Как сделать вино из виноградного сока в домашних условиях

Вино из виноградного (или иного) сока является живым организмом. Оно переживает разные этапы: от молодости до увядания. Наивысшими вкусовыми характеристиками напиток обладает в период с 12 до 16 лет. После 20 летнего возраста вино начинает увядать. Есть исключения из этого правила. Однако раскрыть полноту вкуса этого напитка можно и в домашних условиях, сделав вино самостоятельно. При этом ждать 12 лет не придется. Пробовать такой напиток можно уже через полгода.

Общие принципы приготовления вина

Виноградный сок в домашних условиях можно превратить в натуральное вино. Это сложный технологический процесс, который требует соблюдения основных правил. Для разного типа вина существует особенная методика. Единственное, что объединяет все технологии – алкогольное брожение. Это основная фаза из общего комплекса процессов.

Дрожжи воздействуют на глюкозу и фруктозу, благодаря чему они превращаются в спирт. Вино из виноградного сока не получится, если брожения нет. Этот процесс многогранен. Благодаря ему напиток получает большое количество характеристик, влияющих на качество будущего вина.

К ним относят:

• Органические кислоты.
• Соединения ароматические.
• Вещества дубильные.

Процесс завершается только тогда, когда весь сахар выбродил.

Особенности изготовления разных сортов вина:

Тип	Особенность изготовления
Розовое	Получают путем купажирования красного и белого винограда. Еще один способ – использовать темноокрашенные сорта в смешивании со светлым соком.
Красное	На цвет вина влияет кожица ягод. Именно в ней и содержатся пигменты. Для изготовления напитка используют только темноокрашенные виды винограда.
Белое	Для изготовления берут белые сорта. Однако можно использовать и темноокрашенные виды винограда. В последнем случае исключают продолжительный контакт кожицы ягод и сока винограда.

Для домашнего вина лучше использовать виноград, выращенный на собственном участке. Использовать сырье, приобретенное в ближайшем супермаркете, не стоит.

Простой рецепт виноградного вина из сока

Самый простой рецепт для изготовления вина состоит из доступных ингредиентов. Единственное, что нужно учитывать начинающему виноделу – это длительность процесса.

Ингредиенты

В домашних условиях для приготовления вина используют стеклянную или эмалированную посуду. Объем ее выбирают под количество винограда. Профессионалы советуют брать большую емкость. По их утверждениям, именно в такой таре жизнедеятельность всех компонентов будет происходить активнее. Виноградные гроздья не стоит предварительно обмывать. Вода уничтожает нужные для процесса брожения ферменты. Ягоды давят руками или любым иным приспособлением.

Для приготовления вина используют спелый, вызревший виноград. Снимать для создания напитка гроздья следует в солнечную погоду (без дождя). Вино из виноградного сока получается вкусным, если использовать качественное сырье. Полежалые или несвежие ягоды стоит исключить. Не используют заплесневевшие гроздья.

Необходимые ингредиенты:

• Свежесобранный виноград. Его количества должно хватить, чтобы на выходе после брожения вышло 10 л сусла.
• 2 л воды.
• 1 кг сахара.

Если в вино не добавить воду, то пить его будет сложно. От такого напитка может подняться давление, и ухудшится самочувствие. Дополнительно используют тару и крышки для нее с гидрозатворами.

Пошаговый процесс приготовления

Технология изготовления:

1. Снимают гроздья с куста.
2. Раздавливают ягоды руками или любым иным способом, пригодным для этого.
3. Полученный сок вместе со жмыхом переливают в посуду: эмалированную, керамическую, из специального пластика для пищевых продуктов.
4. Содержимое в емкость оставляют бродить на 4 суток при комнатной температуре, пряча от попадания прямых солнечных лучей. Тару держат закрытой. За это время на поверхности сока будет образовываться шапка из кожуры, мякоти. Поэтому каждый день в таре нужно все перемешивать. Делать это разрешено 2-3 раза в сутки.
5. Через 4 суток сок отделяют от виноградного жмыха. Для этого подбирают чистую тару. На нее вешают сито или несколько слоев марли. Процеживают все, отжимая жмых руками.

Дальнейшие шаги по изготовлению вина зависят от сорта винограда, который используется. Большое значение имеет его сахаристость, кислотность, степень вызревания. Для новичков все это может представлять сложность, поэтому советуют придерживаться упрощенной схемы: на 10 л сусла добавляют 2 л воды и 1 кг сахара.

Воду для вина используют без посторонних привкусов. Она должна быть некипяченая, не хлорированная. Можно приобрести бутилированную столовую или же артезианскую. В сусло воду заливают сразу, сахара же используют ровно половину – 1 кг. Все смешивают до полного растворения глюкозы. Для брожения подготавливают емкости.  Стандартно можно использовать стеклянные бутыли или же тару из пищевого пластика.

Емкости заливают не полностью – всего на 70-80%. Это связано с тем, что сусло будет находиться в процессе брожения. Масса активно может пойти вверх, и пенная шапка просто выбьет гидрозатвор. Этого нельзя допустить. После того как масса разлита, тару закрывают крышкой с гидрозатвором. Самый распространенный способ для бутылки – использование медицинской резиновой перчатки.

Если применяют последний вариант, то на одном из отделов для пальца делают прокол, чтобы перчатку не сорвало воздухом от брожения.

Помещают тару в теплое, защищенное от сквозняков место. Температура воздуха должна быть в пределах от +20 до +28°С. Это идеальные показатели для активного брожения, когда дрожжи будут переводить сахар в спирт. В таком состоянии будущее вино бродит ориентировочно 3 недели. Через 10 дней после того, как масса была закрыта крышками, в тару добавляют оставшийся сахар (1 кг). Через 3 недели активная фаза брожения закончится.

Это можно заметить по определенным признакам: на дно банки уже выпадет осадок. В этот период нужно снять вино с осадка. Для этого берут силиконовую трубку и опускают ее примерно на 3 см выше осадка. Таким образом, переливают вино в чистую емкость. Ее уже наполняют полностью. Закрывают емкость плотной капроновой крышкой или же используют тару с гидрозатвором.

Тару ставят в прохладное помещение. Температура воздуха в нем может колебаться от +10 до +16°С. В таких условиях вино дозревает 2-3 месяца. За это время может выпасть еще осадок. Увидеть его можно через 2-3 недели. Когда он появится, следует снова снять вино с него, повторив этап с силиконовой трубочкой. Процедуру делают еще через 1 месяц. Таким образом, за 3 месяца дозревания снимать вино с осадка предстоит 2 раза.

Вино из домашнего виноградного сока получится после всех этих манипуляций через 3 месяца. Оно будет молодым, а поэтому для достижения лучших вкусовых качеств напиток стоит выдержать еще 60 дней. В идеальном варианте – оно должно простоять полгода. Именно за этот срок вино станет более вкусным и ароматным.

Рецепт крепленого вина

На примере сорта винограда «Изабелла».

Технология:

1. Ягоды не моют. В таре выдавливают виноград. Используют столько ягод, чтобы получилось примерно 7 л чистого сока. Это в среднем 8 кг сырья.
2. Получившую массу закрывают крышкой и оставляют бродить на ночь. Температура воздуха должна быть не менее +10°С.
3. После выдержки в массу добавляют 2-3 кг сахара. Перемешивают все до однородности. Оставляют все на 3-е суток.
4. Отделяют сок от жмыха.
5. Получившуюся массу разливают по стеклянным банкам. Должно выйти примерно по 7 л чистого сока.
6. Добавляют сахар. Расчет – 150 г на 1 л сока. Сахар растворяют в горячей воде. Используют расчет 1:1. Например, 1 л на 1 кг. Процент добавляемой воды – 30%. Температура жидкости, которую будут добавлять в вино – не более 40°С. Если этот показатель будет выше, то в вине погибнут дрожжи.
7. Оставляют в покое вино на 2 недели. За это время должен выпасть осадок.
8. По истечении 14 дней вино сливают с осадка.
9. Пробуют вино на вкус. Для большей сладости можно добавить еще сахар. Используют расчет 50 г на 1 л. Если сахар добавляли, то оставляют вино вызревать еще 2 недели. В случае когда осадок выпадет снова, повторяют процедуру отделения.

Важно отметить, что дрожжи нормально функционируют только при наличии спирта. В домашних условиях получить вино крепостью более 15-16 % об. нереально. Крепленый напиток получится только в процессе сбраживания концентрата на винных дрожжах чистой культуры. Приготовить их можно лишь в лабораторных условиях. В домашних же используют дикие ферменты, находящие на поверхности ягод. Благодаря им в сусле накапливается не более 15% об.

Вино с добавлением воды

Воду в процессе изготовления вина советуют добавлять не всегда. Например, избегают разбавления, если используют технические сорта винограда. Это правило касается качественного винного материала.

Если в качестве винного сусла используется сорт «Изабелла», то воду обязательно добавляют. Этот вид имеет повышенную кислотность даже в полностью вызревшем состоянии. Именно она и препятствует этапу брожения. Поэтому разбавлять водой концентрат следует на начальном этапе. Если это не сделать, то эту кислотность не перебьет даже сахар. Рекомендуемый объем от 50 до 500 мл на 1 л. Определить необходимый уровень можно пробой на вкус.

Ингредиенты:

• Вода – 8 л.
• Сок винограда 5 л.
• Сахар-песок 3,35 кг.

Технология изготовления:

1. Виноград продавливают и оставляют в таре на 4 суток. Отверстие в емкости закрывают. Перемешивают массу каждые 9 ч. Используют руку или деревянную ложку. Признак правильного процесса брожения – легкий терпкий аромат и шипение массы.
2. Через 4 суток отсоединяют жмых винограда от сока.
   
3. Добавляют воду, часть сахара (0,87 кг от указанного объема в рецепте) и перемешивают. Последующее внесение сыпучего продукта следующее: каждые 4-5 дней в концентрат вносят равные доли из расчета не более 200 г на 1 л сока (уже разведенного водой).
4. Переливают массу в емкость для брожения. Заполняют ее не более 75%. Оставшееся место займет выделяющийся углекислый газ и пена. Закрывают тару с крышкой-гидрозатвором. Помещают банки в место без солнечного света и температурой воздуха +18…+28°С.
5. Через 5 дней в отдельную тару сливают 450 мл концентрата. В этом объеме разводят часть сахара (0,87 кг). Получившуюся смесь выливают обратно в тару с концентратом и закрывают крышкой. Повторяют процедуру каждые 5 дней.

В таком состоянии оставляют бродить напиток 25-60 суток. Продолжительность зависит от сорта винограда и его сахаристости. При выделении осадка жидкость отделяют.

Вино из виноградного сока разливают по бутылкам, предварительно снимая пробу. На этом этапе можно подкрепить напиток водкой (спиртом) или же подсластить. На хранение отправляют полностью заполненную тару, чтобы жидкость не контактировала с кислородом. Желательно оставить вино в таком виде еще на пару месяцев, а по истечении срока отделить его от осадка. Как только он перестал появляться – вино разливают в герметичную тару и отправляют на хранение.

Из купленного сока

Ингредиенты для приготовления:

• Сок винограда (не нектар) – 4 л.
• Сахар 1 кг.
• Дрожжи сухие – 7 г.

Технология изготовления:

1. В кастрюлю выливают сок и добавляют в него все ингредиенты, указанные в рецепте.
2. Перемешивают до однородной массы.
   
3. Разливают по бутылкам и закрывают крышкой с гидрозатвором.
4. Оставляют в таком состоянии тару на 2 месяца.

Есть вариант вина из покупного сока с добавлением спирта.

Ингредиенты:

• Сахар – 1000 г.
• Сок винограда 4 л.
• Спирт – 1 л.

Технология:

1. Нагревают сок и растворяют в нем 0,6 кг сахара.
2. Дают жидкости остыть.
3. Переливают в чистую тару и закрывают крышкой с гидрозатвором.
4. Оставляют бродить 14 дней в теплом и темном месте.
5. Через 4 дня добавляют сахарный песок. Размешивают сусло до однородности.
6. Через 14 дней процеживают напиток, и добавляют спирт. Его объем – 20% от общего количества вина.
7. Оставляют настаиваться еще 14 дней.

Советуют выдерживать такое вино не менее 5 месяцев.

Вино из виноградного и лимонного сока

Помимо сока лимона и винограда в данном рецепте присутствуют душистые травы. Они позволяют сделать аромат напитка более выразительным.

Необходимые ингредиенты:

• Сахар от 1 до 2 кг.
• 10 л виноградного сока свежевыжатого.
• Щепотка сухой мелиссы и мяты.
• Цедра 1 лимона.

Технология:

1. С лимона снимают цедру и высушивают ее. Складывают массу в мешочек.
2. Сок переливают в большую бутылку.
3. Цедру вместе с мешочком помещают в тару с соком.
4. Закрывают тару крышкой с гидрозатвором.
5. Оставляют бродить 14 дней.
6. Добавляют по вкусу сахар и травы.
7. Закрывают бутылку и выдерживают месяц.

Отсоединяют осадок, а чистое вино разливают по бутылкам и отправляют на хранение. Через 3 месяца вино можно потреблять.

Из забродившего сока

Вино из виноградного сока получается вкусным, даже если начальное сырье немного забродило. Прежде чем выбросить такое сусло, можно попробовать сделать с него ароматный напиток.

Ингредиенты для изготовления вина из забродившего сока:

• 300 г сахара.
• 1 горсть изюма.
  
• 1 л сока забродившего.
• 100 мл водки.

Технология:

1. Сок соединяют с сахаром.
2. Закрывают тару и ставят в теплое место. Если процесс брожения идет неактивно, то к массе добавляют изюм.
3. Через 7 дней напиток разливают по бутылкам, предварительно добавив в него водку.
4. Настаивают 14 дней.

После этого срока вино желательно разлить по бутылкам и отправить на хранение в темное и прохладное место.

Полезные советы и рекомендации

Информация, полезная для новичков:

• Хорошее вино в домашних условиях не всегда получается по причине неустойчивости к скисанию уксусному и низкой спиртуозности. Это особенно касается тех виноделов, кто использует ягоды, не имеющие высокой сахаристости. Чтобы избежать проблем, к такому суслу добавляют нужное количество глюкозы. Данная технология называется шаптализацией. Наименование метода произошло от имени ученого из Германии, который и изобрел данный способ.
• Если виноград плохо вызрел (например, шли затяжные дожди) и ягоды не набрали нужное количество сахара, то его добавляют обязательно. В начальном сусле его показатель должен быть 22-25% в изначальном сусле. Самый простой способ – добавлять поэтапно по 50 г на 1 л. Каждый раз дают вину постоять 2-3 дня, а затем пробуют на вкус. Таким образом, доводят до нужных характеристик.

Нужная информация о приготовлении вина:

Критерий	Нюансы
Химический состав ягод	Этот показатель обусловлен условиями выращивания и сроком снятия ягод. Например, при затяжных дождях в винограде повышается количество органических кислот, а вот сахаристость, наоборот, понижается. Молодые ягоды также показывают низкое содержание глюкозы в сравнении со зрелыми. Для виноделия важно учитывать кислотность сусла. Если будет недостаток, то напиток получится пресным. Одновременно понизиться и срок хранения. Избыток также неблагоприятно сказывается на качестве вина. Идеальный показатель кислотности 0,6%. Минимально допустимое значение – 0,5%, максимальное – 0,8%.
Подготовка ягод	Чем дольше ягоды лежали после сбора, тем меньше в них будет сока. Если плоды использовать перезрелые, то в них уже будет идти процесс брожения. Причем он нежелательный – уксусный. Из такого сырья вино будет со вкусом уксуса. Не используют недозрелые плоды и упавшие на землю. Делать вино начинают сразу после сбора ягод. Если отправить их на переработку не получается, то помещают сырье на хранение в холод.
Тара и оборудование	Вино в процессе изготовления будет впитывать в себя все запахи. Поэтому тару для брожения и последующих этапов используют чистую, без сторонних ароматов. Не используют железные, медные емкости. Не берут их даже в промежуточных этапах. Исключение – алюминиевая посуда. Но и ее разрешено использовать только в процессе переливания. Наиболее подходящей тарой считаются: изделия из стекла (в них легко увидеть осадок), эмалированные ведра, емкость из пищевого пластика. Если посуда была в употреблении, то ее промывают мыльным раствором. После этого ополаскивают неочищенной серной кислотой либо соляной. Затем смывают остатки простой проточной водой.
Получение сока	Первая ошибка, которую совершают начинающие виноделы – измельчение виноградин в пюреобразную кашицу. Этого делать нельзя, ведь выход сока из такой массы будет маленьким. Используют дробилку, которая раздробит ягоды на несколько крупных кусочков. Таким образом, получается качественная мезга.

Вино из домашнего виноградного сока, сделанное с соблюдением технологии, ароматнее магазинного. Если собственного участка нет, то можно приобрести сырье у виноградов. Набирает популярность услуга собственного сбора. Человек просто приезжает на плантацию, собирает сколько ему нужно и оплачивает товар.

Видео о том, как сделать вино из виноградного сока

Рецепт приготовления вина из виноградного сока: