Виски: из чего делают настоящий, состав, рецепты, бренды

Виски – это шотландский и ирландский национальный алкогольный напиток. Его название происходит от гэльского «uisge beatha» (сокращенно «uisge»), что переводится как «вода жизни». Делают виски из перебродившего зернового солода, после чего выдерживают в дубовых бочках.

История напитка бренди

Предположительно, виски был изобретен в Ирландии еще 1000 лет назад и привезен в Шотландию монахами. Во всяком случае, первые письменные свидетельства о шотландском производстве виски датируются 1494 г. Первоначально напиток использовали в медицине в качестве антисептика для внутреннего и наружного применения.

В Северную Америку виски попал вместе с ирландскими и шотландскими иммигрантами, а затем распространился по всему миру. Наиболее популярен он в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Интересно знать! Большое количество виски потребляют в Индии, однако напиток, производимый в стране, экспортируется крайне редко.

Из чего делают настоящий виски, состав

Виски делают из воды, дрожжей и зерна, чего вполне достаточно для получения отличного напитка. Часто самым важным фактором в приготовлении хорошего виски считается качество используемой воды. Она должна быть мягкой, чистой, без неприятных на вкус примесей, например, таких, как железо.

Виски (из чего делают напиток, зависит от его предполагаемого сорта) в своем составе может иметь различные зерновые культуры: ячмень, рожь, пшеницу, кукурузу, но все виды содержат хотя бы небольшое количество солодового ячменя, который необходим для начала процесса брожения. Например, шотландский солодовый виски производится только на основе ячменя, другие сорта содержат ячмень в сочетании с пшеницей, кукурузой, овсом, рожью.

При этом в составе различных сортов виски зерновые находятся в разном соотношении:

• в кукурузном виски содержится не менее 80 % кукурузы;
• бурбон и теннессийский виски должны содержать не менее 51% кукурузы;
• ржаной – 51% и более ржи, а пшеничный – не менее 51% пшеницы.

Поэтапная технология изготовления

Виски (из чего делают напиток в домашних условиях, будет рассказано далее в статье) на винзаводах изготавливаются по определенным технологиям. Но все они слагаются из определенных этапов.

Подготовка зерна

Сначала зерно проверяют и очищают от посторонних частиц. Все зерно, кроме ячменного, перемалывают. Полученную муку смешивают с водой и варят, чтобы высвободился крахмал. В закрытых емкостях это происходит при температуре 155 °С, в открытых – при 100 °С.

Соложение

Зерна ячменя подвергают соложению. Сначала его замачивают для насыщения водой, затем выкладывают в специальные емкости и постоянно поливают в течение примерно 3 недель для прорастания.

Во время прорастания в зерне происходят процессы, в результате которых образуется фермент амилаза, превращающий крахмал в сахар.

Просушка солода

Проросший ячмень просушивают при помощи теплого воздуха из печи. Для производства шотландского виски в состав печного топлива, используемого для просушки, входит торф, что придает будущему напитку характерный дымчатый вкус. Затем сухой солодовый ячмень измельчают, как и другие зерна.

Приготовление сусла

Данный этап предполагает смешивание солодового ячменя и вареного зерна с водой. При этом амилаза, образовавшаяся в солоде, способствует превращению крахмала в сахара в других зернах. Через несколько часов образуется мутная, насыщенная сахаром жидкость, которую фильтруют для получения сусла.

Примечание. В односолодовом шотландском виски используется только ячменный солод и вода.

Брожение (ферментация)

Сусло переливают в емкости для ферментации (брожения), сделанные из дерева или нержавеющей стали. В Шотландии используют открытые, в Соединенных Штатах – закрытые емкости. Процесс продолжается после того, как в сусло добавляют для брожения дрожжи. Благодаря работе дрожжевого грибка сахар в сусле превращается в спирт.

Дрожжи могут быть добавлены в виде новых, никогда не использовавшихся дрожжевых клеток (процесс сладкого затора) или в виде части предыдущей партии ферментации (процесс кислого затора).  Чаще используется метод кислого затора, потому что он эффективен при комнатной температуре, а его низкий pH способствует росту дрожжей и подавляет рост бактерий.

Метод сладкого затора сложнее контролировать, поэтому, чтобы ускорить ферментацию и избежать бактериального заражения, его следует использовать при температурах выше 27 °C. Через 3 или 4 дня конечный продукт ферментации представляет собой жидкость (иногда называемую дистилляционным пивом), содержащую около 10% алкоголя.

Дистилляция

Продукт, получаемый после окончания брожения, в Шотландии часто перегоняют в традиционных медных перегонных кубах (медь удаляет из спирта соединения на основе серы, которые делают его неприятным для питья). Жидкость нагревается таким образом, что большая часть спирта превращается в пар, а вода – нет. В охлажденном конденсаторе с водным охлаждением пары спирта переходят вновь в жидкое состояние.

Во многих современных винокурнях используется другая технология. Перегонный куб непрерывного типа представляет собой высокую цилиндрическую колонну, заполненную серией перфорированных пластин. Пар поступает в перегонный куб снизу, а пиво – сверху. Пиво дистиллируется, медленно стекая через пластины, и пары спирта конденсируется обратно в жидкость.

Как в первом, так и во втором случаях получается продукт с низким содержанием алкоголя. Чтобы получился крепкий и высококачественный продукт, требуется вторичная перегонка, а напиток, приготовленный по ирландской рецептуре, перегоняется трижды, что позволяет достичь максимально мягкого вкуса.

Выдержка

В полученный дистиллят добавляют воду, чтобы снизить содержание алкоголя до нужного процента в зависимости от сорта виски. В среднем это 40–50 °, однако, общий диапазон крепости значительно шире – от 32° до 70°. Далее идет процесс выдержки. Именно на этом этапе напиток приобретает свои цветовые, вкусовые и ароматические характеристики. Выдержку напиток проходит в разных условиях.

Так, в Шотландии принято выдерживать виски в прохладных и влажных помещениях, а, например, американский дозревает в более теплых и сухих. Выдерживают виски в деревянных дубовых бочках. В большинстве случаев используются те, в которых ранее хранилось вино. При выдержке в такой таре виски получает дополнительный букет ароматов и вкусов, что отличает один сорт от другого. Но ряд производителей использует для выдержки только новое дерево.

В качестве материала используется дуб, так как это одна из немногих пород, в которой жидкость хранится, не вытекая. В то же время напиток имеет возможность проникать в поры древесины, насыщаясь дополнительным ароматом и цветом. Процесс старения сложный и до конца не изученный. Однако именно он позволяет напитку приобрести его цвет и вкус. Сроки выдержки разные.

Руководствуясь законом, принятым в 1860 г., шотландский виски следует выдерживать не менее 3 лет:

• его оригинальные сорта хранятся в бочках 10–12 лет;
• эксклюзивные – 21 г.;
• редкие – от 30 до 50 лет.

Купажирование

При производстве часто используется этап купажирования (смешивания). Он позволяет улучшить и разнообразить вкус. Купажированный односолодовый – это напиток, полученный в результате смешивания односолодовых виски из разных винокурень. Премиальный купажированный шотландский виски может содержать более 60 отдельных солодовых виски, которые должны быть смешаны в соответствующих пропорциях.

Если речь не идет об односолодовом напитке, то купажированным называют виски, в составе которого содержатся солодовые (от 15 до 40 %) и зерновые спирты.

Разлив

Для хранения зрелого виски всегда используются стеклянные бутылки, так как стекло не влияет на вкус напитка. Сейчас большинство винокурень оснащено специальным оборудованием для автоматизированного разлива: бутылки перемещаются по контейнерной ленте, где их наполняют, укупоривают, маркируют и помещают в картонные коробки.

Лучшие бренды виски в мире

Шотландский виски выпускается под многими брендами.

Glen Moray

Шотландский бренд, известный с 1897 г., что делает его одним из самых надежных производителей виски в мире.

Craigellachie

Виски, выпускаемые под этим брендом, достаточно уникальны для ценителей, но понравятся и новичкам. Craigellachie может предложить множество сортов виски разной выдержки и на любой вкус.

Highland Park

Винокурня с 200-летней историей имеет идеальную репутацию.

Бренд с выраженной индивидуальностью, которая проявляется во всем – от дизайна бутылки до вкуса напитка.

Glenlivet

Винокурня Glenlivet в Морее (Шотландия) производит виски с 1824 года. При производстве напитка использует только солодовый ячмень и богатую минералами родниковую воду, добываемую из одного и того же источника на протяжении всей своей истории.

Glenmorangie

Многие рецепты виски, выпускаемые под этим брендом, почти не меняются на протяжении 2 столетий в силу своей успешности.

Bowmor

Винокурня была основана в 1779 г. на острове Айлей. Под этим брендом выпускаются поистине восхитительные напитки с дымным сладковатым вкусом. Для их производства используется целый ряд островных солодов.

Speyburn

Завод, существующий с 1897 г., в своем производстве придерживается классических технологий. Под брендом Speyburn выпускается один из лучших бюджетных виски.

Наиболее удачные сорта виски, производимые под этими брендами (2021 г.):

Название	Вкус	Объем	Цена
Glen Moray Classic (лучшее соотношение цены и качества)	Чувствуется солодовая, карамельная сладость, черная смородина с привкусом лимонника. Послевкусие: песочное печенье, лимонник и сладкая пряность имбирного мармелада.	1,75 л	от 52,62 $
Craigellachie 13-летний (односолодовый шотландский виски)	Созревает в бочках из-под бурбона и хереса, что придает напитку вкус карамели, ванили, сливочной помадки и фруктовые ароматы,	0,75 л	57.74 $
Highland Park 12 Year Old (лучший в своей ценовой категории)	Вызревает в лучших бочках из-под хереса. Вкусовые ощущения: крем-брюле, свежий мандарин, печеный персик, вересковый мед и теплые специи (аромат торфяного дыма).	0,75 л	55.00 $
Glenlivet 12 Year	Вкус хорошо сбалансирован. Слышны пряные ноты тропических фруктов. Послевкусие: сливки с оттенками свежих лесных орехов и марципана.	0,75 л	от 49.99 $
		1.75 л	96.59 $
Glenmorangie Grand Vintage 1990 Single Malt Whisky (один из лучших шотландских виски)	Улавливается сливочный вкус со сладкими нотами апельсинового сиропа, меда, винили, крыжовника и мяты.	0,7 л	958.68 $
Bowmore Islay Single Malt Scotch Whisky 15 Year (лучший односолодовый виски)	Во вкусе слышны ноты темного шоколада, изюма, кедровых орехов, карамели, ячменя и хереса.	0,75 л	от 89.99 $
Speyburn Bradan Orach (лучший бюджетный виски)	Для бюджетного напитка имеет довольно сложный и глубокий вкус (отчетливей всего слышны ноты зеленого яблока, меда, лимона и ванили).	0,75 л	от 25.99 $
		1.75 л	от 41.99 $

Виски (из чего делают напиток в разных странах рассказано далее в статье) производят не только в Шотландии.

Качественные напитки делают и в других странах:

• «Crown Royal» (Канада);
  
• «Jack Daniel’s» (США);
• «Teeling» (Ирландия);
• «Jameson» (Ирландия);
• «Jim Beam Bourbon» (штат Кентукки, США);
• «Yamazaki» (Япония);
• а также «Nucky Thompson», «Glen Rivers», «Scotch Terrier» (Россия).

Рецепт виски в домашних условиях

Виски (из чего делают домашний напиток, какое оборудование необходимо рассказано далее в статье) изготавливать самостоятельно не сложней, чем самогон. При этом продукт получится не хуже, чем магазинный, но значительно дешевле.

Необходимые оборудование и ингредиенты

Для изготовления виски в домашних условиях следует подготовить необходимое оборудование и ингредиенты.

Оборудование и компоненты

Особенности самогонного аппарата для виски:

• перегонный куб должен иметь толстое дно, обеспечивающее равномерный прогрев густой браги и препятствующее пригоранию;
  
• в аппарате обязательно должны присутствовать медные части, которые улучшают вкус будущего напитка за счет нейтрализации серы;
• при использовании 20-лирового перегонного куба 10 кг сухого зерна одновременно пустить в переработку не получится (исходный продукт придется разделить на 3 части).

Кроме этого понадобятся:

• пластиковые емкости для брожения с плотно закрывающимися крышками и гидрозатворами;
• пластиковая емкость для проращивания зерна;
• фильтры, мелкое сито для процеживания;
• дубовая бочка вместимостью около 10 л (в небольших бочках происходит тесное соприкосновение древесины с продуктом, поэтому время выдержки значительно сокращается);
• стеклянные бутылки с пробками.

Ингредиенты:

• 10 кг ячменного зерна;
• 100 г сухих пекарских дрожжей;
• 4–5 ст. л. активированного угля;
• вода.

Пошаговая инструкция по приготовлению напитка

Процесс приготовления односолодового ячменного виски проходит в несколько этапов.

Этапы:

1. Подготовка и проращивание ячменного зерна.
   
2. Приготовление и сбраживание сусла.
3. Фильтрация.
4. Первая перегонка.
5. Вторая перегонка.
6. Настаивание в дубовой бочке.

Подготовка и проращивание ячменного зерна

Зерно следует залить теплой водой, хорошо промыть и сцедить воду (все, что находится на поверхности воды – это мусор, который следует сливать).

Промывать лучше несколько раз до тех пор, пока сливаемая вода не будет чистой:

1. После того, как зерно будет хорошо промыто, его следует залить водой и оставить на 6–8 ч.
2. После воду необходимо слить, а зерно на 20 мин. залить раствором пищевой соды: на 5 л воды 1 ст. л. соды (содовый раствор можно заменить раствором перманганата калия).
3. После зерно следует тщательно промыть теплой водой (удобнее всего это делать в ванне). Для удобства рекомендуется использовать обычную пластиковую емкость подходящего размера, предварительно сделав в ее основании небольшие отверстия (то есть превратить ее в дуршлаг большого размера).
4. Проливать зерно следует 4–5 раз в день до его прорастания.

Проливной метод позволяет быстрее получить пророщенное зерно. В итоге из 10 кг сухого зерна получается около 15 кг солода.

Приготовление и сбраживание сусла

На следующем этапе зеленый солод нужно измельчить любым способом (например, перемолоть в мясорубке). В перегоночный куб залить воду (на 1кг солода взять 4 л воды), нагреть ее до 68 °С, выключить плиту и добавить в куб отмеренное количество солода. После его внесения температура упадет на 2–3 °. При этом получится идеальная температура (около 65 °С), при которой крахмал перейдет в сахар, необходимый для сбраживания сусла.

Смесь следует перемешать, герметично закрыть куб крышкой и оставить состав на 2 ч. После этого сусло из куба перелить в пластиковое ведро или другую емкость с плотной крышкой (обязательно должен быть гидрозатвор) и хорошо охладить до 25–30 °С. В зимнее время состав можно вынести на улицу, летом – поместить в ледяную воду.

Примечание. Это крайне важно сделать за 2–3 ч., чтобы не дать развиться в сусле другим не нужным для процесса грибкам.

После охлаждения добавляют дрожжи: в сусло, полученное из 10 кг зерна, достаточно внести 100 г сухих пекарских дрожжей. Примечание. Пекарские дрожжи можно заменить специальными дрожжами, предназначенными для приготовления виски, также подойдут спиртовые дрожжи. Каждый день нужно будет открывать емкость с брагой и все хорошо перемешивать. В зависимости от температурного режима брага играет примерно 7–10 дней (иногда до 2 недель).

Фильтрация

После окончания брожения (когда прекратится выделение углекислого газа через гидрозатвор) необходимо жидкость профильтровать через мелкое сито и перелить в перегоночный куб. Сверху следует установить медную колонну, которая соединяется с самогонным аппаратом.

Важно. В зерновых брагах много сероводорода, а медь убирает его запах, делает напиток мягче.

Первая перегонка

Первая перегонка идет напрямую без дефлегматора (то есть ректификационная колонна сразу переходит на холодильник). Ее следует осуществлять полностью до 0 °, то есть продукт в последний момент перегонки должен иметь 0 ° крепости. Это значит, что первая перегонка проходит без разделения на фракции («головы», «тело», «хвосты»).

Получится продукт общей крепостью, примерно 15 °.

Вторая перегонка

Самогонный аппарат следует собрать немного иначе: медная труба, дефлегматор, холодильник, раздельная подача воды. Необходимо отобрать «головы» и «тело» (первую и среднюю фракции). Сбор идет до нагрева 90 °С.

Из 10 кг сухого зерна получается около 2,5 л продукта крепостью 92°. Далее этот продукт необходимо разбавить дистиллированной или фильтрованной водой до крепости 55–60 °, добавить в него активированный уголь (4–5 ст. л.), взболтать и оставить на 12–24 ч. Затем продукт следует тщательно профильтровать до прозрачности и перелить в дубовую бочку. Из 10 кг сухого зерна получается примерно 4,8–5 л.

Выдержка и хранение домашнего виски

При стабильной комнатной температуре и большой площади соприкосновении напитка со стенками дубовой бочки достаточно выдержать виски домашнего приготовления в течение 3 мес.

После этого напиток следует перелить в подготовленные бутылки (лучше из темного стекла) и плотно их укупорить. Оптимальные условия хранения: темное место, температура от 5 до 15 °С тепла, положение бутылок – вертикальное (напиток не должен касаться пробки).

Как правильно употреблять напиток

Виски (из чего делают, как и с чем употребляют можно дополнительно узнать в специальной литературе, посвященной истории создания напитка) пьют в качестве аперитива и как дижестив. Его можно пить в чистом виде, разбавлять небольшим количеством воды или добавлять в него лед. Однако специалисты рекомендуют наслаждаться напитком комнатной температуры, так как в охлажденном виде приглушаются его ароматы.

Напиток является одним из компонентов множества коктейлей, среди которых встречаются очень простые по составу, например, виски, содовая (или кола) и лед. Его включают в рецепты соусов, сливочных и фруктовых десертов, пьют с кофе и чаем.

Напиток популярен во всем мире (чего нельзя отрицать) и изготавливается практически везде. Больше всего его производится в Соединенных Штатах, но самым знаменитым по-прежнему остается виски из Шотландии, который в большинстве случаев делают по старым рецептам и с пользованием классического оборудования.

Видео о приготовлении виски

Как делается виски: