Закваска капусты в кастрюле на зиму. Рецепты в домашних условиях

При закваске капусты в кастрюле в домашних условиях в ней образуются живые пробиотики. Поэтому лучше всего хранить ее в холодильнике после начальной ферментации, чтобы замедлить рост бактерий. Если планируется закваска большой партии овоща впрок на длительное время, целесообразно подумать о ее заморозке.

Особенности приготовления

Хотя проще купить готовые баночки квашеной капусты в любом продуктовом магазине, она в любом случае будет стерилизованной, а высокая температура обработки убивает полезные пробиотики. Такая капуста по-прежнему содержит все витамины и минералы, но в долгосрочной перспективе будет менее полезна. Домашняя ферментированная заготовка, по сравнению с промышленными версиями, – превосходный источник питания.

Она предлагает все полезные свойства сырой капусты (низкокалорийной, но богатой витаминами К и С), а также обеспечивает доставку полезных пробиотиков в кишечник. Эти вещества способствуют усвоению витаминов и в целом улучшают пищеварение.

Другие витамины и минералы, содержащиеся в квашеной капусте, включают в себя витамин B6, железо, марганец, фолиевую кислоту, медь и калий. Однако в такой заготовке довольно много соли, поэтому она не рекомендуется гипертоникам и тем, кто страдает от болезней почек.

Рецепт классический приготовления на зиму в кастрюле

Закваска капусты в домашних условиях в кастрюле осуществляется очень просто. Самое главное – это обеспечить равномерное попадание в овощ соли и подходящую температуру для ферментации.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 головка свежей капусты (зеленой или желтой, в зависимости от сезона);
• соль морская (не йодированная и не фторированная);
• семена тмина, фенхеля или кориандра, ягоды можжевельника или любые другие ароматизаторы по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. Для начала необходимо отрезать кончик с капусты и отделить несколько чистых внешних листочков, отложить в сторону. Остальную капусту следует нарезать (желательно помельче), сложить в большую миску и посыпать 2 ч. л. соли.
   
2. Затем нужно чистыми руками начать растирать и отжимать овощ. Требуется размять кусочки так, чтобы под действием соли стенки клеток разрушились и высвободили сок. Это займет некоторое время.
3. Когда из каждой горсти измельченной капусты будет легко отжиматься сок, следует добавить тмин или другие семена для аромата. Тмин — это традиционная добавка для капустных солений, но некоторые люди не переносят его вкус и запах. Поэтому можно заменить его чем угодно — кориандром, можжевельником, имбирем, черным перцем, анисом и так далее.
4. После этого необходимо попробовать капусту. Она должна быть более соленой, чем обычно подаваемая к столу, но не неприятной. По необходимости нужно добавить еще соли. Если в квашеной капусте недостаточно соли, она не будет хрустящей и нежной.
5. Далее следует подготовить большую кастрюлю из нереакционного материала (например, из нержавеющей стали, алюминий не годится). Она должна быть чистой, но не стерильной (как это обычно требуется для приготовления баночных маринадов).
6. Необходимо перекладывать капусту в кастрюлю, используя конец скалки или чего-то подобного, если руки не достают до дна, чтобы исключить все воздушные карманы. Лакто-бактерии, которые превращают свежие овощи в квашеные, функционируют в безвоздушной среде.
7. Следует заполнить кастрюлю почти до верха очень плотно. При нажатии на верхний слой овоща не должны появляться вмятины.
8. Необходимо разложить сверху зарезервированные целые листы капусты в один слой, закрыть емкость крышкой и поместить ее в относительно теплое место в помещении. Для правильного размножения лакто-бактерий оно должно быть защищенным от прямых солнечных лучей (можно накрыть кастрюлю кухонным полотенцем). Возле печи или батареи размешать ее не следует, поскольку это приведет к порче продукта, а не ферментации.
9. Ежедневно требуется проверять капусту, особенно если крышка на кастрюле является тяжелой и плотной. Внутри емкости овощ начал брожение и вырабатывает диоксид углерода, который пузырится и стремится наружу. Если не выпускать газ, его скопление сорвет крышку и вызовет разбрызгивание рассола наружу. Поэтому необходимо нажимать на содержимое кастрюли палкой или длинным черенком ложки, пока оно не перестанет пузыриться. Как только газ будет выпущен, жидкость заполнит пустоты, оставленные пузырьками, прикрывая всю капусту.
10. Время квашения зависит от температуры на кухне, сезона и количества использованной соли. Капуста будет активно пузыриться в течение 4-5 дней, или до недели (или около того). Когда перестанет выходить газ, первая фаза брожения будет завершена. Нужно проверить, достаточно ли рассола в кастрюле, и долить немного кипяченой охлажденной соленой воды, если нет. Затем следует перенести емкость в более прохладное место, где капуста будет продолжать брожение от 1 до 10 недель.
11. Лучший способ узнать, готова ли квашеная капуста, — это попробовать ее на вкус. У всех разные предпочтения, поэтому единой рекомендации не существует. Чем дольше происходит ферментация, тем больше полезных бактерий в ней появится. Когда вкус соленья покажется оптимальным, нужно разложить капусту по банкам и поставить в холодильник.

Со свёклой

Закваска капусты в домашних условиях в кастрюле может осуществляться с добавлением других овощей, чаще всего свеклы и моркови.

Популярность этих компонентов объясняется не только их полезными свойствами и вкусом, но и привлекательным цветом, который сделает ярким все соленье.

Какие ингредиенты понадобятся

• 8 ст. красной или белокочанной капусты (мелко натертой или нарезанной);
• 1,5-2 ч. л. морской соли (плюс еще по вкусу);
• 1 маленькая свекла (мелко нарезанная);
• 3 целые моркови (мелко нарезанные);
• 3 ст. л. свежего имбиря (тертого);
• 3 ст. л. свежей куркумы (тертой);
• 4 зубца чеснока (мелко нарезанные).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо стерилизовать все оборудование, которое будет использовано для ферментации, особенно кастрюлю. Это чрезвычайно важно для правильного брожения. Сделать это легко: достаточно залить емкость и крышку от нее кипятком и полностью обсушить, дать остыть до комнатной температуры перед добавлением ингредиентов.
2. Затем требуется положить мелко натертую капусту в большую миску и сверху посыпать 1,5 ч. л. морской соли. Тщательно вымытыми руками следует помассировать капусту 10 мин. Она должна начать размягчаться, уменьшаться в размерах и выделять жидкость.
3. После этого следует добавить измельченную свеклу, морковь, имбирь, куркуму и чеснок и еще раз растереть все чистыми руками в течение 4-5 мин. до полного смешивания. Затем нужно попробовать смесь на вкус и отрегулировать количество соли, а также при желании положить еще немного тертого имбиря (для большей остроты) или чеснока (для более интенсивного чесночного вкуса и аромата).
4. Чистыми руками необходимо переложить капустную смесь в подготовленную кастрюлю и плотно прижать, чтобы спрессовать овощи. Жидкости после растирания должно быть достаточно, чтобы она могла подняться и покрыть все компоненты. Если этого не произошло, следует влить немного фильтрованной воды до нужного уровня.
5. Кроме того, важно убедиться, что между содержимым кастрюли и крышкой достаточно свободного пространства (несколько см), которое потребуется при брожении.
6. Емкость требуется закрыть крышкой и поставить в помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, или в шкаф. Идеальная температура для брожения — выше 18°С. Ферментация может произойти за 24 ч (если в помещении жарко), или может занять до 2 недель (в зависимости от условий окружающей среды). В среднем, квашеная капуста оказывается готовой через 10 дней.
   
7. Во время процесса брожения необходимо открывать кастрюлю 1 раз в день, чтобы выпустить воздух (при открывании крышки будет ощущаться сброс давления, а на поверхности овощей – появляться пузырьки). Требуется надавливать на капустную смесь стерилизованным предметом (например, ложкой или дном стакана), чтобы овощи оставались полностью покрытыми жидкостью. Это способствует правильному брожению.
8. Чем дольше смесь ферментируется, тем более острой она становится, поэтому время от времени нужно пробовать ее чистой ложкой, чтобы определить степень готовности. Как только квашеная капуста достигнет желаемой остроты, следует разложить ее по чистым банкам, плотно их закрыть и перенести в холодильник, где она сможет храниться от 3 до 6 месяцев.

В рассоле

Закваска капусты в домашних условиях в кастрюле в натуральном рассоле позволяет получить вкусную и полезную закуску. В результате такого ферментирования капуста становится очень мягкой и сочной.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 средний кочан капусты;
• 1 ст. л. морской соли или 0,5 ст. л. морской соли + 0,25 ст. оставшегося рассола из предыдущей партии.

Пошаговый процесс приготовления

1. Головку капусты нужно разрезать на четверти, удалив сердцевину и внешние листья.
2. Далее требуется нашинковать куски вручную или в кухонном комбайне, выложить в большую миску и посыпать солью, накрыть кухонным полотенцем и отставить на 30 мин.
3. После этого следует снять полотенце и перемешать, затем вернуть его обратно и отложить емкость на 30 мин., повторить этот шаг 2 раза.
4. Затем необходимо перемешать капусту (она должна получиться сочной) и сложить в стерилизованную кастрюлю, сильно надавить по всей поверхности, чтобы удалить воздушные зазоры и спрессовать овощ. Между слоем капусты и крышкой должно оставаться некоторое свободное пространство.
5. Далее необходимо плотно закрыть емкость и оставить при комнатной температуре (около 20°С) на 3–7 дней, ежедневно открывая и прокалывая черенком ложки или дном стакана, чтобы удалить скопившиеся газы. В течение первых 24 ч потребуется сделать это несколько раз, чтобы прижать капусту под уровень выделившегося сока.

Когда квашеная капуста будет готова, нужно перенести ее в холодильник или холодное хранилище, где она может находиться в течение многих месяцев.

С яблоками

Закваска капусты в домашних условиях в кастрюле может осуществляться с добавлением яблок и ароматных специй.

Такая закуска приобретает оригинальный вкус и аромат, в дополнение ко всем полезным свойствам.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кочан капусты;
• 2 ст. л. мелкой кельтской морской соли или другой соли высокого качества;
• 3 измельченных средних яблока (около 3 ст.);
• 1 ст. л. свежего тертого имбиря;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 0,25 ч. л. молотой гвоздики.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо снять 3 внешних листа с кочана и отложить в сторону. Оставшуюся капусту нужно нашинковать в кухонном комбайне или ножом, положить в большую миску.
2. Затем требуется посыпать капусту морской солью, смешать и растирать руками примерно 5 мин.
3. Далее следует отложить емкость в сторону и оставить на 15-20 мин., чтобы морская соль успела вытянуть жидкость и сделать овощ мягким.
4. Яблоки необходимо измельчить в кухонном комбайне или нарезать тонкими полосками, добавить в капустную смесь вместе с имбирем, корицей и гвоздикой, перемешать и сжимать руками или лопаткой для овощей, пока не выделится много жидкости.
   
5. Далее необходимо по горсти переложить капусту в небольшую кастрюлю рукой или лопаткой для овощей и сдавливать ко дну, пока она не погрузится в собственный сок (рассол).
6. Емкость должна быть заполнена почти до конца, за исключением 2-3 см свободного пространства вверху.
7. На поверхность спрессованной капустной смеси требуется разложить листья.
8. Затем следует неплотно прикрыть кастрюлю крышкой, чтобы во время брожения выходил газ и оставить на 5-7 дней в прохладном, затененном месте. Во время брожения квашеная капуста будет немного пузыриться и станет мутной.
9. Когда все будет готово, нужно удалить с поверхности листья капусты, переложить соленье в чистые банки и хранить в холодильнике.

https://youtu.be/xKYxG4_5r_I

Большими кусками

Закваска капусты в кастрюле – это самый простой способ заготовить ее длительный срок, сделав его при этом полезным. В домашних условиях бывает затруднительно мелко шинковать или измельчать на терке большое количество овощей, поэтому существуют рецепты, предлагающие использовать крупные куски.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3-4 средних целых кочана капусты без кочерыжки;
• 16 ст. воды;
• 0,5 ст. (120 г) кошерной соли (не следует использовать поваренную);
• 2 лавровых листочка;
• пучок свежего укропа со стеблями;
• 5-6 зубцов чеснока, разрезанных пополам;
• 1-2 ст. л. целых горошин перца.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть воду, пока она не станет горячей, но не доводить до кипения, после чего посолить, перемешать до полного растворения, отложить в сторону.
2. Затем следует вымыть кастрюлю кипятком и обсушить.
3. Из головок капусты требуется вырезать кочерыжки и удалить все внешние листья, которые слишком «растрепаны».
4. Далее нужно разрезать кочаны на четвертинки, положить в кастрюлю и добавить приправы: чеснок, лавровый лист, укроп и перец горошком, залить рассолом, оставив сверху примерно 2,5 см незаполненного пространства.
   
5. Поверх овощей необходимо установить груз, чтобы они оставались погруженными в жидкость, накрыть крышкой и дайте бродить при температуре 18-20°С около 4 недель. В течение первых нескольких дней понадобится помещать в содержимое кастрюли пластиковую трубку диаметром 1 см до дна и продувать в нее воздух, чтобы рассол циркулировал по всей поверхности соленья.

Острая квашеная капуста

Существует много способов приготовить квашеную капусту, наиболее распространенным из которых является традиционный деревенский стиль с добавлением тмина. Другие варианты включают добавление других овощей, таких как морковь и лук. Кроме того, можно приготовить острую версию с использованием нарезанного кубиками перца халапеньо.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кочан капусты, очень тонко нарезанный;
• 2 ч. л. кошерной соли;
• 1 перец халапеньо, нарезанный кубиками.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо промыть кочан и отделить внешние листья, зарезервировать их. Остальную капусту нужно нарезать очень тонкими ломтиками с помощью поварского ножа или овощерезки.
2. Затем следует поместить нарезанную капусту в большую кастрюлю и присыпать солью, месить и сжимать в течение 5-7 мин., пока она не начнет выделять жидкость. Для этого потребуется приложить значительные усилия, чтобы сильно сдавить кусочки овоща и выжать их них сок.
3. Далее требуется добавить нарезанный кубиками перец халапеньо и перемешать до однородного состояния.
4. После этого нужно разложить капустную смесь по чистым банкам и залить достаточным количеством рассола (чтобы он покрывал капусту).
   
5. Оставшиеся капустные листья требуется разложить поверх капустной смеси в рассоле, чтобы минимизировать количество воздуха, попадающего в соленье, сверху поставить тяжелые предметы (например, маленькие миски и стаканы, наполненные водой).
6. Затем следует закрепить воздушный затвор в верхней части каждой банки, чтобы предотвратить загрязнение, и оставить заготовки заквашиваться в течение 1-4 недель, периодически пробуя, чтобы остановить брожение на определенной стадии.
7. Когда квашеная капуста будет готова, нужно переместить ее в холодильник, чтобы прекратить дальнейшую ферментацию.

Полезные советы и рекомендации

Квашеная капуста – это результат молочного брожения. Во время этого анаэробного процесса сахар и крахмал в составе овоща расщепляются бактериями Leuconostoc, которые присутствуют в природе повсеместно и являются безвредными. В результате образуется молочная кислота и диоксид углерода.

Когда уровень кислоты повышается, другие микроорганизмы погибают, оставляя небольшие количества простых спиртов и углеводородов, которые затем образуют химические соединения, называемые сложными эфирами. Именно они придают квашеной капусте характерный аромат.

Существует много способов добавить немного дополнительного вкуса в домашнюю квашеную капусту.

Свежий укроп, тертая морковь с имбирем и семена тмина – это самые распространенные варианты. Чтобы добавить другие овощи, обязательно следует нарезать их также, как и капусту, иначе могут возникнуть проблемы с брожением.

Овощи	Ароматизаторы	Добавки для остроты и придания вкуса
· Морковь; · свекла; · яблоки; · сладкий перец; · капуста кале; · редька; · лук.	· Тмин; · фенхель; · можжевельник; · анис; · душистый перец; · гвоздика; · корица.	· Клюква; · имбирь; · чеснок; · острый перец; · куркума.

Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся домашней закваски капусты, выглядят так:

• Необходимо использовать правильное соотношение соли и капусты. Если положить ее слишком много, вкус готовой закуски получится неприятным, а недостаточное ее количество не остановит размножение нежелательных бактерий.
• Соленость рассола должна быть в 2,5-3,5%, но лучше всего поддерживать уровень не менее 3%, так как это дает квашеную капусту с хорошим вкусом и мягкой консистенцией.
• Важно использовать не йодированную соль, так как йод предотвращает бактериальное брожение, необходимое для закваски капусты.
• Во время ферментации нужно поддерживать капусту погруженной в рассол. Если верхний слой овощной смеси приподнялся, следует придавливать его руками, пока он полностью не погрузится в жидкость.
• 8 ст. мелко натертой или нарезанной капусты равняются примерно 1 большому или 2 маленьким кочанам.
• Правильная температура — это основа успеха при закваске капусты. Когда слишком прохладно, ферментирование будет проходить медленно, допуская появление нежелательных бактерий или плесени. Если слишком жарко, происходит стремительное выделение газа и содержимое емкости выплескивается наружу. Температурный диапазон 18-21°C считается идеальным.

Квашеная капуста готова, когда во вкусе начинает явно ощущаться соленый терпкий вкус. Кроме того, существует общее правило, применяемое при закваске в кастрюле в домашних условиях. Согласно ему, ферментация достигает оптимальной стадии примерно через 4 недели при температуре хранения 20°С.

Видео о закваски капусты в кастрюле на зиму

Рецепт приготовления квашеной капусты: