Ряпушка или «царская селедка» – небольшая по размеру северная рыба, обитающая, а Онежском, Переславском и Чудском озерах, а также в пресноводных водоемах Германии, Финляндии и Швеции.
Насыщенная Омега-3 жирными кислотами мелкозернистая икра до IV-V вв. широко использовалась в пищу проживающими в северной части Руси племенами, а, начиная с XI в., заняла почетное место на царском столе. В XVII в. русский император Петр I заселил ряпушкой Переславское озеро, а соленая или жареная икра «Царской селедки» стала традиционным завершающим блюдом любой императорской трапезы.
Полезные свойства
Икра ряпушки выметывается ночью, отличается относительно небольшим (2 мм в диаметре) размером и многочисленность (от 2 до 5 тыс.), а по своим полезным свойствам не уступает икре осетровых пород рыбы. Икра имеет желтоватый оттенок, она содержит большое количество Омега-3, 6 и жирных кислот, а также витамины и антиоксиданты, помогающие поддерживать защитные силы и быстро восстанавливать организм при высоких физических и умственных нагрузках.
Состав икры ряпушки:
| Наименование микроэлемента | %-ное содержание | Полезные свойства |
| Витамин В 2 | 22,4% | Необходим для протекания окислительно-восстановительных реакций организма, поддержания четкости светового и сумеречного зрения. |
| Холин | 49,5% | Играет важную роль в синтезе и обмене фосфолипидов печени, входит в состав лецитина. |
| Витамин В5 | 21,2% | Поддерживает здоровое состояние слизистых, участвует в углеродном и жировом обмене, синтезе гемоглобина и гормонов. |
| Фолиевая кислота | 13,9% | Поддерживает рост и развитие иммунной и кровеносной систем. |
| Витамин В12 | 18,8% | Помогает организму поддерживать нормальное функционирование нервной системы, синтез ДНК, отвечает за производство энергии. |
| Аскорбиновая кислота | 13,3% | Необходима для поддержания здоровья иммунной системы, производства коллагена и улучшения абсорбции железа. |
| Витамин Е | 17,9% | Антиоксидант, предупреждающий разрушающие организм окислительные процессы. |
| Фосфор | 38,3% | Необходим организму для производства энергии, выполнения функций мышечной и нервной системы, а также для роста костей. |
| Железо | 33,1% | Необходимо для поддержания функции кроветворения и иммунной системы. |
| Марганец | 11% | Входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ. |
| Медь | 22% | Обладает выраженным противовоспалительным свойством. |
| Селен | 168,1% | Натуральный гепатопротектор, замедляющий старение организма, борется с инфекционными и вирусными заболеваниями. |
| Цинк | 17,5% | Обеспечивает нормальную работу мозга, стимулирует умственную активность и процессы запоминания, способствует процессам регенерации и заживления ран. |
Энергетическая ценность продукта – 164 ккал.
БЖУ:
| Белки | 36,2 г |
| Жиры | 10,5 г |
| Углеводы | 0 г |
Насыщенная легкоусвояемыми белками и жирами икра ряпушки:
- помогает поднять и поддержать в организме уровень гемоглобина;
- регулирует давление при гипертонической болезни;
- за счет высокого содержания жирных кислот помогает поддержать зрение, укрепить защитные силы организма;
- питает нервные клетки, повышает выносливость;
- нормализует процесс кроветворения и замедляет скорость образования тромбов;
- стимулирует выработку коллагена;
- способствует синтезу тестостерона и поддерживает мужскую сексуальную активность.
Вред и противопоказания
Икра ряпушки относится к диетическим продуктам, допустимым для рациона детей младшего возраста, но из-за большого содержания соли диетологи ограничивают её употребление 200 г в неделю.
Большое содержание пуринов и жирных кислот также делает её нежелательным продуктом при:
- сахарном диабете;
- подагре и мочекаменной болезни;
- воспалительных заболеваниях печени и почек;
- ишемической болезни сердца.
Соленая
Икра ряпушки широко применяется в кулинарии, подаваясь к столу в охлажденном виде в качестве закуски, дополнения бутербродов и блинов.
Приготовление далее.
Состав
Используемые ингредиенты:
- 1 кг свежей ряпушки;
- 1 л воды;
- 2 ч.л. оливкового масла;
- соль (из расчета 10-15 г на 100 икры).
Также понадобятся:
- дуршлаг или сито;
- острый нож;
- стеклянная банка с крышкой;
- вилка.
Процесс приготовления
Для приготовления блюда нужно использовать только свежую рыбу, при этом при засолке следует:
- Ряпушку хорошо промыть под проточной водой, окинуть на дуршлаг, а затем аккуратно ножом вскрывая брюшко каждой рыбы вынуть икру, откинуть её на сито и промыть.
- Выложить икру в миску и залить 250 мл теплой (не горячей воды), а затем, помешивая вилкой, отделить её от пленок (их можно выбросить), еще раз откинуть на сито и промыть водой.
- Подготовить необходимое количество соли из расчета: на 1 литр воды 1 ст.л. соли для получения продукта средне-соленого или 2 ст.л. соли для соленой икры, положить его в воду и постепенно помешивая довести до кипения (понадобится на это приблизительно 5-7 мин).
- Снять соляной раствор с плиты, остудить и залить находящуюся в миске икру.
- Выдержать её в соленой воде 10-15 мин, а затем откинуть на сито, полностью слив воду.
- Аккуратно размешивать находящуюся в сите икру 4-5 мин, что позволит полностью стечь воде, а затем переложить её в стеклянную банку, добавить к ней 1⁄2 ч.л. оливкового или подсолнечного масла без запаха и убрать в холодильник на сутки.
Как подавать
Готовую соленую икру ряпушки можно подавать к столу в качестве закуски, использовать для украшения салатов, дополняя кольцами репчатого или зеленого лука и сметаной.
Можно намазывать её на бутерброды, поскольку хорошо комбинируется продукт со сливочными маслом, зеленью, белым или черным хлебом. При желании можно также приготовить популярный в Швеции тост «Скаген» дополнив икру ряпушки пшеничным хлебом и креветками. Запивать ресторанное блюдо рекомендуется холодным шампанским.
Жареная
Икра ряпушки жареная с луком считается одним из национальных блюд Карелии.
Калорийность её на 100 г продукта составляет всего 192 ккал.
Состав
Необходимые ингредиенты:
- 400 г икры ряпушки. Для жарки можно использовать как готовую икру, так и вынуть её самостоятельно из рыбы.
- 1 головка репчатого лука (белого или желтого);
- 2 ст.л. растительного масла без запаха;
- соль и черный перец (берутся по вкусу).
Также для работы понадобятся:
- глубокая сковородка;
- миска;
- дуршлаг.
Процесс приготовления
Время приготовления блюда составит около 20-30 мин, за время которых нужно:
- Подготовить икру, для этого её, при необходимости, нужно будет аккуратно вынуть из разрезанного брюшка рыбы, промыть, откинуть на дуршлаг, а затем залить теплой (не горячей водой) и перемешивая вилкой осторожно отделить от пленок.
- Очищенную икру еще раз промыть, выложить в миску, приправить солью и перцем и аккуратно перемешать вилкой.
- Луковицу очистить от кожуры, промыть и мелко нарезать.
- В сковороду налить растительное масло, разогреть его, а затем обжарить в нем лук до появления прозрачного оттенка. Займет это около 5 мин.
- Выложить подготовленную икру в сковороду к луку и обжаривать до готовности, постоянно помешивая 7-10 мин.
- Готовность икры можно будет понять по изменению её цвета на оранжевый, после чего её можно будет немного остудить, попробовать и, при желании, досолить.
Как подавать
Подавать жареную икру ряпушки можно в качестве закуски, дополнив блюдо любой зеленью. Также, при желании, к измельченной петрушке и укропу можно добавить пропущенный через пресс (чеснокодавилку) чеснок.
Хорошо сочетается жареная икра ряпушки с салатами из красной фасоли, куриными (перепелиными) яйцами, жареным луком и чесноком.
Икряники
Икряники – своеобразный вариант оладий, тесто для которых готовится на основе икры речной ряпушки, с добавлением чеснока и яиц.
Приготовление далее.
Состав
Используемые ингредиенты:
- 450-500 г икры ряпушки;
- 2 куриных яйца;
- 1 головка желтого или белого лука;
- 3 ст.л. муки (её может понадобиться немного больше, в зависимости от консистенции теста);
- 1 ст.л. манной крупы;
- 70-80 мг растительного масла;
- 2-3 зубчика чеснока (его можно взять больше или меньше, варьирую остроту блюда);
- черный молотый перец и соль (берутся по вкусу).
Также для приготовления блюда понадобится:
- миска для теста;
- венчик или вилка;
- сковорода для жарки икряников;
- лопатка;
- дуршлаг или сито.
Процесс приготовления
Время приготовления блюда занимает 35-45 мин, при этом его калорийность будет составлять 195 ккал на порцию.
В процессе потребуется:
- Подготовить икру ряпушки, для чего её, при необходимости, нужно вынуть из рыбы через разрез на брюшке, поместить в дуршлаг или сито и промыть под теплой водой, аккуратно помешивая вилкой для того, чтобы удалить пленки.
- Выложить икру в миску, добавить к ней пропущенный через пресс (чеснокодавилку) чеснок, мелко нарезанную луковицу (её можно также измельчить в блендере). Приправить все солью и перцем и хорошо перемешать.
- Используя вилку или, венчик вбить в икру куриные яйца, добавить к ним муку и манную крупу и перемешать тесто до получения однородной консистенции (все комочки нужно будет полностью убрать).
- Накрыть получившееся тесто салфеткой или полотенцем и оставить на 10-15 мин.
- По истечении указанного времени в сковороду налить растительное масло, нагреть его, а затем при помощи ложки выкладывать в нее икряники и обжаривать с 2-х сторон, переворачивая лопаткой, до появления румяной корочки (по 2-4 мин с каждой стороны).
Как подавать
Подавать готовые икряники можно к завтраку, обеду или ужину, выложив на блюдо вместе со сметаной или другим соусом и украсив свежей зеленью.
Блинчики
Блинчики с икрой ряпушки считаются традиционным блюдом русской кухни, подаваемым на праздники (например, на Масленицу) или украшающим новогодний стол.
Состав
Необходимые ингредиенты:
- 500 мл молока;
- 2 куриных яйца;
- 1⁄2 ч.л. соли;
- 2 ч.л. сахарного песка;
- 50-100 мл растительного масла;
- 160 г муки;
- 70 г икры ряпушки.
Также понадобятся для работы:
- блинная сковорода;
- половник и миска для теста;
- венчик или вилка;
- дуршлаг или сито.
Процесс приготовления
Время приготовления блюда составляет 35-40 мин, необходимых для процесса замеса, жарки и украшения блинов. Калорийность его – 195 ккал.
Во время работы понадобится для приготовления блинчиков:
- Разбить в миску яйца, добавить к ним соль, сахарный песок и слегка взбить венчиком.
- В яичную смесь влить молоко, масло, всыпать муку и замесить блинное тесто.
- На блинной сковороде разогреть масло, а затем наливая порцию теста половником по очереди печь на блины, складывая готовые стопкой.
- Для заправки блинов следует посолить икру ряпушки, для чего:
- Свежую икру нужно промыть, положить в дуршлаг или сито, залить теплой водой и слегка взбивая вилкой удалить пленки.
- Приготовить соляной раствор из расчета 10-15 г соли на 100 г свежей икры и 1 литра воды, довести его до кипения на огне, остудить, залить им икру и оставить на 10-15 мин.
- По истечении указанного времени воду слить, а икру еще раз перемешать вилкой (удаляя остатки воду), переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник на 2-5 часов.
Как подавать
Подавать блины с икрой ряпушки можно в качестве закуски, для чего:
- На широком блюде нужно разложить сложенные гармошкой и свернутые в виде розы блины.
- Сверху на каждый нужно положить по 1-й ч.л. соленой икры.
- Украсить блюдо можно рубленной зеленью укропа и петрушки.
Запеченная с картофелем
Запеченная с картофелем в духовке икра ряпушки подойдет для ужина или обеда, а также может подаваться на праздничный стол в качестве горячего блюдо. Калорийность его составит 130 ккал на одну порцию, а время приготовления составит около 50 мин.
Состав
Используемые ингредиенты:
- 200 г икры ряпушки;
- 5 среднего размера картофелин;
- по 1⁄2 ч. л сушеного укропа, петрушки, базилика, кориандра;
- соль и перец (берутся по вкусу);
- 20 мл соевого соуса;
- специи для рыбных блюд (добавляются при желании по вкусу).
Также понадобятся:
- широкий противень;
- лопатка;
- острый нож, вилка;
- дуршлаг или сито.
Процесс приготовления
При приготовлении горячего блюда нужно:
- Икру промыть, откинуть на дуршлаг (сито), при помощи вилки очистить от пленок, а затем еще раз хорошо промыть, сложить в миску и приправить специями.
- Картофель промыть, очистить от кожуры, нарезать крупными дольками.
- Противень для запекания смазать растительным маслом, а затем уложить на него одним слоем дольки картофеля и поставить запекаться в разогретую до 180°духовку на 20 мин. Готовность картофеля можно проверить вилкой, слегка проткнув его.
Сверху на картофель выложить подготовленную икру, полить её оливковым маслом или майонезом и поставить противень в духовку еще на 15 мин.
Как подавать
Готовое блюдо подавать на стол нужно горячим, а перед этим при помощи лопатки разложить её на порционные тарелки и украсить рубленной зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Дополнительно на стол можно поставить пикантную приправа – аджику или соевый соус.
Салат с икрой ряпушки
Праздничный слоеный салат из овощей и икры ряпушки обладает пикантным вкусом и может стать оригинальной альтернативой традиционной «Селедки под шубой».
Необходимые ингредиенты:
- 3-4 картофеля;
- 3 моркови;
- 1 средняя свёкла;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 банка консервированной маринованной рыбы;
- 50-100 г игры ряпушки;
- 3 яйца;
- 1 упаковка майонеза;
- соль и перец (берутся по вкусу);
- укроп и петрушка (для украшения салата).
Также понадобятся:
- миска для салата;
- досочки и острые ножи;
- дуршлаг или сито и вилка;
- терка.
Процесс приготовления
Готовится салат за 30 мин. Плюс к этому времени необходимо приплюсовать полчаса, во время которых будут вариться овощи. Калорийность его будет составлять около 240 ккал.
Во время приготовления нужно:
- Икру ряпушки промыть, откинуть на сито, при помощи вилки аккуратно удалить пленки, а затем еще раз её промыть и оставить в дуршлаге для удаления лишней жидкости.
- Из расчета 10-15 г соли на 100 г икры приготовить солевой раствор, поместить необходимое количество соли в 1 литр воды, хорошо перемешать, поставить на огонь и оставить до закипания.
- Готовый раствор нужно остудить и залить им икру, оставив на 10-20 мин.
- По истечении указанного времени жидкость требуется удалить, а саму икру сложить в стеклянную банку, добавить к ней 2 ст.л. растительного масла, аккуратно перемешать, закрыть крышкой и убрать в холодильник для засолки минимум на 2 часа (лучше всего оставить её там на ночь).
- Овощи промыть, сложить в глубокую кастрюлю, залить водой и отварить до готовности (проверить её можно, проткнув каждый корнеплод вилкой). Займет этого в среднем около 30 мин.
- Яйца промыть, поместить в миску или кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 8-10 мин. После того как огонь будет выключен их нужно снять с плиты и поместить под холодную воду.
- Лук очистить, мелко нарезать и залить кипятком или уксусом. Выдержать в растворе его нужно 10 мин, что позволит удалить лишнюю горечь.
- Для формирования салата на большое блюдо нужно выложить крупные листья салата. При желании можно использовать кулинарные кольца.
- Картофель натереть на крупной терке, уложить в нижний слой салата, поперчить, посолить и смазать его майонезом.
- Сверху на картофель выложить консервированную, маринованную рыбу и икру, а на них нарезанный слой лука.
- Для формирования следующего слоя нужно натереть на терке морковь, выложить её на лук, поперчить, посолить и покрыть слоем майонеза.
- Присыпать морковь маринованным луком, а сверху на неё поместить натертые на крупной терке яйца и покрыть их тонким слоем майонеза.
- Сверху выложить натертую на терке свеклу, посолить, поперчить её и покрыть майонезной сеточкой. В просветы между ней поместить икру ряпушки.
- Поставить готовый салат в холодильник для пропитки слоев на 1-2 часа.
Как подавать
Подавать к столу его нужно в качестве холодной закуски, предварительно присыпать верхний слой рубленной зеленью петрушки и укропа.
Полезные советы
- Использовать в кулинарных экспериментах можно только свежую игру, качественную желтоватого или ярко-оранжевого оттенка. Появление икринок бледного или коричневого цвета может говорить о слишком долгом или неправильном хранении продукта. Также при покупке нужно обратить внимание и на консистенцию икры – она должна быть плотной и упругой, без видимых повреждений.
- При покупке рыбы с целью получения икры также следует обратить внимание на цвет и запах продукта. Неприемлемым считается яркий рыбный аромат или стойкий запах аммиака, говорящий о несвежем продукте. Чешуя у свежей ряпушки, должна быть влажной, а не сухой и ломкой.
- Перед засолкой или жаркой необходимо предварительно подготовить икру, промыв её и очистив от пленок. Для удаления избытка влаги можно также разложить мокрую икру на бумажном полотенце, хорошо впитывающем воду.
- При засолке икры ряпушки необходимо строго следить за пропорциями соли и воды, что позволит сделать как соленый, так и малосольный продукт, используемый для бутербродов и тостов. Выдерживать соленую икру в холодильнике нужно не меньше 2-5 часов, но лучше всего оставить её в банке на ночь.
Видео о приготовлении икры ряпушки
Засолка икры ряпушки: