Заливное – это студенистое блюдо, состоявшее из кусочков мяса и густого желеобразного навара. Его отличительной чертой от холодца является яркое и праздничное оформление, и обязательное наличие желатина в рецепте. Готовить заливное можно не только из мяса, но и из рыбы и морепродуктов. Чтобы навар правильно схватился и получился прозрачным, нужно в процессе готовки соблюдать все действия, указанные в пошаговых рецептах.
Рецепт заливного из рыбы с желатином
Заливное из рыбы (пошаговый рецепт в универсальном варианте можно использовать за основу при оформлении других версий блюда) при правильной готовке получается с ярким видом и нежным вкусом.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющими заливного с рыбным филе являются:
- свежая (допускается охлажденная), не костлявая и нежирная рыба – 700-800 г;
- вода. Ее следует очистить от примесей или купить бутилированную – 0,9-1 л;
- теплая вода для желатина – 120 мл;
- желатин классический – 30 г;
- сочная, с ярким цветом и средних размеров морковь – 1 шт.;
- лук классический с плотной текстурой и средней величины – 1 шт.;
- сваренные заранее яйца – 2 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- горошины перца душистого сорта – 7-8 шт.;
- зеленый горошек консервированный – 50-70 г.
Массу соли и количество (а также вид) зелени подбирать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Секреты готовки заливного с рыбой:
- Морковь положить в воду (в рецепте вода не указана) и сварить ее до мягкости.
- Отварную морковь почистить и нарезать кружочками, звездочками или в виде любой другой формы.
- Почищенную и разрезанную на 4 части луковицу положить в кастрюлю.
- Рыбу хорошо почистить (убрать чешую, кишки и темную пленку из брюшины). Голову и плавники следует оставить. Только с головы убрать жабры и глаза.
- Ополоснуть рыбную тушку и положить ее к луку.
- Залить лук и рыбу водой и поставить кастрюлю на средний нагрев.
- После закипания воды, в кастрюлю добавить соль и варить содержимое ориентировочно 30-40 мин (время варки зависит от вида рыбы). В процессе варки постоянно убирать пену.
- Ориентировочно за 7 мин до готовности в бульон положить перец душистый и листья лавра.
- Достать рыбу от бульона, а сам отвар процедить не менее 5 раз через чистую марлю, сложенную в 4 слоя.
- Пока варится бульон, в кружке или миске развести желатин в 120 мл теплой воды. Оставить его набухнуть ориентировочно на 30 мин.
- У остывшей рыбы отделить мясо от костей. Проверять мясо хорошо на мелкие косточки.
- Положить на дно формы рыбные кусочки.
- Яйца почистить, разрезать их кружочками и положить их поверх рыбы.
- Следом за яйцами положить морковь, зеленый горошек и измельченную зелень.
- В процеженный и охлажденный бульон переложить набухший желатин и прогреть содержимое на умеренном огне с регулярным помешиванием. Нельзя допускать закипания бульона.
- Процедить бульон через марлю, так как в нем могут остаться не растворившиеся гранулы желатина.
- Аккуратно залить бульоном ингредиенты и дать заливному хорошо остыть.
- Убрать остывшее заливное в холод примерно на 8 ч.
Через указанное время заливное можно употреблять. Для этого блюдо с заливным нужно накрыть плоской тарелкой и перевернуть конструкцию. Осторожно постучать по дну блюда и аккуратно снять его с заливного.
Что можно добавить
В универсальный рецепт можно добавить морепродукты, заменить отварное рыбное филе копченым или соленым, добавить оливки, ягоды клюквы и другие элементы декора. А также в бульон можно положить куркуму, которая придаст заливному насыщенный желтый окрас, или майонез, тогда блюдо получится с пикантным вкусом.
Правила подачи, украшение
Готовое заливное следует подавать с горчицей, хреном или с майонезным соусом с зеленью. Также советуется вместе с заливным подавать ржаной хлеб и перья зеленого лука. Неплохим дополнением к блюду будет квас или светлое живое пиво. Для эффектной подачи, заливное можно готовить в бокалах или прозрачных креманках. Также можно придать блюду форму рыбы или другой экзотический вид. А по краю заливного выложить маслины, зелень или кружочки лимона.
Рецепт заливного из пеленгаса
Пеленгас является малокалорийной рыбой, в состав которой входят легкоусвояемые белки.
Поэтому заливное на ее основе получается диетическим.
Какие ингредиенты понадобятся
Перед готовкой диетического заливного нужно подготовить:
- охлажденная или свежезамороженная тушка пеленгаса – 1,7-2 кг;
- прошедшая очистку вода – 2,5 л;
- сочная и с ярким окрасом морковь среднего веса – 2 шт.;
- средней массы плотная луковица – 2 шт.;
- корень пастернака свежий – 1 шт.;
- лист лавра – 3 шт.;
- перец горошком душистого сорта – 4 шт.;
- перец горошком классический – 4 шт.;
- массу соли подбирать по вкусу;
- желатин классический – 25 г.
Для украшения рекомендовано отварное яйцо и 2 веточки свежей петрушки.
Пошаговый процесс приготовления
Готовить диетическое рыбное заливное нужно по пунктам:
- Тушку пеленгаса вымыть, потом почистить, отрезать у рыбы голову (из головы убрать жабры и глаза) с плавниками.
- Разрезать брюшко и удалить все кишки вместе с темной пленкой.
- Разрезать тушку вдоль и аккуратно удалить хребет с крупными костями.
- С помощью пинцета достать из мяса оставшиеся маленькие косточки.
- Повторно ополоснуть рыбу.
- Разрезать филе на кусочки.
- Положить хребет и голову в кастрюлю и залить их водой.
- Почистить лук, корень пастернака и морковь. Поместить овощи к рыбной обрези.
- Поставить кастрюлю с овощами и рыбной обрезью на умеренный огонь. В процессе закипания и варки постоянно убирать пену.
- Варить содержимое ориентировочно 90 мин при малом бурлении.
- Через отведенное время достать из отвара рыбную обрезь. Вместо нее положить филе пеленгаса.
- Отваривать филе примерно 15 мин, потом положить в кастрюлю перец, листья лавра и соль. Варить продукты еще ориентировочно 6-7 мин.
- Вынуть из бульона филе и дать ему охладиться. Также вынуть из отвара овощи.
- Процедить бульон от пряностей. Желательно процеживать отвар не менее 4 раз.
- Дать бульону охладиться приблизительно до 60 градусов.
- Отлить в миску необходимое количество бульона (количество жидкости указано на упаковке продукта) и растворить в нем желатин.
- Когда желатин набухнет, переложить его в бульон и хорошо перемешать отвар.
- Яйцо почистить и разрезать на 4 части, а листики петрушки отделить от веточек.
- Положить на дно чашки рыбные кусочки, потом яйцо и петрушку. Также можно нарезать произвольно отварные овощи и положить их последним слоем.
Залить компоненты бульоном и убрать заливное в холод приблизительно на 4 ч.
Рецепт заливного из рыбы без желатина
Заливное из рыбы (пошаговый рецепт без желатина близок к приготовлению холодца) получится прозрачным, только при условии соблюдения правил варки бульона.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав «безжелатинового» заливного входят:
- судак. Лучше взять тушку свежей рыбы – 1,8-2 кг;
- морковь. Используется плотный овощ с ярким окрасом – 1 шт. (масса средняя);
- луковица, обычная репчатая средней массы – 1 шт.;
- свежий и очищенный корень петрушки – 1 шт.;
- вода для бульона – 3 л;
- перец. Требуется душистый сорт – 6 горошин.
Количество соли, а также вид и количество элементов декора подбирать по вкусовым предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Подробности готовки «безжелатинового» заливного следующие:
- Положить судака в таз и аккуратно убрать с него чешую. Чтобы чешуя не разлеталась по помещению, тушку рыбы следует держать (в процессе чистки) в воде.
- Ополоснуть судака от чешуи, потом вырезать с головы жабры и глаза, иначе бульон получится мутным и будет горчить.
- Осторожно вскрыть брюшко у рыбы и извлечь все кишки. В процессе манипуляций важно не задеть желчный пузырь.
- Промыть брюшко от крови и темной пленки.
- Срезать у судака хвостовую часть, голову и плавники.
- Почистить морковь от грязи и снять с лука внешнюю оболочку.
- Разрезать корень морковь, корень петрушки и лук пополам.
- Вскипятить воду и положить в нее голову, плавники и хвост.
- Когда вода закипит, то добавить к рыбьей обрези соль, овощи (морковь, корень петрушки и лук), также перец и зелень (лучше использовать листья петрушки). Если нужно, чтобы бульон получился более золотистым и с ярким ароматом, то овощи можно предварительно зарумянить на сухой сковороде. При варке бульона постоянно убирать образующуюся пену.
- Варить содержимое приблизительно 1 ч. на небольшом огне. Бульон считается готовым, когда он уварится и станет клейким.
- Извлечь из бульона овощи и рыбью обрезь. Потом процедить бульон через чистую марлю (ее сложить в 4-6 слоев). Для качественного процеживания, манипуляции следует повторять не менее 4 раз, каждый раз марлю нужно хорошо прополаскивать.
- Перелить процеженный бульон в чистую кастрюлю и довести его до кипения.
- После того как бульон закипит, в него поместить почищенную тушку рыбы. Варить судака до готовности мяса.
- Вареного судака положить охлаждаться в блюдо, а бульон снова процедить.
- Снять мясо с костей, разделить его на кусочки средних размеров и положить в блюдо.
- Морковь из бульона можно разрезать на колесики и положить нарезку к рыбе.
- Поверх моркови положить веточки петрушки, также можно добавить оливки и отварные перепелиные яйца.
- Залить содержимое блюда бульоном.
- Когда бульон остынет, убрать заливное в холод и дождаться, когда оно хорошо схватится.
Так как заливное готовилось без желатина, при подаче следует помнить, что в тепле блюдо будет быстро терять форму. Поэтому готовить его рекомендовано в бокалах или розетках, чтобы заливное не потекло.
Рецепт заливного из рыбы с морепродуктами
Заливное, приготовленное из морепродуктов и рыбы, получается с повышенным питательным составом и эффектным видом. Далее в статье представлен пошаговый рецепт данной версии блюда.
Какие ингредиенты понадобятся
Ингредиентами морской версии заливного являются:
- скумбрия. В идеале подходит охлажденная тушка, при отсутствии можно взять свежемороженую – 1 шт. (масса средняя около 400 г);
- тушки кальмаров в охлажденном или замороженном состоянии – 250 г;
- петрушки свежий корень – 30 г;
- петрушка листья – 1 веточка;
- свежий сельдерей (корень или стебель) – 30 г;
- яркого цвета и сочная морковь средней массы – 1 шт.;
- маслины, консервированные без косточек – 6 шт.;
- лист лавра – 2 шт.;
- перец. Используется душистый сорт – 3 шт.;
- желатин классический – 40-45 г;
- куркума настоящая (можно заменить луковой шелухой) – количество подбирать по желаемому желтому оттенку заливного;
- вода без примесей – 1,4 л и + 50 мл для желатина.
Соль для заливного подбирается с учетом вкуса.
Пошаговый процесс приготовления
Порядок пунктов при готовке морской версии заливного следующий:
- Скумбрию сначала ополоснуть, потом удалить из брюшка все органы и снова ополоснуть тушку. Кожицу и кости удалять не нужно.
- Разрезать рыбу на 5 или 6 крупных кусочков.
- Положить рыбную нарезку в кастрюлю и залить ее подготовленной водой.
- Установить кастрюлю на умеренный огонь и дождаться, когда вода станет активно бурлить. В процессе закипания постоянно снимать образующуюся пену.
- Почистить морковь, корень петрушки, лук, а также сельдерей. Разрезать ингредиенты на крупные кусочки и положить их в кастрюлю с рыбой, после того как закипит вода. Также, если данный ингредиент используется, то нужно положить луковую шелуху.
- Когда вода снова закипит, положить в нее соль, лист лавра и горошины перца. Варить продукты приблизительно 20 мин. Овощи должны успеть размякнуть.
- Пока отваривается рыба, почистить кальмара от пленок и убрать хрящи.
- Почищенную тушку кальмара в целом виде положить к рыбе (когда овощи размякнут).
- Продолжать готовку составляющих еще примерно 5 мин, при умеренном кипении.
- Через отмеченное время выключить огонь, закрыть содержимое крышкой и дать ему полностью охладиться.
- После того как содержимое кастрюли остынет, положить желатин в воду и дать ему набухнуть. Необходимо ориентировочно 25-30 мин.
- Когда желатин разбухнет, его полностью «распустить» на паровой бане.
- Извлечь из кастрюли кусочки рыбы и кальмара и положить их в тарелку.
- Удалить из бульона овощи и специи, после этого его хорошо процедить. Овощи оставить, они используются дальше, а специи выкинуть. Также выкидывается луковая шелуха (если она использовалась).
- Перелить процеженный отвар в кастрюлю и переложить в него подготовленный желатин. Хорошо перемешать составляющие. Если используется куркума, то ее добавляют на данном этапе.
- После готовности бульона, снять со скумбрии чистое мясо (убрать кожу и кости) и разделить его руками на небольшие кусочки.
- Кальмара разрезать полосками небольшой величины.
- Отварные овощи разрезать произвольной формой и положить их на дно емкости подготовленной для заливного.
- Маслины разрезать на колечки и положить их поверх овощей.
- Следом за маслинами выложить скумбрию, а потом кальмара.
- Завершающим слоем используются литься петрушки.
- Не спеша влить поверх продуктов бульон и сразу убрать заливное в холод. Время застывания содержимого приблизительно 6 ч.
Подавать заливное рекомендовано аккуратно выложив на блюдо, покрытое листьями салата.
Рецепт заливного из щуки
Заливное из рыбы (пошаговый рецепт приготовления блюда из щуки схож с универсальным) получится плотным только при правильном подборе соотношения воды и желатина. Так как в щуке содержится мало желирующих веществ, то количество желатина используется в увеличенном виде.
Какие ингредиенты понадобятся
Компонентами для заливного на базе щуки являются:
- свежая тушка щуки массой приблизительно 1 кг – 1 шт.;
- луковица в почищенном состоянии и среднего размера – 1 шт;
- морковь мытая и умеренной массы – 1 шт.;
- чистая вода – 2 л;
- желатин классический – 80 г;
- соль классическая – 30-40 г;
- горошины перца, использовать душистого – 6-8 шт.;
- лист лавра – 3 шт.
Для украшения заливного следует подготовить листья петрушки, примерно 8-10 листиков.
Пошаговый процесс приготовления
Хитрости готовки заливного на базе щучьей тушки:
- Убрать с тушки чешую, удалить все внутренности, а также из головы вырезать жабры и удалить глаза, голову не отрезать. Хорошо ополоснуть щуку.
- Положить подготовленную щуку в кастрюлю и залить ее водой.
- Поставить рыбу вариться. В процессе закипания и последующей варки, убирать из бульона пену.
- После начала кипения положить в воду лук, перец, морковь, а также соль и листья лавра.
- Развести желатин в воде (количество воды указано в инструкции к продукту). И дать ему набухнуть. Время набухания также указано в инструкции.
- Когда щука полностью сварится, ее нужно переложить на тарелку и дать ей остыть.
- Овощи из бульона переложить в отдельное блюдо, а специи выкинуть.
- Отвар качественно процедить.
- Переложить набухший желатин в отвар и хорошо перемешать бульон. Желатин должен полностью раствориться. Дать бульону настояться около 10 мин.
- У щуки отделить мясо от костей, удалить все косточки.
- Чистое щучье мясо разделить на небольшие кусочки.
- Отварную морковь (из бульона) оформить цветочками или кружочками.
- Положить на дно чашки морковь, потом листочки петрушки, а следом кусочки щучьего мяса.
- Залить продукты бульоном и подождать, когда содержимое охладится.
Остывшее заливное убрать в холод приблизительно на 8 ч.
Рецепт заливного из рыбы с майонезом
Заливное с применением майонеза получается с необычным внешним видом и вкусом.
Дополнительно заправка выручает, если бульон получился мутноватым.
Какие ингредиенты понадобятся
Для готовки заливного с рыбой и с майонезом нужно:
- любая охлажденная рыба – 500 г;
- майонез. Необходимо брать качественный продукт – 100-120 г;
- наваристый рыбный бульон – 500 мл;
- классический желатин – 30 г;
- луковица. Выбрать плотный компонент средней массы – 1 шт.;
- морковь. Использовать сочную составляющую, яркого окраса и средней массы – 1 шт.;
- лимон свежий – 1 шт.;
- сваренное заранее куриное яйцо – 1 шт.;
- сладкий перец – ½ шт.;
- петрушка свежая – 6-8 листиков.
Солить и перчить заливное нужно по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Порядок действия при готовке заливного с майонезом:
- Отрезать у рыбы голову (если нужно, то убрать сначала чешую), вырезать внутренности, а также удалить плавники, в том числе и хвостовой.
- Ополоснуть тушку. Если рыба обладает ярким рыбным ароматом, то ее можно сбрызнуть соком лимона (в рецепте не указан сок).
- Лук, сладкий перец и морковь почистить, а желатин положить в миску с водой набухать (правила приготовления желатина указаны на упаковке).
- Положить рыбную тушку в кастрюлю с бульоном, добавить соль, овощи, а также перец (при необходимости).
- Отваривать рыбу до готовности, но следить, чтобы она не переварилась.
- Достать из бульона рыбу и овощи, и дать им охладиться. Лук можно выкинуть, он дальше не используется.
- Переложить в бульон желатин и хорошо его размешать в отваре.
- Процедить бульон и разделить его на 2 равные части.
- В одной части бульона развести майонез.
- Отделить с рыбы мясо, следить, чтобы не попались косточки.
- Почищенное вареное яйцо, отварную морковь и сладкий перец разрезать произвольно на кусочки.
- Свежий лимон разрезать половинками кружочков.
- Положить на дно чашки морковь, сладкий перец, а потом яйцо и следом лимон.
- Поверх компонентов положить рыбу, а потом листочки петрушки.
- Аккуратно влить прозрачный бульон. Дать заливному постоять в холоде около 2 часов.
- Спустя 2 часа влить поверх содержимого майонезный бульон и снова убрать заливное в холод.
Подавать заливное на стол можно спустя 4-6 часов.
Полезные советы и рекомендации
Заливное из рыбы (пошаговый рецепт помогает избежать ошибок в приготовлении) получится праздничным и с требуемым видом, если при готовке блюда учитывать следующие нюансы:
| Главные советы | Примечания |
| Рыба используется только свежая | Замороженную рыбу выбирают в крайнем случае. |
| Желатин нельзя исключать из рецепта | Продукт позволяет сохранять заливному форму даже в тепле и после нарезки на порции. |
| Бульон для блюда должен быть наваристым и «крепким» | Чем наваристее бульон, тем насыщеннее и ярче будет вкус заливного. |
| Удалять из мяса все косточки | Если их не удалить, то употреблять блюдо будет неудобно. |
| Желательно использовать крупные сорта рыб или с небольшим количеством костей | У крупных рыб легче убирать косточки, а также бульон получается более наваристым. |
| Для смягчения рыбного аромата, при варке бульона, использовать пряности | Наиболее популярными являются: лавровый лист, перец горошком душистый и черный, морковь, а также корень сельдерея. |
| В процессе варки, с бульона постоянно убирать пену | Если пену оставить в бульоне, то он получится мутным и с частичками свернувшейся крови. |
| Если бульон получился мутным, то его можно осветлить с помощью свежего куриного белка | Для этого в кипящий бульон нужно положить белок, в итоге он свернется, притянув взвесь, которая делает бульон мутным. После этого отвар требуется только процедить. |
| Использовать для бульона не жирную рыбу | Из жирных сортов рыбы отвар получается мутным и с не очень приятным рыбным вкусом. |
| Овощи из бульона не выкидывать, за исключением лука | Овощи можно использовать для декора заливного. Для этого их достаточно красиво нарезать. |
| Не следует готовить много заливного | Заливное из рыбы, при нахождении в холодильнике, хранится не более 2 дней. |
Заливное получится с выраженным вкусом и более питательным, если его готовить, из нескольких сортов рыбы. Также важно своевременно убрать мясо с костей (при варке бульона), так как иначе филе может расползтись на волокна, а внешний вид блюда будет испорченным. И не стоит изменять пошаговую закладку ингредиентов в заливное при готовке, которая указана в рецепте.
Видео о приготовлении заливного из рыбы с желатином
Рецепт приготовления заливного с желатином: