Часто рецепты блюд, предназначенных для людей, придерживающихся принципов правильного питания, а также вегетарианцев и сыроедов, в качестве одного из основных ингредиентов подразумевают использование кокосового молока. Несмотря на специфичный вкус этого продукта, ряд блюд, в частности тайский суп Том Кха, приобретает уникальные вкусовые и внешние характеристики, которые придутся по вкусу каждому человеку, вне зависимости от его предпочтений в еде.
Общие принципы приготовления блюда
Том Кха (рецепт с кокосовым молоком считается самым распространенным) – это тайское блюдо, не имеющее аналогов ни в одной из известных кухонь мира.
Этот суп должен готовиться в соответствие с общими принципами, обязательными для соблюдения поварами, специализирующимися на азиатской и пан азиатской кухни:
- Имбирь рекомендуется включать в перечень основных ингредиентов супа, вне зависимости от выбранной вариации приготовления блюда. Единственным продуктом, который может считаться альтернативой, является галангал.
- Для увеличения объемов супа допускается смешивать кокосовое молоко с фильтрованной водой. В таком случае важно будет скорректировать и остальные пропорции, чтобы минимизировать риск искажения вкусовых свойств готового блюда.
- Классический лайм может придать блюду горечь, поэтому, при наличии возможности, лучше всего использовать листья кафрского лайма. Они придадут супу пикантность и аромат, при этом нивелируя ярко выраженные вкусовые характеристики цитрусовых.
- Чтобы суп получился не только вкусным, но и привлекательным внешне для потребителя, на завершающем этапе готовое блюдо рекомендуется равномерно сбрызнуть соком лайма. Важно не выливать сок фрукта, а именно сбрызгивать, так как только таким образом удастся предотвратить возникновение кислого вкуса. Кислота и горечь не только могут вызвать отторжение у потребителя по вкусовым характеристикам, но и спровоцировать раздражение желудочно-кишечного тракта особенно у тех, кто имеет ряд заболеваний ЖКТ хронического типа.
Классический рецепт
Для приготовления тайского супа Том Кха по классическому рецепту кулинару следует четко следовать выбранной рецептуре, особенно если блюдо создается впервые.
В противном случае вкус супа изменится, а определить конкретную причину этого будет уже невозможно.
Ингредиенты
В качестве основных ингредиентов, прописанных в классическом рецепте Том Кха, необходимо использовать:
| Продукт | Количество | Возможность замены |
| Куриный бульон | 600 мл | Бульон, сваренный на другом сорте мяса. Использование альтернативного ингредиента напрямую влияет на наваристость и жирность готового блюда. |
| Кокосовое молоко | 600 мл | — |
| Куриное филе | 600 г | Куриные грудки. |
| Соломенные грибы | 300 г | Шампиньоны. Выбор в пользу альтернативы нежелателен, так как шампиньоны практически не дают конечному блюду ярко выраженного вкуса. |
| Корень галнгала | 3 шт. | Корень имбиря. |
| Кафрский лайм | 7 листьев | Мякоть классического лайма. |
| Стебель лемонграсса | 1 шт. | — |
| Перцы чили | 4 – 5 (по вкусу) | Красный молотый перец. При использовании альтернативы вкус будет менее выраженным. |
| Рыбный соус | 200 мл | — |
| Лайм | 4 шт. | — |
| Коричневый или тростниковый сахар | 40 г | Белый рафинированный сахар. При использовании альтернативы важно скорректировать пропорции, изменив их в меньшую сторону (коричневый и тростниковый сахара менее сладкие по сравнению с белым). |
| Кориандр или кинза | По вкусу | — |
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговый процесс приготовления Том Кха по классическому рецепту будет выглядеть так:
- Для начала лемонграсс необходимо помыть, после чего нарезать мелкими кубиками и отбить, чтобы он дал сок.
- Курицу нужно промыть, залить фильтрованной водой, а затем отварить в течение 30-60 мин., периодически снимая с поверхности бульона пенку.
- По прошествии указанного времени мясо птицы нужно вынуть из бульона, после чего, переложив в отельную миску, дождаться полного остывания.
- В кипящий бульон следует поочередно выложить предварительно очищенный и измельченный галангал, корень лемонграсса, сахар и измельченные листья кафрского лайма. Получившуюся смесь нужно варить не более 5-7 мин.
- Спустя 5-7 мин. к основным ингредиентам следует выложить измельченный перец чили, влить кокосовое молоко и рыбный соус.
- Грибы нужно промыть, нарезать и также добавить в суп.
- Курицу необходимо разделить на волокна, а затем выложить к основной массе в кастрюле. Оптимальное время варки супа на этом этапе – 15 мин.
- Когда блюдо будет готово, его необходимо снять с огня, а затем добавить мелко нашинкованную кинзу и равномерно сбрызнуть лаймовым соком.
С кокосовым молоком
Для приготовления тайского супа Том Кха в домашних условиях из доступных продуктов кулинару необходимо использовать:
| Название ингредиента | Оптимальное количество |
| Куриный бульон | 150 мл |
| Куриное филе | 200 г |
| Кокосовое молоко | 250 мл |
| Грибы соломенные консервированные | 100 г |
| Листья кафрского лайма | 5 шт. |
| Готовая паста Том Кха | 60 г |
| Лаймовый сок | 20 мл |
| Рыбный соус | 40 мл |
| Свежая зелень, например, кинза | 1 пучок |
Адаптированный рецепт экзотического блюда будет выглядеть так:
- Для начала грибы необходимо обсушить, после чего каждый из них нарезать соломкой в продольном направлении.
- Курицу следует помыть, промокнуть бумажными полотенцами, а затем, срезав кости, сухожилия и кровоподтеки, нарезать соломкой и отварить до готовности.
- В кастрюлю нужно влить предварительно подготовленный куриный бульон, после чего, поставив на огонь, довести его до кипения.
- Когда бульон закипит, в него необходимо выложить пасту Том Кха, кафрский лайм (листья) и влить кокосовое молоко.
- Размешав ингредиенты, суп рекомендуется варить не менее 10 мин.
- Спустя указанное количество времени в суп нужно добавить вареную курицу и нарезанные грибы.
- На завершающем этапе необходимо добавить в суп выбранные приправы, рыбный соус и сбрызнуть лаймовым соком.
- Попробовав блюдо, нужно принять решение о целесообразности добавления сахара (если суп будет пресным или горьковатым, оптимально добавить 1-2 ч. л. тростникового или коричневого сахара).
С креветками
Том Кха (рецепт с кокосовым молоком считается основополагающим для всех остальных вариаций) можно сварить с креветками. Такое блюдо не рекомендуется включать в рацион питания детей, а также взрослых, имеющих заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Чтобы сделать тайский супа с морепродуктами, в качестве основных ингредиентов рекомендуется взять:
| Название ингредиента | Оптимальное количество |
| Куриный бульон или фильтрованная вода | 200 мл |
| Перец чили | 1 шт. |
| Луковицы шалота | 2 шт. |
| Тертый корень имбиря | 40 г |
| Кокосовое молоко | 400 мл |
| Куриная грудка | 400 г |
| Креветки | По вкусу |
| Шампиньоны | 3 – 4 шт. |
| Кунжутное масло | 20 мл |
| Лайм | 3 шт. |
Готовить рассматриваемое блюдо следует в строго определенной последовательности:
- Для начала курицу нужно вымыть и, обсушив, нарезать небольшими ломтиками.
- Сковороду следует разогреть с минимальным количеством растительном масла, после чего прижарить на ней мясо птицы.
- Грибы нужно помыть и нарезать кубиками, а луковицу, очистив, мелко нашинковать.
- Грибы и лук следует отправить на сковороду к курице спустя 10 мин. с момента начала обжаривания птицы.
- Пока основные ингредиенты обжариваются, перец чили следует измельчить и смешать с тертым имбирем.
- Перец и имбирь рекомендуется выложить на сковороду спустя еще 4-5 мин.
- Кокосовое молоко нужно влить в кастрюлю, а затем, разбавив его бульоном или фильтрованной водой, довести до кипения.
- Пока молоко доходит до нужной кондиции, цедру лайма следует натереть на терке, а затем смешать с мякотью.
- В кипящую молочную смесь необходимо выложить лаймовую массу, подготовленную зажарку, а также соль и другие специи (на усмотрение повара). Оптимальное время приготовления супа на этом этапе – 15 мин.
- Пока суп готовится, необходимо отварить креветки в подсоленной воде любым привычным способом.
- Когда суп приготовится, его нужно снять с огня и смешать с креветками.
- Перед подачей Том Кха рекомендуется настоять в течение 7-10 мин. для увеличения ароматности готового блюда.
С курицей
Том Кха (рецепт с кокосовым молоком в абсолютном большинстве случаев предполагает использование курицы в качестве мясной составляющей блюда) с курицей можно приготовить максимально просто, если в список основных ингредиентов включить.
Перечень:
| Название ингредиента | Оптимальное количество |
| Курица | 1 тушка |
| Репчатая луковица | 1 шт. среднего размера |
| Морковь | 1 шт. |
| Креветки королевские | 500 г |
| Галангал | 3 шт. |
| Лемонграсс (стебли) | 6 шт. |
| Перечная паста | 40 г |
| Тростниковый сахар | 60 г |
| Соус тамаринда | 10 г |
| Рыбный соус | 40 г |
| Кафрский лайм (листья) | Не менее 3 шт. |
| Кокосовое молоко | 1 л |
| Свежий лайм | 2-2 шт. |
Пошаговый рецепт приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:
- Для начала морковь необходимо помыть, почистить, а затем измельчить на терке и выложить в глубокую кастрюлю.
- К моркови следует добавить вымытую тушку курицы и очищенную луковицу, после чего залить ингредиенты водой и варить не менее часа, до приготовления наваристого бульона.
- Стебли лемонграсса нужно нарезать на мелкие кольца, галангал промыть, почистить и разделить на несколько дисков, ширина которых должна быть не более 1 см.
- Готовый бульон следует процедить, перелить обратно в кастрюлю, а затем добавить туда нарезанные лемонграсс и галангал, после чего выдержать смесь на медленном огне не менее 5-7 мин.
- Спустя указанное количество времени в кастрюлю необходимо добавить кокосовое молоко, а затем продолжить нагревать суп до температуры кипения или близкой к ней (оптимально).
- К основным ингредиентам нужно добавить соус тамаринда, перечную пасту и рыбный соус. Суп важно постоянно помешивать.
- Далее к пикантным компонентам следует вмешать тростниковый сахар, измельченные листья кафрского лайма и предварительно обжаренные в растительном масле креветки. Оптимально время приготовления супа на этом этапе – 20 мин.
- Перед подачей в суп нужно добавить мелко нашинкованную зелень, а затем равномерно взбрызнуть блюдо соком свежего лайма.
С морепродуктами
Том Кха (рецепт с кокосовым молоком наиболее часто используется шеф-поварами в приготовлении тайских блюд в ресторанах и кафе) с морепродуктами можно приготовить с помощью:
| Название ингредиента | Оптимальное количество |
| Осьминоги (мелкие) | 100 г |
| Мелкие кольца кальмаров | 100 г |
| Королевские креветки | 100 г |
| Репчатая луковица | 1 шт. |
| Томаты | 1 шт. |
| Перец чили | 6 шт. |
| Стебель лемонграсса | 1 шт. |
| Шампиньоны свежие | 100 г |
| Кокосовое молоко | 1 л |
| Рыбный соус | 80 г |
| Крупная морская соль | 5 г |
| Лаймовый сок | 50 мл |
| Устричный соус | 5 мл |
| Ананас | 50 г |
| Кафрский лайм (листья) | 5 шт. |
Алгоритм приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:
- Для начала кокосовое молоко необходимо влить в кастрюлю, после чего поставить его на огонь и довести до кипения.
- Когда молоко закипит, в него нужно вмешать предварительно измельченный стебель лемонграсса и нашинкованные листья кафрского лайма.
- Спустя 3-5 мин. в суп также следует вмешать очищенный и нарезанный на 4 части лук и томат. Томат перед нарезкой рекомендуется обдать кипятком для смягчения кожуры.
- Спустя еще 3-5 мин. в суп нужно выложить нарезанные кольца ананаса, шампиньоны и перец чили.
- Морепродукты необходимо промыть, а затем выложить их на бумажные полотенца и оставить на 5-10 мин.
- По истечении указанного времени к основным ингредиентам нужно добавить морепродуктов, предварительно измельчив их на свое усмотрение.
- Спустя 3-5 мин. суп следует снять с огня, а затем добавить в кастрюлю рыбный, лаймовый, устричный соус и свежую зелень. Попробовав готовое блюдо, следует принять решение о необходимости добавления соли, сахара или других специй.
Вегетарианский
Для приготовления супа Том Кха, который можно включать в рацион питания вегетарианца, кулинару понадобится:
| Название ингредиента | Оптимальное количество |
| Овощной бульон | 1 л |
| Стебель лемонграсса | 3 стебля |
| Перец чили | 2 шт. |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Корень имбиря | 1 шт. |
| Кафрский лайм | 3 листа |
| Мелкие шампиньоны | 200 г |
| Бейби-кукуруза | 5-6 шт. |
| Баклажаны | 5 шт. |
| Томаты черри | 200 г |
| Кокосовое молоко | 100 мл |
| Тростниковый сахар | 20 г |
| Соевый соус | 80 мл |
| Лаймовый сок (свежевыжатый) | 40 мл |
| Травы и специи | На усмотрение повара |
Алгоритм приготовления вегетарианского варианта супа Том Кха должен выглядеть так:
- Для начала необходимо отварить овощной бульон из качественных ингредиентов. Важно добиться средней густоты основы будущего супа.
- Пока бульон закипает рекомендуется подготовить овощи: мелко нашинковать зубчики чеснока, перец чили нарезать мелкими кубиками, предварительно очистив его от семян, стебель лемонграсса крупно нарубить, а корень имбиря помыть и нарезать соломкой.
- Когда бульон закипит, в него следует выложить подготовленные ингредиенты, а затем также добавить листья кафрского лайма.
- Спустя 5 мин. к овощной массе рекомендуется добавить мелко нарезанные шампиньоны, а также предварительно нарезанную или разломанную на небольшие части кукурузу.
- Баклажаны следует нарезать тонкими кольцами, после чего также вмешать в бульон и варить не менее 7-10 мин.
- Спустя указанное количество времени в суп следует добавить кокосовое молоко, тростниковый сахар и соевый соус и лаймовый сок. Оптимальное время варки блюда на этом этапе – 5 – 7 мин.
- Перед подачей Том Кха необходимо настоять в течение 10 мин., после чего украсить свежей зеленью.
Другие рецепты
Одним из распространенных способов приготовления Том Кха также является рецепт Энди шефа.
Из продуктов для его реализации потребуется:
| Название ингредиента | Оптимальное количество |
| Куриный бульон | 40 мл |
| Фильтрованная вода | 40 мл |
| Острая паста | 5 г |
| Тростниковый сахар | 10 г |
| Кунжутное масло | 10 мл |
| Кокосовое молоко | 120 мл |
| Сливочное масло | 10 г |
| Галангал | 2 г |
| Сушеные стебли лемонграсса | 2 г |
| Куриное филе | 50 г |
| Шампиньоны | 30 г |
| Спаржа | 3 стебля |
| Томаты черри | 3 шт. |
| Зеленый лук | По вкусу кулинара |
Пошаговый процесс приготовления этого блюда обычно выглядит так:
- Для начала в небольшой кастрюле необходимо смешать куриный бульон, фильтрованную воду, пасту, тростниковый сахар, кунжутное масло и кокосовое молоко.
- Основу для супа необходимо максимально накалить до полного растворения сахара, после чего накрыть ее крышкой и томить на медленном огне.
- Сливочное масло нужно растопить на сковороде, а затем добавить к нему галангал и измельченный лемонграсс.
- Куриное филе необходимо помыть, обсушить бумажными полотенцами и оставить на несколько минут.
- Спустя 3-4 мин. на сковороду необходимо также отправить мелко нарезанное куриное филе, шампиньоны, измельченную спаржу и помидоры черри. Оптимальное время обжаривание ингредиентов – 5 мин.
- Спустя указанное количество времени зажарку следует переложить в бульон, после чего продолжить варить суп 15 – 20 мин.
Полезные советы и рекомендации
Том Кха, наиболее часто для приготовления которого используется рецепт с кокосовым молоком, удастся сделать даже не профессиональному кулинару, если он построит свой рабочий процесс на полезных советах опытных поваров:
- Ингредиенты, входящие в состав рассматриваемого блюда, должны быть максимально свежими, без видимых дефектов на поверхности, например, вмятин, трещин, потемнений. В противном случае некачественные продукты не просто испортят вкус готового супа, но и могут спровоцировать риск рост патогенной микрофлоры, стойкой к высоким температурам.
- Так как некоторые ингредиенты Том Кха, прописанные в классической тайской рецептуре, не продаются в супермаркетах других стран, а поиск альтернативного варианта может привести к изменению вкуса блюда, рекомендуется использовать готовые заправки-пасты, наиболее приближенные по вкусу к исходным продуктам, требующимся по инструкции.
- Кокосовое молоко (или сливки) желательно добавлять на завершающем этапе приготовления супа (так удастся избежать распада молочных ингредиентов на хлопья).
- Если Том Кха получился излишне острым, его рекомендуется подавать с рассыпчатым отварным рисом. Пресная крупа нивелирует остроту, за счет чего вкус блюда станет более нейтральным.
- В качестве украшения готового блюда можно использовать свежую зелень или болгарский перец, нарезанный тонкой соломкой. Перец лучше всего использовать, если суп получился недостаточно пикантным, а зелень, в любом случае, увеличит ароматность рассматриваемого блюда.
Как один из основных ингредиентов тайского супа Том Кха, кокосовое молоко можно добавлять в пропорциях, указанных в рецепте, или менять его количество, исходя из личных предпочтений (если блюдо готовится кулинаром не первый раз). При условии самостоятельной корректировки объема молока менять нужно и остальные позиции, прописанные в исходной инструкции, для сохранения вкуса конечного блюда. Правильно приготовленный суп является источником кальция, магния и фосфора, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.
Видео о приготовлении Том Кха
Рецепт приготовления супа Том Кха: