Зирвак — это специально оформленная для плова мясная с овощами и специями основа, исторически ставшая отражением гармоничного сочетания сложившихся на протяжении многих веков обычаев и традиций арабской, индийской, китайской и европейской кухонь.
Приготовить ароматное, сочное и рассыпчатое блюдо по выбранному рецепту получится лишь при соблюдении всех тонкостей на каждом этапе создания своеобразного соуса.
Что такое зирвак
Согласно Кулинарному словарю, под термином «зирвак» (узбекаская кухня) следует понимать пережаренные в сильно накаленном жире морковь и лук, заправленные комбинированным набором специй и пряностей для последующего оформления плова. В принципе, полученная пища является практически готовым к употреблению и/или дальнейшему использованию блюдом.
Созданный овощной состав с румяными кусками мяса служит сочной, пропитанной душистой смесью подушкой для размещения на ней заранее обработанного риса с последующим доведением пищи до требуемой готовности.
Главными компонентами зирвака принято считать:
- лук и морковь (допустимо включить в рецептурный состав другие овощи);
- бульон (возможно заместить фильтрованной водой);
- разнообразные смеси из специй и пряных добавок;
- практически любое мясо.
Подобранный по вкусу мясной компонент не случайно занимает последнее место в списке перечисленных составляющих основы, поскольку такой ингредиент хоть и дополняет вкусовые оттенки готового плова, но не является главным продуктом в оформлении зирвака. При этом количество добавленного мяса не должно быть избыточным, чтобы не перебить запахи овощей и специй.
Отличительной особенностью правильно оформленной основы восточного блюда считается не только её прямое влияние на создание яркого вкусового букета и характерного восточного аромата, но и способность пищи долго сохранять свои лучшие органолептические показатели.
Зирвак для плова, рецепт которого можно в домашних условиях адаптировать под личные вкусовые предпочтения, обладает еще одним значимым достоинством — созданную овоще-мясную основу возможно использовать для создания множества других угощений из богатого перечня блюд восточной кухни. Примерами тому служат шурпа или лагман с обязательным присутствием в составе овощей и мяса.
Как правильно готовить
Постепенное распространение плова по восточным и европейским территориям привело к появлению огромного количества видов и вариантов национальной пищи. При этом зирвак, выполняющий функцию связующего с рисом звена, в современной мировой кухне принято готовить отдельно либо в сочетании с крупой.
При формировании набора продуктов, составляющих основу плова, необходимого принять во внимание традиционно установленные пропорции главных компонентов блюда: морковь, рис и мясо нужно брать в равном количестве. Например, на 1 кг каждого вида овощей требуется такое же количество мяса.
В адаптированных рецептах допускается изменение этих параметров в соответствии с личными гастрономическими предпочтениями.
Технологический процесс создания пищи состоит из нескольких этапов при строгом соблюдении последовательности закладки и термической обработки используемых ингредиентов:
- Первоначально необходимо взять абсолютно чистую, хорошо обожженную свежим маслом емкость — казан или толстодонную кастрюлю. Добавить в посуду растительное масло слоем 3–5 см.
- Вторым компонентом идет предварительно обработанное, нарезанное порционными кусками мясо.
- Такая очередность предотвратит недопустимое для зирвака подгорание жарящегося на сильном огне продукта. В идеале желательно иметь баранину либо говядину. Телятина, курица или свинина — сложные в использовании продукты, поскольку диетическое и белое мясо плохо выдерживают высокие температуры.
- Третьим по порядку размещения составляющих блюда станет крупно нарезанный лук. Нашинкованный овощ в процессе жарки выделит много душистого сока, что предотвратит подгорание мяса, позволит довести соединенные продукты до однородного состояния. При этом постепенно ужаривающегося лука станет меньше, а мяса — значительно больше.
- Следующим для правильной закладки ингредиентом должна быть крупно нарубленная (длиной около 5 см), повторяющая форму лука морковь, которой также предстоит выделить сок, наделить мясо сладостью, оттенить кусочки аппетитным блеском.
- Процесс термической обработки соединенных ингредиентов в среднем не должен превышать 35–40 мин. Готовить следует на сильном огне, достаточно быстро, при постоянном помешивании содержимого посуды до момента, когда овощи изменят свой цвет, станут прозрачными, приобретут насыщенный аромат. При этом преобразится и мясо — кусочки получат золотистую с блеском корочку. Остается приправить состав специями и пряностями.
Возможно изменить очередность закладки лука и мяса — первым разместить кусочки овоща, затем выложить второй компонент. Сложность такого приема заключается в необходимости уловить «золотую середину», позволяющую избежать пригорания луковой нарезки при одновременной жарке мяса для получения аппетитной корочки.
Как варить зирвак для плова
Зирвак для плова (рецепт блюда с поэтапными фото) получится непременно вкусным и душистым, если процесс его создания соответствует всем технологическим требованиям. Усвоить правила и приобрести практические навыки домашнего приготовления основы легче всего на конкретных примерах наиболее востребованных способов приготовления овоще-мясной пищи.
С бараниной
Предложенная методика оформления основы для плова представляет собой классический вариант создания блюда.
Ингредиенты
Базовый набор рецепта включает следующие компоненты:
| Ингредиент | Количество |
| Сало курдючное (бараний жир) | 1 кг |
| Масло растительное без запаха | 1 л |
| Свежее и качественное мясо (желаемый вид продукта) | 3 кг |
| Кости от мяса | 5–6 шт. |
| Жгучий чили | 6 небольших стручков |
| Лук репчатый | 3 кг |
| Морковь оранжевая | 3 кг |
| Головки чеснока | 8–10 шт. |
| Соль пищевая, перец молотый черный, зира, барбарис | по вкусу |
Бараний жир, широко используемый в азиатском регионе, возможно заменить более привычным для европейской кухни салом, в том числе и курдючным. Подобное замещение не отразится на выполнении главной кулинарной задачи — жарки до румяности овощей, создании на кусочках мяса золотистой корочки.
При выборе специй и пряностей не стоит использовать смеси в пакетиках. В идеале желательно приобретать в специализированных магазинах развесные составы от проверенных поставщиков. Головки чеснока и стручки острого перца должны быть целыми и ровными, поскольку при подаче блюда станут обязательным элементом его украшения.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Нагреть казан на огне костра. В домашних условиях следует раскалить посуду на включенной конфорке.
- Отделить кости от мяса, оформить мякоть крупными кусками.
- Нарезать сало маленькими кубиками, выложить продукт в горячую емкость.
- Поджарить состав при периодическом помешивании до образования румяных шкварок, после чего достать их шумовкой, переложить в пиалу, использовать в других целях.
- Очистить морковь и лук, нашинковать их соломкой либо полукольцами.
- Влить в растопленный жир свежее подсолнечное масло, нагреть смесь до кипения.
- Поместить кости от мяса в горячий состав, обжарить на сильном огне до появления коричневого цвета, затем убрать из посуды.
- Опустить в бурлящий жир половинку луковицы, довести часть овоща до коричневатого оттенка, после чего достать и выбросить. Проделанная процедура позволит избавить масло от неприятного запаха.
- Выложить в бурлящий жир нарезанное мясо, готовить куски до румяности и практически готового состояния (90%) при периодическом переворачивании.
- Посолить и поперчить мясо, добавить к нему колечки лука, продолжить процесс до образования на овоще золотистого оттенка.
- Присоединить к содержимому казана нашинкованную морковь, хорошо всё перемешать, прожарить в течение 3–4 мин.
- Долить к образованной массе заранее сваренный бульон или фильтрованную воду, покрывая жидкостью весь размещенный состав.
- Всыпать в емкость желаемое количество зиры.
- Срезать верхние и нижние части чесночных головок, поставить их сверху на отдалении друг от друга, немного вдавить внутрь основы.
- Варить продукты в течение 30 мин. на слабом после начала нового кипения огне.
- Извлечь чеснок из казана, готовить еду еще 10 мин. в том же режиме.
Зирвак, предназначенный для оформления плова с включенной в рецепт бараниной, следует дополнить барбарисом, затем аккуратно всё перемешать.
Из говядины
Лучшими качествами для создания вкусной и сочной овоще-мясной основы в казане на костре обладают говяжьи ребрышки, взятые с грудной части туши животного.
Для домашнего приготовления больше подходит свежая мякоть из шейного и лопаточного отруба говядины.
Ингредиенты
Перечень требуемых компонентов:
- масло растительное — 50 мл;
- вырезка говяжья — 1 кг;
- вода фильтрованная — 1 л;
- морковь желтая — 1 кг;
- кумин — 12 г;
- чеснок — 2–3 головки;
- лук репчатый — 1 кг;
- куркума молотая — 6 г;
- барбарис сушеный — 40 г;
- рис для плова — 600 г;
- соль пищевая, перец черный, свежая зелень — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Убрать с говяжьей вырезки все пленки и сухожилия, нарезать мясо крупным кубиком.
- Очистить овощи, нашинковать лук полукольцами, нарубить морковь брусочками.
- Нагреть в казане или толстодонной кастрюле растительное масло до появления легкой дымки.
- Выложить в горячий состав порционно оформленную говядину, обжарить кусочки в течение 5–7 мин. до образования коричневатой корочки.
- Высыпать в мясо луковую нарезку, продолжить процесс в том же режиме. Жарить овощи следующие 5–7 мин. до прозрачности колечек.
- Добавить к продуктам нашинкованную морковь, хорошо всё перемешать, готовить образованную массу в течение такого же промежутка времени, не прекращая частое помешивание состава.
- Приправить соединенные компоненты пищевой солью, всыпать кумин, перец, куркуму и часть сушеного барбариса.
- Разровнять поверхность зирвака, выложить на нем ровным слоем заранее промытый рис, залить массу кипятком в количестве, превышающем основу примерно на 2 пальца.
- Тушить продукты в течение 30 мин. в закрытом виде, после чего выключить огонь, настоять еду еще 30 мин.
Подать готовое угощение на большом сервировочном блюде, украсить пищу оставшимся сухим барбарисом и веточками свежей зелени.
Из курицы
Зирвак для плова, рецепт которого содержит мясо птицы, сделает готовое угощение менее жирным, но не утратившим превосходные вкусовые и ароматные качества.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Список необходимых компонентов:
- масло подсолнечное (можно заместить оливковым) — 500 мл;
- морковь — 12–14 шт. среднего размера;
- мясо куриное (можно получить филе с грудок либо срезать его с ножек) — 1,4 кг;
- лук репчатый — 6 крупных головок;
- рис длиннозёрный — 2 кг;
- айва, курага, чеснок, зира и кориандр — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Накалить в казане свежее без запаха масло.
- Промыть курятину, снять с филе кожу, тщательно промокнуть ломти, затем нарезать их крупными кубиками.
- Осторожно выложить мясо в кипящее масло, обжарить кусочки на сильном огне при постоянном помешивании в течение 5–7 мин.
- Почистить и промыть овощи, нашинковать луковицы полукольцами, отправить их к золотистым кусочкам курицы.
- Продолжить процесс в течение 7–10 мин., не прекращая работать лопаткой. Главное на данном этапе — не допустить подгорания лука, что приведет к необратимым для пищи последствиям.
- Нарубить морковь довольно крупной соломкой длиной около 5–7 см, добавить нарезку к остальным продуктам, жарить желтые полоски еще 5–7 мин. до мягкости.
- Измельчить в ступе кориандр и зиру, высыпать пряности вместе с молотым перцем в казан с практически готовой едой.
- Щедро посолить образованную массу с учетом того значимого обстоятельства, что часть специи впитает рис. Если на этом этапе недосолить продукты, плов получится пресным и менее вкусным.
- Перемешать готовую основу, разровнять её поверхность, выше разместить ровным слоем заранее промытую крупу.
- Залить соединенные в казане компоненты кипятком в количестве, превышающем твердую часть примерно на 2 пальца.
- Довести состав до кипения, затем томить содержимое посуды 15–20 мин. в плотно закрытом виде при самом слабом нагреве.
- Собрать рис с боков к центру в виде горки, сделать в середине маленькое отверстие до дна казана, воткнуть в середине головку чеснока, айву или курагу.
Зирвак для плова (рецепт возможно использовать для приготовления на плите либо костре) — блюдо универсальное. Готовая пища прекрасно подходит для включения в состав других мясных или крупяных блюд.
Полезные советы и рекомендации
Получить идеальную основу будущего плова помогут важные кулинарные секреты и тонкости:
- самое вкусное на костре угощение получится в толстодонном казане из чугуна со сферическим дном, специальными держателями для устойчивой фиксации на треноге, плотно прилегающей крышкой. Отдельная подставка сделает подобную емкость универсальной, подходящей для приготовления на плите. Округлая форма и теплоемкий материал такой посуды способствуют длительному удержанию температуры блюда, сохраняют полезный витаминно-минеральный состав используемых продуктов, обеспечивают равномерное прогревание соединенных компонентов, наделяют пищу сочными качествами, ярким и глубоким вкусом;
- оформить настоящий зирвак возможно только при наличии исключительно свежих и качественных продуктов с выдержанным сроком годности;
- чтобы сохранить сочность и вкус заранее обработанного и нарезанного мяса, его необходимо подвергнуть процессу приделки — нагреть в казане жир/масло, затем довести порционные кусочки до образования выраженной румяности;
- идеальным вариантом включения в состав рецепта моркови считаются желтые и оранжевые корнеплоды, выращенные в Узбекистане;
- рис следует заранее замачивать в тепловатой питьевой воде в течение 40–60 мин. при периодическом помешивании. Однако эта процедура не считается обязательной. Когда зерна станут равномерно белыми, жидкость следует сразу слить, чтобы не снизить качество продукта;
- зирвак традиционно принято готовить на миксе из хлопкового масла и курдючного жира. В адаптированных рецептурах современной гастрономии возможно использовать обычное растительное масло без посторонних запахов;
- для приготовления овоще-мясной основы необходимо влить в казан/толстодонную кастрюлю свежее масло слоем до 2 см. Количество жира зависит от размера дна емкости — чем больше его ширина, тем меньше должен быть слой масла;
- в начальной стадии основу для плова нужно варить на сильном огне, в середине процесса — при уменьшенном нагревании. В течение последних 25–30 мин. необходимо готовить исключительно способом слабого томления;
- мясную с овощами и специями основу следует готовить достаточно длительное время. Чем дольше тушить компоненты блюда, тем более нежным и мягким станет мясо, вкуснее и ароматнее созданное угощение;
- солить готовящуюся массу для будущего блюда положено примерно за 10–15 мин. до завершения процесса.
Зарвак, оформленный для плова по выбранному рецепту, в восточной кухне принято подавать в отдельной сервировочной посуде или презентовать аккуратно размещенным сверху заранее приготовленного риса.
Видео о зирваке для плова
Рецепт приготовления зирвака, основы для плова: