
Лучшим напитком для тартара считается красное вино.
Правила подачи, украшение блюд
При оформлении тартар с использованием сырого мяса, измельченное филе приправляется специями (в составе также могут быть свежие или маринованные овощи) и выкладывается в блюдце в виде круглой лепешки с небольшим углублением по центру. В центр изделия выкладывают сырое яйцо. Подают такой тартар вместе с лимонным соком или разнообразными соусами. Употреблять готовое блюдо следует сразу.
Если вместо мяса используется рыбное филе, то в центр лепешки (вместо желтка) принято класть авокадо. В дополнении к блюду подают вареное яйцо и нарезку из свежего огурца. Взамен лимонного сока или соусов, используют сметану высокой жирности.
Совет. При оформлении тартар, используемые овощи можно выкладывать слоями, поверх мяса; подавать овощи в отдельном блюдце или выложить овощную нарезку вокруг мясной лепешки. Также тартар можно выкладывать не на блюдце, а на тост или обжаренный ломтик батона.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы тартар получился не только вкусным, но не нанес вреда (так как используется сырое мясо) рекомендовано при приготовлении блюда соблюдать следующие правила:
| Советы в приготовлении | Примечания |
| Говядину требуется использовать свежую, купленную в специализированном магазине с документацией, подтверждающей качество | При покупке мяса сомнительного качества, не исключена вероятность заражения паразитами, а также отравления (если мясо просроченное). |
| Для тартара желательно использовать говяжью вырезку | В данном виде мяса практически нет сухожилий и пленок, а также филе достаточно нежное и легко пережевывается в сыром виде. |
| Мясо рекомендовано не прокручивать в мясорубке, а мелко рубить ножом | Желательный размер нарезки, кусочки размером около 5 мм. Рубленое мясо, в отличие от фарша, получается с более нежной текстурой и вкусом. |
| Мясо перед нарезкой желательно слегка подмораживать | Подмороженное мясо легче поддается нарезке. А чтобы филе не скользило в руках (при нарезке), его следует хорошо просушить полотенцем. |
| Используемые овощи для тартара необходимо очень мелко нарезать ножом | Крупная нарезка овощей допустима, только если они подаются в отдельном блюдце. |
| Лук для тартара рекомендовано использовать красного или салатного сорта | Классический репчатый лук обладает жесткой текстурой, а также резким ароматом и вкусом. В итоге вкус и аромат блюда не будут соответствовать заявленным в рецепте. |
| Желток для тартара рекомендовано брать от перепелиных яиц | При использовании перепелиных яиц, риск заразиться сальмонеллезом значительно ниже, чем при выборе куриных яиц. |
Тартар из говядины крайне важно употреблять сразу. Так как при хранении используемые ингредиенты быстро дают сок, а также, из-за отсутствия термообработки, мясо быстро портится и может стать опасным для здоровья. Данная особенность характерна для всех рецептов тартара (мясной, рыбный или от повара Константина Ивлева).
Видео о приготовлении тартара из говядины
Рецепт приготовления тартара из говядины: