Торт Ай-Петри – один из самых популярных десертов Севастополя. Блюдо названо в честь одноименной горной вершины высотой 1233 м, которая расположена в Крыму. По составу торт напоминает кондитерское изделие Панчо, состоящий из шоколадных коржей и сметанного крема. Блюдо настолько всем полюбилось, что многие опытные кулинары составили домашние рецепты этого десерта.
Общие принципы приготовления торта
Торт Ай-Петри, рецепт которого стал так популярен в Крыму, состоит из 2 основных составляющих: шоколадные коржи и крем на основе сметаны.
Основные моменты приготовления:
- В первую очередь готовят бисквит. Яичные желтки смешивают с сахарным песком и тщательно размешивают до полного растворения сладкого компонента торта.
- Далее в яично-масляную смесь вносят сметану и просеивают муку с какао и разрыхлителем.
- Белки взбивают до твердых пиков, добавляют в заготовку для бисквита и аккуратно перемешивают.
- Тесто помещают в форму для выпечки и готовят в духовке при 180°C 30 – 40 мин или в зависимости от состояния коржа. После приготовления бисквитам дают отдохнуть и остыть.
- Сметанный крем прост в приготовлении. Жирную сметану, сахар и ваниль смешивают в миске и взбивают при помощи миксера на большой скорости до того момента, пока масса не станет пышной и густой.
- В зависимости от рецепта добавляют дополнительные компоненты, такие как ягоды, фрукт, специи и другие.
- На последнем этапе готовки торт собирают, чередуя коржи и сметанный крем.
- Десерт украшают шоколадной глазурью и измельченными грецкими орехами. Также кулинар может использовать и другие продукты для украшения, исходя из своих предпочтений и рецепта.
Рецепт как в Медоборах
Полакомиться крымским десертом можно не только в Севастополе, но и в любом другом городе, если приготовить Ай-Петри в домашних условиях.
Ингредиенты
Энергетическая ценность 100 г домашнего торта Ай-Петри – около 317 ккал.
Для приготовления бисквита для торта с диаметром основания 22 см потребуются:
- сахар-песок – 220 г;
- мука пшеничная – 150 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сметана 20% – 240 г;
- соль поваренная – ¼ ч. л.;
- какао-порошок несладкий – 35 г;
- ванильный экстракт – 1 ч. л.;
- разрыхлитель – 1 ч. л;
- растительное масло дезодорированное – для обработки формы для запекания.
Для сметанного крема и украшения нужно всего лишь 6 компонентов:
| Ингредиент | Количество |
| Сметанный крем | |
| Сметана 25% | 1 кг |
| Сахарный песок | 500 г |
| Ванилин | 1 пакетик (5 г) |
| Украшение | |
| Шоколад горький | 40 г |
| Растительное масло | 1 – 2 ст. л. |
| Вода | 8 мл |
| Грецкие орехи измельченные | 1 стакан |
Сахар в составе коржей можно заменить сахарной пудрой. Бисквит станет чуть менее воздушным, но вкус и другие органолептические свойства основы торта не изменятся. Коричневый сахар делает вкус выпечки карамельным, а коржи – более влажными. Однако вместе с тем бисквит становится не таким пышным.
Кроме того, можно использовать стевию – натуральный сахарозаменитель без килокалорий. Она отличается лишь тем, что слаще традиционного ингредиента торта в 600 раз.
Еще 2 продукта, подходящие для замены сахара – фруктовый сироп и мед. Их потребуется на 25% меньше, чем сахарного песка. При этом также важно пропорционально увеличить количество муки в силу жидкой консистенции аналогов.
Торт Ай-Петри можно приготовить с добавлением ванильного сахара в бисквит. Альтернативы экстракту понадобится в 4 раза больше, чтобы добиться того же аромата и вкуса ванили. В качестве замены подойдет и ванильная эссенция, количество которой нужно увеличить в 2 раза. В рецепте десерта можно использовать натуральную ваниль. Для торта потребуется 1 – 2 стручка.
Коржи для торта можно приготовить и без пшеничной муки. Хорошей заменой станет кокосовая мука. 1 стакан замены соответствует 3 – 4 стаканам пшеничной. Также в силу гигроскопичности альтернативы нужно увеличить число яиц – их берут в количестве 6 штук на 125 г муки. В сочетании с кокосовой мукой рекомендуют использовать фруктовые сиропы.
Отлично подойдет в качестве замены пшеничной муке и смесь, приготовленная из 6 частей рисовой муки, 2 частей картофельного крахмала и 1 части муки из тапиоки. Такие пропорции соответствуют 3 стаканам исходного компонента.
Самая популярная альтернатива 1 яйцу – 3 ст. л. аквафабы. Также существуют различные порошки-заменители яиц промышленного производства. Их необходимо брать, исходя из информации, указанной на упаковке. Нередко используют 1 ст. л. семян льна или чиа, которую заливают 3 ст. л. горячей воды.
Пошаговый процесс приготовления
Торт Ай-Петри, рецепт которого приближен к такому, который используют в Медоборах, готовят не менее 8 ч.
- Включить духовой шкаф на нагрев до 180°C.
- Дно круглой формы для выпечки диаметром 23 см выстлать пергаментом и смазать бока маслом.
- Разбить яйца и отделить белки от желтков.
- Желтки взбить вместе с сахарным песком до растворения последнего.
- Добавить сметану к желткам и тщательно перемешать.
- Муку и какао смешать, просеять и внести в смесь яиц, сахара и сметаны. Массу тщательно перемешать до однородности с помощью миксера или кухонного комбайна.
- Белки взбить до устойчивых пиков и аккуратно добавить в заготовку для бисквита.
- Тесто с осторожностью перемешать и выложить в форму для запекания так, чтобы сверху оставалась примерно 3 см незаполненными.
- Коржи готовить 25 – 30 мин или до тех пор, пока шпажка или зубочистка, воткнутая в бисквит не будет сухой.
- Тем временем выложить все компоненты сметанного крема в миску и взбить на высокой скорости миксером.
- Готовые коржи выложить на решетки и остудить.
- Бисквит разделить на 3 – 4 коржа. Все коржи, кроме 1, нарезать кубиками со стороной 3 см.
- Миску выстлать пищевой пленкой, на ее дно выложить слой кубиков бисквита и смазать кремом. Процедуру повторять, пока не закончатся кусочки коржей.
- Оставленный в целости корж смазать кремом. Накрыть им заготовку в миске.
- Торт поместить в холодильник на ночь или на 6 – 8 ч.
- Шоколад поломать небольшими кусочками и выложить в сотейник.
- Добавить в емкость воду и нагреть на медленном огне, пока весь шоколад не растопится.
- Небольшими порциями добавлять масло до получения нужной текстуры.
- Торт выложить из миски и смазать сверху остатками сметанного крема. Украсить шоколадной глазурью. По периметру основания торта выложить ободок грецких орехов.
С вишней
Сочетание нежного сметанного крема и сладких шоколадных коржей можно сделать еще интереснее и вкуснее, если сбалансировать его вишней, обладающей кислинкой.
Ингредиенты
Энергетическая ценность 100 г торта – около 370 ккал.
Для выпекания бисквита потребуются:
- мука пшеничная – 225 г;
- яйца – 2 шт.;
- сметана 20% – 250 г;
- сода – 1 ч. л.;
- какао-порошок без сахара – 3 ст. л.;
- белый 5% уксус – 1 ст. л.;
- сахар – 1 стакан;
- молоко сгущенное – 185 мл;
- ванильный экстракт – 1 ст. л.
На такое количество компонентов коржей для начинки берут;
- свежую вишню без косточек – 2 стакана;
- экстракт ванильный – 1 ст. л.;
- молоко сгущенное – 370 г;
- дробленый грецкий орех – 1 стакан;
- сметану 25% – 1,5 стакана.
Для украшения готовят глазурь из ½ стакана шоколадных коллет, 1 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. жирных сливок.
Пшеничную муку в составе коржей можно заменить на аналоги без глютена с учетом их особенностей при выпекании. Также в качестве замены можно использовать полбяную или спельтовую муку. Их часто берут примерно в том же количестве, что и исходный продукт. Идеально подойдет и манка.
Особенность применения продукта заключается в том, что тесту после замеса нужно дать постоять 25 – 30 мин, чтобы манная крупа впитала в себя жидкость и набухла.
Торт Ай-Петри, рецепт которого включает пищевую соду и уксус, можно приготовить и без упомянутых компонентов. Достаточно заменить их на 2 ч. л. разрыхлителя или пекарского порошка.
Ванильный экстракт можно легко заменить на ванильный сахар в четырехкратном количестве. Подойдет и ванильная эссенция, которую добавляют в 2 раза больше, чем экстракта. Ванилина потребуется не более 2 г на весь торт. В качестве альтернативы исходному продукту используют ванильные стручки, которыми заменяют в соотношении 1 стручок вместо 3 мл экстракта.
Шоколадные коллеты – это кондитерский шоколад в форме капель одинаковых размеров. Их можно заменить горьким шоколадом в соотношении 1:1 по массе.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление торта Ай-Петри с вишней займет около 5,5 ч.:
- Разогреть духовой шкаф до 175°C.
- В миску разбить яйца и взбить с сахаром миксером на средней скорости.
- Когда масса станет бледно-желтого цвета, уменьшить скорость и добавить сгущенное молоко, сметану и экстракт ванили. Содержимое емкости тщательно перемешать до однородности.
- В отдельной миске смешать пищевую соду с белым уксусом. Смесь вносят в заготовку для теста.
- Порционно добавить, взбивая миксером, всю муку.
- Форму для выпекания диаметром 25 см смазать маслом и заполняют половиной приготовленного теста.
- Оставшуюся половину теста посыпать какао-порошком и перемешать.
- Вторую форму для выпечки диаметром 25 см смазать небольшим количеством масла и заполнить шоколадным тестом.
- Запекать бисквит в 2 формах около 30 мин или до готовности. Остудить на решетке при комнатной температуре, после чего поместить заготовку в холодильник, предварительно обернув пищевой пленкой.
- Для начинки взбивают вместе сгущенное молоко, экстракт ванили и сметану и отставляют в сторону.
- Белый бисквит нарезать на кубики одинаковых размеров.
- Выложить на доску или плоскую тарелку шоколадный бисквит, покрыть его сметанным кремом и посыпать грецкими орехами.
- 7 – 8 кубиков вмешать в оставшийся крем и дать им пропитаться. Выложить кусочки коржа поверх заготовки для торта. Посыпать дробленым грецким орехом и вишней. Процедуру повторять, пока не кончатся кубики ванильного бисквита.
- Поместить торт в холодильник, чтобы он пропитался и настоялся.
- Растопить шоколадные коллеты на водяной бане, добавить сливки и перемешать.
- В конце приготовления глазури добавить растопленное сливочное масло.
- Торт достать из холодильника и покрыть остатками сметанного крема. Украсить паутинкой шоколадной глазури.
- Десерт поместить снова в холодильную камеру на 5 – 8 ч.
С клубникой
Торт Ай-Петри, рецепт которого включает в себя клубнику, подойдет любителям легких и нежных ягодных десертов.
Ингредиенты
Калорийность торта с клубникой – около 390 ккал на 100 г.
| Ингредиент | Количество |
| Бисквит | |
| Мука | 245 г |
| Яйца С1 или СО | 3 шт. |
| Какао без сахара | 60 г |
| Сахар белый | 200 г |
| Сахар коричневый | 135 г |
| Сметана 20% | 240 мл |
| Сливочное масло | 230 г |
| Разрыхлитель | 1 ч. л. |
| Сода пищевая | 1 ч. л. |
| Экстракт ванили | 2 ч. л. |
| Горячая вода | 120 мл |
| Начинка | |
| Апельсиновый конфитюр | 900 г |
| Клубника | 700 г |
| Сметана 25% | 1 кг |
| Сахарная пудра | 400 г |
| Украшение | |
| Сушеная клубника | 100 г |
| Розовый шоколад со вкусом клубники | 100 г |
| Какао-масло | 35 г |
Пошаговый процесс приготовления
Торт Ай-Петри с клубникой можно приготовить не менее, чем за 3,5 ч.
- Форму для выпечки диаметром 25 см смазать сливочным маслом. Духовку включить на нагрев 180°C.
- В большую миску поместить масло и сахар для коржей и взбить при помощи миксера до кремового оттенка.
- Добавить экстракт ванили и яйца поштучно, перемешать миксером или комбайном до текстуры крема.
- Вскипятить воду, налить в стакан и отставить.
- В другую миску просеять пшеничную муку и какао-порошок, всыпать по 1 ч. л. соды и разрыхлителя. Массу перемешать.
- Добавить смесь сухих компонентов к жидкой заготовки для теста вместе с горячей водой и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
- Положить в миску сметану и перемешать все до однородности. Тесто будет достаточно густым.
- Шоколадную заготовку для бисквита вылить в форму и запекать около 40 мин.
- Поставить выпечку на решетку остывать.
- Для крема в миску выложить сметану. Порционно добавляя в емкость ванилин и сахарную пудру, взбить с помощью миксера на низкой скорости. Увеличить количество оборотов в 1 мин и продолжить перемешивание крема, пока он не загустеет.
- Охлажденный бисквит разрезать на 3 – 4 коржа. 1 из них оставить целым для основания, остальные – нарезать крупными кубиками.
- Миску диаметром 25 см застелить пищевой пленкой. На дно емкости выложить первый слой шоколадных кубиков бисквита и смазать их кисточкой апельсиновым конфитюром. Оставить на 25 – 30 мин.
- В это время вымыть свежую клубнику и избавить ее от листиков. Крупные ягоды разрезать пополам.
- Смазать бисквит в миске сметанным кремом.
- Вставить в слой крема несколько ягод клубники.
- Выложить поверх еще 7 – 9 кубиков бисквита. Снова обработать их пропиткой апельсинового конфитюра и отставить на полчаса. Покрыть слоем сметанного крема и вставить в него еще несколько ягод. Процедуру повторять до тех пор, пока не будет выложен весь нарезанный бисквит. Последний слой должен быть из сметанного крема с клубникой
- Основание покрыть пропиткой из конфитюра и дать постоять 25 – 30 мин. Целым коржом накрыть заготовку для торта обработанной стороной внутрь. Будущий десерт поставить в холодильник на время приготовления розовой глазури.
- В 2 сотейниках отдельно друг от друга начать топить какао-масло, чуть позже — розовый клубничный шоколад.
- Полностью растопленное масло влить в шоколад и перемешать до однородной жидкой консистенции.
- Достать торт из холодильника, вынуть из миски и покрыть остатками сметанного крема. Украсить десерт паутинкой розовой глазури. У основания выложить бортик сушеной клубники.
- Блюдо поместить в холодильник на 7 – 8 ч, чтобы торт полностью пропитался, а глазурь застыла.
Полезные советы и рекомендации
Самый простой метод растопить шоколад для глазури – поместить небольшие кусочки компонента будущего украшения в кондитерский мешок, который затем окунают в стакан или любую другую подходящую емкость с горячей водой. Шоколад держат 3 – 10 мин. в зависимости от его количества, размеров ломтиков и температуры воды.
Периодически пакет можно вынимать из воды, переминать и снова опускать в стакан с нагретой жидкостью, чтобы ускорить процесс таяния.
Еще несколько советов:
- Крем стоит готовить только из сметаны жирностью 25 – 30%. Менее жирный продукт не позволит получить необходимую густую консистенцию, а слишком жирный, наоборот, превратится в некий полуфабрикат, напоминающий сливочное масло. Если кулинар все же решил использовать сметану жирностью меньше 25%, то в крем лучше добавить загуститель для сливок, например, агар-агар или крахмал.
- Рецепт торта Ай-Петри включает в себя приготовление бисквита. Многие опытные кулинары рекомендуют замешивать тесто для таких коржей в направлении с поверхности заготовки ко дну емкости. Таким образом можно сохранить пузырьки воздуха в полуфабрикате и, соответственно, воздушность будущего бисквита.
- Существует важное правило, которое необходимо соблюдать при запекании бисквита: ни в коем случае нельзя открывать духовой шкаф как минимум в первые 10 – 15 мин приготовления. Такие действия могут привести к тому, что выпечка опадет и будет непригодной для создания торта. Открывать дверцу духовки рекомендуется лишь в предполагаемом конце выпекания – через 25 – 40 мин в зависимости от диаметра заготовки.
- Можно с легкостью усилить аромат выпечки, если добавить секретный ингредиент, который есть в любом доме. В тесто необходимо добавить 1 среднюю щепотку поваренной соли. Лучше использовать продукт мелкого помола, чтобы быть уверенным, что он полностью растворится при замешивании.
- Для равномерного запекания бисквита важно ставить форму с тестом в центр духового шкафа. Также необходимо всегда дожидаться нагрева духовки до нужной температуры. Есть и еще 1 хитрость: каждые 20 мин следует поворачивать форму для выпекания по кругу.
- Когда бисквит будет испечен, его следует достать из духового шкафа, но не из формы. В таком виде заготовку для коржей следует оставить на 10 мин и только после этого расположить его на решетке для последующего остывания. При этом необходимо сохранить ориентацию верхней и нижней части бисквита, как и в форме для запекания, чтобы избежать деформации заготовки. Остывание на решетке – важный этап подготовки выпечки для последующего использования в торте. На горячем бисквите крем начнет течь, а если охлаждение проводить в тарелке, то выпечка начнет потеть и мокнуть, что впоследствии приведет к тому, что коржи будут разваливаться.
- После полного остывания бисквита на решетке его рекомендуют обернуть пищевой пленкой и разместить в холодильной камере не менее, чем на 2 ч. Это поможет равномерно распределить влагу по выпечке и сделать ее более сочной.
Рецепт торта Ай-Петри также включает в себя нарезку бисквита на коржи. Эту процедуру лучше проводить с помощью ножа-пилы или специальной струны. При этом сначала бисквит надрезают по периметру окружности, после чего делают разрез чуть глубже и снова двигаются по длине круга. Такие действия продолжают до достижения центра.
Описанный метод нарезки позволит сделать коржи одинаковой толщины.
Видео о приготовлении торта Ай-Петри
Видео-рецепт торта Ай-Петри: