Зефир с желатином в домашних условиях. Рецепт с фото

Зефир — легкое словно облако, нежное и ароматное лакомство с пружинистой текстурой, бархатным и слегка влажным вкусом. Идеальный состав десерта с желатином обеспечен домашними условиями создания блюда из качественных, полезных для здоровья, исключительно свежих и натуральных продуктов.

Общие принципы приготовления зефира с желатином

Представленный вид кондитерских изделий с базовой основой из яблочного либо другого фруктового пюре выгодно отличается от иных сладостей низкой калорийностью, содержанием необходимых для организма человека витаминов и микроэлементов.

Самыми популярными видами зефира считаются:

• розовый — цвет лакомства обеспечен включением выбранных красителей (ягодные пюре). Полученные изделия обладают повышенной пищевой ценностью;
• шоколадный — отнесен к настоящему десерту с комбинированными вариантами классики и цветных видов. Создание внешней красоты и вкусового разнообразия негативно отражается на людях, предрасположенных к ожирению или аллергическим реакциям;
• белый — самый натуральный, наименее калорийный зефир без каких-либо примесей и красителей. Приятный аромат может достигаться с помощью ванили.

Технология изготовления кондитерской продукции в промышленных масштабах разработана государственными/отраслевыми стандартами.

Оформление десерта в домашних условиях требует соблюдения общих правил при создании угощения:

• в качестве сахарного компонента рекомендовано использовать тростниковый продукт, который обладает лучшим вкусом. Подойдет и обычный гранулированный или нерафинированный (сырой) сладкий ингредиент. Допускается включать в состав рецепта жидкий мед либо кленовый сироп, правда при этом несколько изменится процесс приготовления и объемы компонентов;
• чтобы предотвратить кристаллизацию сахарного песка, который уваривается и расплавляется с испарением жидкости до 0%, к готовящемуся составу нужно добавить предотвращающий такой эффект кукурузный (глюкозный) сироп;
  
• роль загустителя в зефирной массе выполняет желатин, однако его свойства могут быть утрачены под воздействием высоких температур после введения горячего, превышающего точку кипения сахара. Чтобы не допустить подобных последствий, нужно нагреть продукт до требуемой температуры, немного остудить состав, затем влить сироп по стенкам посуды, постепенно взбивая желатин миксером. Такой прием поможет смеси немного остыть, сделает зефир максимально однородным;
• существует более легкий вариант создания лакомства: заместить желатин пакетом готового желе в сухом виде, уменьшив на 1/4 объем сахарного песка. Однако подобный вариант подойдет для пудинга, но нежелателен для зефира;
• в качестве натуральных ароматизаторов лучше всего использовать мяту, миндаль, ваниль, цедру цитрусовых плодов.

Зефир с желатином приобретет особенно приятный вкус, если воспользоваться полезным лайфхаком: в конце взбивания массы всыпать в неё щепотку соли, что позволит сбалансировать присутствие сладости в изделиях.

Рецепт классический

Начать оформление представленного лакомства желательно с базовой методики создания блюда, чтобы овладеть всеми тонкостями кондитерского искусства.

Приготовление далее.

Ингредиенты

В таблице приведены необходимые для исполнения рецепта компоненты:

Продукты	Количество
Сахар-песок	440 г
Желатин (гранулы)	20 г (2 ст. л.)
Вода фильтрованная (кипяченая)	240 мл
Для посыпки
Крахмал	2 ст. л.
Пудра сахара	2 ст. л.

Состав рецепта можно дополнить натуральным ароматизатором-красителем, выбранным по личным предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность создания десерта:

1. Всыпать в сотейник желатин, залить его 120 мл очищенной воды, заранее вскипяченной и остуженной до теплого состояния.
   
2. Слегка перемешать массу, выдержать до 10–15 мин. в условиях комнатной температуры для набухания.
3. Подготовить паровую баню, для чего нужно влить в кастрюлю обычную воду, нагреть жидкость до кипения, потом убавить огонь до минимума.
4. Установить емкость с набухшим желатином над посудой со слабо бурлящей жидкостью.
5. Прогреть массу при постоянном помешивании. Главное на данном этапе — не передержать продукт. Убрать емкость следует, как только желатин растает. В ином случае он утратит желирующие свойства, и зефирный состав попросту не застынет.
6. Всыпать в отдельную кастрюлю сахарный песок, добавить 120 мл очищенной воды. При желании можно влить немного сока лимона, чтобы придать лакомству приятную кислинку.
   
7. Хорошо всё перемешать, отварить состав на слабом огне в течение 5–6 мин. до полного растворения кристаллов.
8. Как только в сиропе появятся признаки кипения, необходимо убрать посуду с плиты, влить горячую массу тонкой струйкой в распущенный желатин при одновременном взбивании соединяемых составов миксером, включенным на малую скорость.
9. Постепенно увеличить обороты прибора, продолжить процесс до 7–8 мин. Когда масса начнет липнуть к венчикам, и обрабатывать продукт станет затруднительно, нужно ввести несколько капель выбранного красителя, довести состав до однородности, затем выключить аппарат.
10. Немедленно переложить продукт в заранее подготовленную форму, разровнять слой силиконовой лопаткой. Емкость необходимо предварительно сбрызнуть водой, застелить пищевой пленкой, слегка смазать её постным маслом.
11. Отправить заготовку на 2–3 ч. в холодильник для застывания.
12. Соединить в чаше крахмал (часть продукта просеять на рабочую поверхность) и пудру сахара.
13. Достать охлажденный зефирный слой, выложить его на посыпанный стол (поднос), посыпать сладкой смесью.

Разрезать продукт на пластинки, затем — на небольшие квадратики.

Яблочный зефир

Представленное угощение, созданное на основе густого фруктового пюре, обладает не меньшими пищевыми и вкусовыми достоинствами в сравнении с классическим вариантом. При этом у кондитера имеется выбор технологии приготовления — охладить изделия или запечь в духовке.

Ингредиенты

Для оформления блюда потребуются:

• сахар-песок — 1,4 кг;
• вода фильтрованная — 360 мл;
• белки яичные — 2 шт.;
• желатин порошковый — 60 г (из расчета 10 мл жидкости на 1 г продукта);
• яблоки — 8 шт.;
• сахар ванильный и пудра — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов:

1. Залить гранулы желатина теплой водой, оставить на 10–15 мин. для набухания и полного растворения.
2. Промыть фрукты, промокнуть одноразовыми полотенцами, разделить плоды на половинки, убрать из них семена.
   
3. Выложить части яблок на застланный пергаментом противень, отправить на 20–25 мин. в нагретую до 180 °C духовку, запекать до мягкости.
4. Достать фрукты, очистить от кожуры, затем измельчить в чаше блендера либо взбить миксером. В результате должно получиться около 500 г массы с консистенцией густого пюре.
   
5. Добавить к образованному составу белок и немного ванильного сахара, продолжить взбивать продукты, пока они не посветлеют.
6. Нагреть набухший желатин (использовать водяную баню), не допуская его кипения, потом немного остудить.
7. Растворить обычный сахар в 320 мл фильтрованной воды, отварить в течение 7–10 мин. до получения тягучего сиропа.
8. Когда яблочно-белковая масса достигнет максимальной пышности, следует тонкой струйкой влить горячий желатин, не прекращая работать электроприбором, затем также постепенно ввести сироп.
   
9. Дать образованной массе время для остывания. Чтобы ускорить процесс, сохранить нежную пышность, но обеспечить стойкую густоту продукта, можно поставить емкость в кастрюлю с ледяной водой.
10. Выложить воздушную основу в кулинарный мешок, отсадить порции на подносы, застеленные пекарской бумагой, отправить изделия на 4 ч. в холодильник для застывания.

Зефир с желатином можно гораздо быстрее оформить в духовке.

С мармеладом

Пышные изделия с нежной начинкой — роскошное лакомство, которое станет изысканным украшением сладкого стола на корпоративном приеме или детском празднике.

Ингредиенты

Для приготовления десерта потребуются:

• ром «Аньехо» (можно взять другой напиток) — 100 мл;
• пюре малиновое — 320 г;
• желатин — 20 г;
• питьевая вода — 260 мл;
• сахарный песок — 800 г;
• альбумин (сухой белок куриного яйца) — 120 г;
• агар-агар «1000» — 25 г;
• мармелад — 100–150 г.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Чтобы получить указанное в рецепте количество яблочного пюре, нужно взять примерно 1 кг зеленых твердых яблок, запечь половинки по уже известной методике.
   
2. Для приготовления малинового продукта потребуется около 600 г ягод (можно использовать замороженные плоды), которые необходимо протереть через сито, затем уварить в течение 10 мин. для выпаривания влаги, получения концентрированного сока-пюре.
3. Соединить оба состава. Если образованная масса получилась жидковатой, следует продолжить варку до густого состояния, потом остудить до 45–50 °C.
4. Замочить желатин в питьевой воде на 2 ч., после чего нагреть состав до 60 °C (на водяной кипящей бане). Оставить полученный продукт в той же емкости над горячей водой, чтобы состав до использования не затвердел.
5. Выложить в чашу фруктовое пюре, соединить с растопленным желатином и альбумином, перемешать компоненты, хорошо их взбить до увеличений объема практически в 2 раза.
6. Смешать в отдельной посуде сахарный песок, 200 мл фильтрованной воды и агар-агар. Отварить сироп, действуя по обычной схеме.
7. Влить сладкую массу в пюре при постоянной работе электроприбора, постепенно увеличивая его скорость.
8. Добавить к обрабатываемым ингредиентам ром, довести состав до устойчивых и стабильных пиков.
9. Отсадить пышную массу на застланные пергаментом поверхности, в середину каждого изделия поместить по кусочку нарезанного мармелада. Можно закрыть начинку небольшим количеством воздушной сладости.

Зефир, оформленный с желатином и наполнителем, нужно отправить в холодильник для окончательной стабилизации лакомства.

Шоколадный

Данные шоколадные изделия лучше всего оформить в домашних условиях, ведь только такой десерт будет действительно соответствовать своему названию.

Магазинная продукция — в разы дороже, а вот качество зачастую оставляет желать лучшего.

Ингредиенты

Для оформления угощения потребуются:

• желатин гранулированный (можно заменить листовым) — 4 ч. л.
• какао-порошок — 7–8 ст. л.;
• мед жидкий — 4 ст. л.;
• вода питьевая — ½ ст.;
• сахар ванильный — 4 ст. л.;
• шоколад (черный или молочный) — 200 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность приготовления:

1. Всыпать в большую чашу желатин, залить продукт теплой фильтрованной водой, примерно через 4–6 мин. добавить сахарный песок.
2. Настроить водяную баню, нагреть на ней образованную смесь до растворения соединенных компонентов.
   
3. Поломать в пиалу шоколад, растопить кусочки на кипящей бане при постоянном помешивании до нагревания в пределах 60 °C.
4. Охладить оба состава до теплого состояния.
5. Взбить распущенный с сахаром желатин до появления в нем мельчайших пузырьков, затем добавить по ложке шоколада, после чего, помешивая венчиком, ввести ванильный сахар и жидкий мед.
6. Тщательно соединить размещенные продукты, потом хорошо их взбить блендером в течение 7–10 мин., пока масса не обретет воздушную текстуру.
7. Разлить шоколадное «тесто» по небольшим формочкам, выдержать заготовки до 2 ч. в холодильнике.
8. Обвалять застывший зефир в какао-порошке, разместить в нарядной сервировочной вазе на невысокой ножке.

Можно выложить оформленную массу тонким слоем в большой лоток, после стабилизации разрезать острым ножом на ромбики или квадратики, также обработать порошком какао.

Малиновый

Зефир с желатином и душистыми ягодами — лакомство не совсем обычное.

Добавление жгучего чили к составу рецепта придаст десерту очень приятное, необычайно пикантное послевкусие.

Ингредиенты

Для создания угощения потребуются:

• яблочное пюре — 500 г;
• белки куриные — 8 шт.;
• желатин — 8 ч. л.;
• малина — 600 г;
• жидкий мед — 3 ст. л.;
• чили — маленький стручок без семян.

Пошаговый процесс приготовления

Методика создания сладости:

1. Распустить желатин в очищенной воде в объеме, указанном на пакетике. Оставить продукт на 15–20 мин.
2. Выложить малину в чашу блендера, измельчить ягоды до консистенции пюре, затем перетереть массу через сито с мелкой решеткой. Ни одно зернышко не должно присутствовать в полученном составе.
   
3. Поместить яблочное и малиновое пюре в сотейник, добавить измельченный жгучий перец и набухший желатин, прогреть смесь на слабом огне в течение 3 мин. при постоянном помешивании.
4. Взбить белки до образования густой и пышной пены, присоединить жидкий мед.
5. Продолжить работу миксера, затем ввести тонкой струйкой малиново-яблочное горячее пюре с желатином и перцем.
6. При соединении указанных компонентов нельзя прекращать работу электроприбора до момента, пока состав не увеличится практически в три раза.
7. Выложить образованную массу в кондитерский мешок со специальным «зефирным» наконечником, отсадить полусферы на пергамент.
8. Дать изделиям время для остывания — не менее 12 ч.

В качестве украшения лакомства можно использовать листики мяты и свежую малину.

В духовке

Преимущество данного способа оформления десерта заключается в очень немаловажном обстоятельстве — для дегустации блюда не придется ждать целые сутки.

Ингредиенты

Необходимые продукты:

• желатин — 40 г;
• сахарный песок — 6 ст.;
• вода фильтрованная — 2 ст.;
• кислота лимонная — 2 ч. л.;
• сода пищевая — 2 ч. л.;
• ваниль, пудра сахара — опционально.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Залить желатин питьевой водой, оставить в таком виде для набухания.
2. Отварить по уже известной методике сироп, соединив в глубокой посуде мелкий сахарный песок и фильтрованную воду.
3. Ввести в горячую сладкую массу набухший желатин, взбивая миксером компоненты в процессе их соединения. Для получения пышного состава потребуется до 10 мин.
4. Добавить пищевую соду и ваниль, продолжить обработку продуктов в течение 4–5 мин.
5. Сбрызнуть противень очищенной водой, с помощью ложки или кондитерского шприца отсадить небольшие конусообразные порции, размещая их чуть поодаль друг от друга.
   
6. Отправить заготовки на 30–40 мин. в заранее нагретую до 150 °C духовку.

Достать испеченные изделия, соединить половинки, обвалять их в сахарной пудре, подсушить в течение 2 ч.

Полезные советы и рекомендации

Зефир с желатином возможно быстро и просто оформить в домашних условиях, если принять во внимание главные секреты технологического процесса создания кондитерской продукции:  

• поскольку представленное лакомство готовится на основе яблочного пюре, необходимо взять «правильные» фрукты. Оптимальный вариант — зеленые плоды с хорошей плотностью. Готовое детское пюре для такого лакомства не годится. Сладкие сорта сделают блюдо чрезмерно влажным, не держащим форму;
• яблок следует брать по весу в 2 раза больше, чем требуется на выходе полученного пюре;
• посуда для работы с компонентами рецепта должна быть абсолютно чистой и совершенно сухой;
• чтобы обезжирить емкость для взбивания белков и других компонентов, нужно протереть посуду ломтиком лимона;
• всё необходимое для технологического процесса (листы пергамента, мешки кондитерские и насадки, формы отсаживания изделий) нужно заранее подготовить и собрать в одном месте;
• для правильного создания сиропа, играющего важнейшую роль в приготовлении сладости, необходимо запастись пищевым термометром. Установить градусник на 122 °C, закрепить его на стенке кастрюли таким образом, чтобы зонд был погружен в образованный состав. Для точного измерения показаний сиропа его следует периодически перемешивать;
• главным условием получения идеального, сохраняющего форму зефира является весьма длительный процесс взбивания до образования твердых пиков, при которых густая масса будет уверенно удерживаться на венчике. Для этого яичный продукт рекомендовано предварительно охладить, для лучшей обработки добавить щепотку соли;
• сироп следует вводить в белковую массу очень медленно и тонкой струйкой, иногда прерывая процесс в ожидании лучшего перемешивания компонентов. Если сразу плеснуть большую порцию сладости, зефирная масса «поплывет», не сможет удерживать форму;
  
• использовать образованный состав — отсаживать изделия — необходимо немедленно после завершения работы, чтобы продукт не застыл в кулинарном мешке;
• чтобы изделия дольше оставались нежными и мягкими, рекомендовано заменить обычный сахар глюкозным сиропом;
• для стабилизации зефира требуется не менее 24 ч. Только по истечении это срока изделия положено посыпать пудрой сахара. Если сократить данный период, лакомство может покрыться сладкими «слезами»: на поверхности появятся капельки влаги, существенно портящие внешний вид созданного десерта.

Зефир, приготовленный с желатином, — лакомство чрезвычайно красивое и аппетитное, однако такое угощение предназначено не для долгого любования, а с целью приятного им наслаждения.

Видео о приготовлении зефира с желатином

Рецепт приготовления зефира с желатином: