Сало является национальным украинским продуктом, которое готовят в различных вариациях. Большой популярностью пользуется копченое сало. Оно обладает ярким, насыщенным вкусом и является очень калорийным – в 100 г содержится около 815 ккал. Это значение может изменяться в зависимости от используемого способа засола.
Зачем солить сало перед копчением
Сало обязательно нужно солить перед копчением – этот процесс позволит приготовить действительно вкусный продукт. Важно соблюдать технологию засолки и правильно подобрать специи, чтобы получить хороший результат.
К тому же, процесс копчения требует определенного времени, и за этот период в сале могут распространиться опасные микроорганизмы. А в результате засола их деятельность существенно замедляется.
Также при засоле в сале сохраняется максимальное количество полезных веществ. В частности, арахидоновая кислота. Она улучшает работу сердечной мышцы, налаживает деятельность нервной системы, обладает противовоспалительным действием.
Несмотря на высокую калорийность, сало полностью усваивается организмом и не приводит к образованию холестериновых бляшек в сосудах (как многие ошибочно считают).
Варианты и способы засола в рассоле
Засолить сало перед копчением можно несколькими способами. Их выбирают, исходя из варианта приготовления продукта.
Перед горячим копчением
Горячее копчение является более быстрым способом приготовления сала. В результате продукт не только приобретает приятый аромат и насыщенный оттенок, но и становится более мягким, сочным.
Недостатком данного способа является короткий срок хранения – не более 7 дней при температуре в пределах +2+4 0С.
Процесс приготовления рассола для соления сала состоит из нескольких процессов:
- Из чеснока (требуется 4 дольки) удалить кожуру.
- Далее очищенный чеснок измельчить с помощью пресса.
- В удобной посуде соединить и тщательно перемешать чеснок, 2 лавровых листа, 150 г соли и по 1 ч. л. сухой горчицы с черным перцем.
- Сало хорошо промыть водой и обсушить.
- Далее порезать сало небольшими кусками.
- Приготовленной чесночной смесью натереть каждый кусок сала и оставить для настаивания на 3 ч.
- В глубокую емкость всыпать 100 г крупной соли и выложить на нее настоявшееся сало.
- Далее сало залить 1,5 л кипятка.
- После остывания воды поместить емкость с салом в холодильник на 5 дней.
- По прошествии указанного периода сало изъять из рассола и просушить в проветриваемом месте в течение 8 ч.
- После этого сало можно коптить.
Перед холодным копчением
Процесс холодного копчения требует затрат большего количества времени, однако приготовленное таким способом сало сохраняет в себе больше полезных свойств. Также сало не подгорает и коптиться равномерно со всех сторон. Приготовленный продукт таим методом получается более сочным – из него не вытапливается жир ,а томится внутри. Да и срок годности такого продукта увеличивается до 1 мес.
Один из самых удачных вариантов рассола для засолки сала перед холодным копчением готовится на луковой шелухе. Она придет салу приятный темно-золотистый оттенок и легкий аромат.
Процесс приготовления включает несколько шагов:
- Сало в количестве 2 кг немного подморозить.
- Далее сало хорошо промыть в холодной воде и порезать кусками крупного размера.
- В подходящую кастрюлю влить 1,5 л воды и закипятить ее.
- После закипания уменьшить мощность огня (вода при этом должна продолжать кипение) и всыпать в воду 120 г соли, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца и 5 долек чеснока.
- Воду повторно закипятить и проварить вместе со специями в течение 10 мин.
- По истечению указанного времени в маринад всыпать 3 горсти шелухи из лука.
- Продолжить варку рассола еще 5 мин.
- После этого в рассол осторожно выложить куски сала и варить их 10 мин на огне минимальной мощности.
- Далее воду убрать с огня и остудить ее, не вытягивая сало.
- Когда рассол достигнет комнатной температуры, накрыть кастрюлю и поместить в холодильник для настаивания в течение 24 ч.
- После этого достать сало из рассола и дать ему стечь.
После этого сало можно отправлять на копчение.
Рецепт вкусного рассола для сала перед копчением
Вкусно и просто можно засолить сало при помощи классических ингредиентов, таких как чеснок, лавровый лист и перец. Добавление к этой смеси базилика придаст итоговому блюду приятный аромат и гармонично подчеркнет его вкус.
Какие ингредиенты понадобятся
Маринад готовят из таких продуктов, как:
- 1,5 л воды.
Засолить сало перед копчением можно простым способом. - 150 г соли.
- 3 лавровых листа.
- 4 чесночных дольки.
- По 0,5 ст. л. сахара и базилика в сухом виде.
- 0,5 ст. л. смеси перцев (черный и душистый в молотом виде).
Указанное количество ингредиентов предназначено для засолки 1,5-2 кг сала.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят рассол для сала следующим образом:
- Очистить от кожуры чеснок и измельчить, порезав мелко.
- В подходящую кастрюлю влить воду, а затем добавить в нее сахар с солью и перец.
- Измельченный чеснок также всыпать в воду вместе с базиликом.
- Лавровый лист поломать и присоединить к маринаду.
- Воду с пряностями поставить на огонь и закипятить.
- После закипания снять маринад с огня и остудить.
Как и сколько нужно солить сало
Сало перед засолкой следует промыть, просушить и порезать небольшими кусками. После этого его располагают в удобную посуду и заливают приготовленным маринадом. Сало нужно выдержать в рассоле в течение 2-3 дней. После этого сальный продукт перед копчением достают из рассола и в течение суток сушат, повесив в проветриваемом месте.
В соевом соусе
Засолить сало перед копчением можно в соевом соусе.
В результате продукт приобретает пикантные вкусовые ноты и оригинальный аромат.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления рассола потребуются указанные в таблице ниже продукты:
| Ингредиенты | Количество |
| Сало | 1 кг |
| Чеснок | 6 долек |
| Соль | По вкусу |
| Специи | По вкусу |
| Соевый соус | 100 мл |
В качестве специй можно использовать сухой укроп, молотые тмин и кориандр, лавровый лист, также душистый и черный перец в молотом виде. Это может быть 1-2 специи или все указанные – все зависит от вкусовых предпочтений. Для удобства можно приобрести уже готовую приправу для готовки копченого сала.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить маринад:
- Из чеснока снять кожуру, промыть и просушить его.
- Подготовленный чеснок измельчить через пресс либо при помощи чесночницы.
- Добавить к чесноку специи и перемешать.
- Затем влить в чеснок соус и все перемешать до однородности.
- Сало порезать на небольшие куски, предварительно промыв его и просушив.
- Получившейся соево-чесночной смесью смазать куски сала со всех сторон.
Как и сколько нужно солить сало
Сало после обмазывания отправляют для мариновки в холодильник. Его следует сложить в подходящую емкость и плотно закрыть крышкой. Период засолки составляет 3 дня. По прошествии этого времени сало сразу отправляют на копчение.
Луково-чесночный рассол
В этом рецепте предусмотрено проваривание сала в луково-чесночном рассоле – это позволит итоговому продукту стать мягче.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления рассола потребуется минимальный набор продуктов:
- Соль – 300-330 г.
- Луковица – 1 шт.
- Вода – 1,5 л.
- Чеснок – 5 долек.
- Сало – 1,5 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Перед приготовлением свежее сало обязательно хорошо промывают и, при необходимости, очищают шкуру.
Далее необходимо:
- Кусок сала порезать на пласты размером примерно 8х25 см – это даст возможность продукту хорошо просолиться и прокоптиться.
- Воду влить в глубокую кастрюлю и растворить в ней соль.
- Полученный раствор разместить на огонь и закипятить.
- Далее выложить в кипящую воду сало и проварить его 3 мин.
- Из лука и чеснока удалить кожуру, промыть и подсушить.
- Подготовленные овощи порезать небольшими кусками и выложить в емкость, где будет солиться сало.
- Сверху на овощи выложить проваренное сало вниз шкурой и залить солевым раствором.
Как и сколько нужно солить сало
Сало необходимо солить в течение 2-5 дней. Для этого емкость с сальным продуктом в рассоле плотно накрывают крышкой. По прошествии указанного периода сало следует достать их емкости и подвялить в течение 24 ч. Для этого его подвешивают либо выкладывают на решетку.
После этого сало размещают в коптильню, где его коптят в течение 1,5-2 ч. После копчения сало не рекомендуется употреблять сразу в пищу – его следует предварительно охладить.
Маринад с медом
Засолить сало перед копчением можно также в маринаде на основе меда – он успешно гармонирует со свининой и придает оригинальные вкусовые ноты. Оливковое масло питает сало, делая его более мягким, а лимонный сок вносит приятную кислинку во вкус. Данный маринад готовится очень быстро и не требует выполнения термических процессов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для засола 2 кг мяса потребуются указанные в таблице ниже продукты:
| Продукты | Количество |
| Мед | 100 г |
| Чеснок | 7-8 долек |
| Лимонный сок | 160 г |
| Масло оливы | 150 г |
| Соль и специи | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Готовка маринада включает в себя несколько этапов:
- В глубокую емкость влить масло.
- К маслу добавить специи с солью и сок лимона, перемешать.
- Из чеснока снять кожуру, промыть его и просушить.
- Чеснок измельчить с помощью пресса.
- Далее чеснок всыпать в смесь масла и специй, тщательно перемешав.
- После этого в маринад ввести мед и размешать все до образования однородной массы. Если используется густой мед, его предварительно растапливают на водяной бане.
Как и сколько нужно солить сало
Засолка сала в таком маринаде не требует длительного времени – уже через 8 ч. можно приступать к копчению. Главное, чтобы в процессе маринования все куски сала были полностью покрыты маринадом. Поэтому в случае необходимости можно увеличить количество ингредиентов.
Рассол с гвоздикой
Гвоздика удачно подчеркивает вкус сала и в сочетании с копчением придает легкий, пряный аромат.
Какие ингредиенты понадобятся
Чтобы засолить 1 кг сала, потребуются следующие продукты:
- Чеснок – 1 головка.
- Гвоздика – 5 шт.
- Вода – 1 л.
- Черный и душистый перец – по 6 горошин.
- Соль крупного помола – 4 ст. л.
- Лавровый лист – 3 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят рассол для сала следующим образом:
- Сало промыть в холодной воде и обсушить.
- Порезать сало кусками размером около 10 см.
- Очистить чеснок от кожуры и порезать небольшими кубиками.
- В подходящую емкость разместить слой нарезанного сала, а сверху на него выложить чеснок.
- Воду поставить на огонь и закипятить.
- В отдельной посуде соединить перец с солью.
- Полученную смесь всыпать в кипящую воду и добавить лавровый лист.
- Повторно закипятить воду со специями и проварить 5 мин.
- После этого убрать маринад с огня и остудить.
- Остывшим маринадом залить ранее подготовленное сало так, чтобы жидкость его полностью покрывала.
- Накрыть емкость с салом крышкой и разместить сверху гнет.
Как и сколько нужно солить сало
Период засолки сала составляет минимум 3 дня. Его можно продлить до 5 дней. Сало на это время помещают в холодильник либо располагают в прохладном месте.
После засолки продукт обязательно просушивают в подвешенном состоянии в течение 24 ч., после чего отправляют на копчение.
Полезные советы и рекомендации
В солении сала и получении вкусного результата помогут следующие рекомендации:
- Сало не стоит использовать сразу после забоя свиньи – ему необходимо «дозреть». Для этого продукт режут на небольшие куски и оставляют на 2-3 дня в прохладном помещении.
- Перед засаливанием сало рекомендуется залить холодной водой и оставить в таком виде на 12 ч. – это сделает сало более нежным и мягким.
- Чтобы сало лучше просолилось, на нем можно сделать небольшие надрезы на расстоянии 6 см друг от друга.
- Придать шкурке мягкость позволит ее натирание крупной солью.
- Солить сало следует при температуре +2+4 0С. Если показатели будут выше, продукт начнет портиться, а более низкая температура нарушит процесс соления.
- Не стоит бояться пересолить сало – по мнению кулинаров, оно не впитает в себя соли больше, чем ему требуется. Чтобы проверить, достаточно ли соли в маринаде, потребуется куриное яйцо в сыром виде. Его следует положить в теплую воду и постепенно добавлять в жидкость соль. Как только яйцо всплывет наверх и будет видна его поверхность размером с рублевую монету, значит соли достаточно.
Вкус будущего блюда напрямую зависит от качества сала. Так, лучшим вариантом станет продукт из боковой либо спинной части туши. Его толщина должна быть не меньше 2 см, не учитывая шкуру. Но и толщина сала более 4 см не желательна – сильно большой кусок может полностью не просолиться.
Особое внимание следует обратить и на шкуру – она должна быть мягкой, без щетины, трещин и прочих повреждений поверхности. Лучше отдать предпочтение салу с желтым либо розовым оттенком шкуры (она должна быть максимально тонкой). Оптимально, если от шкуры исходит приятный аромат дыма – значит, продукт был просмолен по всем правилам.
При выборе сала также следует учитывать:
- Цвет сала – он должен быть белый либо белый с легким розовым оттенком. Если в продукте присутствует красный оттенок, значит, свинью долго закалывали – этот факт ухудшает вкусовые качества сала. А желтый цвет свидетельствует о старой свинине, а наличие плесени и скользкая поверхность сала говорит о его порче.
- Плотность сала – лучше приобрести достаточно упругий продукт.
- Запах – он должен быть приятным с легкими молочными нотами. Ярко-выраженный свиной запах или запах мочевины свидетельствует о том, что сало добыто из хряков. Избавиться от него в процессе засолки и дальнейшего копчения очень сложно.
Засолка сала перед копчением является одним из ключевых этапов, определяющих вкус будущего блюда. Различные вариации соления помогут разнообразить вкус копченого сала – главное, использовать свежие и качественные продукты
Видео о том, как засолить сало перед копчением
Способ засолки сала для копчения: