Узбекский плов в казане на костре. Рецепт приготовления в домашних условиях

Узбекский плов — это не только 200 ккал на 100-граммовую порцию, но и 150 вариантов уникального блюда, готовить которое в домашних условиях всегда представляет неподдельный интерес. Неслучайно технология создания этого неповторимого по вкусу и восточному аромату кулинарного изыска удостоилась внесения ЮНЕСКО в почетный список нематериального наследия человечества.

Узбекский плов по-домашнему

Представленный рецепт является максимально приближенным к аутентичному национальному угощению с применением традиционной на Востоке методики поэтапного оформления рассыпчатого, душистого и очень нарядного кушанья.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

В таблице приведены необходимые для создания плова компоненты:

Перечень продуктов	Количество
Масло подсолнечное рафинированное	опционально в зависимости от жирности мяса
Баранина (мясо на ребрышках, часть задней ноги, лопатки, шейного отдела)	1 кг
Зира молотая, барбарис	по 1 ст. л.
Морковь (желательно взять желтые узбекские корнеплоды)	1 кг
Чеснок	целая головка
Рис «Девзира»	400 кг
Лук репчатый белый	4–5 шт.
Соль поваренная	по вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления блюда:

1. Нарезать очищенную морковь крупной соломкой. При мелкой шинковке кусочки овоща после термической обработки просто исчезнут, плов утратит свой яркий вид. По этой же причине не следует использовать устройство для измельчения корнеплода по-корейски.
2. Нашинковать довольно толстыми кольцами освобожденный от шелухи лук. При этом нужно учесть тот факт, что тонкие кусочки будут жариться быстрее и интенсивнее, могут подгореть, что испортит вкус и аромат еды.
3. Тщательно промыть баранину, промокнуть продукт одноразовыми полотенцами, нарезать кусками размером примерно с пол-ладони. Если используются ребрышки, их в одной порции должно быть не менее двух.
   
4. Обрезать с мяса жир, оформить его небольшими кубиками, выложить состав в предварительно раскаленную сковороду или казан с высокими бортами, закругленными к днищу.
5. Поджарить содержимое емкости до состояния шкварок, максимально вытапливая бараний жир, после чего с помощью шумовки достать румяную массу.
6. Долить к составу приблизительно 200 мл подсолнечного дезодорированного (без запаха) масла, хорошо его прокалить. Чтобы проверить достаточность нагрева, нужно бросить колечко лука. Если оно зашипит, высыпать остальное количество овоща, поджарить массу при постоянном перемешивании до насыщенного золотистого оттенка, не допуская подгорания кусочков. Лук должен дойти до требуемой кондиции, так как именно насыщенный цвет определит окончательный колор готового блюда.
7. Присоединить к овощу морковную нарезку, продолжить процесс до момента, когда части корнеплода будут хорошо гнуться, но не ломаться, а лук практически растворится.
8. Опустить в полученный состав кусочки мяса, хорошо всё перемешать, залить продукты кипятком, покрывающим всю массу.
9. Готовить заложенные компоненты в течение 60 мин. Таким способом положено оформить основу узбекского плова — зирвак.
10. Добавить к продуктам барбарис и зиру, посолить содержимое посуды, аккуратно всё перемешать.
11. Снять с головки чеснока верхний слой шелухи, выложить пряность в центре основы, слегка вдавить в полученный состав, продолжить приготовление еще 15–20 мин.
12. Промыть рис в нескольких водах. Делать это следует долго и тщательно, чтобы исключить попадание в еду мелких камушков, растительного сора, посторонних примесей.
    
13. Высыпать крупу в зирвак, разровнять поверхность, залить продукты кипятком на 1,5–2 см выше рисового слоя.
14. Сделать в образованной массе небольшое отверстие до дна емкости, на сильном огне довести состав до кипения, потом убавить нагрев до минимума.
15. Томить продукты в течение 20–25 мин. в закрытом виде.

Аккуратно извлечь из емкости головку чеснока, перемешать рис снизу доверху, соединяя крупу с морковью, барбарисом и мясом.

Что можно добавить

Узбекский плов готовить в домашних условиях несложно, если следовать указаниям рецепта. Состав предложенных компонентов рекомендовано дополнить сушеным стручком жгучего перца, что обеспечит еду более острым вкусом. Для разнообразия аромата пищи к перечисленным специям можно добавить примерно 1 ч. л. шафрана.

Как подавать блюдо на стол

Для традиционной презентации представленного угощения желательно иметь специальную сервировочную посуду под названием «ляган». Это красивая широкая тарелка, предназначенная как для повседневного, так праздничного стола. В Ферганской долине и в Ташкенте еду хорошо перемешивают, затем выкладывают на блюде горкой, украшают извлеченной головкой чеснока. В Бухаре или Самарканде на столовом приборе первоначально располагают рисовый слой, потом размещают мясо с луком и морковью.

В духовке

Представленный вариант является современной интерпретацией классической методики приготовления узбекского плова.

Данный способ оформления блюда более простой, не требующий постоянного внимания, что особенно важно в домашней кулинарии.

Состав ингредиентов

Для создания еды потребуются:

• масло растительное — 200 мл;
• мясо — 1 кг;
• морковь — 600 г;
• вода питьевая — 2 л;
• чеснок — 1 головка;
• рис «Девзира» (можно заменить «Басмати») — 700 г;
• лук репчатый — 300 г;
• барбарис, куркума — по 2 ч. л.;
• соль крупного помола — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания пищи:

1. Перебрать зерно, убирая все посторонние включения, тщательно промыть массу, оставить в сито для стекания лишней жидкости.
2. Раскалить сковороду, нагреть в ней подсолнечное масло.
3. Промыть и просушить бумажными салфетками выбранное мясо, нарезать крупными кубиками, выложить продукт в горячий жир, обжарить до полуготовности, переворачивая кусочки по мере образования светло-коричневой корочки.
4. Освободить от шелухи лук, нарубить головки полукольцами.
5. Почистить морковь, нашинковать крупной соломкой.
   
6. Переложить золотистые части мяса в жаропрочную форму, высыпать на освободившееся в сковороде место овощную нарезку.
7. Обжарить продукты до румяности, переместить их в емкость с мясом, высыпать рис, разровнять его по всей поверхности.
8. Погрузить заранее обработанную головку чеснока в середину основы плова, посыпать состав барбарисом и куркумой.
9. Растворить в кипятке поваренную соль, залить полученным жидкостью оформленные компоненты, закрыть емкость.
10. Отправить заготовку на 1 ч. в заранее нагретый до 180 °C духовой шкаф.
11. Чтобы верхняя часть крупы не осталась сырой, необходимо в середине процесса аккуратно перемешать рис, собирая его от края посуды к центру в виде невысокой горки.

Такое угощение можно приготовить не только в форме для выпечки, но и в рукаве и даже в тесте для праздничного стола.

Как подавать блюдо на стол

Представить кушанье следует на широком блюде — первоначально выложить рассыпчатый рис, потом овощной состав, затем разместить кусочки мяса. При желании можно подать еду в порционном порядке, предварительно перемешав содержимое посуды.

С айвой

Узбекский плов готовить в домашних условиях допускается с разнообразными, иногда не совсем обычными добавками. Для исполнения предложенного рецепта необходимо иметь полностью созревшую айву, кожура которой обладает насыщенно-желтым цветом.

Мякоть фрукта должна быть плотной, способной во время термообработки сохранить форму.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

• баранина (можно использовать другой продукт, в том числе мясо птицы) — 1 кг;
• жир курдючный — 200 г;
• чеснок — целая головка;
• рис длиннозерный — 1 кг;
• айва — 800 г;
• лук-репка — 400 г;
• зира — 2 ч. л.;
• перец чили — 2 стручка;
• морковь — 600 г;
• куркума — 1 ч. л.;
• соль каменная — по предпочтению.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление блюда:

1. Отсортировать крупу, хорошо промыть зерно, оставить его в питьевой подсоленной воде примерно на 1,5–2 ч.
2. Почистить овощи, крупно их нашинковать — морковь соломкой, лук — широкими полукольцами.
3. Нарезать мясо порционными частями среднего размера.
4. Промыть айву под проточной водой, убирая с кожуры пушистый налет.
5. Разделить плоды на четверти, удалить жесткие с семечками части, 4 кусочка нарубить тонкими дольками (элемент украшения блюда), остальные оформить небольшими кубиками.
   
6. Чтобы фруктовая масса не потемнела, её положено сбрызнуть водой или подсолнечным маслом.
7. Нагреть казан, выложить в емкость нарезанный кубиками курдючный жир, вытопить кусочки до образования шкварок, затем убрать их шумовкой. Если в качестве мясного компонента использовать свинину, то бараний продукт положено заменить салом.
8. Долить растительное масло, нагреть его до появления легкого дымка.
9. Высыпать в горячий состав дольки айвы, предназначенные для украшения, поджарить до румяности, затем переместить в отдельную посуду.
10. Выложить на место фруктов куски мяса, довести их до румяности.
11. Добавить к баранине овощную нарезку, измельченные стручки чили, посолить продукты, хорошо всё перемешать, продолжить процесс в течение 5–7 мин.
12. Когда морковная соломка станет мягкой, присоединить к составу поджаренную айву, залить массу фильтрованной водой, полностью покрывающей зирвак.
13. Томить содержимое казана на слабом огне в течение 40 мин. Перемешивать оформленную основу будущего плова не следует.
14. Выложить на баранине подготовленный рис, разровнять его, в центре поместить очищенную от шелухи головку чеснока, посыпать поверхность зирой и куркумой.
15. Залить продукты горячей питьевой водой в объеме, на 2 пальца превышающем крупу.
16. Довести состав на сильном огне до кипения, потом убавить интенсивность нагрева до минимума, продолжить термообработку содержимого казана в течение 25–30 мин. до выпаривания жидкости.
17. На завершающем этапе необходимо собрать рис от краев к середине, сделать в центре небольшое углубление до самого днища посуды.

Узбекский плов, который предстоит готовить на плите в домашних условиях, на завершающем этапе нужно потомить в закрытом виде до 15–20 мин.

Как подавать блюдо на стол

Презентовать горячее угощение положено на плоской тарелке, украсив еду румяными дольками айвы. Для нейтрализации её выраженной кислинки можно посыпать кусочки фрукта сахаром или горстью изюма.

Плов по-фергански

Особенность данного блюда заключается в обязательном применении риса сорта «Девзира». Именно такое светло-коричневое с красным отливом зерно получают из травянистого растения, которое земледельцы культивируют в Ферганской долине.

После нахождения в прохладной жидкости зернышки приобретают благородный янтарный оттенок.

Состав ингредиентов

Для приготовления кушанья потребуются:

• масло подсолнечное — 100 мл;
• ребра и мякоть баранины — по 500 г;
• чеснок — 1 головка;
• рис красный «Девзира» — 500 г;
• морковь — 400 г;
• зира — ½ ч. л.;
• курдюк — 80 г;
• лук репчатый — 250–300 г;
• стручок жгучего перца — 1 шт.;
• соль поваренная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Промыть и очистить овощи, нашинковать лук широкими колечками, морковь — брусочками.
2. Нарезать баранину крупными кусками размером приблизительно 2х2 см. Если это будут мелкие части, они в процессе термообработки распадутся на волокна, что безвозвратно испортит внешний вид блюда, превратит уникальный плов в простую кашу.
3. Разделить часть продукта на косточках таким образом, чтобы получить фрагменты с 1–2 ребрышками с небольшими кусочками мяса.
4. Тщательно промыть рис, оставить его в чуть подсоленной фильтрованной воде примерно на 1–1,5 ч. Такой прием улучшает вкус готовой крупы, сделает её максимально рассыпчатой.
5. Нарезать курдючный жир маленькими кубиками, выложить их в раскаленную сковороду для варки плова, дождаться, когда кусочки начнут слегка пузыриться, затем продолжить жарку при периодическом перемешивании.
   
6. Убрать шкварки из посуды, выложить баранину на ребрышках, довести продукт до румяности, переворачивая порции по мере появления насыщенного цвета. Именно присутствие косточек и хрящиков поможет луковой нарезке, которую нужно добавить примерно через 5–7 мин. после размещения мяса, образовать яркую цветовую палитру плова.
7. Добавить мякоть баранины к содержимому емкости, перемешать все компоненты, продолжить жарку мяса до его румяности.
8. Присоединить к продуктам морковь, распределить брусочки по всему составу, через 10 мин. залить компоненты питьевой водой, превышающей массу на 1,5 см.
9. Когда начнется новое кипение, следует поместить в емкость заранее обработанные головки чеснока, стручок перца (резать его нельзя, чтобы сохранить колорит готового кушанья).
10. Убавить нагрев до минимального показателя, томить оформленный зирвак без перемешивания в течение 30 мин.
11. Достать из основы плова перец и чеснок, выложить слой риса, хорошо разровнять крупу, приправить продукты солью и зирой.
12. Долить к образованной массе кипяток в объеме, на палец превышающем густую часть состава.
13. Убавить огонь до минимума, продолжить приготовление, используя секретный прием ферганских хозяек — необходимо поглаживать лопаткой поверхность риса от краев к центру. Эта методика способствует равномерному впитыванию жидкости крупой. Если после такой процедуры влага исчезнет, а рис остался жестковатым, нужно долить около 150–200 мл кипятка.

Вернуть на место чеснок и перец чили, продолжить томить продукты в закрытом виде до 25 мин.

Что можно добавить

Узбекский плов готовить в домашних условиях особенно интересно, ведь каждый очередной вариант позволяет разнообразить угощение новыми вкусами и ароматами. Состав специй можно дополнить ягодами барбариса, шафраном, зернами кориандра, красным перцем. Добавлять такие компоненты следует корректно, постепенно привыкая к незнакомым, порой весьма неожиданным для европейского человека восточным оттенкам еды.

Как подавать блюдо на стол

Ферганское угощение положено разместить на красивой посуде, обязательно сервировать кушанье закуской под названием «Ачичук» — оригинальной нарезкой из спелых томатов и лука. Горячий чай — традиционное сопровождение любой узбекской трапезы.

Плов свадебный

Этот вид национального угощения иначе называют «Ташкенским». Именно такой плов задает гастрономический тон всем остальным вариантам традиционного блюда.

Созданием подобного угощения в Узбекистане занимаются исключительно мужчины — ошпазы.

Состав ингредиентов

Для приготовления пищи потребуются:

• масло подсолнечное — 600 г;
• жир курдючный — 200 г;
• горох нут — 200 г;
• баранина, говядина либо их комбинация — 2 кг;
• кишмиш — 200 г;
• лук репчатый — 400 г;
• сахарный песок — 20 г;
• рис (желательно выбрать из сортов «Лазер» или «Аланга») — 2 кг;
• куркума — 1 ч. л.;
• морковь красная и желтая — по 600 г и 1,4 кг соответственно;
• соль каменная, зира, ягоды барбариса, горошины перца — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Замочить горох накануне варки плова в просторной кастрюле — бобовые очень сильно разбухают.
2. Промыть рис, оставить в подсоленной воде на 5–6 ч.
3. Нашинковать желтую морковь брусочками, красную — 1-сантиметровыми кубиками.
4. Перебрать и промыть кишмиш, оставить сушеный виноград на х/б полотенце.
5. Нагреть масло в раскаленном казане, обжарить в горячем составе очищенную луковицу, достать овощ.
6. Нарезать курдюк продолговатыми кусками, выложить в емкость, довести до образования корочки. Удалять продукт не следует.
   
7. Разделить мясо на куски весом около 200–250 г каждый, обжарить баранину до румяности.
8. Добавить луковые кольца, продолжить процесс до коричневого цвета кусочков овоща, присоединить к составу нут и желтую морковь.
9. Хорошо прогреть массу, потом выложить кусочки красных корнеплодов.
10. Залить компоненты питьевой водой, через 30 мин. кипения на среднем огне всыпать белый сахар, спустя еще полчаса — куркуму и зиру.
11. Выложить поверх моркови кишмиш и рис, разровнять слой крупы, добавить кипяток, чтобы жидкость полностью покрыла густую часть плова.
12. Продолжить приготовление до выпаривания воды, периодически перемешивая крупу, не затрагивая морковный слой.
13. Собрать рис с краев к центру в виде горки, томить состав в закрытой посуде примерно 20 мин.

На завершающем этапе необходимо достать курдюк и мясо, нарезать их одинаковыми кусками.

Как подавать блюдо на стол

Узбекский плов готовить в домашних условиях для торжественных событий следует особенно внимательно. Однако не менее важно правильно подать угощение. Сделать это положено на широком нарядном блюде, оформляя порцию из расчета на двоих. Первоначально следует разместить на сервировочной тарелке рисово-овощную часть еды, затем выложить порции мяса, по периметру распределить ломтики казы (деликатесной колбасы из конины) и курдюка.

Полезные советы

Создание настоящего узбекского плова — процесс довольно сложный, поэтапный, требующий учета национальных традиций восточной кухни и знания следующих кулинарных нюансов:

• прежде чем приступить к приготовлению еды необходимо позаботиться о посуде, в которой предстоит оформить это превосходное блюдо. Для такой цели подойдет непременно круглая (квадратная не способствует равномерному распределению тепла) сковорода с толстым днищем (диаметр основания должен соответствовать размеру конфорки плиты) и высокими скошенными бортами. Подобная форма более всего напоминает старинный чугунный казан, в котором пищу веками готовили на открытом огне;
  
• не менее важно подобрать плотно прилегающую к сковороде тяжелую крышку, которая способна хорошо удерживать температуру;
• при выборе риса рекомендовано отдать предпочтение традиционному, «правильному» сорту «Девзира». Такое зерно хорошо впитывает воду, испортить плов с присутствием подобного продукта крайне проблематично. Существует несколько видов этого риса — «Чунгара», «Лазер», «Дастар-сарык», «Аланга», «Кара-колтак». При осмотре пакета с крупой нужно проверить период её хранения — чем больше указанный срок, тем дороже стоимость зерна;
• готовить плов положено на среднем огне. Крупинки вбирают в себя ароматный соус, уровень которого будет понемногу уменьшаться. Так же постепенно положено снижать интенсивность нагрева посуды;
• чтобы рис варился равномерно, его следует периодически аккуратно перемешивать, собирая массу от стенок к середине в виде невысокой горки. В старину, когда плов готовили в большом казане на открытом огне, зерно томилось равномерно. Современная плита не способна обеспечить подобный эффект, потому без перемешивания крупы верхний слой останется недоваренным. При этом нельзя затрагивать размещенные снизу компоненты зирвака — куски мяса, морковь, лук. Эти технологические тонкости необходимо обязательно соблюдать, чтобы получить именно плов, а не обычную рисовую кашу;
• в качестве мясного компонента традиционно используют баранину. Следует иметь в виду тот факт, что подобный отруб от ягненка считается чересчур нежным, в то время как мясо от старого животного — слишком жестким. Продукт с рыхлым и желтым жиром категорически не подходит к применению. Лучшим ингредиентом признана задняя нога, отрубы от лопатки, шейного отдела и ребра с прилегающей мякотью. Допускается использовать свинину, говядину, мясо птицы и даже рыбу, но результат приготовления будет далек от аутентичного варианта;
• курдючный жир, который в давние времена был намного дешевле хлопкового масла, играет определенную, но не решающую роль в создании вкуса и аромата блюда. Слишком большое количество такого продукта станет фактором, смазывающим, подавляющим лучшие показатели пищи;
• морковь в составе рецепта не рекомендовано натирать — только рубить соломкой. Лук, который главным образом участвует в формировании цвета плова, положено шинковать крупными полукольцами либо кубиками, чтобы части овоща не подгорели в процессе жарки;
• узбекский плов, независимо от того, где его предстоит готовить — на открытом огне либо на плите в домашних условиях, с помощью барбариса и зиры приобретет истинно восточный колорит. Базилик, петрушка, карри или майоран — варианты адаптированного угощения с иными вкусовыми и ароматными акцентами.

Видео о приготовлении узбекского плова в казане на костре

Рецепт приготовления узбекского плова в казане на костре: