Вишневый курд – разновидность крема, который с конца XIX в. В Англии по традиции подавали к хлебобулочным изделиям. Со временем появилось много вариаций, и его стали использовать для украшения пирожных, тортов, а также в качестве десерта. По консистенции и способу приготовления похож на заварной аналог, но их состав отличен, что придает десерту особый аромат и вкус.
Общие принципы приготовления курда
Среди ингредиентов сладкой начинки не найти молока, которое является основным компонентом заварного крема. Стойкий аромат ей дарит фруктовый сок и цедра, используемые во всех рецептах.
Также в составе курда всегда есть следующие продукты:
- Сливочное масло. Благодаря ему у готового десерта появляется кремовая консистенция, позволяющая после полного застывания принять нужную форму.
- Яичные желтки. Есть варианты приготовления, где в состав входят и целые яйца, но с преимуществом содержания именно желтков. Профессионалы же считают, что нужно придерживаться классического рецепта.
- Крахмал, мука или желатин. Эти продукты требуется, чтобы загустить крем. Ингода их добавляют в тандеме. Более подробно описано в рецептах.
- Лимонный сок или цедра. Неотъемлемый ингредиент крема, который добавляет цитрусовые нотки, – отличительный признак настоящего курда.
К особенностям приготовления курда можно отнести варку десерта на водяной бане без соприкосновения посуды с кипящей водой. В противном случае желтки свернутся, и консистенция станет непригодной. В горячем и теплом виде крем будет жидкий, что осложняет работу с ним по украшению выпечки. Его обязательно нужно выдержать некоторое время или подержать в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой в контакт, которая не даст на поверхности образоваться корочке.
Еще нужно учесть, что крем получается слишком ароматным, и для украшения тортов его используют совместно с другой нейтральной прослойкой.
Классический рецепт
Вишневый курд для торта по классическому варианту готовят без дополнительных загустителей, используя длительное уваривание продуктов на водяной бане.
Этот рецепт больше подойдет для легкой прослойки выпечки, не требующей выравнивания основы.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- свежая вишня – 200 г;
- сахар – 100 г;
- сливочное масло – 50 г;
- лимонный сок – 40 мл;
- желтки от куриных яиц – 4 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если требуется более стойкий крем, то необходимо добавить в состав 1 ст. л. крахмала. Для слишком кислой ягоды нужно немного увеличить количество сахарного песка.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание рецептуры:
- Начать следует с вишни, которую обязательно промыть проточной водой и обсушить салфетками. Требуется удалить у нее косточки, пюрировать с помощью блендера и протереть через сито, чтобы добиться однородности состава.
- Теперь необходимо полученную массу смешать с лимонным соком, сахаром и выложить все в сотейник.
- Посуду нужно установить на водяную баню, соблюдая дистанцию между жидкостью в большой таре и дном сотейника.
- Следует прогревать ягодно-фруктовый состав до полного растворения сахарного песка, обязательно снимая пенку на поверхности.
- Далее нужно в отдельной посуде немного взбить желтки и ввести их в горячее пюре тонкой струей, все время работая венчиком.
- Добившись необходимой густоты крема, сотейник убрать с водяной бани, добавить в него сливочное масло комнатной температуры и мешать, пока масса не станет однородной.
- Осталось только прикрыть курд куском пищевой пленки, немного остудить сначала на столе, а потом в холодильнике, переложив в баночку под крышкой.
Украшение торта
При низкой температуре крем станет еще гуще и теперь им можно украсить торт, разрезав корж пополам и нанеся начинку равномерно между ними, а потом распределить на поверхности выпечки.
Из замороженной вишни
Процесс приготовления курда из замороженной ягоды немного отличается, но необходимо соблюдать все инструкции, чтобы состав получился достаточно густым.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- замороженная вишня без косточек – 180 г;
- лимонный сок – 60 мл;
- сахарный песок – 160 г;
- сливочное масло – 100 г;
- желтки – 6 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Можно снизить количество сахара в рецепте и добавить немного крахмала.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция:
- Заранее необходимо вынуть из морозилки ягоду, сложить ее в дуршлаг, который установить на глубокую тарелку, и оставить на ночь на нижней полке холодильника. За это время лишняя жидкость должна уйти на дно посуды.
- Утором следует ягоду измельчить погружным блендером, а полученное пюре переместить в глубокую чашку, которую установить на водяную баню.
- Начать нагрев следует только после внесения в ягодный состав лимонного сока, желтков и сахарного песка.
- Требуется варить курд в течение 10-15 мин. после закипания, непрерывно помешивая венчиком. Время приготовления зависит от степени прогрева и размера желтков, которые влияют на густоту состава.
- Далее нужно добавить в крем порезанное сливочное масло и дождаться, пока оно полностью не разойдется в массе.
- Теперь следует поместить чашку с курдом на холодную водяную баню и студить, обязательно помешивая, чтобы не образовалась пленка.
Состав требуется сразу переложить в стеклянную баночку и поставить в холодное место на несколько часов.
Украшение торта
Загустевший крем нанести в качестве прослойки между коржами, собрав их в разъемной форме, и, по желанию, на поверхность выпечки.
С крахмалом
Вишневый курд для торта лучше готовить с загустителями, которые помогут хорошо держать форму изделию. Самым популярным является крахмал, добавляемый кондитерами во многие заварные начинки.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- ягода – 350 г;
- желтки – 2 шт.;
- крахмал – 12 г;
- сок лимона – 50 мл;
- масло сливочное – 45 г;
- сахар – 120 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Сливочное масло допустимо заменить на маргарин, но с высокой жирностью (более 80%). Если ягодное пюре получится жидковатым, то следует либо увеличить количество желтков, либо вместо лимонного сока внести 1 ч. л. цедры этого фрукта.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Первым делом требуется перебрать вишню, откинув в сторону веточки и листья, промыть плоды и обтереть полотенцем. Теперь нужно отделить косточки и сделать пюре, протерев мякоть через сито или измельчив блендером.
- В полученную массу следует влить сок лимона и переместить все в удобный сотейник, который установить на плиту, использовав водяную баню.
- В отдельной чашке необходимо соединить сначала крахмал с сахарным песком, а потом добавить желтки.
- Используя миксер на самой низкой скорости или венчик, требуется соединить обе массы и довести состав до кипения, постоянно мешая его.
- Примерно через 2-3 мин. крем должен загустеть, посуду нужно снять с огня и сразу добавить сливочное масло, заранее порезанное кусочками и работать венчиком пока оно не разойдется полностью.
- Полученный состав можно быстро остудить с помощью холодной водяной бани или оставить при комнатной температуре на 2 ч, прикрыв пищевой пленкой в контакт, а потом подержать в контейнере, поместив в холодильник.
Украшение торта
Бисквит следует разрезать на необходимое количество пластов, каждый промазать сначала курдом, потом нейтральной начинкой.
Потом собрать все воедино и приступить к украшению поверхности только после того, как заготовка постоит в холодном месте около 1 ч.
С желатином
Вишневый курд с желатином получается довольно густым и прекрасно подходит для украшения торта.
Состав ингредиентов
Состав:
- вишня без косточек – 250 г;
- лимонный сок – 50 мл;
- лист желатина – 1 шт. (2,5 г);
- сахарный песок – 150 г;
- масло сливочное – 75 г;
- вода – 125 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
В этом случае вместо самой ягоды допустимо использовать ягодный сок.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Сначала нужно замочить лист желатина в воде комнатной температуры и оставить на 15 мин. для разбухания.
- Ягоду следует сполоснуть, подождать пока стечет вся жидкость и пюрировать с помощью блендера.
- В вишневую массу необходимо добавить цитрусовый сок, желтки и сахарный песок, все тщательно соединить.
- Теперь требуется прогреть заготовку для крема, установив чашку на посуду с большего объема с кипящей водой.
- Постоянно перемешивая состав, следует варить его до полного растворения всех кристаллов сахара и появления пузырей на поверхности.
- Сотейник нужно снять и сразу добавить кусочки сливочного масла, а когда оно разойдется, и желатин.
- Далее необходимо добиться однородности курда, соединяя все ингредиенты блендером.
- Осталось только остудить массу при комнатной температуре, а потом в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, уложенной в контакт.
Украшение торта
Для украшения лучше воспользоваться съемной формой, в которую укладывать по 1 коржу, распределяя на каждом из них одинаковое количество начинки.
С целыми ягодами
Вишневый курд для торта можно сделать с целыми ягодами, чтобы начинка смотрелась в изделии, и ягода чувствовалась на вкус. Но весь процесс меняется в этом случае и требуется аккуратность в действиях.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- ягода без косточек – 100 г;
- вишневый и лимонный сок – по 100 мл;
- сахарный песок – 100 г;
- желтки – 3 шт.;
- желатин – 5 г;
- вода – 50 мл;
- крахмал – 1 ч. л.;
- сливочное масло – 60 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если нет вишневого сока, то можно использовать ягодное пюре, приготовленное самостоятельно и протертое через сито. В этом рецепте будет 2 загустителя, но, по своему желанию, некоторые хозяйки добавляют только один, немного увеличивая его вес.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Первым делом требуется залить желатин теплой водой, чтобы он разбух. Ни в коем случае нельзя добавлять горячую жидкость. Нужно отставить состав на 15 мин. при комнатной температуре.
- В это время следует смешать в чашке лимонный, вишневый сок с сахаром и установить посуду на водяную баню.
- После растворения всех кристалликов необходимо опустить в сироп промытую и обсушенную ягоду без косточек.
- Требуется проварить ее в течение 5 мин., обязательно снимая всю пену с поверхности, а потом вынуть плоды в отдельную пиалу.
- В сироп нужно внести крахмал, смешанный венчиком с желтками, и оставить на огне еще на 5 мин., постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.
- Теперь, когда крем немного загустел, следует внести сливочное масло, перемешивать, пока оно полностью не растворится.
- Осталось только уже в немного остывший состав добавить разбухший желатин и поработать немного блендером, добившись однородности.
- На последнем этапе всыпать проваренную вишню и перемешать аккуратно лопаткой, чтобы она распределилась равномерно.
Необходимо накрыть курд пищевой пленкой в контакт и подержать в холодильнике в течение 3 ч.
Украшение торта
Еще теплым кремом можно украсить только поверхность торта, если корж невысокий и хорошо пропитан сиропом. Для этого достаточно уложить бисквит на дно разъемной формы, распределить курд и полностью охладить. Украшением выпечки послужит шоколадная глазурь или ягоды.
С лимонной цедрой
В таком креме можно использовать только лимонную цедру, чтобы создать стойкий цитрусовый вкус и аромат. Пропорции немного поменяются, но качестве готового продукта это не скажется.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- натуральный вишневый сок – 120 мл;
- лимонная тертая цедра – 2 ч. л.;
- яичные желтки – 4 шт.;
- сахарный песок – 75 г;
- масло сливочное – 60 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо натурального ягодного сока можно использовать свежую или замороженную вишню без косточек, которую обязательно пюрировать и протереть через сито.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление пошагово:
- В эмалированную посуду необходимо влить вишневый сок, насыпать сахар и внести лимонную цедру с желтками.
- Весь процесс приготовления нужно перемешивать состав венчиком, чтобы получить не пригоревший крем без комочков.
- Соединив все продукты в чашке, следует установить ее на водяную горячую баню и довести до кремообразного состояния. По времени это должно занять около 10 мин.
- Теперь требуется избавиться от лимонной цедры, протерев массу через сито.
- В полученный состав необходимо добавить сливочное масло, заранее порезанное кусочками.
- Нужно перемешивать венчиком до его полного растворения, а затем в контакт с кремом прикрыть пищевой пленкой.
- Следует остудить курд при комнатной температуре, а потом подержать в холодильнике около 3 ч, переложив в контейнер или баночку.
Украшение торта
Консистенция крема позволяет выравнивать им поверхность торта и наносить его в качестве начинки между коржами.
Калорийность вишневого курда
Калорийность вишневого курда довольно высока, но ее точные показатели зависят от состава, который выбирает хозяйка самостоятельно. Ниже в таблице указана пищевая ценность крема, приготовленного по классическому рецепту.
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 246,7 ккал | 4,1 г | 15,3 г | 23,4 г |
Полезные советы и рекомендации
Полезные советы помогут избежать ошибок во время изготовления курда в домашних условиях:
- Следует всегда использовать натуральные продукты для крема.
- Некоторые кулинары советуют класть в состав и яичный белок, но он быстро свернется во время варки, что повлияет на однородность курда.
- Вместо лимонного сока подойдет любой цитрусовый сок.
- Во время тепловой обработки нужно обязательно постоянно мешать массу венчиком.
- Если не прикрыть готовый продукт пищевой пленкой, то на его поверхности образуется корочка, которая повлияет на однородность состава.
- Срок хранения начинки около 1 месяца при условии, что она будет стоять в холодильнике, плотно закрытая в банке.
Вишневый курд подходит для украшения не только тортов. Его часто используют для начинки эклеров, корзиночек, а еще теплый продукт можно нанести на кексы.
Видео о приготовлении вишневого курда для торта
Рецепт приготовления вишневого курда для торта: