Курица в духовом шкафу – считается одним из простых способов приготовления птицы. Но здесь есть много нюансов, с которыми придется столкнуться, чтобы блюдо полностью пропеклось, осталось сочным и при необходимости с аппетитной корочкой.
Температура нагрева внутри духового шкафа – это один из главных вопросов в процессе выпечки куриного мяса.
Выбор курицы
Сперва следует разобраться какую курицу лучше приобрести для запекания в духовке. Охлажденные тушки или же ее части лучше подходят для любой термической обработки, так как мясо получится сочным, мягким.
Также легче будет определить свежесть продукта, на что укажет:
- целостность кожи с ровным светло-розовым цветом без желтых подпалин;
- не должно быть ноток аммиака, кислоты в запахе;
- при надавливании вмятина достаточно быстро восстанавливается.
И, конечно, необходимо обратить внимание на срок годности, указанный на упаковке. Замороженный продукт тоже иногда запекают, но тогда нужно достать продукт заранее и разморозить на нижней полке холодильника.
Температура приготовления курицы будет зависеть от выбора – готовить целую тушку или какие-то ее части. В первом варианте придется прибегнуть к хитростям, так как жирность мяса разная (например, бедра жирнее и жестче, а грудка более постная, но мягкая).
Выбор противня, посуды
Для запекания требуется подобрать правильный противень. Для такой термической обработки курицы лучше брать посуду из чугуна или керамики, которая хорошо держит тепло, равномерно ее распространяя. Для целой крупной тушки стоит подобрать глубокую, так как мясо будет отдавать свой жир, сок.
Если в хозяйстве есть только обычные тонкие противни (они сильно накаливаются), то необходимо применить хитрости, чтобы птица не подгорела снизу. Для этого часто под тушку выкладывают овощную «подушку», запекают в специальном рукаве, фольге или просто укладывают ее в другую подходящую форму, устанавливая поверх.
Температура приготовления
Среди хозяек всегда есть спор, какой температурный режим выбрать для запекания курицы, особенно, если требуется получить румяную корочку. Первые утверждают, что сначала необходимо довести мясо практически до готовности, разогрев духовой шкаф сначала до 160°С, а потом увеличить ее до 220-220°С и оставить до получения румяного цвета птицы.
Вторые же настаивают, что сначала печь нагреть нужно до максимума, а уже потом довести до готовности, снизив ее.
У специалистов на этот счет четкое мнение, что если использовать первый вариант, то мясо отдаст много сока, жира и будет сухим, а золотистая корочка, образованная в начале приготовления способна их удержать внутри. Но это для птицы небольшого веса. Крупные же лучше готовить при одном режиме равном в 175°С. Температура приготовления курицы также зависит от веса целой тушки, выбранных ее частей и подготовки продукта к запеканию.
К последним относятся:
- Посол. Для многих привычнее просто натереть тушку со всех сторон смесью из соли, специй и оставить в холодильнике минимум на 6 ч. Но такой способ вытягивает из мяса много жидкости, что приведет к просушиванию птицы во время термической обработке. Лучше использовать «солинад» (жидкий рассол). Для его приготовления нужно растворить по 50 г соли в 1 л воды.
- Маринование. В состав маринадов часто входят продукты, которые не только улучшают вкус блюда, но и помогают размягчить волокна мяса. К ним относятся соевый соус, кисломолочные продукты, майонез, цитрусовый сок. При такой подготовке можно смело немного убавить время приготовления.
- Наполнение фаршем. В качестве фарша используют отварные крупы, фрукты. Время и температуру запекания рассчитывают от чистого веса птицы.
В обоих случаях погружать или натирать тушку требуется составами комнатной температуры. До нее же нужно довести и саму курицу перед запеканием. Далее будут разобраны особенности приготовления целой тушки, с использованием рукава и фольги, а также частей птицы.
Сколько времени и при какой температуре запекать целую курицу?
Легче рассчитать, сколько потребуется запекать целую тушку, зная ее вес. Это необходимо сделать еще до того, как отправлять курицу в духовку. Расчет такой, что небольшой цыпленок весом около 1-1,5 кг поставить в духовку на 15 мин., разогретую сначала до 230°С, а потом снизить температуру до 170°С и рассчитать остаток нахождения в печи из расчета 20 мин. на каждые 450 г веса.
Крупную же птицу весом более 2 кг следует ставить в духовку, разогретую до 175°С и сразу рассчитать время по той же формуле (20 мин. на 450 г) и прибавить еще 15-20 мин. При термической обработке повара советуют периодически открывать духовку и поливать тушку вытопившимся жиром, чтобы она осталась сочной.
Крупную можно либо переворачивать, либо распластать по хребту, его удалить, уложить на противень кожей вниз и хорошо придавить рукой. Последний вариант позволит сократить время приготовления. Наличие функции гриль и конвекция в духовом шкафу – отличная опция духового шкафа. Но при их включении следует снизить разогрев камеры примерно на 10-20°С
Контроль температуры внутри тушки и частей курицы
Температуру измеряют и внутри курицы во время приготовления, если есть в хозяйстве специальный термометр-шуп. Повара руководствуются правилами ВОЗ, которые регламентируют измерять ее у грудки в районе килевой кости, в бедре – у самой косточки. На датчике должны быть показания не менее 72-72°С.
Именно тогда блюдо можно считать готовым, а в мясе успеют погибнуть вредные и опасные бактерии, среди которых особо выделяют сальмонеллу. Без такого прибора качество прожарки можно определить, сделав прокол в грудке или бедре до кости острым ножом. Если сок прозрачный, пора вынимать мясо, мутный, оно еще не готово, а его отсутствие укажет на то, что прошло совсем мало времени или же, наоборот, много.
Температурный режим при использовании рукава для запекания, фольги и пергамента, курица с начинкой
Фольга, пергамент и рукав позволяют равномерно распределится температуре внутри. Поэтому можно готовить целую тушку сразу на высоком прогреве, так как она не сгорит. Зарумянить кожицу на птице можно в конце или в начале запекания. В первом варианте ее доводят практически до готовности внутри жаропрочного материала, а потом зажаривают, получая хрустящую корочку. Если все сделать наоборот, то она будет мягкая.
Не стоит забывать, что о технике безопасности, выбирая температурный режим при таких вариантах приготовления, так как нельзя поднимать ее выше 200°С при использовании пергамента и 220°С для полиэтиленового рукава. Превышение этих режимов приведет к возгоранию или плавлению материалов.
У фольги эти показатели намного больше, но тут стоит обратить внимание на ту сторону, которую лучше расположить к мясу. Если требуется обернуть всю курицу запекая, то лучше матовую часть оставить вверху, а глянец расположить к мясу. Последний поможет жару глубже проникнуть в волокна. А для защиты от подгорания ножек и крышек необходимо блестящую сторону сделать сверху, чтобы она, наоборот, отражала тепло.
Температурные режимы при запекании курицы целиком:
- В рукаве. Вариант подходит даже для не маринованной птицы. Достаточно смазать ее майонезом, сметаной, специями и поместить внутрь. Крепко завязать края, сделать несколько проколов зубочисткой и уложить на противень. Запекать можно при 200-210°С, а за 15 мин. до конца приготовления аккуратно разрезать пакет, поджаря кожицу.
- В фольге. Жарят как при довольно высоких температурах, так и томят в собственном соку.
- С начинкой. Если фрукты для фарширования можно взять свежие, то картофель, грибы требуется предварительно отварить или поджарить, крупы отварить до полной готовности. Температурный режим в начале выпечки должен составлять всего 180°С и только в конце его увеличивают до 220°С.
Курицу, фаршированную кашами (рисовой, гречневой или из булгура), лучше при запекании завернуть в фольгу. Тогда крупа напитается жиром, соком, а мясо полностью пропечется.
Температура и время приготовления разных частей курицы на противне
Если на противне решено отпекать определенные части курицы, то температурный режим необходимо оставлять неизменным во время всего приготовления.
В таблице даны показатели, которые нужно изучить перед началом работы:
| Часть курицы | Время приготовления (мин.) | Температура (°С) |
| Грудка на кости | 30-45 | 180-200 |
| Филе грудки | 30-35 | 180-200 |
| Окорочка | 35-45 | 200-220 |
| Бедра | 30-35 | 180-220 |
| Голени | 30-35 | 180 |
| крылья | 20-25 | 180-200 |
Время и температура разняться в зависимости от веса кусочков курицы – чем они больше, тем меньше температура и дольше длится термическая обработка.
С хрустящей корочкой
Температура приготовления курицы с хрустящей корочкой не измена, разве только, если духовой шкаф имеет свои особенности и жара не хватило.
Но есть ряд хитростей, которые помогают хозяйкам получить отличный результат:
- Мариновать тушку, добавив в состав мед, горчицу, немного постного масла, если собственного жира у курицы мало.
- Натереть птицу непосредственно перед жаркой коричневым сахаром в смеси с крупной солью. В этом способе нужно отказаться от использования соли в маринаде.
- Готовя смесь для обмазки курицы, добавить в нее немного разрыхлителя для теста, который поможет подсушить кожицу, а мясо останется сочным и нежным.
- Функция «гриль» в духовом шкафу всегда помогает получить хрустящую корочку. При запекании крупной тушки лучше его включить за 15-25 мин. до готовности.
Главное условие для румяной корочки– периодически поливать птицу в процессе запекания вытопившимся жиром.
Интересный способ запекания курицы на противне в духовке
Сейчас популярен вариант приготовления целой курицы в печи на бутылке. Так жар будет распределяться по всей поверхности тушки, она сохранит свою форму и на противне сразу можно запечь гарнир з овощей.
Пошаговое приготовление:
- Сперва оценить войдет ли птица, установленная на бутылку, в духовой шкаф. Если нет, то воспользоваться другим способом запекания.
- Тушку промыть, обсушить салфетками и удалить остатки перьев, последние фаланги на крыльях.
- Приготовить любимый маринад, нанести его на всю поверхность птицы, а также смазать ее внутри.
- Оставить в прохладном месте минимум на 4 ч., а потом вынуть и довести до комнатной температуры.
- Подготовить стеклянную бутылку из-под пива емкостью 0,5 л, удалив этикетку и тщательно отмыв.
- На противень уложить небольшой отрез ткани, на него установить тару. Налить воду в поддон и бутылку, заполнив ее примерно 2/3, добавив специи.
- Нанизать тушку и, при необходимости связать ноги и крылья, предварительно завернув их концы фольгой.
Отправить все в холодную духовку и включить нагрев до 180°С и жарить около 60 мин., рассчитав время по весу.
Секреты приготовления сочной курицы в духовке
Несколько полезных советов:
- Стоит перевязать ноги и крылья у курицы, чтобы сохранить форму при тепловой обработке.
- Птицу чаще запекают грудкой вверх, что приводит к ее пересушиванию. Этого можно избежать, если аккуратно отделить кожицу от мяса и положить внутрь кусочек сливочного масла и полоски бекона.
- Если нет желания увеличить калорийность, то достаточно прикрыть ее куском фольги на начальном этапе запекания, а за 15-20 мин. открыть.
- Есть еще один способ оставить белое мясо сочным. Достаточно уложить тушку грудкой вниз на решетку. Так сок и жир, вытопившиеся во время жарки, будут пропитывать ее.
- Более яркой зажаристая корочка будет, если среди специй в маринаде использовать паприку или куркуму.
- Более сочным будет мясо и пропитается ароматами, если ими вместе с кусочками яблок, груш или апельсинами нафаршировать птицу.
- Не стоит держать курицу долго в маринаде с ананасами, киви и инжиром. В низ высокое содержание энзимов, которые способны размягчить мышечные волокна, сделать из мяса несъедобную вату.
В конце приготовления следует курицу прикрыть фольгой и дать ей отдохнуть в течение 10 мин. Так температура внутри станет равномерной, по волокнам мяса перераспределится жир, сок. Теперь можно нарезать тушку порционными кусками и подать на стол.
Видео о температуре приготовления курицы
Как узнать температуру внутри мяса: