Печень, приготовленная по-венециански всего из двух ведущих ингредиентов с разнообразными специями и пряностями — тающее во тру, изысканно оформленное итальянское блюдо с особой палитрой восточных ароматов, полезным для здоровья человека витаминно-минеральным составом, бесподобно нежным и сочным вкусом.
Общие принципы приготовления
Старинные рецепты времен Древнего Рима изначально включали полученный от специально откормленных свиней субпродукт и зрелый инжир. Венецианские повара внесли в знаменитое угощение изюминку из итальянской кухни — заменили плоды фиги/смоквы белым луком, который не только обеспечил еду сладковатыми нотками, но и облагородил вкус приготовленной главного в блюде компонента.
Секрет оформления нежных и мягких печеночных ломтиков, приготовленных в карамелизированном овоще, кроется не только в правильном подборе требуемых ингредиентов, но и проверенных временем кулинарных приемах и общих принципах создания пищи.
Они такие:
- составе аутентичного рецепта включает выращиваемый в г. Кьёджа сочный белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia) с хорошей плотностью и приятным сладковатым вкусом. Именно этот компонент способен обеспечить итальянское блюдо особенно нежными и мягкими нотками, а также насыщенным ароматом. В домашнем приготовлении допустимо замещение традиционно используемого овоща другими сладкими сортами;
- нарезка из печени и лука должна быть максимально одинаковой толщины до 0,5 см и меньше, что обеспечит равномерное прогревание продуктов;
- принципиальным условием оформления национального угощения является правильная термическая обработка лука — колечки овоща нежелательно жарить до румяности, если это не предусмотрено рецептурой. Пассеровать нарезку положено исключительно до получения мягкого и прозрачного результата;
- все этапы термической обработки составляющих блюда следует проводить в открытой толстодонной посуде, что способствует испарению лишней жидкости, получению гладкой и однородной текстуры созданной съедобной композиции.
Важную роль в создании идеального вкуса и насыщенного аромата готовой пищи выполняют специально подобранные приправы.
Опытные шеф-повара рекомендуют непременно учитывать сочетаемость специй и пряностей с каждым видом субпродукта:
- к свиной печени добавлять мускатный орех, розмарин, орегано, майоран, перец черный;
- к куриной — тимьян, базилик, карри, чеснок, петрушку;
- к говяжьей — перец черный, тимьян, орегано, майоран.
Печень по-венециански — блюдо деликатесное, требующее в процессе приготовления постоянного внимания и особого подхода. Действенную помощь в достижении конечной цели окажут полезные советы и рекомендации, приведенные в последнем разделе представленного материала.
Рецепт от шеф-повара
Существует довольно большое количество разнообразных вариантов оформления старинного блюда, в основе которых лежит классический способ приготовления.
Адаптированные вариации не допускают игнорирование принципов создания национального угощения.
Ингредиенты
Базовый состав традиционного рецепта содержит следующий набор компонентов:
| Ингредиент | Количество |
| Масло сливочное и оливковое | 60 и 120 г соответственно |
| Печень свиная | 1,2 кг |
| Лук репчатый (желательно выбрать сладкий белый сорт) | 500–600 г |
| Бульон | факультативно |
| Петрушка рубленая | 2 ст. л. |
| Соль пищевая | по вкусу |
Входящие в состав рецепта виды масел возможно заместить подсолнечным жиром, однако лучше всего раскрывает и подчеркивает вкусовые достоинства каждого составляющего блюда именно натуральный сливочный продукт.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное оформление пищи:
- Хорошо промыть свежую зелень, стряхнуть с веточек остатки влаги, отделить от стеблей листики, затем мелко нашинковать пластины растения.
- Очистить луковицы, разделить их на половинки, нарубить части овоща по методике шинковки капусты.
- Раскалить на включенной конфорке сотейник или толстодонную сковороду, влить и прогреть масло оливы, после чего распустить в горячем составе на слабом огне сливочный жир.
- Выложить овощную нарезку в образованную смесь, тщательно всё перемешать, чтобы масло полностью обволокло каждый луковый фрагмент.
- Накрыть емкость крышкой, убавить интенсивность нагрева до минимума.
- Томить массу при периодическом помешивании до момента, когда дольки лука станут мягкими, практически прозрачными без признаков румяности.
- Периодически подливать процессе термической обработки продукта заранее приготовленный мясной бульон или очищенную воду.
- Тщательно промыть печень, снять пленку с пласта. Для облегчения работы нужно посыпать кусок крупной солью, обмакнуть пальцы в специю, поддеть ножом край оболочки, после чего снять её «чулком»;
- Нарезать печень тонкими слайсами (лентами), одновременно удаляя нервные прожилки.
- Добавить кусочки субпродукта к уже мягкому луку, сюда же высыпать зелень.
- Хорошо перемешать массу, увеличить интенсивность нагрева посуды до среднего режима.
- Обжарить содержимое сотейника при периодическом помешивании до 5–7 мин., пока не прекратятся кровяные из ломтиков выделения.
- Суховатый состав блюда возможно сделать более сочным, добавив к продуктам несколько ложек питьевой воды или горячего бульона.
- Солить практически готовое угощение следует исключительно в конце процесса, чтобы ломтики субпродукта сохранили свои сочные свойства.
Печень по-венециански следует представить в горячем виде вместе с желаемым гарниром и свежими овощами.
От Юлии Высоцкой
В последние годы произошла постепенная эволюция старинного блюда, в результате чего появились очень интересные вариации древней пищи.
Отличную версию итальянского угощения представила в своем блоге известная шеф-повар и телеведущая Юлия Высоцкая.
Ингредиенты
Требуемые составляющие:
- масло оливковое и сливочное — по 1 и 2 ст. л. соответственно;
- печень говяжья — 500 г;
- вино белое — 50 мл;
- лук красный — 2 головки;
- перец черный (молотый) — ¼ ст. л.;
- зубки чеснока — 6 шт.;
- пучок петрушки — 1 шт.;
- коньяк— 2 ст. л.;
- соль морская — 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Нашинковать заранее очищенные луковицы крупными полукольцами.
- Растопить в толстодонной сковороде 1 ст. л. сливочного масла, выложить овощную нарезку в горячий состав, пассеровать лук до прозрачности на сильном огне при непрерывном помешивании.
- Освободить чеснок от шелухи, раздавить каждый зубок плоской стороной лезвия, добавить пряность к уже мягкому луку.
- Перемешать полученную массу, продолжить процесс в течение 2–3 мин.
- Посолить и поперчить содержимое посуды, сюда же влить белое вино, прогреть состав до полного выпаривания алкоголя.
- Сполоснуть крупный пучок петрушки, стряхнуть с веточек остатки влаги, мелко нашинковать зелень, отправить её к готовящимся компонентам. Небольшую часть растения оставить для декорирования блюда.
- Промыть свиную печень, промокнуть бумажными полотенцами, удалить пленки с пласта, вырезать нервные прожилки.
- Нарезать субпродукт тонкими длинными полосками шириной до 1,5 см.
- Нагреть в отдельной сковороде масло оливы и остатки сливочного жира.
- Выложить ломтики печени в горячий состав, слегка посолить и поперчить пласты, обжарить в течение 2 мин.
- Перевернуть подрумяненные кусочки, повторить обработку специями, продолжить процесс еще 2 мин.
- Залить субпродукт коньяком, прогреть массу в течение не более 30 сек.
Печень, оформленную по-венециански, следует выложить на широкое сервировочное блюдо, накрыть сочные ломтики душистым луком, украсить еду остатками нашинкованной зелени.
От Ивлева
Автор проекта «GQ-Bar», шеф-повар, блогер и телеведущий Константин Ивлев представил превосходно фирменное блюдо на основе свежей говяжьей печени.
Ингредиенты
Перечень компонентов:
- масло растительное + сливочное — 90 мл + 60 г соответственно;
- лук-репка — 90 г;
- мука в/с — 40 г;
- петрушка — 40 г;
- печень говяжья (лучше взять самый нежный телячий продукт) — 150 г;
- соль крупного помола, перец — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Методика создания блюда:
- Освободить луковицы от шелухи, нарубить головки перьями толщиной около 2–3 см, обязательно раскрыть образованные части овоща.
- Промыть и промокнуть печень, снять с неё пленку, разделить кусок на тонкие слайсы толщиной не более 1 см.
- Такая нарезка, по мнению повара, обеспечит максимально быструю прожарку продукта, минимизирует выделение крови, сделает ломтики максимально мягкими.
- Нагреть в заранее раскаленной сковороде свежее подсолнечное масло.
- Обвалять ломтики печени со всех сторон в просеянной муке, выложить пласты в горячий жир, приправить кусочки пищевой солью.
- Быстро обжарить субпродукт до золотистого оттенка, затем перевернуть, еще раз посолить.
- Разместить на субпродукте луковую нарезку, добавить в емкость сливочное масло, поперчить содержимое посуды.
- Перемешать образованную массу, слегка обжарить соединенные компоненты, ориентируясь на момент полного растапливания сливочного масла.
Переложить печень на сервировочное блюдо, накрыть румяные ломтики пассерованным луком, украсить угощение веточками зелени.
От Джузеппе Д’Анджело
Главный секрет ошеломительного успеха популярного бренд-шефа известной студии «Culinaryon, как считают почитатели мастера, кроется в его всегда приветливой улыбке, непременно сопровождающей каждый момент кулинарного действа.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для оформления блюда потребуются:
- масло оливковое и сливочное — 320 и 130 соответственно;
- вино красное — 160 мл;
- цельное молоко — 100 мл;
- сахарный песок — 60 г;
- печень говяжья — 1,2 кг;
- лук красный — 2,4 кг;
- вода питьевая — 240 мл;
- картофель — 900 г;
- сливки жирностью 33% — 40 мл;
- соль пищевая, перец, томаты вяленые, шнитт-лук (резанец) — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность действий:
- Очистить картофель, разделить клубни на части, отварить продукт в течение 20–25мин.
- Тщательно размять овощи, приправить состав сливочным маслом, сливками и цельным молоком. Посолить и поперчить пюре по личному вкусу.
- Освободить лук от шелухи, нарубить головки тонкими полукольцами.
- Нагреть в сковороде 120 мл масла оливы, обжарить овощную нарезку в горячем жире на среднем огне до прозрачности при периодическом помешивании.
- Добавить к мягким кусочкам сахарный песок и красное вино, хорошо всё перемешать, продолжить процесс до выпаривания алкогольного напитка.
- Полностью обработать говяжью печень, не забывая удалить пленки и лишний жир, нарезать субпродукт порциями среднего размера.
- Раскалить в отдельной сковороде масло оливы (200 мл), обжарить ломтики печени в течение 2–3 мин. с каждой стороны.
- Переложить золотистые кусочки лука в емкость с подрумяненной печенью, сюда же влить фильтрованную воду.
- Перемешать полученную массу, прогреть еду ещё 1–2 мин.
Печень по-венециански в исполнении итальянского повара нужно украсить нарезанным шнитт-луком, подать в порционном порядке вместе с гарниром из воздушного картофельного пюре, вялеными томатами.
От Василия Емельяненко
Известный продюсер, участник гастрономических форумов и популярных кулинарных шоу дополнил изысканное национальное блюдо своей оригинальной изюминкой.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Требуемые компоненты:
- масло оливы — для жарки;
- печень говяжья — 600 г;
- мука пшеничная в/с — 120 г;
- лук репчатый — 400 г;
- листья шпината (свежие) — 300 г;
- соль пищевая, перец молотый черный, петрушка —по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Почистить и промыть лук, нашинковать головки не очень тонкими полукольцами.
- Нагреть толстодонную сковороду на среднем огне, влить небольшое количество масла оливы.
- Обжарить луковую массу в течение 5–7 мин. до прозрачности, появления на кусочках небольшого золотистого оттенка.
- Переложить готовые овощи в отдельную посуду.
- Тщательно промыть петрушку, стряхнуть с веточек лишнюю влагу, отделить от стеблей листья. Мелко нарезать пластины, отправить к луку большую часть растительной массы.
- Освободить печень от пленок, разделить пласт на крупные ломтики, приправить их небольшим количеством пищевой соли и перца.
- Просеять в чашу муку, обвалять в ней каждую порцию субпродукта.
- Разместить обработанные куски на освобожденной от лука посуде, добавить немного масла, обжарить продукт со всех сторон в течение 2–3 мин.
- Переложить подрумяненную печень в отдельную чашу.
- Хорошо промыть и просушить листья шпината, нарезать пластины тонкими полосками, приправить их солью и перцем, пассеровать зелень в оставленном после приготовления субпродукта жире до 3–5 мин. при непрерывном помешивании.
Выложить на тарелки порции шпината в виде своеобразной подушки, сверху разместить золотистые печеночные пласты с прозрачным луком. Украсить угощение молотым перцем и оставшейся зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Печень по-венециански не очень сложно приготовить в домашних условиях, если учесть важные советы и кулинарные хитрости от опытных шеф-поваров:
- не стоит включать в состав рецепта замороженную печень — желательно отдать предпочтение свежему либо охлажденному субпродукту. Нельзя забывать о том, что орган убойного животного словно губка впитывает инфекции и токсины, потому правильный выбор компонента для будущего угощения имеет важнейшее значение;
- определить высокое качество свиной печени возможно по следующим критериям: орган должен быть внешне влажным и блестящим с красивым и насыщенным бордовым цветом. Белый оттенок свидетельствует о несвежем продукте;
- качественная говяжья печень имеет оттенок спелой вишни, обладает слегка сладковатым запахом. Чем старше животное, тем темнее (кирпичный оттенок) цвет органа, больше вероятность его болезненного состояния. Верный признак свежего и качественного продукта — белая и легко отделяющаяся пленка;
- хорошую куриную печень характеризует коричневато-красный до бурого цвет, отсутствие прорезей, пятен и желчного пузыря. Продукт должен быть чистым, упругим на ощупь;
- присутствие на печени зеленоватых пятен говорит о допущенном нарушении целостности желчного пузыря в момент его отделения. Такой ингредиент будет иметь горький и неприятный вкус;
- чтобы легко и быстро снять пленку с говяжьей печени, нужно обдать пласт кипятком либо оставить на 30 сек. в горячей питьевой воде, после чего хорошо промокнуть одноразовыми полотенцами;
- для избавления свиной печени от характерного запаха рекомендовано нарезать пласт дольками, обвалять кусочки в пищевой соде, отправить в закрытом контейнере на 1 ч в холодильник, затем сполоснуть продукт;
- особый аромат и глубокий вкус блюда обеспечит добавление к томящемуся составу небольшого количества сухого вина;
- несколько капель бальзамического уксуса, введенного незадолго до завершения термической обработки печени, придаст ей приятную свежесть, требуемую кислотность, максимально выраженный вкус;
- сочетание смеси из оливкового и сливочного масел добавит угощению более нежные и насыщенные оттенки;
- устранить горьковатый оттенок свиной печени поможет предварительное вымачивание продукта в цельном молоке. Срок проведения процедуры — от 30 мин. до нескольких часов;
- нарезать субпродукт рекомендовано тонкими слайсами-лентами. Подобная методика позволит максимально пропитать ломтики луковым вкусом и ароматом, упростить сервировку блюда, сделать более удобным процесс употребления пищи;
- традиционно равные пропорции лука и печени возможно смело нарушить — увеличенное количество овощной нарезки не только не испортит вкус еды, но и обеспечит пищу дополнительной сочностью и ароматом.
Печень, приготовленную по-венециански, желательно презентовать на керамической либо деревянной тарелке, что лучше всего продемонстрирует аппетитную красоту деликатесного блюда.
Видео о приготовлении печени по-венециански
Рецепт приготовления печени по-венециански: