Конкассе томаты (Concasse из помидоров). Что это такое

Конкассе из спелых и сочных помидоров — блюдо итальянской кухни с французским обозначением, ведь неслучайно ударение в слове «concassé» падает на последний слог. Профессиональные кулинары под этим термином подразумевают не только специальный способ предварительной обработки и шинковки томатов, но и неограниченные возможности их гармоничного сочетания с другими душистыми растениями, разнообразными специями и пряностями.

Классический рецепт

Освоить методику правильного приготовления ягод растения семейства пасленовые поможет базовый набор составляющих блюда с полезными поэтапными рекомендациями особенностей технологического процесса.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для оформления пищи потребуются:

• масло оливы — по вкусу;
• зрелые помидоры — 5 крупных или 8–10 небольших плодов;
• соль каменная, кубики льда — опционально.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания конкассе:

1. Первоначально необходимо промыть сырье, чтобы избавить его от пыли, плодоножек, почвенной и другой грязи, оставшейся после сбора урожая или при его транспортировке.
2. Вырезать с помощью кончика острого ножа из каждого овоща зеленую часть (места крепления плодоножки). Эту же манипуляцию можно устроить ложкой шато — специальным инструментом овальной формы для карвинга фруктов и овощей. Если не проделать такую процедуру на данном этапе, помидоры после снятия кожицы станут скользкими, возникнет риск порезаться.
3. Вскипятить в глубокой кастрюле фильтрованную воду.
4. Поставить рядом с конфоркой, на которой установлена посуда, большую емкость с немного подсоленной питьевой водой вперемежку с кубиками льда.
5. Сделать на каждом помидоре надрезы в виде буквы «Х».
   
6. Опустить обработанные овощи в бурлящую жидкость, выдержать массу до 20–30 сек. в горячем составе, пока кожица на ягодах не начнет сворачиваться.
7. Сразу достать шумовкой томаты, переместить их в ледяную воду, оставить на 30 сек. для охлаждения.
8. Сцедить жидкость с овощей, аккуратно подцепить ножом практически отделившуюся тонкую оболочку.
9. Поделить каждый плод на 2–4 части, убрать из них жидкость и семена.
10. Нарезать оставшуюся мякоть вдоль на полоски, нашинковать их кубиками или прямоугольниками размером примерно 5х2 мм.

Выложить полученную массу в глубокую пиалу.

Что можно добавить

Идеальным дополнением к составу рецепта станут свежие душистые травы — базилик, укроп, петрушка, кинза, другие подобранные по желанию веточки растений. Подобная добавка — безошибочный способ разнообразить вкус и аромат созданного угощения.

Как подавать блюдо на стол

Сбрызнуть томатный состав маслом оливы, декорировать порции листиками зеленых растений. Подать овощную закуску к пасте, картофелю, рыбе или мясу в пиале либо красиво расположить на тарелке с едой.

С чесноком и чили

Уникальность представленной кулинарной методики заключается в универсальном способе подбора компонентов блюда, возможности комбинировать овощи с желаемыми специями и пряностями.

Состав ингредиентов

В таблице приведены необходимые для приготовления пищи компоненты:

Продукты	Количество
Масло оливы	160–170 мл
Укроп, базилик, петрушка	по вкусу
Зубки чеснока	10–12 шт.
Жгучий чили	2–3 стручка
Спелые томаты	8–10 шт.
Соль поваренная, сахар-песок, перец	по предпочтениям

Конкассе из помидоров можно получить с самыми разнообразными вкусовыми оттенками. Чтобы создать более или менее жгучую еду, рекомендовано увеличить либо уменьшить количество стручков чили и зубков чеснока, одновременно корректируя сладкую составляющую рецепта. Для усиления насыщенного аромата готового кушанья предстоит регулировать состав зеленой массы.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. Первоначально необходимо вскипятить в удобной посуде питьевую воду для бланширования томатов.
   
2. Отсортировать помидоры, отбирая только зрелые, плотные и качественные плоды, затем хорошо промыть массу.
3. Вырезать в каждом овоще места крепления плодоножек, сделать с другой стороны овощей крестообразные насечки.
4. Выдержать обработанное сырье до 20–30 сек. в кипящей воде, потом охладить массу в ледяной жидкости, после чего снять кожицу с помидоров.
   
5. Убрать из плодов семена и сок, нашинковать мякоть маленькими кубиками.
6. Освободить чеснок от шелухи. Чтобы ускорить этот процесс, нужно предварительно раздавить зубки плоской стороной лезвия ножа, что поможет быстро и легко снять оболочку.
7. Накрошить пряность маленькими кубиками или тонкими пластинами.
8. Очистить стручки чили от семян, оформить жгучий перец минимально тонкими кружочками.
9. Тщательно промыть всю зелень, стряхнуть с веточек остатки влаги, мелко нарубить траву.
10. Раскалить сковороду, прогреть в ней масло оливы в течение 1–2 мин., затем высыпать измельченные чили и чесночную нарезку в горячий жир.
11. Продолжить процесс при постоянном помешивании состава, через 2–3 мин. добавить зеленую массу и помидоры конкассе.

Снизить огонь до минимального уровня, томить соединенные компоненты, не прекращая работать деревянной или силиконовой лопаткой до момента, когда все ингредиенты выпустят ароматные свойства. На это уйдет буквально 3–5 мин.

Как подавать блюдо на стол

Выложить образованный соус в сервировочную посуду или подать вместе с заранее отваренными макаронами, рисом, картофельным пюре, с другим гарниром или основным рыбным/мясным блюдом.

В качестве украшения лучше всего использовать веточки душистых растений.

Конкассе в сливочном масле

Оформленные в предложенном варианте томаты станут хорошим дополнением к горячим закускам, супам либо к другой основной пище. Если заменить сливочный продукт растительным, полученная заготовка обогатит множество холодных угощений.

Состав ингредиентов

Для приготовления соуса потребуются:

• лук репчатый — 2 шт.;
• масло сливочное — 50 г;
• стружка миндальная — 50 г;
• зрелые и плотные помидоры — 800 г;
• соль каменная, перец — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапная методика оформления блюда:

1. Первоначально необходимости провести уже знакомую процедуру освобождения заранее промытых томатов от плохо перевариваемой организмом кожицы. Сделать это можно с помощью устройства для очистки картофеля. Однако такой процесс займет гораздо больше времени в сравнении с бланшированием овощей, поскольку работу затруднит выскальзывание из рук очищаемых плодов. Не забыть о необходимости вырезать зеленые места в помидорах.
2. Подержать овощи в примерно 5–10 сек. в кипящей питьевой воде, потом остудить в течение такого же промежутка времени в ледяном составе, после чего легко снять остатки свернувшейся кожицы.
3. Разделить плоды на половинки, убрать семенные части и лишний сок, затем нарубить мякоть прямоугольниками/кубиками.
4. Нагреть масло в заранее раскаленной сковороде.
5. Очистить луковицы от шелухи, мелко нашинковать головки, пассеровать нарезку в горячем жире до мягкости, образования на составе легкой румяности.
   
6. Добавить к содержимому в емкости нарезанные томаты, приправить их каменной солью и перцем, посыпать миндальной стружкой.
7. Томить образованную массу на слабом огне в открытой посуде, пока не испарится вся жидкость. Овощной состав следует активно перемешивать, особенно на завершающем этапе, чтобы ускорить процесс избавления от лишней влаги, а также исключить подгорание продуктов.

Конкассе из помидоров необходимо переложить в плотно закрывающийся сосуд (стерилизованную банку), хранить в остывшем виде в холодильнике.

Как подавать блюдо на стол

Очень нежное и мягкое кушанье со сливочным вкусом можно добавить в разнообразные салаты, супы, горячие и холодные закуски. Ограничений в использовании блюда не имеется, как нет и заранее установленного этикета его подачи. Способ презентации угощения зависит от его предназначения и личных предпочтений.

С творогом

Указанный вид кисломолочного продукта с низкой жирностью и высоким содержанием белка особенно полезен для употребления на завтрак или приеме перед сном. Комбинация творога и овощей удачно дополнит хрустящие хлебные тосты.

Состав ингредиентов

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы (Extra Virgin) — для жарки;
• листики базилика — 4 веточки;
• молодой чеснок — 2 зубка;
• творог зерненый — 400 г;
• лук репчатый (сладкий сорт) — 1 шт.;
• томаты — 4 шт.;
• соль каменная, перец — по вкусу;
• тонко нарезанный хлеб — опционально.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность приготовления пищи:

1. Промыть помидоры, просушить овощи, сделать на них крестообразные надрезы.
   
2. Вскипятить достаточное количество питьевой воды, поставить на стол рядом с плитой посуду с ледяной жидкостью, затем поочередно выдержать томаты в горячем и холодном составах по 20 сек. в каждом.
3. Освободить плоды от кожицы, семян и сока, нарезать мякоть в обычном порядке кубиками, выложить полученную массу в глубокую чашу.
4. Очистить лук от шелухи, мелко нашинковать овощ, отправить к помидорам.
5. Тщательно промыть базилик, стряхнуть с растений лишнюю влагу.
6. Отделить от веточек листики, нарезать их острым ножом, добавить зелень в посуду с остальными компонентами.
7. Посолить и поперчить образованную массу, сбрызнуть маслом оливы, аккуратно перемешать состав.

Подсушить до румяности пласты хлеба на сухой сковороде или в тостере, после чего натереть ломтики молодым чесноком.

Как подавать блюдо на стол

Конкассе, приготовленное из свежих помидоров в предложенном варианте, следует распределить по небольшим и широким стаканам в требуемом количестве, сверху выложить порции свежего творога.

Украсить угощение веточками базилика или кинзы. Подать еду с теплыми душистыми тостами.

С каперсами

Это блюдо с пикантными нотками и насыщенным ароматом отлично дополнит овощные котлеты или крокеты, украсит стол в дачном стиле на домашней вечеринке или праздничном застолье.

Состав ингредиентов

Для создания соуса потребуются:

• масло оливы — 1 ст.;
• зрелые помидоры — 600 г;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• листики базилика или петрушки — 20 шт.;
• каперсы (маринованные или соленые) — 2 ст. л.;
• соль поваренная, перец — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапная инструкция создания пищи:

1. Бланшировать в уже знакомом порядке хорошо промытые томаты со сделанными на плодах Х-образными надрезами, выдержать продукт в ледяной жидкости, затем освободить от кожицы.
2. Удалить из овощей семенную часть вместе с соком, нарезать мякоть полосками, потом — маленькими кубиками.
3. Слишком соленые каперсы следует предварительно промыть, вымочить в питьевой воде до получения желаемого вкусового оттенка.
4. Очистить зубки чеснока от шелухи.
   
5. Сполоснуть зелень под проточной водой.
6. Поместить все, кроме помидоров, подготовленные компоненты в чашу блендера, хорошо измельчить массу.
7. Присоединить к полученной смеси нарезанные плоды, приправить состав желаемым количеством поваренной соли и перца, тщательно всё перемешать.

Поставить емкость с едой минимум на 30 мин. в холодильник, затем использовать по назначению.

Как подавать блюдо на стол

Конкассе из помидоров прекрасно гармонирует с другими овощами. Для праздничной презентации блюда можно запечь в духовом шкафу либо на гриле крупно нарезанные перцы, баклажаны или цукини.

Выложить части румяных плодов на сервировочной тарелке подходящего размера, в центре поставить пиалу с томатным составом, украсить еду веточками свежей зелени.

Со швейцарским мангольдом

Не все знают о том, что этот овощ из семейства амарантовые с пурпурными, красными, зелеными оттенками, разноцветными стеблями является разновидностью свёклы, обладает уникальным содержанием полезных веществ, а также приятным мягким вкусом.

Состав ингредиентов

Для оформления блюда потребуются:

• масло оливы первого отжима — 4 ст. л.;
• уксус бальзамический — 2 ч. л.;
• спелые и сладкие томаты — 1 кг;
• зубки чеснока — 4–5 шт.;
• базилик — 2 пучка;
• монгольд швейцарский — 3–4 пучка;
• соль поваренная, перец — по желанию;
• сыр «Фета» — для гарнира.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Тщательно промыть листья растения.
2. Вскипятить в широкой кастрюле слегка подсоленную питьевую воду, опустить пластины монгольда на 2–3 мин. в бурлящий состав, переворачивая массу с помощью щипцов.
3. Переместить листья в фильтрованную воду, подержать в течение 3–5 мин., после чего сцедить жидкость, стряхнуть с растения остатки влаги, затем крупно нарезать пластины.
4. Бланшировать заранее обработанные помидоры, выдержать плоды в ледяной воде, снять свернувшуюся от перепада температур кожицу.
   
5. Извлечь из овощей семенные части, слить сок в отдельную пиалу, оформить мякоть кубиками.
6. Промыть и нарезать листики базилика.
7. Очистить чеснок от шелухи, мелко нашинковать зубки либо измельчить ручным прессом.
8. Соединить в просторной чаше кусочки и сок томатов, пряную кашицу, примерно 3–4 ст. л. масла оливы, уксус бальзамический, ½ количества базилика. Тщательно всё перемешать.
9. Нагреть в сковороде на среднем огне 1–2 ст. масла, добавить монгольд, томить массу при постоянном помешивании, пока части листьев полностью не покроются горячим жиром. Приправить состав желаемым количеством поваренной соли и перца.

Переложить части растения на тарелку, полить оформленным томатным соусом.

Как подавать блюдо на стол

Декорировать угощение оставшимся базиликом, подать с нарезанным кубиками сыром фета.

С луком и чесноком

Конкассе из помидоров в сочетании с другими овощами, специями и пряностями позволит получить замечательную заготовку для дополнения салатов, горячих и холодных блюд, разнообразных бутербродов и других закусок.

Состав ингредиентов

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы — 1 ст.;
• качественный маргарин — 4 ст. л.;
• лук репчатый — 150–200 г;
• зрелые помидоры — 3,5–4 кг;
• листы лавра — 7–8 шт.;
• чеснок — 10–20 г;
• перец белый — ½ ч. л.;
• соль каменная — 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность создания блюда:

1. Освободить заранее обработанные томаты от кожуры, для чего можно использовать методику бланширования овоща или сделать это другим желаемым способом.
2. Очистить плоды от семян, нарубить мякоть маленькими кубиками.
3. Снять шелуху с чеснока и лука, мелко нашинковать овощи.
   
4. Нагреть в сковороде масло оливы, добавить маргарин, затем высыпать в горячий жир полученную нарезку.
5. Пассеровать размещенные компоненты до мягкости.
6. Приправить содержимое посуды поваренной солью и перцем свежего помола, добавить листы лавра и помидорную массу. Тщательно всё перемешать.
7. Отрегулировать температурный режим до минимального нагрева, томить образованный состав в течение 3–5 мин.

В конце процесса нужно убрать листы лавра, переложить соус в чистую стеклянную посуду, после остывания хранить в холодильнике.

Как подавать блюдо на стол

Приготовленный продукт можно употреблять с отваренным/поджаренным мясом или рыбой, добавлять к пасте, картофелю, рису или салатным закускам, украшая угощение веточками свежей зелени.

Полезные советы

Томаты конкассе являются своеобразной заготовкой для оформления множества разнообразных блюд иногда в самых необычных для русской кухни сочетаниях и продуктовых комбинациях, поэтому приготовление данного компонента требует учета следующих полезных рекомендаций.

Перечень:

• для создания представленного блюда необходимо в первую очередь правильно выбрать исходное сырье — свежие помидоры высокого качества. Анализ характеристик данного продукта опытные кулинары рекомендуют начать с оценки его аромата. Для этого нужно просто уловить оттенок овоща в месте его крепления с плодоножкой. Хороший плод обладает характерным для пасленовых ярким и насыщенным запахом;
• такими же выраженными должны быть внешние показатели томатов: ровная и гладкая кожура, четкий цвет (алый, красный, желтый, розовый), отсутствие на поверхности каких-либо вмятин, повреждений или пятен, несвойственных первосортному продукту;
• если на помидоре имеется чередование разных оттенков с присутствием зеленых участков, такие особенности свидетельствуют, во-первых, о том, что плод еще не успел дозреть, во-вторых, — для приготовления конкассе такой компонент не подходит;
• освободить томаты от кожицы возможно не только способом бланширования (обработки кипятком), но и по более легкой методике. Для этого нужно взять свежий овощ, разрезать его на две части таким образом, чтобы место крепления плодоножки оказалось с одной стороны. Затем следует убрать зеленую часть плода, разделить половинки на дольки. Остается придавить ножом кожицу ломтика к столу, потом отделить тонкую оболочку от мякоти. Таким способом можно быстро и легко обработать всю овощную массу;
• если отдать предпочтение бланшированию сырья, то сделать это рекомендовано как в кастрюле с кипятком, так и в раскаленном во фритюрнице масле. Потребуется всего несколько секунд, чтобы горячий жир помог ослабить соединение кожицы с мякотью плода;
  
• главное условие бланширования помидоров — не передержать их в кипятке, не превратить сырой овощ в вареный. Для этого следует максимум через 20 мин. нахождения продукта в бурлящем составе сразу переместить томаты с помощью шумовки не просто в ледяную воду, а в большой объем жидкости. При таком приеме плоды не успеют быстро нагреть состав, что и приведет к желаемому эффекту;
• освобожденные от кожицы овощи следует разделить на 2 половинки вдоль «экватора» (горизонтально), а не через стебель. После этого нужно слегка сжать в ладони часть плода, выдавить семена либо вычерпать их пальцем, затем приступить к нарезке продукта;
• конкассе, оформленное из помидоров, позволит сделать любое готовящееся блюдо не таким водянистым, как если использовать просто нарезанные кубиками сырые фрукты.

Видео о приготовлении томатов Concasse

Как сделать томаты конкассе: