Тесто для хачапури. Рецепт грузинского классического на кефире, молоке, сметане

Для приготовления грузинских хачапури одним из основных моментов, определяющих качество блюдо, является тесто. Делать его рекомендуется по классическому рецепту, строго соблюдая не только прописанные в нем пропорции, но и последовательность действий (например, порядок добавления ингредиентов перед замешиванием теста). При выполнении всех рекомендаций кулинар получит мягкую выпечку, способную храниться не менее 2 дней без потери своих вкусовых и физических качеств.

Общие принципы приготовления теста

Тесто для хачапури (рецепт грузинский классический лежит в основе абсолютного большинства современных интерпретаций, но до сих пор является самым правильным с точки зрения технологии) обладает высоким показателем калорийности – не менее 280 Ккал на 100 г. Из-за содержания большого количества быстрых углеводов выпечка такого типа создает у человека ощущение сытости, но сохраняет его на непродолжительный срок.

Готовить тесто для хачапури нужно в соответствие с общими принципами, сформулированными профессиональными поварами и пекарями, специализирующимися на грузинской кухне:

• При замешивании теста важно контролировать его консистенцию. Тесто должно быть податливым, не плотным. В противном случае хачапури получатся сухими и станут черствыми в кратчайшие сроки.
• При распределении начинки для хачапури важно придерживаться правила – начинка должна весить ровно столько же, сколько и кусок теста, куда ее планируется выкладывать. Из-за различия в плотности размер теста на практике будет больше количества начинки.
  
• Тесто должно быть эластичным и не приставать к рукам и скалке при его раскатке. Для контроля липкости теста его необходимо периодически присыпать мукой, во избежание нарушения целостности и, как следствие, снижения пористости итогового блюда.

Классический рецепт

Для приготовления грузинского хачапури по классической рецептуре не требуется обладать специальными кулинарными навыками. Готовится это блюдо за час, а в перечень основных ингредиентов входят 5 общедоступных продуктов.

Ингредиенты

Чтобы приготовить классический хачапури, необходимо использовать:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество	Аналог
Пшеничная мука высшего сорта	500 г	Кукурузная мука. При использовании аналога тесто будет менее воздушным и пористым, а также приобретёт желтоватый оттенок.
Куриные яйца	3 шт.	—
Коровье молоко	100 мл	Козье молоко. При использовании аналога тесто приобретет характерный запах козьего молока, а также будет более жирным. Чтобы удержать баланс вкуса готового блюда, в данном случае необходимо будет корректировать пропорции.
Кисломолочный сыр	500 г	—
Сливочное масло	200 г	Маргарин. Использование аналога не изменит вкусовых качеств готового блюда.
Морская соль крупного помола	1 щепотка	Мелкая соль. При использовании аналога нужно скорректировать его рекомендуемое количество.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления грузинского хачапури по классическому рецепту рекомендуется следовать стандартному алгоритму:

1. Для начала необходимо просеять муку в глубокую миску, после чего сделать в центре муки небольшое углубление.
2. Коровье молоко нужно довести до комнатной температуры, подогрев его в микроволновой печи.
3. Подготовленное молоко следует влить в углубление.
4. К молоку рекомендуется разбить 2 куриных яйца, после чего замесить тесто силиконовой лопаткой или столовой ложкой, начиная из центра.
5. Когда тесто станет гуще, рекомендуется начать вымешивание теста руками. Вымешивать это тесто необходимо не менее 10 мин. до максимально эластичной консистенции.
6. Готовому тесту следует дать «отдохнуть» на 30 мин.
7. Кисломолочный сыр необходимо размять руками и, при необходимости, посолить.
8. Отдохнувшее тесто нужно разделить на 5-6 частей, после чего раскатать каждый из них скалкой. На этом этапе важно проверить, чтобы в тесте не было трещин и дыр. В противном случае начинка в процессе выпекания может вытечь.
9. Каждую из лепешек рекомендуется окунуть в горячую воду, а затем как можно скорее ополоснуть ледяной водой. Этот этап способствует уплотнению теста, а также увеличению его податливости при дальнейшей лепке.
10. Подготовленную лепешку следует выложить на противень, застеленный бумагой для выпекания, а затем выложить на ее поверхность несколько кусков размягченного сливочного масла и сыр.
11. Начинку нужно накрыть второй лепешкой, а затем смазать ее сливочным маслом и оставшимся взбитым яйцом.
    
12. Лепешки следует соединить между собой, склеив края влажными руками.
13. Оптимальное время выпекания лепешек – 40 мин. в духовке при температуре 180 градусов Цельсия.

Рецепт грузинский

Для приготовления хачапури по грузинскому рецепту кулинару необходимо использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Молоко	190 мл
Фильтрованная вода	100 мл
Свежие дрожжи	11 г
Сахарный песок	15 г
Морская соль	3 г
Мука высшего сорта	700 г
Яйца	1 шт.
Подсолнечное масло	150 мл
Сулугуни	600 г
Моцарелла	100 г

Пошаговый процесс приготовления грузинского хачапури должен выглядеть так:

1. Для начала молоко необходимо подогреть, после чего смешать его с дрожжами, сахаром, теплой водой и небольшим количеством пшеничной муки. Получившуюся смесь следует оставить «отдыхать» на 10 мин.
2. Дрожжевую смесь нужно смешать с растительным маслом и куриным яйцом, а затем добавить оставшуюся часть пшеничной муки. Далее необходимо замесить тесто руками, после чего оставить его «отдыхать» на 40 мин.
3. По прошествии указанного времени тесто необходимо вымесить повторно, а затем снова оставить его «отдыхать», но уже на 30 мин.
4. Сыр обоих видов следует смешать с яйцом, после чего присыпать солью (опционально) и размять руками.
5. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части и сформировать из них лепешки.
   
6. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.
7. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

По-аджарски

Тесто для хачапури (рецепт грузинский, классический, можно найти в кулинарных книгах или блогах известных шеф-поваров, специализирующихся на этой кухне) по-аджарски нужно также готовить по своим правилам.

Для этого блюда рекомендуется использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Пшеничная мука высшего сорта	550 г
Коровье молоко	400 мл
Сливочное масло	45 г
Обычные дрожжи	7 г
Сахарный песок	10 г
Подсолнечное масло	10 мл
Морская соль крупного помола	15 г
Сулугуни	500 г
Моцарелла	200 г
Куриное яйцо	6 шт. крупного размера

Последовательность действий при приготовлении хачапури по-аджарски должна быть такой:

1. Для начала пшеничную муку нужно просеять несколько раз в глубокую емкость, а затем добавить к ней соль, сахарный песок и дрожжи.
2. Молоко рекомендуется подогреть до комнатной температуры, после чего вмешать его к другим ингредиентам вместе с растительным и сливочным маслами.
3. Из полученной массы нужно замесить руками тесто, а затем оставить его «отдыхать» на 40 мин. в теплом месте.
4. Когда тесто будет готово, его рекомендуется разделить на 5 равных частей.
5. На следующем этапе нужно перетереть все оставшиеся ингредиенты (включая 1 куриное яйцо), сделав таким образом начинку для хачапури.
6. Из подготовленного теста необходимо сформировать лодочки и выложить в углубления начинку.
7. Оптимальное время выпекания блюда – 15 мин. в предварительно разогретой до 200 градусов духовке.
8. За 4 мин. до готовности блюда в центр области с начинкой рекомендуется разбить куриное яйцо.

Готово.

Дрожжевое

Для приготовления хачапури из дрожжевого теста необходимо использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Пшеничная мука высшего сорта	450 г
Фильтрованная вода	150 мл
Молоко	100 мл
Куриное яйцо	1 шт.
Сахарный песок	20 г
Обычные дрожжи	20 г
Морская соль	10 г
Сливочное масло	25 г
Сыр твердых сортов	500 г
Подсолнечное масло	45 мл

Последовательность действий при приготовлении дрожжевых хачапури должна быть такой:

1. Для начала воду необходимо соединить с молоком, а затем подогреть смесь до комнатной температуры.
2. В молочную смесь нужно добавить дрожжи и сахарный песок, после чего оставить заготовку на 15-25 мин.
3. Спустя указанное количество времени к дрожжевой смеси необходимо добавить яйцо и сливочное масло (масло должно быть размягченным).
4. На следующем этапе рабочего процесса к заготовке необходимо добавить пшеничную муку и соль.
5. Из получившейся массы нужно руками замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и оставить «отдыхать» в теплом месте на 50 мин.
6. Сыр следует измельчить на терке, после чего присыпать солью (опционально) и размять руками.
   
7. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части, и сформировать из них лепешки.
8. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.
9. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

Слоеное тесто с сыром

Тесто для хачапури (рецепт грузинский классический подразумевает использование пресного теста) может быть слоеным.

Для приготовления такого блюда рекомендуется в качестве основных ингредиентов взять:

Название ингредиента	Нужное количество
Слоеное тесто	500 г
Сыр	200 г
Куриное яйцо	1 шт.

Рабочий процесс необходимо организовывать так:

1. Если дрожжевое тесто заморожено, ему рекомендуется дать оттаять самостоятельно, не используя с этой целью микроволновку.
2. Сыр необходимо натереть на терке.
3. Подготовленное тесто нужно разделить на несколько равных частей, после чего слегка присыпать их мукой.
4. В середину каждого куска теста рекомендуется выложить небольшое количество сыра, а затем прикрыть начинку вторым куском.
5. Края кусков теста необходимо прочно склеить влажными руками.
6. Перед помещением хачапури в духовку для запекания, поверхности второго куска теста необходимо смазать желтком куриного яйца.
7. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

Готово.

Тесто на мацони для хачапури

Для приготовления хачапури на мацони в качестве основных ингредиентов рекомендуется использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Сыр (можно использовать разные сорта)	290 г
Сливочное масло	50 г
Куриное яйцо	2 шт. (по одному для приготовления теста и начинки)
Пшеничная мука	600 г
Подсолнечное масло	40 мл
Морская крупная соль	7 г
Сахарный песок	10 г
Пищевая сода	5 г

Пошаговый алгоритм приготовления таких хачапури должен выглядеть так:

1. Для начала яйцо необходимо соединить с мацони, а затем подогреть смесь до комнатной температуры.
2. В молочную смесь нужно добавить сахарный песок, соль, соду и подсолнечное масло, после чего оставить заготовку на 15-25 мин.
3. На следующем этапе рабочего процесса к заготовке необходимо добавить пшеничную муку.
4. Из получившейся массы нужно руками замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и оставить «отдыхать» в теплом месте на 50 мин.
5. Сыр следует измельчить на терке, после чего присыпать солью (опционально) и размять руками, смешав с куриным яйцом.
6. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части, и сформировать из них лепешки.
7. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.

   

8. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

На сметане

Тесто для хачапури (рецепт грузинский классический подойдет как для ежедневного рациона, так и в качестве дополнения к праздничному столу), замешенное на сметане, получается мягче и воздушнее.

Чтобы сделать такую выпечку, понадобится:

Название ингредиента	Нужное количество
Твердый сыр	300 г
Пшеничная мука	400 г
Сметана	180 г
Куриные яйца	2 шт.
Растительное масло	40 мл
Пищевая сода	5 г
Творог	100 г
Плавленый сыр	2 брикета
Соль, перец и зелень	По вкусу и опционально

Последовательность действий при приготовлении этого блюда должна быть такой:

1. Для начала надо смешать яйцо, сметану, сахарный песок, соду и растительное масло.
2. К получившейся смеси рекомендуется просеять дважды муку и замесить руками тесто. Тесту следует дать «отдохнуть» в теплом месте не менее 30 мин.
3. Плавленый сыр следует измельчить на терке, а затем смешать его с творогом, яйцом, специями и зеленью (опционально).
4. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части и сформировать из них лепешки.
5. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.
6. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

На кефире

Для приготовления хачапури на кефире в качестве основных ингредиентов рекомендуется использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Пшеничная мука	300 г
Кефир	150 мл
Сливочное масло	100 г
Куриные яйца	2 шт.
Подсолнечное масло	20 мл
Пищевая сода	5 г
Морская крупная соль	1 щепотка
Сахарный песок	5 г
Сыр (можно брать разные сорта)	500 г

Алгоритм рабочего процесса в данном случае должен выглядеть так:

1. Для начала муку нужно смешать с сахарным песком и солью.
2. Соду необходимо загасить кефиром, а яйцо взбить венчиком или вилкой.
3. Муку нужно смешать с кефиром, после чего добавить в смесь яйцо и сливочное масло.
4. Из полученной массы необходимо замесить руками тесто и дать ему «отдохнуть» в теплом месте 30-40 мин.
5. Для начинки рекомендуется смешать тертый сыр и куриное яйцо.
6. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части и сформировать из них лепешки.
7. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.
8. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

На воде

Чтобы приготовить хачапури на воде, кулинару понадобится:

Название ингредиента	Нужное количество
Фильтрованная вода	125 г
Пшеничная мука	250 г
Сухие дрожжи	4 г
Подсолнечное масло	10 мл
Сахарный песок	5 г
Соль	1 щепотка
Сыр	400 г
Куриное яйцо	1 шт.
Сливочное масло	30 г

Готовить выпечку в данном случае рекомендуется так:

1. Для начала воду необходимо слегка подогреть, после чего смешать ее с дрожжами.
2. После того, как дрожжи полностью растворятся, к воде нужно добавить растительное масло, сахар и соль.
3. Смешав основные ингредиенты, в воду следует всыпать дважды просеянную муку.
4. Когда ингредиенты преобразуются в однородную массу, тесто нужно замесить руками, а затем оставить его «отдыхать» в теплом месте на 30 – 50 мин.
5. Для приготовления начинки сыр необходимо измельчить на терке, после чего смешать его с куриным яйцом.
6. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части и сформировать из них лепешки.
7. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.
8. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

В хлебопечке

Чтобы приготовить хачапури в хлебопечке, в качестве основных ингредиентов можно использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Пшеничная мука	600 г
Молоко	500 мл
Соль	5 г
Сливочное масло	50 г
Сухие дрожжи	11 г
Сулугуни	300 г
Твердый сыр	300 г

Алгоритм рабочего процесса должен выглядеть так:

1. Для начала молоко нужно смешать со сливочным маслом, предварительно растопив его в микроволновой печи.
   
2. Поместить в чашу хлебопечки муку, молоко, соль, дрожжи и сливочное масло, после чего запустить режим «Тесто».
3. Сыр рекомендуется измельчить с помощью терки.
4. Готовое тесто рекомендуется разделить на 4 части и сформировать из них лепешки.
5. В центр каждой из лепешек нужно выложить небольшое количество начинки и закатать ее в тесте.
6. Оптимальное время выпекания грузинских хачапури – 20 мин. в предварительно разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

В мультиварке

Для приготовления хачапури в мультиварке кулинару нужно использовать:

Название ингредиента	Нужное количество
Куриное яйцо	1 шт.
Пшеничная мука высшего сорта	200 г
Молоко	200 мл
Сыр (можно использовать разных сортов)	300 г
Сливочное масло	30 г
Соль, перец	Опционально

Рабочий процесс в данном случае должен выглядеть так:

1. В отдельной миске нужно взбить куриное яйцо ручным венчиком, после чего смешать его с молоком и дважды просеянной мукой. По итогу должно получиться однородное тесто без комочков.
2. Сыр необходимо натереть на терке, а затем выложить его в тесто.
3. Получившуюся массу рекомендуется приправить (опционально) и довести до однородной консистенции.
4. Сырную массу нужно влить в чашу мультиварки, установить режим «Выпечка» и готовить 25 мин.
5. По прошествии указанного времени лепешку необходимо перевернуть и продолжить выпекать в мультиварке еще 10 мин.
6. Перед подачей хачапури рекомендуется слегка остудить, предварительно накрыв полотенцем.

Полезные советы и рекомендации

Классический рецепт приготовления теста для грузинских хачапури можно упростить, применив на практике рекомендации опытных пекарей:

• несмотря на то, что в качестве основных ингредиентов при замешивании теста на хачапури можно использовать кисломолочные продукты, классическая рецептура предполагает применение обычной воды (это не сильно повлияет на вкус итогового блюда, но значительно облегчит процесс приготовления хачапури);
  
• чтобы тесто при выпекании стало воздушным и пористым, замешивать его рекомендуется руками не менее 40-60 мин. (с перерывами, организуемыми не чаще 1 раза в 7-10 мин);
• чтобы начинка равномерно распределилась по тесту, а сама мучная основа приобрела хрустящую корочку и аромат, хачапури нужно выпекать в духовке или печи, разжигаемой на дровах;
• после того, как тесто будет замешено, ему нужно дать «отдохнуть» не менее 10 мин. (за это время оно увеличится в размере и напитается кислородом, необходимым для дальнейшего раскрытия пористости).

Тесто для грузинского хачапури рекомендуется готовить по классическому рецепту, подразумевающему использование минимального количества продуктов. Это не только значительно упростит процесс работы над созданием мучного изделия, но и даст возможность кулинару приготовить блюдо в том виде, в котором оно создавалось десятки лет назад.

Видео о приготовлении теста для хачапури

Рецепт приготовления теста для хачапури: