Тартар из деликатесного тунца относится к группе популярнейших в XIX веке закусок от аристократической французской кухни. Название и главный секрет неизменного успеха любой вариации этого блюда связаны не с рыбными ингредиентами в составе рецепта, а со способом нарезки используемых продуктов.
Быстрый рецепт
Оформить легко и быстро в домашних условиях рыбное угощение, ни в чем не уступающее ресторанному аналогу, вполне возможно при наличии требуемого набора компонентов, а также соблюдения последовательности технологии приготовления.
Приготовление пошагово с фото — далее.
Состав ингредиентов
В таблице приведен список необходимых продуктов:
| Ингредиент | Количество |
| Масло оливковое (нерафинированное высшего класса, например, Extra Vergine) | по вкусу |
| Филе сырого тунца (верхний слой тушки, разделанной по изложенной в заключительной части материала японской методике) | 2 шт. |
| Лимон | 2 шт. |
| Имбирь | 20 г |
| Перец молотый, шнитт-лук, соль пищевая | по желанию |
Для удобной и нарядной фасовки тартара желательно использовать форму O’Kitchen с крышкой или кулинарное кольцо. Размер таких устройств зависит от объема закуски при общей или порционной подаче.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Тщательно промыть корень имбиря, мелко его натереть, выложить полученную кашицу в удобную чашу.
- Залить молодой лук-шалот кипятком, оставить в таком виде примерно на 5 мин., чтобы вся грязь успела хорошо отмокнуть. Ополоснуть растение, стряхнуть лишнюю влагу, мелко нашинковать зеленые стрелки.
- Хорошо промыть предварительно охлажденные филе тунца, промокнуть пласты одноразовыми полотенцами, затем очень быстро нарезать максимально маленьким кубиком.
- Отправить рыбный состав в емкость с имбирем.
- Посыпать соединенные компоненты желаемым количеством пищевой соли и молотого перца, сбрызнуть свежевыжатым соком лимонов, тщательно всё перемешать.
- Отправить образованную массу на 5 мин. в морозильную камеру.
- Установить кольцевидную форму на плоской тарелке, наполнить устройство охлажденным составом, слегка прижать его крышкой или тыльной стороной столовой ложки.
Вводить в состав любого варианта тартара масло оливы необходимо с особой осторожностью, чтобы получить правильную консистенцию пищи с нежным и выраженным вкусом. Добавлять растительный жир следует постепенно, буквально по капельке, при постоянном помешивании соединенных компонентов до образования своеобразной эмульсии.
Что можно изменить
Сок лимона в составе рецепта можно заместить выжатым лаймом, что придаст пище более насыщенный, пикантно-кислый с небольшой горчинкой вкус. Традиционно холодную закуску принято готовить из сырой рыбы, однако при непереносимости пищи из термически необработанного продукта его допустимо заместить сырокопченым продуктом.
Как подавать
Тартар из тунца рекомендовано презентовать на заранее охлажденной тарелке. Размещенную в кольце еду следует аккуратно освободить от формы, украсить угощение нашинкованным шнитт-луком.
От Ивлева
Блюда от российского шеф-повара, ресторатора и видеоблогера Константина Ивлева неслучайно пользуются особой востребованностью.
Каждый рецепт кулинара сопровождается подробной и понятной пошаговой инструкцией, что существенно облегчает процесс домашнего приготовления пищи.
Состав ингредиентов
В таблице приведен перечень требуемых для создания тартара компонентов:
| Основа блюда | |
| Масло оливы | 80 мл |
| Тунец Блюфим | 200 г |
| Базилик зеленый | 2 г |
| Соль крупного помола, перец | по вкусу |
| Соус кунжутный | |
| Сахарный песок | 60 г |
| Чеснок | 30 г |
| Уксус мицукан | 100 мл |
| Кунжут | 30 г |
| Мирин (самое сладкое рисовое вино) | 400 мл |
| Соус соевый | 120 мл |
| Лук-сибулет (он же резанец или скорода) | 2 г |
| Гуакамоле (кнели из авокадо) | |
| Масло оливы | 100 мл |
| Жгучий красный чили | 1 стручок |
| Томаты вяленые | 80 г |
| Свежий чеснок | 6 г |
| Сок лайма | 80 мл |
| Кумин | 2 г |
| Зрелые авокадо | 4 шт. |
| Кинза | 20 г |
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность действий:
- Для создания кунжутного соуса необходимо очистить чеснок от шелухи, очень мелко нарубить зубки растения.
- Соединить полученную кашицу с остальными компонентами, выложить образованную массу в сотейник.
- Нагреть душистый состав на слабом огне до границы кипения, проварить смесь в течение 10 мин., после чего полностью остудить соус.
- Для приготовления основы гуакамоле следует освободить авокадо от кожуры, извлечь косточки из плодов, поместить мякоть в чашу блендера.
- Добавить к фруктам все остальные ингредиенты, взбить соединенные продукты до получения однородной массы.
- Для оформления тартара нужно хорошо промыть филе тунца, просушить его бумажными полотенцами, затем нарезать очень маленькими кубиками.
- Добавить к рыбному мясу желаемое количество перца и пищевой соли, посыпать нашинкованной зеленью, сбрызнуть маслом оливы.
- Тщательно перемешать образованную массу, выложить её горкой в глубокую охлажденную тарелку или формовочное кольцо, слегка утрамбовать состав.
- Осторожно убрать форму (при использовании устройства), полить вокруг нарядной конструкции кунжутный соус.
- Для изготовления авокадных кнелей нужно использовать две ложки. Набрать одним столовым прибором часть гуакамоле, потом осторожно снять шарик второй ложкой, размещая на поверхности закуски. Таким способом использовать весь приготовленный состав.
Для правильного оформления компонентов тартара от Ивлева необходимо иметь кухонные электронные весы для точного взвешивания каждого ингредиента.
Что можно изменить
Самый дорогой тунец блюфим возможно заместить более бюджетным видом морского хищника, что незначительно повлияет на вкус и аромат готового угощения.
Рисовое вино допустимо заменить другим видом качественного, максимально сладкого алкогольного напитка, что несколько изменит вкусовой оттенок кунжутного соуса, но не критически повлияет на полученный результат. Кинзу в составе гуакамоле возможно заместить другой зеленью без ущерба качеству блюда.
Как подавать
Тартар из тунца следует выложить на сервировочной тарелке, полить вокруг закуски кунжутный соус, украсить оформленную еду листиками базилика, сразу подать угощение к столу.
С каперсами
В предложенной вариации старинного блюда приняты во внимание нежность рыбного мяса и насыщенно-острый аромат маринованных бутонов кустарника Capparis spinosa.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Список компонентов закуски:
- масло сливочное (растопленное) и оливковое — по 5–6 ст. л.;
- соус Табаско — 20 капель;
- корнишоны — 24 шт.;
- лук-шалот — 2 шт.;
- филе тунца — 1 кг;
- сок лимона — 1 ч. л.;
- мелко натертый сыр Пармезан — примерно 2 горсти;
- соус Вустерский — 3–5 капель;
- горчица Дижонская — 1,5–2 ст. л.;
- томаты вяленые — 20 г;
- соль пищевая, перец, петрушка — по желанию;
- тосты из белого или черного хлеба, яйца перепелиные — для оформления закуски.
Пошаговый процесс приготовления
Методика создания блюда:
- Тщательно промыть, просушить и очистить лук-шалот, мелко нашинковать части растения.
- Обработать таким же способом отделенные от стеблей листья петрушки (можно заменить кинзой).
- Выложить в чашу измельченный лук, корнишоны, мелко нарезанные томаты, каперсы и дижонскую горчицу.
- Посыпать соединенные продукты молотым перцем и пищевой солью, сбрызнуть свежевыжатым соком лимона, добавить нашинкованную зелень.
- Хорошо перемешать полученный состав, затем ввести в него вустерский соус, табаско, заранее растопленное и полностью остывшее сливочное масло, растительный жир, несколько капель лимона.
- Еще раз тщательно, легкими движениями, перемешать образованную массу.
- Поджарить тонко нарезанные ломтики хлеба до легкой румяности, остудить тосты.
Тартар, приготовленный из сырого тунца, — блюдо универсальное, способное сочетать в своем составе самые разнообразные компоненты. Так, представленное угощение можно дополнить томатами черри, бальзамической пастой, салатом из руколы.
Что можно изменить
Лук-шалот — часто включаемое в рецептуру закуски растение, которое от репчатого лука отличает отсутствие резкого запаха, наличие тонкого со сладковатым оттенком вкуса. Если этого компонента не оказалось под рукой, возможно взять вместо шалота белые нижние части стрелок зеленого лука.
Как подавать
Выложить на тосты порции тартара, сверху расположить по 1 перепелиному яйцу, украсить еду свежей зеленью. Птица семейства куропаток имеет температуру тела 43 °C, потому употребление неотваренных яиц не грозит заражением организма сальмонеллезом, что выгодно отличает перепелиный продукт от куриного.
С соевым соусом
Оформить тартар с идеальным вкусом и пользой для организма возможно только при использовании натурального соевого соуса, в состав которого включены его главные компоненты — пшеница, соевые бобы, грибные споры и пищевая соль. Расширенный перечень традиционных компонентов, включающий крахмал, консерванты, лимонную кислоту, красители, усилители вкуса и другие добавки, свидетельствует о синтетическом происхождении соуса.
Состав ингредиентов
Список требуемых продуктов:
- мякоть зрелого авокадо — 120 г;
- икра морской рыбы тобико — 2 ч. л.;
- филе тунца — 120 г;
- кусочек корневища свежего васаби — 10 г;
- соус соевый — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция создания тартара:
- Хорошо промыть пласты рыбы, промокнуть одноразовыми полотенцами.
- Нарезать предварительно охлажденное сырое филе тунца с помощью острого ножа очень маленькими кубиками размером не более 0,5х0,5 см. Сделать это следует очень аккуратно, чтобы не превратить нежное мясо рыбы в кашеобразную субстанцию.
- Очистить авокадо от кожуры, убрать чайной ложкой косточку, затем вилкой размять мякоть до получения однородной массы.
- Мелко натереть корень васаби в количестве, необходимом именно для оформления представленного рецепта. Неиспользованную часть растения нужно завернуть в пищевую пленку, хранить в холодильнике.
- Соединить в чаше мясо тунца, икру тобико, кашицу из корня васаби и соевый соус. Тщательно перемешать полученный состав.
Тартар из тунца требует соблюдения главного правила оформления блюда — все компоненты рецепта необходимо обработать практически одновременно и максимально быстро.
Что можно изменить
Соевый соус в составе рецепта возможно использовать в двух вариантах: смешать с остальными ингредиентами или отдельно подать к закуске в маленькой пиале или соуснике. Нельзя соединять (разводить) васаби и соевый соус, поскольку при подобном смешивании оба продукта утратят свои уникальные вкусовые качества.
Как подавать
Выложить рыбную смесь на подушку из размятой мякоти авокадо, сверху добавить немного тертого васаби, украсить еду листиками свежей мяты.
Тартар в авокадо
Блюдо по этому замечательному рецепту станет центральной гастрономической фишкой на новогоднем или любом другом торжественном застолье.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Перечень компонентов тартара:
- масло виноградной косточки — 2 ст. л.;
- лимон — 2 шт.;
- шнит-лук — 30 г;
- филе тунца (желательно купить обрезки рыбного мяса шоковой заморозки) — 500 г;
- авокадо — 2 шт.;
- лук репчатый — 1,5–2 шт.;
- соус соевый — 6 ст. л.;
- гуакамоле (лучше домашнего приготовления по приведенному рецепту Ивлева) — до 4 ст. л.;
- лук репчатый сладких сортов (ялтинский или красный) — 1 головка;
- чиабато, кунжут — опционально.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Соединить в чаше масло виноградной косточки и соевый соус, хорошо перемешать состав.
- Нарезать мясо тунца маленьким кубиком, поместить кусочки в виноградно-соевый маринад, сбрызнуть массу соком лимона, повторно всё помешать.
- Мелко нашинковать очищенный от шелухи репчатый и шнит-лук, добавить нарезку в рыбную смесь, еще раз поработать лопаткой.
- Оставить образованную смесь на 10 мин. для обмена компонентов тартара взаимными вкусами и ароматами.
- Разделить каждый авокадо пополам, убрать из них косточки, две части освободить от кожуры.
- Нарезать очищенные половинки фрукта мелким кубиком, вмешать их в рыбный состав.
- Выложить в углубления очищенных частей плода порции закуски, посыпать угощение кунжутом.
- Подсушить нарезанные ломтики чиабатты на сковороде или в духовке, смазать румяные тосты гуакамоле, уложить на каждом куске желаемое количество рыбной еды.
Тартар из тунца стоит дополнить мятой, укропом, кинзой, другой зеленью, которая освежит и украсит готовое угощение.
Что можно изменить
Масло виноградной косточки возможно заместить оливковым или другим видом растительного жира. Вместо чиабатто допустимо взять белый батон либо иной хлебный продукт.
Как подавать
Выложить половинки авокадо с тартаром на сервировочную тарелки, чуть сместив наполненные части плода от центра посуды. Рядом расположить бутерброды из чиабатто с гуакамоле. Есть размещенную во фруктах закуску положено с помощью чайной ложки.
Полезные советы
Приготовить деликатесное рыбное угощение поможет важная информация о правилах выбора компонентов блюда, особенностях использования продуктов, нюансов оформления закуски:
- для создания настоящего тартара нужно иметь исключительно свежие и высококачественные ингредиенты, поскольку технологий процесс не предусматривает термической обработки продуктов;
- не менее важно уделить особое внимание рыбному компоненту. При его выборе рекомендовано отдать предпочтение тунцу Bluefin (он же блюфен, голубой или синеперый), мясо которого обладает особенно интенсивной мраморностью, нежной текстурой, насыщенным вкусом, высокой жирностью при почти полном отсутствии углеводов;
- тунец для оформления блюда подходит только в свежем незамороженном виде. Лучшим вариантом считается целая особь, что позволяет визуально определить её качество и свежесть. Характерным показателем хорошей рыбы является её чешуя, которая не должна отслаиваться;
- разделку тунца рекомендовано провести по японской методике «сан май ороси». Для этого нужно разрезать живот, извлечь все внутренности, промыть тушку, затем отделить голову и плавники. После этой процедуры необходимо разрезать рыбу вдоль спины на 2 слоя — верхнее филе от поверхности кожи и до костей, а также нижний слой (кости и всё, что под ними). Для тартара принято использовать менее жирный верхний слой мяса;
- если под рукой отсутствует обычное кулинарное кольцо, его аналог возможно изготовить из подручных материалов: отделить дно банки от консервов, вырезать из пластиковой бутылки. И также подойдет стакан требуемого размера;
- главным условием оформления тартара является мелкая, нарезка компонентов блюда. Идеальной шинковкой считается размер каждого ингредиента с горошину. Не стоит при измельчении продуктов использовать блендер или терку. Полученная при таком способе однородная консистенция существенно навредит вкусу и внешнему виду закуски, потому лучшим инструментом для резки продуктов признан остро наточенный нож;
- нежную мякоть тунца резать нежелательно. Лучше это сделать методом соскребывая: снять мясо с хребта и ребер ложкой с острыми краями. Поместить полученную массу в глубокую чашу, «утопить» емкость в более широкой, наполненной льдом посуде, выдержать продукт в течение 30 мин.;
- процесс создания французского угощения заключается не просто в соединении всех ингредиентов, а в самом тщательном их смешавании легкими движениями на каждом этапе приготовления. Для такой цели более всего подойдет кулинарный венчик;
- придать закуске изысканный аромат возможно с помощью очень мелко нарезанных зеленых луковых стрелок. Добавлять этот компонент положено на финальной стадии сборки. Если угощение предстоит хранить в холодильнике, недопустимо оставлять зелень в готовой пище;
- тартар из сырого тунца — холодное блюдо быстрого оформления и подачи, поэтому для предотвращения нагревания продуктов желательно готовить угощение в глубокой чаше/тарелке со льдом.
Видео о приготовлении тартара из тунца
Рецепт приготовления тартара из тунца: