Хлеб с названием «Тартин» – особая разновидность выпечки, которую замешивают на закваске. Его история уходит далеко во времена, когда дрожжей в сегодняшнем виде еще не существовало. Раньше такой хлеб носил название «ремесленный».
Популярность Тартина и его современное название – заслуга американского пекаря Ч. Робертсона. Простонародный, деревенский рецепт он сумел довести до совершенства. Сегодняшнее название ремесленного хлеба происходит от пекарни Робертсона Tartine Bakery.
Рецепт быстро распространился по миру благодаря его книгам «Tartine Bread». Основные признаки, отличающие Тартин от других сортов – хрустящая, плотная корка и влажный мякиш с крупными порами. Чаще всего этот хлеб пекут из пшеничной муки, но при этом поверхность должна быть бронзовая, зажаристая, а вдоль всего верха должен проходить развернувшийся надрез.
Классический рецепт на закваске
Хлеб Тартин отличается долгой, естественной ферментацией.

В его приготовлении не используют разрыхлители, усилители вкуса, синтетические добавки. Классический Тартин – хлеб без дрожжей. При этом он имеет отличные вкусовые качества и хорошо хранится, поэтому в последнее время стал популярен как часть культуры полезного питания (ПП).
Состав ингредиентов
Базовым рецептом Тартина во всем мире принято считать описание, данное Робертсоном в его кулинарной книге. Состав продуктов довольно прост, а уникальность придает особый способ замеса, настаивания и выпечки. По большей части, настоящий Тартин – это результат умелых рук.
Ингредиенты и особенности их выбора:
Ингредиент | Особенности | Количество |
Закваска | Используют готовую смесь для приготовления закваски (лучше пшеничной) или готовят ее самостоятельно. Влажность готового раствора 100 %. | 100 г (готовый раствор) |
Мука белая | Пшеничная мука высшего сорта. | 450 г |
Мука цельнозерновая | Покупная или собственного приготовления. | 50 г |
Вода | Чистая питьевая или фильтрованная | 375 мл |
Соль | Обычная поваренная. Если используют морскую (пищевую), берут на 50 % больше. | 10 г |
Классический Тартин имеет некислый готовый мякиш. Его вкус должен быть слегка солоноватым со сливочной отдушкой. Таким получается хлеб при использовании молодой закваски. Если закваска зрелая, в мякише будет ощущаться легкая кислинка. Если же во вкусе Тартина отчетливо ощущается кислота, значит закваски было слишком много, или ей не дали полностью отработать в тесте.
Пошаговый процесс приготовления
Для получения готового Тартина от приготовления закваски до окончания выпечки проходит около 20 часов. Это довольно кропотливая работа, требующая наличия определенных навыков. Для приготовления Тартина на домашней кухне потребуется разделочная доска, скребок для теста, глубокая миска.
Для расстойки теста традиционно используют специальные формы-корзины, но их можно заменить подходящими пищевыми контейнерами (прямоугольной формы), выложенными чистой хлопковой тканью. Для выпекания Тартина используют толстостенную посуду с крышкой. Можно взять чугунную кастрюлю или утятницу. Подойдет также сковорода с высокими бортами и крышкой, которую можно ставить в духовку.
Приготовление:
- Удобно разводить покупную закваску с вечера. Тогда к утру она будет достаточно активной, но не слишком кислой.
- Берут 3–5 г сухой закваски, размешивают с 50 г воды комнатной температуры. Добавляют 50 г смеси из обычной и цельнозерновой муки. Соотношение сухой закваски к муке должно быть от 6 до 10 %.
- Смесь накрывают чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставляют для активации при комнатной температуре.
- К утру закваска должна быть похожа на пену. Она увеличиться в объеме на 20 %. Запах качественной молодой закваски больше фруктовый, не уксусный.
- Процесс замешивания теста начинают с разведения закваски водой. Добавляют почти все количество, оставляя 50 мл. Перемешивают так, чтобы закваска равномерно распределилась в жидкости.
- Присыпают просеянную пшеничную и цельнозерновую муку. Перемешивают и оставляют для набухания частиц (аутолиза). Через 40 мин. можно будет добавить оставшиеся 50 мл воды.
- После аутолиза тесто получает эластичность и обнаруживает яркий мучной запах. Затем вместе с остатком воды в него добавляют соль и перемешивают руками, сжимающими движениями.
- Когда жидковатая масса соберется в мягкий ком, ее начинают «вытягивать». Берут тесто с одного края, тянут вверх и набрасывают к противоположному краю. Делают так по нескольку раз с разных сторон.
- Особенность технологии Робертсона в том, что тесто вымешивают не на столе, а в миске, не вынимая. Это обеспечивает более комфортный температурный режим.
- Дальнейшее брожение Робертсон предлагает проводить в посуде с прозрачными стенками. Так удобнее наблюдать процесс рыхления и образования пузырей по всей толщине теста.
- Оптимальная температура брожения теста для Тартина 24–28 °С. Минимальное время – 3 часа.
- Первые 2 часа тесто следует проверять каждые 30 мин., вытягивать и складывать его. За последний час можно несколько раз осторожно сложить тесто. За это время общий объем увеличивается минимум на 20 %.
К концу 3-го часа тесто начнет легко отходить от стенок посуды, станет легким, начнет держать форму. Если этого не произошло, процесс брожения следует продлить.
Формовка хлеба Тартин и выпекание:
- Рабочую поверхность слегка припыляют мукой, вываливают на нее тесто. Сверху слегка присыпают еще муки.
- Разделяют ком на две части при помощи скребка. Каждый кусочек теста округляют и сворачивают до получения гладкой, «напряженной» поверхности.
- Затем оставляют округлые кусочки на столе для расстойки (около 20 мин.).
- Обмякшее тесто подвергают еще одной серии складываний. При этом действуют осторожно, следят, чтобы оно не опадало.
- Заготовки укладывают в корзинки для расстойки, предварительно опыленные мукой. Тесто располагают швом вверх и слегка присыпают мукой сверху.
- При комнатной температуре этот этап расстойки длится около 3 часов. В холодильнике процесс занимает около 12 часов.
- За 15–20 мин. до выпекания, чугунную посуду вместе с крышкой ставят в духовку и прогревают до 260 °С (или максимально возможного значения для данной модели).
- Заготовки высаживают в подогретую посуду. После этого на поверхности делают длинный продольный надрез. Лучше всего работать лезвием, а не ножом. Затем сразу накрывают посуду подогретой крышкой (колпаком).
- Первые 20 мин. хлеб пекут под крышкой, затем открывают духовку и убирают колпак. Температуру снижают на 30 °С и допекают Тартин еще 20 мин.
- Перед выпеканием следующей порции хлеба, нужно вновь прогреть духовку и посуду вместе с крышкой.
Хлеб Тартин сразу после выпекания имеет хорошо зажаренную, почти коричневую корочку. Она получается довольно толстой, но хрустящей. Надрез (в норме) сильно раскрывается. Теплый мякиш достаточно влажный, с крупными порами и большими пустотами.
Что можно изменить
Сложную ручную обработку теста для Тартина можно заменить машинным вымешиванием. Кухонный комбайн или хлебопечка способны довести тесто до идеальной гладкости за один прием, за 25 мин. При машинном замешивании Тартины получаются пышнее, их мякиш мягче, а надрезы раскрываются максимально. С таким тестом работать легче. Но при этом изделия теряют характерную грубоватость настоящего ремесленного хлеба и приближаются к обычному белому хлебу.
Как подавать
Тартин изначально был хлебом простолюдинов и мог заменить собою всю трапезу. Он получается очень аппетитным и отлично сочетается с молоком или кефиром. Несмотря на пористость, ремесленный хлеб отлично подходит для бутербродов. Сегодня Тартин считают лучшей основой для тостов с изысканными сортами рыбы, икрой, пастами из морепродуктов. Но к его нежно-солоноватому вкусу подойдут любые начинки (соленые, нейтральные, сладкие).
Как и другие сорта хлеба, его можно подавать к первым или вторым блюдам. Через сутки после выпекания Тартин легче нарезать аккуратными кусочками. Его мякиш теряет влажность. Отстоявшийся хлеб полностью заканчивает ферментацию (созревает), становится вкуснее и приобретает еще большую пользу.
Ржаной
Тесто для хлеба Тартин называют влажным. Работать с ним труднее, чем с обычным. Использование ржаной муки еще больше усложняет этот процесс.
Такой ремесленный хлеб хуже поднимается, а мякиш получается слишком влажным. Поэтому ржаной муки в составе должно быть не более 10 %.
Состав ингредиентов
Лучше всего ржаной Тартин получается при использовании нескольких сортов муки. При этом советуют смешивать продукты тонкого помола и цельнозерновые сорта. Часто в состав добавляют отруби. Можно использовать ржаную закваску и ржаную цельнозерновую муку в небольшом количестве. Это придаст достаточно специфического аромата и вкуса, свойственного черному хлебу и не навредит консистенции.
Ингредиенты:
- белая мука (высшего или первого сорта) – 200 г;
- мука пшеничная хлебопекарская – 200 г;
- мука цельнозерновая (ржаная + пшеничная) – 50 г + 50 г;
- отруби или хлопья зародышей (пшеничные) – 35 г;
- закваска ржаная (100 % влажности) – 20 г;
- вода – 450 мл;
- соль – 10 г.
Хлеб ремесленный Тартин лучше получается из хлебопекарской муки с высоким содержанием белка (глютена). В сортах, больше всего подходящих для выпечки, процент клейковины около 14. Таким продуктом в рецепте можно заменить всю белую муку тонкого помола.
Пошаговый процесс приготовления
Начинают приготовление ржаных Тартинов с активации закваски. Лучше делать это вечером, ведь для ее расстойки потребуется не менее 8 часов. В 30 мл чуть теплой воды разводят закваску, добавляют 30 г муки, перемешивают и оставляют вызревать под пленкой.
Дальнейшее приготовление:
- В отдельной миске смешивают все виды муки. К поднявшейся опаре приливают воду (комнатной температуры) оставляя 30–50 мл для следующего этапа.
- Опару хорошенько перемешивают с водой. Затем присыпают муку и вымешивают ложкой.
- Полученную пастообразную массу оставляют для развития клейковины (аутолиза). Обычно на это уходит 20 мин.
- Затем следует оценить влажность получившегося теста, чтобы прилить вторую порцию воды. Если масса слишком жидкая, оставшиеся 30 мл добавлять не нужно.
- В этот момент к тесту примешивают соль. После этого миску накрывают пленкой и оставляют на 30 мин.
- Массу начинают обминать (растягивать с краев и складывать к противоположному краю). Затем снова оставляют для подъема. Потребуется около 8 циклов обминки и периодов покоя.
- За каждые полчаса тесто будет все больше подниматься, а также приобретать эластичность, податливость. Когда масса начнет держать форму и отходить от стенок, ее отправляют на ферментацию.
- Вываливают на рабочую поверхность из миски ком теста. Разделывают его на 2 части. Каждому кусочку придают круглую форму (руками или скребком). Накрывают заготовки полотенцем и дают постоять 20 мин.
- За это время готовят емкости для расстойки. Продолговатые формы (корзины) или пищевые контейнеры выкладывают тканевыми салфетками и присыпают их мукой.
- Отстоявшиеся кусочки теста обминают, растягивая за края и перекидывая накрест. Складываниями добиваются гладкой, натянутой поверхности, а места соединения защипывают.
- Укладывают заготовки в контейнеры швами вверх. Прикрывают емкости пленкой. Оставляют Тартины на 2 часа.
- При последней расстойке заготовки значительно увеличиваются в объеме, становятся пышными. След от нажатия пальцем должен либо оставаться, либо исчезать очень медленно.
- Пока поднимается тесто, разогревают духовку вместе с противнями (чугунными формами), крышками или колпаком. Температура перед началом выпекания Тартинов должна быть не мене 250 °С.
- Расстоявшиеся заготовки укладывают в горячие формы. При помощи лезвия делают неглубокий надрез вдоль каждого изделия. Накрывают Тартины крышкой или колпаком, а затем отправляют в раскаленный духовой шкаф.
- С режимом пара или под колпаком выпекают хлеб 15 мин. Затем доводят Тартины до готовности (не снижая температуру) без крышки около 20 мин.
В каждом случае ориентируются на внешний вид хлеба. Если корочка слишком бледная, время выпечки увеличивают. Готовые изделия укладывают на решетку и дают им немного остыть.
На дрожжах
Хлеб Тартин при домашнем приготовлении можно замешивать не на закваске, а на дрожжах. Хотя такой вариант не является классическим, он позволяет упростить и ускорить процесс. Такой хлеб можно назвать «по мотивам Тартина».
Состав ингредиентов
Для ремесленного хлеба на дрожжах можно взять пшеничную муку (лучше специальную, хлебную), заменить часть на ржаную или цельнозерновую. Рецепт от этого не меняется.
Ингредиенты:
- мука (или смесь) – 600 г;
- дрожжи (сухие) – 5 г;
- вода – 450 мл;
- соль – 15 г.
Количество воды, которое потребуется для замешивания, может быть чуть больше или меньше. Это зависит от качества муки. Стоит помнить, что для Тартина замешивают влажное тесто.
Пошаговый процесс приготовления
Несмотря на использование быстрых, сухих дрожжей, на приготовление домашнего Тартина уйдет не менее 12 часов. Такой хлеб долго не черствеет и становится особенно вкусным на второй день. Поэтому можно готовить сразу несколько буханок на несколько дней.
Приготовление:
- В глубокую миску всыпают муку, приливают воду и тщательно смешивают.
- Оставляют заготовку на 30 мин., накрыв миску пленкой или полотенцем.
- Затем всыпают соль и сухие дрожжи. Вымешивают массу вручную и снова оставляют на 30 мин. для расстойки.
- Далее вымешивают тесто приемами вытягивания и складывания каждые 30 мин. Повторяют 3–4 раза в зависимости от состояния теста. Масса должна начать сопротивляться вытягиванию и слегка удерживать форму.
- Духовку разогревают заранее, установив в нее посуду для выпечки вместе с крышкой. Температура, нужная для закладки Тартинов, начинается от 250 °С. Если духовка позволяет, можно устанавливать до 280 °С.
- В раскаленную посуду укладывают поднявшееся тесто. Делают продольный разрез. Накрывают форму крышкой (также раскаленной).
- Выпекают Тартин 20 мин. под укрытием. Затем убирают крышку и допекают еще 15–20 мин.
При возможности используют для выпекания Тартинов режим со включенными тенами сверху и снизу. Это дает равномерное прогревание, похожее на печное. Если хлеб пропекся, но корочка слишком светлая, можно зарумянить ее, включив только верхний нагрев.
Что можно изменить
Тартин на дрожжах поднимается охотнее, чем на закваске. В его составе можно заменить ржаной мукой более половины всей сыпучей массы. Мякоть получится пористой и не станет слишком липкой. Также в Тартин на дрожжах часто добавляют орехи, вяленые ягоды, семена подсолнечника или тыквы. Эти продукты можно примешать в начале или постепенно вводить при складывании теста.
Солодовый с орехами
Хлеб Тартин с солодом имеет крупные поры и упругий мякиш (как пшеничный), а также специфический аромат и вкус (как ржаной). Он отлично сочетается с добавками в виде орехов, семечек, сухофруктов.
Лучшими добавками при этом считаются инжир и грецкий орех.
Состав ингредиентов
Количество продуктов в рецепте рассчитано на 2 небольших Тартина. При необходимости можно увеличить их массу пропорционально. С уменьшенным количеством компонентов неудобно работать, их сложнее отмерять.
Ингредиенты:
- ячменный солод (ферментированный) – 40 г;
- ржаная мука (для заварки солода) – 40 г;
- кипяток – 150 мл;
- пшеничная закваска (влажность 100 %) – 100 г;
- теплая вода – 250 мл;
- пшеничная мука – 450 г;
- соль – 12 г.
Инжир и орехи используют по вкусу. Оптимально брать около 50 г каждой добавки. Для формовки буханок Тартинов, подпыла рук и поверхностей потребуется еще 50 г ржаной муки.
Пошаговый процесс приготовления
Прежде, чем приступать к замешиванию Тартинов, разводят солодовую заварку. В отдельной посуде смешивают ржаную муку с солодом. Вливают в сухую массу кипяток, при постоянном перемешивании. Продолжают вымешивать до исчезновения комочков, накрывают крышкой и оставляют до остывания.
Дальнейшее приготовление:
- Остывший до комнатной температуры солод смешивают с закваской и приливают 220 мл воды (оставляя 30 мл для дальнейшего замеса).
- Всыпают муку и перемешивают, стараясь увлажнить все количество муки. На этой стадии сильно вымешивать не нужно.
- Грубое тесто оставляют под полотенцем на 30 мин. (процесс автолиза).
- Продолжить замес можно при помощи любого тестомеса с крюком. На средних оборотах работают с тестом, присыпая соль, приливая понемногу оставшуюся воду.
- Вымешивание продолжают до гладкости теста. Комбайну или хлебопечке для этого потребуется не более 5 мин.
- Оставляют тесто на 4 часа для брожения при комнатной температуре. За все время потребуется 4 раза растягивать края массы с каждой стороны и складывать сверху.
- В процессе складываний примешивают орехи и нарезанный кусочками инжир.
- После последнего цикла растягиваний оставляют тесто на 30 мин. Затем выкладывают ставшую более упругой массу на разделочную доску.
- Специальным скребком разрубают ком на две части и каждый слегка округляют. Прикрыв кусочки влажной тканью, оставляют их расстаиваться на 20 мин.
- Формируют овальные хлеба, несколько раз складывая. В конце защипывают края швом вверх.
- Укладывают заготовки в корзинки для расстойки, выложенные натуральной тканью и присыпанные ржаной мукой. Затем укрывают изделия краями полотна и ставят в холодильник.
- Холодная расстойка должна длиться не менее 12 часов. Обычно тесто готовят с вечера, а выпекают Тартины утром.
- Начинают процесс с разогрева духовки, камня или посуды, в которой планируют готовить Тартины. Выставив температуру 240 °С, прожаривают их не менее часа.
- При холодной расстойке хлеба увеличиваются в объеме в 1,5 раза. Каждый Тартин вываливают из корзинки на пергамент швом вниз.
- Затем делают неглубокий надрез вдоль, по всей поверхности буханки. Сформированные Тартины перекладывают в горячую посуду и накрывают прогретой крышкой.
- Выпекают хлеб 15 мин. под крышкой, а затем до румяной корочки без укрытия.
Если в наличии нет чугунной утятницы, специальных форм для выпечки или пекарского камня, можно печь Тартины на обычном противне. При этом в нижней части духовки следует установить еще один лист (широкую сковороду) с кипятком, для поддержания высокой влажности. Во второй фазе выпекания избыточный пар не нужен. Противень с водой можно вынуть.
Полезные советы
Тартин является сложной выпечкой. Его называют экзаменом на понимание теста. Обращение с закваской, многочасовое брожение, необычный способ вымешивания требуют некоторых навыков. Со временем каждый пекарь привыкает определять готовность теста на ощупь, а готовность хлебов на глаз.
Советы опытных поваров:
- Если закваска перезрела и накопила много кислот, ее запах из легкого, фруктового, становится уксусным. Тартин на таком сырье получится пористым, воздушным, но получит характерную кислинку.
- Перезревшую закваску можно освежить. Для этого берут всю порцию (100 г), примешивают по 50 г воды и муки. Через 1,5–2 часа разбавленную закваску можно использовать.
- Автор классического рецепта Тартина, Робертсон, для проверки готовности закваски придумал метод «поплавка». В емкость с водой следует добавить 1 ст. л. закваски. Если масса плавает на поверхности – закваска активна. Если кусочек погружается, оставляют ее для брожения еще на 30 мин.
- При работе с влажным тестом у новичков бывают сложности. Проще всего замешивать тесто из «сильной» муки с содержанием белка 13–14 %. При использовании продукта тонкого помола или меньшим содержанием глютена следует смириться, что тесто будет непривычно липким и текучим.
Хлеб ремесленный Тартин из обычной муки можно легко сформировать, используя холодное брожение. При отстаивании в холодильнике время на ферментацию увеличивается, но тесто становится более послушным и лучше держит форму перед выпеканием.
Видео о приготовлении хлеба Тартин
Рецепт приготовления хлеба Тартин: