Рататуй овощной. Рецепт в духовке с фото

Рататуй – традиционное блюдо южной Франции, где сезон сбора овощей длится почти весь год. Первоначально его готовили в печи, поэтому в духовке получается вариант, наиболее близкий к народному.

Слово «рататуй» с французского переводится как «перемешанный». Ведь изначально блюдо было едой простолюдинов и представляло собой запеченную смесь из самых разных овощей. По консистенции рататуй напоминал лечо, а в составе можно было встретить баклажаны, кабачки, томаты, сладкий перец, лук, чеснок, местные ароматические травы. Гораздо позже блюдо приобрело вид слоеной овощной запеканки.

Классический рецепт

Питательное, вкусное блюдо из доступных овощей можно приготовить в духовке или настоящей печке.

Чтобы вкус рататуя получился действительно «французским» в составе обязательно должны быть пряности, характерные для европейского средиземноморья и оливковое масло.

Состав ингредиентов

Рататуй овощной содержит привычные продукты, от отечественных блюд его отличает способ запекания и наличие средиземноморских приправ. Можно использовать стандартные укроп и петрушку, но колорит южной Франции при этом будет утерян.

Ингредиенты для классического рататуя и особенности выбора:

Ингредиент	Особенности	Количество
Помидоры	Выбирают спелые, но еще упругие томаты. Можно брать красные или розовые сорта.	1 кг.
Баклажаны	Среднего размера с недоспевшей шкуркой и минимумом семян. Выбирают плоды по диаметру близкие к помидорам.	2 шт.
Сладкий перец	Подойдут крупные плоды с мясистыми стенками или небольшие, как для фаршировки, но в таком случае их потребуется больше.	3 шт.
Кабачки	Подбирают молодой плод небольшого диаметра с нежной кожурой, без отвердевших семян.	1 шт.
Лук	Подходит репчатый, белый и фиолетовый сорта. Можно добавлять также шалот.	2 шт.
Чеснок	Используют в сушеном, молотом виде или свежие зубцы.	По вкусу
Масло	Лучше брать оливковое, но подходит также подсолнечное или кукурузное.	4–5 ст. л.
Соль	Обычная поваренная или морская. Размер помола не имеет значения.	По вкусу
Сахар	Белый, рафинированный.	Не более 2 ч. л.
Перец	Черный или смесь разных перцев.	По вкусу
Приправы	Травы используют в свежем или сушеном виде. Для рататуя подходят сельдерей, шалфей, базилик, эстрагон, чабер, розмарин, мята, тимьян.	Около 1 ч. л.

В качестве приправы можно использовать все или несколько из перечисленных специй. При желании также используют жгучие перцы: красный, чили, халапеньо. Лавровый лист в рататуй добавлять не стоит. Его привкус делает оригинальное французское блюдо похожим на обычное рагу.

Пошаговый процесс приготовления

Для классического рецепта запекания овощей в духовке потребуется заливка. Поэтому приготовление классического рататуя обычно начинают с нее. Для выпекания выбирают глубокую форму, в которую удобно укладывать нарезанные кружочками овощи.

Приготовление:

1. Репчатый лук шинкуют мелкими кубиками. Сладкий перец моют, удаляют семенную коробочку и также мелко нарезают.
   
2. Для соуса используют половину всех томатов. Их следует помыть, ошпарить кипятком и очистить от тонкой кожуры. Затем помидорную мякоть также нарезают кубиками.
3. В глубокой сковороде разогревают растительное масло (около 3 ст. л.), затем слегка обжаривают лук. Туда же всыпают сладкий перец, а через 1 мин. добавляют помидоры.
   
4. Тушат заливку под крышкой около 10 мин. Затем нагрев прекращают, соус солят, перчат и всыпают приправы. В этот момент можно добавить немного сахара, чтобы усилить вкус и нейтрализовать излишнюю кислоту томатов.
5. Слегка остывшую заливку можно размять или сделать однородной при помощи блендера. Но некоторые повара предпочитают оставлять соус без измельчения.
   
6. Затем подготавливают овощную основу. Томаты, баклажаны и кабачок распускают на шайбы не толще 0,5 см. Если кожура у овощей плотная, ее срезают.
7. Форму, выбранную для запекания, смазывают маслом, а затем вливают в нее соус-заливку.
8. Овощи соединяют срезами, при этом их чередуют и складывают наподобие стопки монет. Начинают укладывать с центра и продолжают по спирали до заполнения формы.
   
9. Плотно уложенные овощи сверху поливают (или сбрызгивают) ароматным маслом из рубленного чеснока, пряных трав и щепотки соли, смешанных с несколькими ложками оливкового масла.
10. Запекают блюдо при температуре 180–200 °С. Сначала его прикрывают фольгой и готовят минимум 40 мин. После размягчения овощей укрытие снимают и готовят еще 5–10 мин., до появления аппетитной корочки.

Время приготовления рататуя может отличаться в зависимости от толщины нарезки овощей и их качества. Молодые плоды могут быть готовы раньше указанного времени, более спелые баклажаны и кабачки могут потребовать допекания.

Что можно изменить

В рататуе можно менять пропорции в зависимости от личных предпочтений. Те, кто не любят баклажаны или кабачки, просто убирают их из состава или заменяют другими плодами. Классический рецепт предполагает брать приблизительно равное количество овощей. Хотя строгих пропорций при составлении рататуя можно не придерживаться.

Обычно блюдо содержит больше всего томатов. Помидоры используют для основы и в заливке. Зимой часть помидоров можно заменить консервированными. Для заливки допустимо заменять свежие томаты пастой или соком из них. Так можно компенсировать невыраженный вкус зимних, тепличных плодов.

Как подавать

Рататуй подают горячим или остывшим. После настаивания его вкус становится еще более насыщенным, а овощи полностью пропитываются соусом. При повторном нагреве блюда рекомендуется посыпать его новой порцией ароматных трав. Рататуй можно подать как отдельное блюдо, сопровождая его горячими лепешками или свежим хлебом. Запеченные по-французски овощи также подают с гарнирами. Это может быть отварной картофель, пюре, рис.

Универсальность рататуя позволяет использовать его также как гарнир к любому мясу или птице. Рататуй можно подать в посуде, в которой его запекали в духовке. Красивая укладка овощей делает его довольно эстетичным как для ежедневного, так и для праздничного стола. Затем овощи раскладывают по порционным тарелкам, стараясь выложить их «стопочкой», сохраняя слои.

Если овощи перегреты и подать блюдо кусочками не получается, его накладывают большой ложкой. Такой рататуй напоминает рагу с крупными дольками овощей.

Быстрый рецепт

Основное время при приготовлении рататуя тратится на аккуратную нарезку и укладку овощей. Если убрать момент красивой формировки блюда, его можно приготовить гораздо быстрее. При необходимости сократить время готовки, овощи нарезают кубиками.

Состав ингредиентов

Рататуй овощной, быстрый может содержать морковь, лук порей, патиссоны. Такой рецепт дает больше свободы в использовании овощей. Можно брать плоды, не обязательно имеющие круглое сечение или похожий размер. Для блюда отлично подходят консервированные в собственном соку помидоры. В соус чаще всего добавляют томатный сок или пасту.

Ингредиенты:

• помидоры (свежие или консервированные) – 5 шт.;
• баклажаны – 2 небольших плода;
• болгарский перец (любого сорта) – 3–4 шт.;
• морковь (среднего размера) – 2 шт.;
• лук (репчатый или белый) – 2 головки;
• масло растительное – 3 ст. л.;
• масло сливочное – 40 г.

Соль, перец и ароматные травы в блюдо добавляют по вкусу. Чтобы сохранить французский колорит, используют готовые смеси, например «Прованские травы». Сливочное масло придает рататую особую мягкость вкуса и бархатистость.

Пошаговый процесс приготовления

Все овощи, предназначенные для основы рататуя, следует ополоснуть и обсушить полотенцами. Морковь моют тщательно, а затем очищают от тонкого слоя кожуры. Свежую зелень также споласкивают и оставляют обсохнуть на полотенце.

Приготовление:

1. Баклажаны, кабачки (патиссоны), сладкий перец и свежие помидоры нарезают кубиками, приблизительно равного размера.
   
2. Если для основы рататуя используют консервированные томаты, с них предварительно снимают кожуру.
3. Лук шинкуют полукольцами или, при желании, мелкими кубиками. Если используют порей, его так же нарезают кусочками, размером не больше остальных овощей.
4. Очищенную морковь натирают при помощи крупной терки.
5. В сковороде с высокими бортами прогревают растительное масло, пассеруют в нем лук, а затем присыпают тертую морковь.
6. Добавляют в сковороду кусочек сливочного масла, перемешивают и протушивают овощи под крышкой несколько минут.
7. Приливают томатный сок или разведенную с водой пасту. Тушат соус до размягчения всех составляющих.
8. В готовый соус всыпают нарезанные овощи, солят и перчат по вкусу, присыпают итальянские травы.
9. Затем ставят посуду в духовку и запекают до размягчения всех овощей.

Быстрый (или ленивый) рататуй можно запекать без фольги или крышки. Таким образом лишняя влага испаряется, а соус приобретает густоту.

При желании в состав добавляют немного свежего или сушеного чеснока, а любители острого дополняют рататуй жгучим перцем. Готовое блюдо подают в глубоких, порционных пиалах, посыпав свежей зеленью, например, рубленной петрушкой.

С сыром

Добавление разных сортов сыра придает рататую особые оттенки вкуса и тягучесть. Сырная корочка на запеченных в духовке овощах выглядит особенно аппетитно.

Состав ингредиентов

Для получения вкусного рататуя можно брать любые сорта сыра. Подходят мягкие, полутвердые или твердые сорта разной солености и зрелости. Следует помнить, что сыр увеличит калорийность легкого блюда. Тем, кто соблюдает диету, следует выбирать сыры с низким процентом жиров.

Ингредиенты:

• баклажаны – 200 г;
• кабачки – 200 г;
• сладкий перец – 2 шт.;
• помидоры – 200 г;
• сыр – 200 г;
• оливковое масло – 50 мл;
• прованские травы – 1 ст. л;
• перец (черный, белый, красный), соль, сахар – по вкусу.

Из свежей зелени к блюду прекрасно подойдут базилик и петрушка. При возможности берут свежий чабер, тимьян или розмарин. Такие пряности добавляют в небольшом количестве.

Пошаговый процесс приготовления

Рататуй овощной начинают готовить с отбора и обработки овощей. Все плоды, а также свежие травы предварительно моют и обсушивают. Затем приступают к нарезке овощей и сборке блюда.

Приготовление:

1. Баклажаны нарезают шайбами, толщиной около 5 мм. Пересыпают кусочки солью и оставляют до выделения сока.
2. За это время нарезают остальные овощи кусочками такой же толщины. Сладкий перец также нарезают толстыми кольцами (предварительно очистив от семенной коробочки).
3. Кружки баклажана промывают от остатков соли, а затем слегка отжимают лишнюю влагу.
4. Дно и бока формы для запекания обильно смазывают оливковым или сливочным маслом.
5. Такую разновидность рататуя готовят без заливки. Овощи складывают стопочкой, чередуя разные овощи.
   
6. При желании прокладывают между дольками тонкие пластины сыра. Затем плотно заполняют форму.
7. Смешивают в небольшой посуде оливковое масло с измельченным чесноком, солью, сухими приправами.
8. Овощи поливают полученным пряным маслом, прикрывают верх фольгой и ставят в подогретую духовку. Готовят при 180 °С около 40 мин.
9. Затем посуду с рататуем вынимают, овощи посыпают натертым сыром и снова отправляют в духовку. Можно использовать верхний нагрев или режим «гриль».
10. После оплавления сыра и образования корочки блюдо можно вынимать из духовки и подавать к столу.

Рубленную зелень добавляют в момент запекания овощей вместе с масляной заливкой. Петрушкой и базиликом можно еще раз присыпать готовое блюдо прямо по горячей, сырной корочке. Ароматный рататуй подают как основное блюдо со свежим пшеничным хлебом.

Что можно изменить

При использовании моцареллы получается особенно вкусный и интересный по консистенции рататуй. Мягкий, твердый или копченый сорта этого сыра можно разделать на кусочки размером с дольки овощей. Затем кусочки моцареллы прокладывают между овощами при сборке рататуя.

Брынзу можно использовать для посыпки верха рататуя или прослоить его. При таком способе кусочки овощей складывают в форму не стопкой, а слоями. При этом пересыпают их тертой брынзой, а масло со специями приливают по верху. Такой рататуй с сыром готовят под крышкой или фольгой.

С курицей

Хотя рататуй считается исключительно овощным блюдом, сегодня его часто готовят с куриным или индюшиным мясом. Это придает не только сытность, но и особенно насыщенный вкус. Чтобы сохранить средиземноморский колорит блюда, в рецепте обязательно используют прованские травы.

Состав ингредиентов

Рататуй овощной с мясом птицы готовят из наиболее диетической части – грудки. Филе при этом можно использовать свежим или предварительно промариновать в любимом соусе. Также удобно использовать мясо в виде фарша.

Ингредиенты:

• курица или индюшка (филе) – 500 г;
• баклажаны (среднего размера) – 2 шт.;
• небольшой кабачок – 1 шт.;
• лук – 2 головки;
• томаты – 6 шт.;
• брынза или твердый сыр – 100 г;
• растительное масло – 40 мл.

Перец, соль, французские специи добавляют по вкусу. При этом учитывают, что мясо берет в себя соль при заблаговременном мариновании. Фарш также готовят с солью и специями.

Пошаговый процесс приготовления

Для овощного рататуя с куриным филе сначала подготавливают мясо. Его можно тонко нарезать на пластины, слегка посолить, поперчить и использовать в таком виде. Также можно отбить кусочки филе или перекрутить их в фарш.

Приготовление:

1. Овощи моют. Баклажаны нарезают круглыми дольками, солят и оставляют на 15 мин. до выделения сока.
   
2. Лук, большую часть помидоров и чеснок шинкуют мелкими кубиками. Затем выкладывают их в сковороду с раскаленным маслом. Прогревают овощи, постоянно перемешивая, до размягчения кусочков.
3. Затем заливку солят, перчат и всыпают сухие приправы. Проваривают на небольшом огне, доводя соус до желаемого вкуса и консистенции.
4. Пустившие сок баклажаны ополаскивают и слегка отжимают, избавляясь от лишней влаги. Кабачок и оставшиеся помидоры нарезают кружочками.
5. Готовый соус вливают в посуду для запекания. В него помещают кусочки овощей. Их чередуют, формируя рататуй по кругу.
6. Между овощами прокладывают кусочки подготовленной грудки или сформированные из фарша плоские котлетки. Если куриный фарш слишком жидкий, его намазывают на кружочки кабачка, как паштет.
7. Сформированное блюдо посыпают солью, ароматными травами, измельченной долькой чеснока и смазывают оливковым маслом.
8. Заправленный рататуй накрывают фольгой и выпекают в духовке при 180 °С не менее 50 мин.
9. Затем снимают фольгу и посыпают поверхность тертым сыром. Дают ему расплавиться и зарумяниться в духовке (около 10 мин.).

Рататуй с мясом подают к столу в горячем виде. Остывшее блюдо перед едой следует разогреть в духовке или микроволновой печи.

Полезные советы

Чтобы ощутить средиземноморский колорит блюда, рататуй готовят с ароматными травами. Не все они привычны на вкус. Если блюдо готовят для семьи с детьми или большой компании, сильные пряности используют в небольших количествах.

Особенности приготовления:

1. Тимьян и розмарин используют в минимальных количествах. Достаточно добавить по небольшой щепотке сушеной травы в соус.
2. Если средиземноморские травы не являются частью повседневного рациона, их добавляют по одной за раз, проверяя переносимость.
3. Лучше всего использовать магазинные смеси, постепенно увеличивая их количество до указанного в классическом рецепте. Из готовых приправ лучше всего подходят «Прованские травы» или «Французские травы».
4. Укроп обычно не используют, так как он имеет сильный аромат, свойственный славянской кухне, и разрушает средиземноморский букет. Петрушка и базилик допустимы для использования в рататуе.

Рататуй сохраняет свои французские корни, если использовать оливковое масло. Лучше всего подходит сорт «экстра вирджин», но подойдет и рафинированное. С подсолнечным или кукурузным, овощное блюдо также получится вкусным. В таком случае важно использовать очищенные сорта без выраженного запаха.

Видео о приготовлении овощного рататуя

Рецепт приготовления рататуя: