Том Ям – азиатское блюдо, родиной которого является Бирма. Впервые блюдо появилось в XVI в., в переводе с тайского означает «варить» и «острая смесь». По традиционному рецепту, суп можно приготовить с курицей, рыбой или морепродуктами.
Том Ям — классическое блюдо тайской кухни. С тайского переводится как «сваренный салат», потому что по отдельности «Том» (ต้ม) переводится как «варить» или «кипятить», а «Ям» (ยำ) это название тайского острого салата. Таким названием в Таиланде и Лаосе обычно обозначаются любые горяче- кисло-острые супы.
Том Ям на кокосовом молоке
Том Ям с морепродуктами (рецепт приготовления с добавлением кокосового молока описан ниже) – это блюдо с островато-пряным вкусом и насыщенным ароматом. Такой вариант супа называют «Том Ям Нам Кхон».
В Таиланде в блюдо часто добавляют не только кокосовое, но и коровье молоко.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда потребуется:
- 3 зубчика чеснока;
- 2,5 л фильтрованной воды;
- 15-20 крупных креветок;
- 350 г вешенок;
- 25-30 г свежего имбиря;
- 2 томата среднего размера;
- 1 стручок перца чили;
- 400 мл (1 банка стандартного размера) кокосового молока;
- 20 мл рыбного соуса;
- 100-120 мл своего соуса;
- 3 ч. л. сушеного лемонграсса;
- 20 мл оливкового масла;
- 5 мл кунжутного масла;
- 1 лайм;
- 5-10 г сахарного песка.
Для подачи можно использовать кинзу, слайсы из мякоти кокоса.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления блюда:
- Подготовить глубокую сковороду с толстым дном.
- Свежий имбирь промыть и очистить от кожуры.
- Нарезать продукт тонкими пластинами, поместить в небольшую миску.
- Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Поместить в миску с нарезанным имбирем.
- Острый перец промыть, нарезать колечками средней толщины, предварительно убрав плодоножку.
- Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное и оливковое масло.
- На среднем огне обжарить предварительно подготовленные имбирь, чеснок и перец до золотистого оттенка.
- Креветки очистить от панцирей и кишечных вен. Хвосты можно оставить.
- Креветочные панцири не выбрасывать.
- К обжаренным специями добавить очистки. На среднем огне обжарить панцири в течение 2-3 мин.
- В отдельной посуде или чайнике разогреть воду. К подготовленным ингредиентам влить кипяток, добавить лемонграсс.
- Лайм хорошо промыть под проточной водой, разрезать на 2 части. С помощью терки снять цедру, в отдельную миску выжать сок.
- Ароматную часть лайма добавить в подготовленный бульон, жидкость кипятить в течение 10-15 мин.
- Подготовить глубокую кастрюлю и сито. Получившийся горячий бульон пропустить через подготовленное сито в емкость.
- Кастрюлю с бульоном поставить на медленный огонь.
- Порционно добавить соевый соус, периодически пробуя получившийся бульон на вкус. Стабилизировать соленость бульона небольшим количеством сахарного песка.
- Влить кокосовое молоко. Огонь под кастрюлей прибавить до среднего.
- Вешенки хорошо промыть под проточной водой, разрезать пополам или оставить в цельном виде (в зависимости от размера грибов).
- В кипящий бульон добавить вешенки, ингредиенты хорошо перемешать.
- Помидоры промыть под проточной водой, разрезать пополам. С помощью ложки удалить сердцевину. Оставшуюся мякоть нарезать произвольным образом.
- Томаты добавить в бульон. Варить суп в течение 10 мин на среднем огне.
- В получившуюся ароматную смесь влить небольшое количество рыбного соуса и добавить предварительно очищенные креветки (несколько креветок можно оставить для украшения готового блюда).
- Снять кастрюлю с огня. В емкость добавить сок лайма, хорошо перемешать ингредиенты.
Получившееся блюдо разлить по порционным тарелкам.
Что можно изменить
Рецептуру блюда можно изменить:
| Ингредиент | Как повлияет на вкус блюда | В каком количестве добавлять |
| Минтай | Мясо имеет приятную, нежную текстуру. Рыба отличается небольшой суховатостью, а также средневыраженным вкусом. | Для приготовления потребуется 250-300 г филе минтая. |
| Коровье молоко или сливки | Молоко может слегка нивелировать острые нотки супа. Продукт придает блюду выраженный сливочный вкус. Можно использовать смесь коровьего и кокосового молока. | Потребуется 350-400 г жирного молока или нежирных сливок (примерно 10%). |
| Галангал | Галангал – классический ингредиент восточной кухни, который используется в традиционном рецепте Том Яма. Вкус напоминает куркуму и имбирь, жгучесть средневыраженная. | Понадобится 20-30 г свежего корня галангала. Вкус можно регулировать самостоятельно. |
| Шампиньоны | Продукт отличается слабовыраженным грибным вкусом. Шампиньоны доступны, способны заменить вешенки в рецептуре блюда. | 200-300 г свежих шампиньонов. Лучше использовать грибы небольшого размера. |
| Эстрагон | Классическая восточная специя, обладающая пряным, острым вкусом. Аромат слабый. | 2-3 веточки эстрагона |
Также возможно использование различных комбинаций с морепродуктами и рыбой, птицей.
Как подавать
Подавать Том Ям рекомендуют горячим. Для подачи лучше использовать однотонную светлую глубокую посуду. Украсить готовый суп можно свежей рубленной кинзой, петрушкой или другими ароматными пряными травами. Дополнительно к Том Яму можно подать небольшую миску вареного риса – в традициях Востока.
Простой и быстрый рецепт
Том Ям с морепродуктами, рецепт которого описан выше, можно приготовить с добавлением рыбы.
Такой вариант блюда получится сытным, разнообразным и быстрым.
Состав ингредиентов
Для приготовления супа на 4 порции потребуется:
- 3 ст фильтрованной воды;
- 150 г рыбы (можно использовать хек, минтай);
- 80 г неочищенных креветок;
- 1 г сушеного лемонграсса;
- 1 небольшой кусок корня галангала (примерно 2-3 г);
- 150 мл кокосового молока;
- 15 г готовой пасты Том Ям;
- 1 пучок свежей зелени;
- 2-3 щепотки соли;
- 50 г томатов черри.
Галангал можно заменить на свежий имбирь.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления блюда:
- Рыбу и креветки промыть под проточной водой. Морепродукты очистить от панцирей, удалить кишечную вену.
- Зелень и помидоры ополоснуть под прохладной проточной водой.
- Рыбу нарезать на порционные кусочки. Рекомендуется использовать филе, предварительно очищенное от костей.
- Подготовить глубокую кастрюлю, влить воду. В посуду поместить рыбное филе. Емкость поставить на средний огонь.
- В теплую воду добавить листья лемонграсса и галангал. Довести жидкость до кипения.
- В кипящей воде растворить пасту Том Ям. На среднем огне кипятить бульон в течение 5-7 мин.
- Креветки поместить в бульон, добавить соль по вкусу.
- Помидоры разрезать на 2 части. Зелень измельчить любым удобным образом.
- В посуду влить кокосовое молоко, добавить нарезанные помидоры. Ингредиенты хорошо перемешать.
- На среднем огне довести бульон до кипения, после чего снять посуду с плиты.
Готовое блюдо разлить по порционным тарелкам, посыпать нарезанной зеленью.
Что можно изменить
Рецептуру быстрого Том Яма с морепродуктами можно изменить по вкусу:
- кальмары. Продукт имеет приятный, слегка сладковатый вкус, который сочетается со всеми ингредиентами. Мясо плотное и сытное. Приготовление кальмара не занимает много времени;
- соевый соус. Продукт имеет выраженный солоноватый вкус, с легким сладковатым привкусом. Соевый соус является полноценной заменой соли в рецептуре блюда;
- эноки. Зимний опенок – это гриб со слабовыраженным характерным вкусом, который активно используется в рецептуре азиатских блюд. Особенностью энокитаке является сильный грибной аромат и легкий сладковатый привкус.
Также в состав супа часто входят листья и цедра лайма, острый перец.
Как подавать
Подавать Том Ям необходимо горячим. Дополнительно можно подать поджаренный белый хлеб или миску риса – так блюдо станет более сытным. Украсить приготовленный суп можно кусочком лайма, свежей зеленью.
С курицей и рисом
Том Ям Кунг – вариация тайского супа со сладковато-острым вкусом на основе куриного бульона.
В его состав также могут входить морепродукты, кокосовые сливки, а также разнообразные овощи и традиционные специи.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда понадобится:
- 300 г куриного филе;
- 200 г зеленой фасоли;
- 80 г длиннозерного дикого риса;
- 1 лайм среднего размера;
- 4 ст. куриного бульона;
- 1 пучок свежей кинзы;
- 4-6 стеблей зеленого лука;
- 20 мл растительного масла;
- 30-40 г свежего имбиря;
- 30 г красной пасты карри;
- соль – по вкусу.
Также можно использовать дополнительные специи и травы.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления блюда:
- Куриное филе хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Мясо нарезать тонкими полосками, поместить в отдельную миску.
- Свежий имбирь очистить, нарезать или натереть на мелкой терке.
- Лук и фасоль промыть, очистить и нарезать.
- Подготовить сковороду-вок. В емкость влить растительное масло, поставить на средний огонь.
- На разогретом масле в течение 5-7 мин обжаривать куриное филе до золотистой корочки.
- К обжаренному мясу добавить имбирь и зеленый лук. Ингредиенты перемешать. Томить на среднем огне 2-3 мин, после чего добавить пасту карри.
- Обжаривать ингредиенты 3-4 мин, постоянно помешивая. При термической обработке раскрывается аромат и вкус специй.
- Бурый рис хорошо промыть. Жидкость должна стать прозрачной.
- Промытый рис поместить в вок, залить бульон. Ингредиенты хорошо перемешать, довести жидкость до кипения.
- Огонь под емкостью убавить до минимального, после чего накрыть посуду крышкой и оставить на 20 мин.
- Лайм разделить на 2 части. Выжать сок в отдельную миску.
- В вок с бульоном добавить зеленую фасоль, готовить еще 5-7 мин, после чего добавить подготовленный сок лайма.
- Кинзу измельчить.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать нарезанной зеленью.
Что можно изменить
Разнообразить рецептуру блюда можно дополнительными ингредиентами:
- кокосовые сливки. Продукт жирный, насыщенный по вкусу. Преобладают сливочные нотки, а также выраженный ореховый аромат. Сливки более плотные по консистенции, поэтому требуется меньшее количество;
- гребешок. Вкус морепродукта нежный, слегка сливочный. Насыщенные морские нотки при термической обработке лучше раскрываются, появляется сладковатый привкус;
- индейка. Мясо имеет более плотную и волокнистую текстуру. Вкус нежный, насыщенный. При длительной термической обработке филе приобретает суховатость;
- кресс-салат. Микрозелень имеет нежный, слегка горьковато-пряный вкус. Кресс-салат похож на хрен или редьку, сочетается со многими овощами и мясом. Использовать микрозелень необходимо в свежем виде.
Также можно использовать различные ароматные масла для жарки – кокосовое, горчичное или чесночное.
Как подавать
Сервировать стол в азиатском стиле довольно просто – необходимо использовать несколько видов острых и пряных закусок. Основное блюдо, украшенное свежей зеленью, подают в глубокой тарелке. В Таиланде к обеду часто подают свежевыжатые соки, домашние лимонады или холодную воду.
На рыбном бульоне
Том Ям с морепродуктами, рецепт которого на рыбном бульоне представлен далее, получается ароматным и насыщенным за счет традиционного набора специй.
Чтобы суп получился наваристым, лучше приготовить бульон с нуля.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда потребуется:
- 1 кг рыбного набора (для бульона);
- 1 луковица среднего размера;
- 350 г королевских креветок;
- 1 корень галангала;
- 20-30 мл растительного масла;
- 250 г свежих шампиньонов;
- 250-300 г помидоров;
- 1 горсть листьев кафрского лайма;
- 3 стебля лемонграсса;
- 1 пучок петрушки;
- 200 мл кокосового молока;
- набор ароматных специй для Том Яма;
- 1 стручок перца чили;
- рыбный соус – по вкусу.
Данного набора хватит на приготовление 8-10 порций пряного Том Яма.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления блюда:
- Подготовить глубокую кастрюлю. В емкость влить 1,5 л чистой воды. Жидкость довести до кипения на сильном огне.
- Репчатый лук очистить от шелухи.
- Суповой набор промыть под проточной водой. В кипящую жидкость поместить рыбу.
- В бульон добавить целую луковицу, стручок перца чили. Пучок петрушки надломить в нескольких местах, также поместить в посуду с бульоном.
- Жидкость довести до кипения. Добавить в бульон листья лайма, нарезанный лемонграсс и корень галангала.
- Томить бульон под крышкой в течение 20-25 мин на медленном огне.
- Креветки промыть. Морепродукты очистить от панцирей, удалить кишечную вену.
- Шампиньоны хорошо промыть. Грибы нарезать пластинами средней толщины.
- Подготовить широкую сковороду, влить растительное масло. На разогретой поверхности обжарить грибы до золотистой корочки.
- Помидоры промыть, сделать крестообразный надрез со стороны плодоножки.
- Томаты залить крутым кипятком, подержать 40 сек, после чего промыть под ледяной водой.
- Плодоножку вырезать, снять тонкую кожицу помидоров. Томаты нарезать кубиками небольшого размера.
- Приготовленный бульон пропустить через сито. Пряную жидкость перелить в глубокую кастрюлю и поставить на огонь.
- На среднем огне довести бульон до кипения, добавить помидоры и грибы.
- На медленном огне довести суп до кипения, варить в течение 5-7 мин. В бульон добавить креветки, рыбный соус – по вкусу, влить кокосовое молоко.
- Томить блюдо 2-3 мин, после чего снять с огня и добавить сок лайма.
Суп разлить по порционным тарелкам и посыпать кинзой.
Что можно изменить
Разнообразить блюдо можно дополнительными ингредиентами:
- осьминогами;
- кальмарами;
- грибами шиитаке.
В качестве дополнения можно использовать эстрагон, водоросли вакаме.
Как подавать
Подавать блюдо необходимо горячим. Лучше использовать однотонную глубокую посуду. В качестве дополнения подают небольшую миску риса, а также пряные и острые овощные закуски.
Из готовой пасты
Приготовить пряный Том Ям можно на основе готовой пасты. Соус для супа – это сочетание имбиря, масел, чеснока и других ароматных специй.
Вкус блюда остается таким же насыщенным, но позволяет ускорить процесс приготовления.
Состав ингредиентов
Для приготовления 6-8 порций супа потребуется:
- 3-4 зубчика чеснока;
- 1-2 стручка острого красного перца;
- 120-150 г пасты Том Ям;
- 40-50 г имбиря;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 лайм;
- 150-200 г очищенных креветок;
- 200 г куриного филе;
- 350-400 мл кокосового молока;
- 60-80 г рыбного соуса;
- 2,5-3 л воды;
- 400 г помидоров-черри;
- 8-10 крупных шампиньонов;
- 1-2 головки лука-порея;
- 10-15 г креветочной пасты;
- 50-70 г сахарного песка.
Также можно использовать концентрат или бульонных кубик со вкусом курицы.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления блюда:
- Имбирь очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинами. Лук-порей очистить, нарезать тонкими полукольцами. Сельдерей измельчить любым удобным образом.
- Острый перец промыть, очистить от семян. Продукт нарезать тонкими брусочками.
- В отдельную миску поместить пряную пасту, рыбный соус и сахарный песок. Ингредиенты хорошо перемешать, добавить сок одного лайма. Получившуюся смесь отложить.
- Подготовить глубокий сотейник или кастрюлю. В посуду влить растительное масло. На разогретом масле обжарить до полуготовности предварительно подготовленные имбирь, перец, лук-порей и сельдерей.
- Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс. Получившуюся массу добавить в сотейник к обжаренным продуктам, перемешать.
- Креветки очистить и промыть. Куриное филе также промыть, обсушить и мелко нарезать.
- Черри промыть, удалить плодоножку и разделить на две части. Половинки томатов заранее разложить в посуду для подачи – на 1 порцию примерно 2-3 части помидоров.
- К обжаренному чесноку добавить кокосовое молоко, смесь из пасты, сока и соуса. Все ингредиенты перемешать до полного растворения. Влить предварительно подготовленный бульон.
- Чтобы усилить вкус бульона, можно добавить бульонный кубик или концентрат.
- Довести жидкость до кипения на среднем огне, добавить креветочную пасту.
- Подготовить грибы. Продукт промыть, разрезать на 4 части.
- В закипевший бульон поместить подготовленные грибы и нарезанное куриное филе. Варить в течение 10-15 мин на среднем огне.
- В полуготовое блюдо добавить предварительно очищенные креветки. Варить еще 3-5 мин до готовности морепродуктов.
Получившееся блюдо можно разливать по подготовленным тарелкам.
Что можно изменить
Том Ям с морепродуктами, рецепт которого указан выше, можно разнообразить дополнительными ингредиентами:
- цедрой лайма;
- тайским сладким базиликом;
- тамариндом.
Пряность и остроту готового блюда можно регулировать самостоятельно.
Как подавать
Подавать блюдо необходимо горячим. Украсить получившийся суп можно зеленым луком, петрушкой или кинзой. Чтобы Том Ям получился сытным, подают миску белого вареного риса, пшеничные гренки.
Полезные советы
При приготовлении Том Яма можно воспользоваться следующими рекомендациями:
- чтобы суп получился наваристым и ароматным, лучше использовать бульон домашнего приготовления;
- Том Ям можно приготовить не только с креветками. В состав пряно-острого супа также входят осьминоги, гребешки и кальмары;
- залог необычного вкуса Том Яма с морепродуктами – это традиционные пряности Таиланда. Чтобы приготовить суп по классическому рецепту, потребуется классический набор из листьев каффир-лайма, острого перца, галангала.
Видео о приготовлении Том Яма с морепродуктами
Рецепт приготовления Том Ям с морепродуктами: