Вино, изготовленное из лучших сортов белого винограда, появилось в результате таланта и мастерства виноделов древности. Благородный напиток, созданный экспериментальным путем исключительно из сока от отжатых плодов, содержит гармоничный букет разнообразных ароматов, обладает цветом, который по мере старения продукта приобретает всё более темные оттенки.
Общие принципы приготовления вина
Представленный напиток, история которого восходит к 3 000 веку до н. э., аналогично другим видам разделяется по классификациям в зависимости от содержания спирта, сахара, цвета, сорта, территории происхождения, качеству и выдержке.
Белые вина неслучайно приобретают всё большую популярность, ведь только такие типы спиртосодержащих продуктов обладают поразительными свойствами:
- знатоки виноделия утверждают, что из многих сортов белого винограда (например, Шардоне) даже начинающим мастерам легче приготовить алкогольный напиток и гораздо сложнее его испортить;
- в одной бутылке содержится приблизительно 1 270 г виноградных ягод;
- для изготовления предложенного продукта можно использовать в том числе и красные сорта кустарниковых лиан, если плоды освободить от кожицы;
- только белые вина из «легкой» группы проводят в дубе минимальный срок, потому сохраняют яркость сортовых ароматов, которые сомелье причисляют к первичным;
- французские виноделы называют золотистое или желтое алкогольное питье «Blanc de noir», что означает «белое из черного»;
- оценкой почвы, воды и собственно напитка занимаются специалисты по изготовлению подобной продукции — энологи.
Вино из белого винограда возможно получить из любых ягод культуры. При этом свойства используемых плодов (аромат и вкус) непременно отразятся на напитке независимо от выбранного рецепта.
Наиболее популярными и часто используемыми в виноделии считаются указанные в таблице сорта винограда:
| Названия | Краткое описание |
| Шардоне | Этот «бургундец» называют «сортом винодела». Спелые ягоды отличаются малым содержанием сока и большим присутствием мякоти. Плоды имеют зеленовато-белый цвет с золотистым отливом, насыщенный и очень выразительный вкус. |
| Совиньон блан | Данный универсальный сорт винограда с терпким оттенком, высокой кислотностью, ароматом красной смородины и крыжовника, является техническим, распространенным во всех винодельческих странах. |
| Рислинг | Этот немецкий сорт возник в Рейнской области. Ягоды с высокой кислотностью отличаются травянистыми, фруктовыми, цветочными ароматами. После 4-годичной выдержки в вине появляются характерные для сорта нефтяные ноты. |
| Мальвазия | Уникальный виноград, в состав которого входит целая группа сортов. Например, Франция зарегистрировала 18 разновидностей культуры с обаятельными и разнообразными фруктовыми, ягодными, миндальными, ванильными тональностями с пряными нотками. |
| Алиготе | Представленный сорт, выведенный во Франции, имеет 300-летнюю историю. Aligote богат вкусовыми и ароматическими оттенками (в молодых винах), для которых он и создавался. |
| Гевюрцтраминер | Ключевыми чертами такого винограда считается его восхитительное благоухание, в котором ощущаются ароматы имбиря, дыни, грейпфрута и ананаса с общим дымным оттенком сгоревшего ладана. Причиной невероятной пряности плодов является наличие в них терпенов, которые при выходе из продукта наполняют вино невероятно душистым букетом. |
| Белый мускат | Привкус ореха, включенного в название винограда, придает сладким ягодам и готовому напитку выраженную и приятную пикантность. |
Список прекрасных сортов винограда можно продолжить не менее достойными представителями: Пино гри, Мерло, Альфа, Лидия, Белый Кишмиш, многими другими востребованными разновидностями, которые успешно применяют при изготовлении изысканных алкогольных напитков. Ароматическими сортами-звездами признаны Мальвазия, Мускат, Гевюрцтраминер и Рислинг.
Принципиальным для приготовления вина из белого винограда является соблюдение следующих условий:
- в первую очередь необходимо выбрать качественное сырье в зависимости от ожидаемого от него результата;
- для лучшего сбраживания нужно запастись подходящей тарой из керамики либо стекла. Если использовать деревянные емкости, их положено предварительно окурить серой;
- ягоду следует внимательно отсортировать, удаляя гнилую и порченую часть, отбраковывая неспелые плоды, способные испортить вкус напитка, а также перезревшую массу, делающую жидкость мутной;
- сок из сырья принято добывать вручную или самотеком с применением специальных прессов. Кухонные приспособления следует использовать чрезвычайно осторожно из-за очень высокого риска повреждения косточек;
- самое вкусное и качественное вино получится только из образованного сока, хоть процесс сбора этой основы отличается весьма длительным сроком;
- сульфитация сусла — обязательный технологический прием, связанный с внесением в мезгу, сок либо вино диоксида серы (SO2). Именно данный компонент предотвращает разрушение аромата, цвета и вкуса будущего напитка;
- брожение — главный этап создания вина, который должен происходить в определенном температурном режиме.
Облегчить технологический процесс в домашних условиях способны такие приспособления, как соковыжималки, кухонные комбайны, прессы, другие помощники, разработанные промышленностью.
Сухое вино
Вино из белого винограда — напиток, для получения которого нужно владеть необходимой информацией.
Начать освоение способа приготовления продукта лучше всего с базового рецепта с подробным и понятным описанием поэтапной методики.
Ингредиенты
Для создания сухого вина потребуются:
- виноград белый (сахаристость 20%) — 10 кг.
Всю используемую посуду (стекленную, керамическую, эмалированную, из нержавеющей стали) необходимо тщательно вымыть и просушить, деревянные емкости — окурить серой.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность создания напитка:
- Тщательно отсортировать сырье, оставить только кондиционную, пригодную к применению.
- Выложить ягоды в удобную емкость, размять плоды руками, обязательно сохраняя целостность косточек. Такая методика получения сока, необходимого для образования сусла (основы готовящегося вина), позволит насытить массу ферментами и веществами, содержащимися в мякоти и на поверхности кожицы.
- На следующем этапе предстоит подготовить состав к брожению, для чего нужно залить сусло в заранее обработанную посуду с широким горлышком, наполнив емкость на ¾ объема.
- Накрыть банку марлей или другой х/б тканью, оставить заготовку на 24 ч. для сбраживания в помещении с температурой +18…+22 °C. Более холодные условия остановят работу дрожжей или приведут к их гибели. В таком случае придется заново делать закваску, потом вводить её в «проблемную» массу.
- Через сутки полученное сусло предстоит отжать, затем перелить через ткань в бутыль с узким горлом, заполняя посуду не более чем на 2/3 объема.
- На этой стадии производства следует установить газатор или использовать по старинке медицинскую перчатку, сделав на одном из пальцев небольшое отверстие.
- Для последующего процесса активного брожения, который будет длиться до 2-х месяцев, необходимо выдерживать в помещении температуру в пределах +17…+27 °C.
- По прошествии указанного времени вино положено отцедить в чистые емкости, плотно их укупорить, оставить продукт в месте, предназначенном для последующего созревания напитка. На данном этапе важно в течение 1 мес. обеспечить температурный режим помещения (+16 °C), а также не беспокоить содержимое посуды: не трогать образующийся осадок.
- Для его последующего отделения нужно поставить емкость на стул, поместить сливную трубку в чистую посуду, слегка втянуть в себя ртом воздух, опустить конец в подготовленную тару.
- Еще раз настоять состав в течение месяца, вновь аккуратно отделить осадок, разлить продукт по бутылкам, хранить их в прохладном месте в положении лежа.
Вино сухое, приготовленное из белого винограда, можно попробовать через 2–3 мес. от момента последнего сцеживания.
Полусладкое вино
Отличным сырьем для представленного алкогольного продукта считается мускатный сорт винограда. Полученный напиток характеризуется сахаристостью примерно 20–40 г/л, кислотностью в пределах 9–12% и предельным содержанием алкоголя — 8,5–13%.
Ингредиенты
Для оформления вина потребуются:
- сахарный песок — 5 кг;
- виноград — 20 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная очередность действий:
- Отделить собранные ягоды от листьев и веточек, удалить все подгнившие, недозрелые, покрыты плесенью плоды, которые могут испортить вкусовые и ароматные качества готового продукта. Протирать и тем более мыть сырье нельзя ни в коем случае: ягоды в природе покрыты характерным светлым налетом, который содержит в составе большое количество диких дрожжей, служащих катализатором и активатором процесса брожения.
- Пересыпать отобранный продукт в неметаллическую посуду, передавить массу руками или специальным приспособлением (прессом), не повреждая косточки.
- Накрыть заготовку марлей (сложить в 4 слоя) или другой тканью, хорошо пропускающей кислород, но предотвращающей проникновение насекомых в полученный состав.
- Переместить емкость в помещение с температурой от +18 °C, накрыть тканью для исключения доступа солнечных лучей, оставить в таком виде на 2–3 суток для начала брожения сусла. Показателем начавшегося процесса станут поднявшаяся на поверхность кожица ягод, а также образовавшаяся пена. Сок при этом помутнеет, в нем появится характерное шипение.
- Слить жидкость в «бродильную» посуду, сюда же тщательно отжать остаток мезги. Выжимки можно выбросить либо пустить на приготовление домашней граппы (итальянского алкогольного напитка).
- Емкость с полученным соком должна быть заполнена не более чем на 25% от общего объема для нормального отвода газа, предотвращения избыточного давления.
- Добавить в посуду с жидкостью сахарный песок, тщательно его размещать деревянной лопаткой до полного растворения.
- Натянуть на горлышко резиновую перчатку с дырочкой на одном пальце либо смонтировать обеспеченное газоотводной трубкой специальное техническое устройство — гидрозатвор.
- Оставить оформленную посуду в теплом помещении, накрыв тканью, выдержать в таком виде около 22–25 суток до окончания процесса брожения.
- Когда бурление в затворе прекратится либо сдуется перчатка, и на дно емкости выпадет осадок, а сок станет прозрачным, вино необходимо аккуратно слить в чистые бутыли, не допуская попадания хотя бы одной частички из образовавшего нижнего слоя. В ином случае возможно возобновление процесса брожения, что совершенно нежелательно для готовящегося продукта.
- Отправить наполненную посуду на 2–3 мес. в погреб для настаивания и созревания, после чего еще раз отфильтровать состав через маленькую трубочку в новые чистые бутылки.
Готовый напиток можно подать к столу. Часть продукции, предназначенной для длительного хранения, положено держать в прохладном подвале.
Сладкое (десертное) вино
Вино из белого винограда в представленном варианте — пино-гри (некоторые сорта), мускат, токай, кагор, обладающие 20-процентной сахаристостью. Показатель крепости продукции варьируется в диапазоне 13–17 градусов. Качественное вино требует сырье, собранное в солнечную погоду.
Поверхность ягод в гроздях, снятых после дождя, содержит малое количество диких дрожжей.
Ингредиенты
Для приготовления напитка потребуются:
- виноград — 20 кг;
- вода (фильтрованная либо артезианская) — 14 л;
- сахар-песок — 6 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Перебрать сырье по известной методике, сильно загрязненный продукт допускается протереть чистой тканью.
- Выложить виноматериал в подходящую посуду, раздавить каждую ягоду (руками или неметаллическим приспособлением), чтобы извлечь максимальное количество сока, оставить емкость на 5 суток в теплом помещении (t +23…+24 °C).
- Периодически перемешивать смесь чистыми руками. Примерно через 3 дня жмых должен оказаться на поверхности жидкости.
- Перелить сок в бродильную тару, заполняя посуду не более чем на 3/4 объема, хорошо отжать жмых.
- Добавить сахарный песок и питьевую воду, тщательно перемешать массу до растворения кристаллов. При введении сладкого компонента следует помнить о том, что каждые присоединенные 10 г прибавляют продукту 6% спирта.
- Установить гидрозатвор, оставить заготовку в таком виде на 30–60 суток.
- Перелить молодой напиток в чистую емкость, попробовать на вкус. Если состав окажется кисловатым, можно добавить немного сахарного песка.
- Вновь поставить посуду под гидрозатвор, вернуть емкость в погреб для дальнейшего отстаивания.
Через 3–4 месяца можно дегустировать сладкий напиток.
Крепленое вино
Портвейн, марсала, мадера, херес, другие крепленые вина отличаются невысоким содержанием сахара (не более 14%). При этом показатель этанола в составах колеблется в пределах 17–20%.
Ингредиенты
Для создания вина нужно иметь:
- спирт — 10 л;
- сахарный песок — 1,2 кг;
- виноград — 10 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Тщательно отсортировать сырье, выложить его в неметаллическую посуду, хорошо размять, не пропуская ни одной ягоды.
- Настоять образованное сусло в течение 2 суток в теплом помещении в закрытом тканью виде.
- Добавить к забродившей массе сахар-песок, тщательно перемешать продукты.
- Поставить на емкость гидрозатвор, выдержать заготовку в течение 2 недель.
- Всыпать в виноматериал еще немного сахарного песка для закрепления процесса, привести посуду в первоначальное положение (поставить гидрозатвор), держать в таком состоянии следующие 2 недели.
- Процедить полученную массу, затем ввести в неё спирт. Для этого необходимо с помощью деревянной палочки (лопатки) образовать в жидкости воронку, в центр которой постепенно влить алкоголь.
- Отфильтровать полученную жидкость, настроить затвор, убрать заготовку в холод на 14 суток.
- Разлить напиток по чистым бутылям, закупорить емкости, отправить их на хранение.
Вино из белого винограда возможно крепить как спиртом, так и с применением других методик. Например, рекомендовано использовать только сахарный песок из расчета 100 г на 1 л сусла. Не стоит добавлять чрезмерное количество сладкого ингредиента, что способствует остановке процесса брожения, ухудшению вкуса готового продукта.
Для определения плотности продукта нужно использовать ареометр: чем большим будет показатель на приборе, тем выше крепость напитка.
Вино из жмыха
Выбрасывать выжимки винограда не рекомендовано, так как данный материал, полученный из белых сортов, можно успешно использовать для приготовления вторичного домашнего вина.
Ингредиенты
Для оформления напитка потребуются:
- вода питьевая — 10 л;
- сахарный песок — 2 кг;
- жмых — 10 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность действий:
- Выложить сырье в подходящую посуду, залить очищенной водой из расчета 1:1.
- Накрыть емкость тканью, убрать на 7 суток в помещение с температурой воздуха в пределах +18–25 °C.
- Отфильтровать забродившее сусло, сюда же отжать жмых, всыпать сахар-песок, настоять массу в течение недели.
- Вновь сцедить жидкость, добавить еще порцию сладкого компонента, надеть на посуду гидрозатвор, выдержать состав еще 30 суток.
- Отфильтровать винный материал, выжать жмых, оставить продукт под затвором на месяц.
- Заново процедить массу, убрать емкость в прохладное место на 60 дней.
- Еще раз пропустить напиток через фильтр, затем разлить по чистым бутылкам, плотно их укупорить.
Держать вино следует в подходящим для его длительного хранения помещении.
Полезные советы и рекомендации
Получить в домашних условиях идеальный винный продукт получится только при точном соблюдении всех этапов выбранной рецептуры с учетом важных для лучшего результата тонкостей технологического процесса:
- чтобы приготовить вкусный и ароматный напиток, необходимо использовать качественное сырье, подходящее для создания конкретного вида вина. В регионах, отличающихся умеренным климатом, рекомендовано отдать предпочтение немного перезревшему винограду. В районах с жарким летом лучше выбрать спелые либо чуть недоспевшие плоды, иначе существует риск получить безвкусный напиток;
- одной из важных характеристик используемого сырья считается его кислотность, которая в норме должна составлять до 7 г. Чтобы рассчитать данный показатель, желательно иметь специальный прибор для измерения pH;
- сахаристость ягод зависит от конкретного региона произрастания культуры: чем холоднее погодные условия, тем более кислым вкусом обладают ягоды по сравнению с сортами растений, культивируемых в холодном климате. Для определения показателя сахаристости желательно иметь ареометр или рефрактометр;
- категорически запрещено мыть грозди, поскольку вместе с жидкостью продукт потеряет содержащиеся на кожуре плодов микроорганизмы, которые в технологическом процессе способны выполнить роль натуральных дрожжей;
- крупный виноград положено измельчить, обязательно избавить от косточек.
- при создании десертных видов ягоды принято слегка «подвяливать» на солнце, чтобы напиток приобрел сладкие и пикантные нотки;
- для приготовления качественного вина категорически исключено использовать слишком перезревший или подгнивший продукт. Такая основа не позволит достичь прозрачности напитка, возникнут проблемы с его фильтрацией, в жидкости появится неприятный привкус плесени;
- возможно оставить в сусле небольшое количество веточек лозы, что способствует дополнительной терпкости продукта;
- важно выжать из винограда сок не позже 48 ч от момента сбора;
- активизировать недостаточное брожение готовящегося продукта возможно присоединением закваски (винных дрожжей) или изюма. При этом нужно иметь в виду тот факт, что процесс сбраживания значительно затормозит избыточное содержание сахаров. Добавление 1 кг данного компонента требует увеличения сусла на 500 мл. Подобный прием после завершения брожения лишено любого практического смысла;
- чтобы повысить на крепость готового продукта на 1 градус, необходимо добавить сахарный песок из расчета 20 г/л;
- если напиток по завершении созревания получился недостаточно прозрачным, опытные мастера советуют воспользоваться методикой искусственного осветления («оклейка»), для чего можно применить яичный белок либо желатин.
Вино, приготовленное из белого винограда для последующего хранения, рекомендовано разливать в тару, предварительно окуренную серой.
Видео о приготовлении вина из белого винограда
Рецепт приготовления домашнего белого вина: